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HACCP
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control
problemas
LA EMPRESA
FILOSOFIA: Proveer productos innovadores, saludables y de calidad que alimenten bien a sus consumidores.
Es importante considerar que antes de pensar en HACCP, debemos cubrir al 100% con un programa de Pre-Requisitos para tener las bases firmes para la
PROGRAMAS PRE-REQUISITO
Pre-requisitos esenciales: Buenas Prcticas de Manufactura Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacin (SSOPs)
Otros procedimientos:
SSOPs
Objetivo:
Delinear medidas de control documentadas para asegurar cumplimiento de requerimientos de BPM
Procedimientos:
1.
PRO-AC01: Limpieza y sanitizacin de superficies de la nave de proceso 2. PRO-AC02: Control de Plagas 3. PRO-AC03: Prevencin de la Contaminacin Cruzada 4. PRO-AC04: Higiene del Personal 5. PRO-AC05: Limpieza de reas Exteriores 6. PRO-AC06: Control de Inocuidad del Agua 7. PRO-AC07: Control de Qumicos 8. PRO-AC08: Prevencin contra Adulterantes 9. PRO-AC09: Salud de los Empleados 10. PRO-AC10: Estado de los Equipos e instalaciones 11. PRO-AC11 Manejo de Desechos
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES
Asegurar la inocuidad e higiene de los procesos y de las actividades operativas Los procedimientos son los siguientes:
1.- PRO-PO01: Manejo, almacenamiento, preservacin y entrega de materias primas. 2.- PRO-PO02: Recepcin, almacenamiento, embalaje, preservacin y despacho de producto terminado 3.- PRO-PR03: Acondicionamiento de materia prima crnica 4.- PRO-PR04: Enfriamiento de producto en proceso 5.- PRO-PR06: Control, revisin y manejo de productos no conformes
PROCEDIMIENTOS CORPORATIVOS Procedimientos de apoyo que complementan el sistema y le permiten una sustentabilidad durante la ejecucin de los procesos Los procedimientos son los siguientes:
1.- PRO-CO01: Registro y actualizacin de proveedores 2.- PRO-CO02: Evaluacin y seleccin de proveedores de productos y servicios crticos 3.- PRO-CO03: Identificacin, elaboracin, revisin y aprobacin de documentos y PRO-CO04: Emisin, distribucin, control y actualizacin de documentos 4.- PRO-CO05: Sistema Metrolgico
PLAN HACCP
Objetivo: Brindar productos libres de peligros fsicos, qumicos o biolgicos que puedan causar inconvenientes de salud, para as entregar a consumidores y clientes productos inocuos y confiables.
PLAN HACCP
Alcance del Proyecto: Elaboracin efectiva de un programa funcional para el control de peligros en el proceso de elaboracin de jamones, para asegurar la inocuidad del producto final.
PLAN HACCP
La Implementacin de un Sistema HACCP se basa en 7 principios importantes:
PLAN HACCP
Equipo HACCP
EQUIPO HACCP
Jefe de Mantenimiento
Jefe de Planta
Laboratorista
Supervisor Produccin
Supervisor Empaque
PLAN HACCP
Nombre del proceso: PROCESO DE ELABORACIN DE JAMONES Descripcin: Productos elaborados en base de carnes de brazo de cerdo, pierna de cerdo, pechuga de pollo, sometidos a un proceso de cura con salmuera por masajeo y embutidos en tripa plstica, moldeados o no, cocidos en hornos y/o marmitas. Enfriados para ser empacados al vaco, etiquetados y luego almacenados en refrigeracin. (Referencia NTE 1339).
PLAN HACCP
Nombre del Producto
PRODUCTOS Jamn de Pierna Jamn de Espalda Jamn Sandwich Jamn de Pollo Jamn de Pierna rebanado Jamn de Espalda Rebanado Jamn Pizza PESO (gramos) 5500 5500 4500 5500 200 200 1000
PLAN HACCP
Uso Previsto:
Productos cocidos que por sus caractersticas son aplicables para consumo de todo pblico, y que pueden servirse fros o calientes.
Posibles Consumidores:
Apto para consumo por todo pblico, a excepcin de personas sensibles a los ingredientes alrgenos declarados en la etiqueta.
PLAN HACCP
Diagrama de Flujo
PRINCIPIO 1 Identificacin de todos los posibles peligros relacionados con toda fase, anlisis de los peligros identificados y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados
PRINCIPIO 1
Se consider los siguientes factores: Los riesgos y gravedad de efectos nocivos para la salud La evaluacin cualitativa y cuantitativa de la presencia de peligros La supervivencia o proliferacin de los microorganismos involucrados La produccin o persistencia de toxinas, agentes qumicos o fsicos en los alimentos
PRINCIPIO 1
Criterios aplicados para la determinacin del efecto del peligro
Tabla A Criterios Aplicados para la Determinacin del Efecto del Peligro Valor Menor Moderado Alcance Seguridad Seguridad Criterio Sin lesin o enfermedad Lesin o enfermedad leve Lesin o enfermedad sin incapacidad permanente Incapacidad permanente o prdida de vida o de una parte del cuerpo.
