I.S.T.P.

CATALINA BUENDA DE PECHO

CARRERA TECNOLGICA DE ANLISIS QUMICO

PROYECTO DE FACTIBILIDAD TECNOLOGICA

Fabricacin de Pisco puro de calidad en una microempresa

INTEGRANTES: Guerrero Roa, Ernesto Yonatan Soldevilla Bravo, Yaneth Gisela Tueros Yace, Edher

ICA -2013

DENOMINACIN DE ORIGEN DEL PISCO

La OMPI La denominacin debe ser el nombre geogrfico de un pas, regin o localidad Esta denominacin debe servir para designar a un producto que provenga de ese pas, regin o localidad. Debe existir un vnculo de calidad entre el producto elaborado y el pas, regin o lo calidad de la cual proviene

DIFERENCIAS ENTRE EL PISCO PERUANO Y EL AGUA ARDIENTE CHILENO Agua ardiente

Pisa

+ azcar de caa Destilado 55 + Agua D. 33 Color caramelo Aejado en barriles de robles Produccin industrial

Pisco

Uva

quebranta Uva 23Brix Mosto 13 - 14 Destilado 40- 48 color cristalino Aeja en tanques y despus en botellas. Las NTP Produccin artesanal

PRODUCCIN ARTESANAL DEL PISCO

MATERIA PRIMA

VARIEDADES DE PISCO
Existen 4 variedades de pisco reconocido por las NTP: . Pisco Puro: Quebranta, mollar y negra corriente . Pisco Aromtico: Italia, moscatel, torontel, albilla . Pisco Mosto verde: Se destila el mosto antes
de que todo el azcar se haya transformado en alcohol

. Pisco Acholado : Mezcla de diferentes

variedades de uva aromticas y no aromticas

Produccin de Pisco en el Per

Recepcin de la Materia prima Lagar Obtencin del mosto Muestreo Brix Despalilladora, desgranadora y prensas

Brix GL Fermentacin

-T - Tiempo Fermentador de acero inoxidable

Destilacin

Cabeza, cuerpo y cola Reposo por 3 meses

Envasado

Para obtener un pisco de calidad

Debemos de seguir los siguientes puntos:

NTP 211.001:2006 BEBIDAS ALCOHLICAS Pisco. El grado de tecnificacin que han asimilado en sus procesos. El grado de limpieza e higiene La destilacin puede realizarse en falcas, alambiques procedimiento tcnico que permita ahorrar el agua necesaria para enfriar los fermentadores en operacin

F O D A

La uva quebranta, materia prima para la produccin del pisco puro, se cultiva nicamente en el Per.

Compromiso de parte del gobierno del Per para alentarla promocin y comercializacin del pisco.

El pisco no cuenta con una imagen bien posicionada como bebida tradicional del Per.

Proliferacin de licores adulterados de dudosa procedencia bajo el nombre de pisco

Problemas originados en la produccin de pisco artesanal

N 1. Operacin no controlada Grado de madurez de la uva Problema(s) originado (s) Contenidos de azcar diferentes, origina distintos grados alcohlicos y caractersticas organolpticas en el pisco En los lotes de uva a procesar permanecer residuos de pesticidas usados en los viedos. El mosto se contamina con tierra, otras suciedades y otros elementos del escobajo, alterando la pureza del jugo en el lagar. La fermentacin no controlada, puede permitir la produccin de distinto vino base en cada lote o que el proceso se detenga por inaccin de las levaduras El del alambique deja escapar vapores por mala condenacin. No se separa correctamente la cabeza. Se deforesta la zona por consumo de lea obtenida por tala indiscriminada de arboles En algunas microempresas, el agua de enfriamiento usada en el proceso se elimina por el solo hecho de estar caliente aumentando los costos por uso de este recursos

2. 3.

Manejo agronmico que se dio al viedo Pisa para extraccin del jugo de la fruta sin despalillar Fermentacin de tanques, botijas, etc. Sin control de variables de proceso

4.

5.

Destilacin no controlada o uso de un destilados ineficiente Fuente de energa Recuperacin del agua de proceso

6. 7.

La Calidad del Pisco en el Comercio Internacional

En los ltimos aos, en el marco de los cambios generados por la globalizacin de la economa, se han desarrollado procesos exigentes y GAP, EUREGAP, El sistema HACCP (Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos) La FAO define a las buenas prcticas agrcolas como la aplicacin del conocimiento disponible a la utilizacin sostenible de los recursos naturales bsicos para la produccin, en forma benvola, de productos agrcolas alimentarios y no alimentarios inocuos y saludables,

GLOBALGAP es un organismo privado que establece normas voluntarias a travs de las cuales se puede certificar productos agrcolas en todas partes del mundo

La norma GLOBALGAP fue diseada principalmente para brindar confianza al consumidor acerca de la manera que se lleva a cabo la produccin agropecuaria: minimizando el impacto perjudicial de la explotacin en el medio ambiente, reduciendo el uso de insumos qumicos y asegurando un proceder responsable en la salud y seguridad de los trabajadores, como tambin en el bienestar de los animales.

Variedad Quebranta

Variedad Italia

Variedad Albilla

Variedad Moscatel

Variedad Torontel

El Consejo Regulador del Pisco

El sector productor de pisco ha establecido un Consejo Regulador de la denominacin de Origen del Pisco que funciona desde Abril del 2006 en base a la referida Ley Marco 28331. En los dems Artculos se establecen otras funciones y participacin, as como las atribuciones del Consejo Regulador en salvaguarda del buen uso de la Denominacin de Origen.

La Comisin Nacional del Pisco (CONAPISCO)

Se ha conformado PROMPEX, el Ministerio de Relaciones Exteriores, el Ministerio de Industria, Turismo, Integracin y Negociaciones Comerciales Internacionales, PROMPERU, el Ministerio de Agricultura, el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin de la Propiedad Intelectual (INDECOPI),

LA BODEGA
Ha sido diseada en forma modular, actualmente tiene una capacidad para 250 000 litros de pisco. Los equipos y mquinas son de acero inoxidable, material inocuo para la elaboracin del Pisco.

PROPUESTA TECNOLOGICA DE EQUIPOS Y SERVICIOS

DESPALILLADO Y ESTRUJADO

PRENSADO

PRENSADO

Uva Italia

REA DE PREFERMENTACIN

Con

la finalidad de lograr los mayores rendimientos, sin disminuir la calidad del producto es recomendable pre fermentar el orujo sobrante del prensado con lo que se lograr: Separar el azcar remanente que contiene el orujo Lograr que la mayor cantidad de las enzimas presentes en la cscara Separar de manera ms fcil las pepas o semillas,

Centrifugadora

Una de las operaciones que consideramos importantes para alcanzar una buena productividad y alto rendimiento en el uso de la materia prima es recuperar la mayor cantidad posible de mosto en el proceso de estrujado o prensado.

FERMENTACION DEL MOSTO

La fermentacin alcohlica es el proceso por el que los azucares contenidos en el mosto se convierten en alcohol etlico. Azucares + levaduras ==> Alcohol etlico + CO2 + Calor + Otras sustancias

1 fase (primeras 24 horas), predominan levaduras no esporogonias, que resisten un grado alcohlico 4-5. 2 fase, (2-4 da), predomina la Sacharomyces Cerevisiae que resiste hasta un grado de alcohol entre 8 y 16. En esta fase es cuando se da la mxima capacidad fermentativa. 3 fase, sigue actuando la Sacharomyces Cerevisiae junto a la Sacharomyces oviformes tambin pueden existir otros microorganismos procedentes principalmente de las bodegas y de los utensilios empleados que suelen ser hongos entre los que destacan Penicillium, Aspergillus, Odium,

CONTROLES FISICO QUIMICOS EN EL PROCESO DE FERMENTACION

Los controles que deben realizarse en la fermentacin de cada lote deben ser: Temperatura. Densidad en Be y g/ml Ph Y Tiempo de fermentacin Los grados Beaum (Be): Escala que sirve para medir el azcar de un mosto o vino. Se determina con un mostmetro, y corresponde a un valor constante de alcohol potencial, que permite determinar, con una precisin de dos dcimas, la cantidad de azcar de un mosto o de un vino.