Serio
Seguridad
Muy Serio
Seguridad
PRINCIPIO 1
Calificaciones por Probabilidad de Ocurrencia del Peligro
Tabla B - Calificaciones por Probabilidad de Ocurrencia del Peligro Valor 4 3 Probabilidad Frecuente Probable Significado Ms de 2 veces al ao No mas de 1 a 2 veces cada 2 o 3 aos No ms de 1 a 2 veces cada 5 aos Muy poco probable, pero puede ocurrir alguna vez
Ocasional
Remota
PRINCIPIO 1
Criterios para la Determinacin de un Peligro Significativo
Tabla C - Criterios para la Determinacin de un Peligro Significativo
PROBABILIDAD EFECTO 4 3 2 1
Muy Serio
Serio Moderado Menor
SI
SI NO NO
SI
SI NO NO
SI
NO NO NO
SI
NO NO NO
PRINCIPIO 1
ANLISIS DE PELIGROS Materias Primas No Crnicas
PRINCIPIO 2
Determinacin de los Puntos Crticos de Control (PCC)
PRINCIPIO 2
TABLA D. DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL Etapa de proceso Categora y peligro identificado P1 P2 P3 P4 No. de PCC Peligro controlado en
Coccin
Biolgico: Sobrevivencia de esporas de Clostridium perfringens por aplicacin de temperaturas y tiempos insuficientes.
SI
SI
PCC1
Biolgico: Dosificacin fuera de parmetros establecidos por dficit de nitrito Preparacin de Sal Nitrificante Qumico: Dosificacin fuera de parmetros establecidos por exceso de nitrito
SI
SI
PCC2
SI
SI
PRINCIPIO 3
TABLA E. LIMITES CRITICOS PCC PELIGRO LIMITES CRITICOS
PCC 1: Coccin
Biolgico: Dosificacin por debajo de los lmites permite la germinacin de esporas del Clostridium perfringens PCC 2: Preparacin de Sal Nitrificante Qumico: Exceso de concentracin de Nitrito riesgo a la salud del consumidor
PRINCIPIO 4
TABLA F. SISTEMA DE MONITOREO DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL LIMITES CRITICOS MONITOREO Qu Cmo Por termmetro de bolsillo inmersos por mnimo 1 minuto en el producto. Registrador digital. Anlisis espectrofotomtrico de la concentracin del nitrito Anlisis espectrofotomtrico de la concentracin del nitrito Frecuencia Quin PCC
PCC 1: Coccin
Operador
Cada lote
Laboratorista
Cada lote
Laboratorista
PRINCIPIO 5
PCC PELIGRO LIMITES CRITICOS ACCION CORRECTIVA Biolgico: Sobrevivencia de esporas de Clostridium perfringens por aplicacin de temperaturas y tiempos insuficientes Temperatura interna del Coccin adicional hasta producto mnimo: 71oC por alcanzar temperatura un tiempo de 4 horas mnima: 710c
PCC 1: COCCION
Biologico: Dosificacin por debajo de los lmites permite la i la germinacion de esporas del Clostridium perfringens PCC 2: PREPARACION DE SAL NITRIFICANTE
Qumico: Exceso de Concentracin mxima de Correccin de la concentracin de Nitrito riesgo a nitrito: 125 ppm concentracin del nitrito la salud del consumidor
PRINCIPIO 6
TABLA G. SISTEMA DE VERIFICACIN PCC PELIGRO LIMITES CRITICOS VERIFICACION
PCC 1: COCCION
Biolgico: Sobrevivencia de esporas de Clostridium perfringens por aplicacin de temperaturas y tiempos insuficientes
Verificacin del termoregistro por Inspector de Calidad, por lote y tipo de producto.
Biolgico: Dosificacin por debajo de los lmites permite la i la germinacin de esporas del Clostridium perfringens
Laboratorista, anlisis residual de nitrito en producto terminado. Analisis de Nitrito en producto terminado por laboratorio externo acreditado, con frecuencia semestral. Laboratorista, anlisis residual de nitrito en producto terminado
PRINCIPIO 7
En el HACCP si no se tiene registrado que algo ocurri, no se puede probar que ocurri. Registros HACCP: 1.- Anlisis de Nitrito en Sal Nitrificante 2.- Anlisis de Nitrito en Producto Terminado 3.- Registro de Temperatura de Coccin y Enfriamiento 4.- Registro Electrnico
PRINCIPIO 7
Registros Capacitacin: 1.- PR-DO02: Induccin y reinduccin del personal, PR-DO03: Diagnostico de necesidades de capacitacin y PR-DO04: Suministro de Entrenamiento y capacitacin al personal. Productos No Conformes: 1.- CR-CC05: Control, revisin y manejo de productos No Conformes Auditoras: 1.- PR-AC12: Auditorias Internas
CONCLUSIONES