Densmetro

Instrumento para medir densidades en lquidos. En enologa se utiliza ms el Aermetro, que mide la densidad directamente en la escala Beaum. El densmetro ms usado en la industria del pisco es el mostmetro que se emplea para ir midiendo Temporalmente la densidad del mosto y por tanto, su grado de fermentacin.

RESULTADOS ESPERADOS Y CURVAS CARACTERISTICAS

La densidad del mosto empieza con valores alrededor de 1,10 g/ml y termina por debajo de 1, 00 g/ml en el lapso de 10 a 12 das.

Variacin de la densidad con respecto al tiempo

Variacin del pH con el tiempo

El pH vara entre 3 y 4 durante todo el proceso de fermentacin .

EQUIPOS DE FERMENTACIN

TRASLADO DE MOSTO BASE A DESTILACIN

REA DE DESTILACION

QUEMADOR A GAS

REA DE RECEPCION DE PISCO

REA DE ALMACENAMIENTO DE PISCO

SISTEMA DE RECUPERACION DE AGUA DEL CONDENSADOR Y FERMENTDOR

LABORATORIO DE CONTROL FISICO QUIMICO

Requerimientos fsico-qumicos del pisco peruano Fuente: NTP: 211.001.2006

Requisito Grado alcohlico volumtrico Extract seco (g/l) Esteres (mg/100ml) Mnimo 38,0 0,0 10,0 Mximo 48,0 0,6 33,0 Norma de Ensayo NTP:210.003.2003 NTP:211.041.2003 NTP:211.035.2003

Acetato de etilo (mg/100 ml)

Furfural (mg/100 ml) Aldehdos (mg/100 ml) Alcoholes superiores totales (mg/100ml) Acidez voltil (mg/100ml)

10,0
0,0 3,0 60,0 0,0

28,0
5,0 60,0 350,0 200,0

NTP:211.035.2003
NTP:210.025.2003 NTP:211.035.2003 NTP:211.038.2003 NTP:211.035.2003 NTP:211.035.2003 NTP:211.040.2003 NTP:211.035.2003

Alcohol metlico en pisco puro y mosto verde de uvas no aromticas (mg/100 ml)
Alcohol metlico en pisco puro y mosto verde de uvas aromticas y pisco acholado (mg/100 ml)

4,0

100,0

NTP:210.022.2003 NTP:211.035.2003
NTP:210.022.2003 NTP:211.035.2003

4,0

150,0

Total de componentes voltiles y congneres (mg/100 ml)

150,0

750,0

LABORATORIO rea de cata

Anlisis organolptico
En cualquier tipo de pisco no debe percibirse olores y sabores o elementos extraos que recuerden aromas de sustancias qumicas y sintticas, combustibles, sustancias en descomposicin, etc. Aspecto claro, lmpido y brillante El pisco debe ser incoloro Olor y sabor ligeramente alcoholizado,

LINEA DE EMBOTELLADO

ALMACENAMIENTO

INGENIERA DEL PROYECTO PARA LA PRODUCCION DE PISCO EN UNA MICROEMPRESA

Disposicin de planta y servicios

El rea necesaria para la instalacin de la planta recomendada es de 600 metros cuadrados. Agua y desage Energa elctrica Acceso a una carretera o va terrestre Acceso a talleres mecnico - elctrico

Disposicin de planta y servicios

FORMALIZACION DEL NEGOCIO

Importancia de los registros de marca Es necesario registrar la marca de la empresa, en primer lugar porque el registro de marca es la nica manera de protegerla frente a posibles copias de los dems empresarios que se quieran aprovechar de su prestigio.

Procedimiento de registro de marcas en el Per

1.- Debe pagar el derecho de trmite, cuyo costo es equivalente al 13.70% de la UIT. El monto debe ser cancelado en las oficinas del INDECOPI 2. Presentar el formato de solicitud correspondiente, consignando datos de identificacin del solicitante. De ser necesario, adjuntar los poderes correspondientes. 3. Adicionalmente, indicar cul es el signo que se pretende registrar. Si el signo posee elementos grficos, presentar la descripcin del mismo y adjuntar su reproduccin (5 reproducciones de 5x5 cm y a colores si tambin se desea proteger los colores).

Registro Sanitario (R.S)

1. Formulario y anexo, (sern entregados previa presentacin de anlisis fsico - qumico y microbiolgico), con carcter de Declaracin jurada, suscrito por el representante legal consignando la siguiente informacin:

Nombre o Razn Social, domicilio y nmero de R.U.C. (adjuntar copia) del solicitante.

Requisitos para obtener Certificado Oficial de Exportacin

Solicitud del exportador indicando el RUC. Si un laboratorio acreditado tramita la solicitud del exportador, ste deber otorgar poder simple al laboratorio. Acta de inspeccin efectuada por el laboratorio acreditado, sealando direccin de la fbrica, producto fecha de vencimiento.

Certificado de Libre Comercializacin - Requisitos

Solicitud del exportador indicando RUC Fotocopia del Registro Sanitario Recibo de pago original (5% UIT x Certificado) Plazo para la expedicin del certificado: no mayor de 5 das hbiles de encontrarse conforme el expediente.

Registro industrial
La Direccin Nacional de Industrias, de acuerdo a lo establecido en la Ley General de Industrias y la Ley orgnica del Ministerio de la Produccin, debe mantener actualizado
Nombre tcnico del producto Cdigo de RPIN Caractersticas y principales componentes Partida Arancelaria Norma Tcnica de Calidad empleada en su

Marco Legal
La Ley 23407, Ley General de Industrias, establece que el Ministerio de la Produccin es el organismo encargado de llevar el Registro de Productos Industriales Nacionales RPIN, y que el pblico en general tiene acceso al mismo.

El Registro de Productos Industriales y la Defensa del Consumidor

Supervisa la produccin de los bienes manufacturados en el pas, dicta y exige el cumplimiento de las normas tcnicas pertinentes y sin perjuicio de las atribuciones de otros Ministerios, supervisa, la calidad de los Productos Industriales, alimenticios qumicos, Farmacuticos y Biolgicos conforme a la Constitucin

Inscripcin de Productos con Norma Tcnica Peruana Obligatoria

Solicitud en original y copia dirigida al Director de Procedimientos Industriales e Insumos Qumicos y Productos Fiscalizados. Formulario RPIN en original y dos copias. Fotocopia simple de la Norma Tcnica Peruana Obligatoria. Certificado o Protocolo de ensayos otorgado por Entidad Certificadora autorizada por INDECOPI. Copia de RUC. Constancia de pago por derecho de Trmite por el 5% de la UIT.

ANALISIS HACCP EN LA PRODUCCION DE PISCO

Uno de los instrumentos actualmente utilizados por las empresas agroalimentarias para realizar el control de la calidad de los alimentos es el sistema de anlisis de riesgos y control de puntos crticos (ARCPC).

Etapas para la aplicacin de un sistema ARCPC

ETAPAS PROCEDIMIENTO ARCPC 1. Definicin del mbito de estudio 1. Eleccin del equipo 1. Determinacin de los PCC 1. Establecimiento de los limites crticos de cada PCC

1. Descripcin del producto

1. Establecimiento vigilancia

de

un

sistema

de

1. Determinacin del presunto uso del 1. Establecimiento de plan de acciones producto correctivas 1. Determinacin del diagrama de flujo 1. Establecimiento de un procedimiento de documentacin

1. Verificacin prctica del diagrama de 1. Establecimiento de un procedimiento flujo de verificacin 1. Listado de preventivas. riesgos y medidas 1. Revisin

Gua para la Aplicacin de los Principios del Sistema HACCP en la Elaboracin de Pisco
FASE 4 PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS PC C LIMITES CRITICOS VIGILANCIA MEDIDAS CORRECTORAS REGISTROS

DESTILACION DEL VINO BASE

Incorrecto sistema de calentamiento de la olla o paila. Destilado incorrecto. Contaminacin microbiolgica.

Establecer un control del sistema de generacin de llama. Fijar los volmenes de cabeza, cuerpo y cola de cada lote a fermentar. Mantenimiento higinico del equipo.

Mantener la temperatura de llama constante. Mantener la concentracin de alcohol de cada lote en 47GL. Buenas prcticas de limpieza.

Control del flujo de gas, temperatura de llama. Control la uniformidad de las propiedades fsicas de todos los lotes. Programa de limpieza.

Corregir las condiciones de quemado de gas. Corregir las condiciones de destilacin. Restablecimiento del programa de limpieza.

Registro continuo de la temperatura del quemador. Registro del grado alcohlico, densidad, pH, etc. De cada lote. Medidas correctoras.

ALMACENAMIENTO Y MADURACION DEL PISCO

Contaminacin del pisco en el tanque antes y despus de la destilacin. Caractersticas organolpticas desagradables del pisco.

Mantenimiento y uso higinico del tanque en las etapas de destilacin y de maduracin. Establecer un programa de control organolptico y agitacin del tanque.

Buenas prcticas de limpieza del tanque. Deposito limpio. Buenas prcticas de supervisin del desarrollo organolptico del pisco en maduracin.

Control de la higiene del depsito de maduracin. Control organolptico y agitacin del tanque de pisco durante la maduracin.

Retirar el lote contaminado. Corregir las condiciones de maduracin del pisco.

Registro de ocurrencias de cada tanque en maduracin. Registrar semanalmente y durante 90 das los cambios organolpticos y el grado alcohlico.

La inversin necesaria requiere de una microempresa productora de pisco de calidad considerando detalles necesarios como capacidad de produccin, grado de tecnificacin y seleccin de equipos para microempresa con un promedio de produccin de 2000 litros de pisco por temporada. La inversin de un proyecto como este asciende a $137 700 y comprende los siguientes aspectos:
ITEM Inversin fija Gastos Pre-Operativos (ingeniera) US$ 117 000 4 200 % 83.03 2.98

Capital de trabajo inicial

19 700

13.98

TOTAL

140 900

100,00

INVERSION EN EQUIPOS Y MAQUINARIAS

CAPITALDE TRABAJO.- Podramos decir que haciende a unos $19 700 para produccin de 2000 litros de pisco envasados incluyendo el costo de la mano de obra, servicios de laboratorio y mantenimiento de planta.

COSTO DE OPERACIN .- Una capacidad de produccin de 2000 litros de pisco por temporada o 4000 botellas de 500 ml considerando que el tipo es no aromtico sino en su variedad quebranta y recordando mucho el costo de cambio de 3.00 soles por dolara americano.

Se ha considerado 10 aos de vida til del proyecto. Consideramos como inicio mayo del ao de inversin y terminar en diciembre del mismo ao. Se considera la venta rgida de 4000 botellas por ao. EVALUACION ECONOMICA Se recomienda un precio base de S/. 30.00 por botella antes de impuesto. Para la evaluacin de la TIRE se ha considerado que la inversin se realizara a comienzos del ao 1 y que los flujos de caja en todos los aos de operacin ocurrir al finalizar de cada ao. Se considera que la capacidad de la planta es un 50% de operacin y el otro 50% en otros proyectos. El capital de trabajo, considerado en la inversin total, se recupera en el ao 10.

Con los datos en las tablas 7.6 y 7.7, se ha calculado la tasa interna de retorno de nuestra microempresa productora de pisco.
Tabla 7.6.- Estado de Ganancias y Prdidas
AOS 1 1.- VENTAS TOTALES Botellas Miles de USS 2.- COSTO DE OPERACIN 3.- MARGO DE AHORRO
Gastos Adm y Ventas (4%V) Gastos Pre Operativos Gastos Financieros

2 4000 40,00 25,20 14,80 1,6 0,4 0,0

3 4000 40,00 25,20 14,80 1,6 0,4 0,0

4 4000 40,00 25,20 14,80 1,6 0,4 0,0

5 4000 40,00 25,20 14,80 1,6 0,4 0,0

6 4000 40,00 25,20 14,80 1,6 0,4 0,0

7 4000 40,00 25,20 14,80 1,6 0,4 0,0

8 4000 40,00 25,20 14,80 1,6 0,4 0,0

9 4000 40,00 25,20 14,80 1,6 0,4 0,0

10 4000 40,00 25,20 14,80 1,6 0,4 0,0

4000 40,00 25,20 14,80 1,6 0,4 0,0

4.- Utilidad Neta

12,80

12,80

12,80

12,80

12,80

12,80

12,80

12,80

12,80

12,80

5.- Impuesto a la Renta

6.- Utilidad desp. De impuesto 7.- Utilidad Acumulada

3,84
8,96 8,96

3,84
8,96 17,92

3,84
8,96 26,88

3,84
8,96 35,84

3,84
8,96 44,8

3,84
8,96 53,76

3,84
8,96 62,72

3,84
8,96 71,68

3,84
8,96 80,64

3,84
8,96 89,60

Tabla 7.- Estado de Flujo de Caja.

AOS 0 A.- FUENTES
Utilidad Despus de Impuesto Depreciacin Gastos Pre Operativos Capital de Trabajo 8,96 2,90 0,40 8,96 2,90 0,40 8,96 2,90 0,40 8,96 2,90 0,40 8,96 2,90 0,40 8,96 2,90 0,40 8,96 2,90 0,40 8,96 2,90 0,40 8,96 2,90 0,40 8,96 2,90 0,40 21,77

10

TOTAL A B.- APLICACIONES

Inversin Valor Residual 64,0

12,26

12,26

12,26

12,26

12,26

12,26

12,26

12,26

12,26

34,03

0,0 0,0

0,0 0,0

0,0 0,0

0,0 0,0

0,0 0,0

0,0 0,0

0,0 0,0

0,0 0,0

0,0 0,0

0,0 0,0

TOTAL B TOTAL A-B

64,0 -64,0

0,0 12,26

0,0 12,26

0,0 12,26

0,0 12,26

0,0 12,26

0,0 12,26

0,0 12,26

0,0 12,26

0,0 12,26

0,0 34,03

Gestin de una microempresa productora de pisco

Idea de negocio
Orientacin Tcnica Orientacin legal

Asociacin voluntaria

Notario

Elaboracin de la minuta

Registros

Inscripcin de la empresa

Pblicos

SUNARP

Registro mercantil (RM)

Municipalidad

Licencia municipal de funcionamiento

SUNART

Obtencin del registro nico del contribuyente

Pruebas Experimentales

La produccin de pisco que a continuacin se detalla, se realizo con la uva orgnica quebranta , procedente de ICA, la carrera profesional de Tecnologa de Anlisis Qumico y la planta procesadora de pisco Sotelo. Se procesaron cuatro lotes de 750 kilos de uno. Para la explicacin del procedimiento seguido hemos seleccionado el segundo lote el mismo que llamaremos lote de prueba. El proceso desarrollado es el que aparece en el siguiente Grafico A2.1.

Grafico A2.1. balance d la produccin de pisco quebranta

Figura A2.1. llegada de la UVA

Figura A2.2. lote completo a procesar.

El lote de prueba procesado en la planta, en primera instancia se verifico las caractersticas de la uva recibida. Por otro lado se empez el proceso haciendo un

desgranado de la uva a manera de despalillado para retirar el escobajo.

Figura A2.7. verificacin del lote recibido.

Figura A2.8. desgranado de la uva.

Para el procesamiento del lote fue necesario adquirir tanques apropiados para la industria enolgica tanto para el manipuleo de los productos en proceso, as como para la maduracin.

Figura A2.9. limpieza constante.

Figura A2.10. revisin de un tanque nuevo.

La etapa de pre fermentacin se realiz en u tanque enolgico de 600 litros de capacidad. La carga fue removida constantemente para poder separar totalmente el azcar contenido en la fruta y aumentar los rendimientos.

Figura A2.11 llenado de orujo y mosto.

Figura A2.12 tubos de bomba de reciclado.

Proceso de Fermentacin
La fermentacin del mosto se realizo en un fermentador unitanque de acero inoxidable, adems cuenta con un sistema de enfriamiento constante y tiene

una salida de muestreo.

Figura A2.3. tanque fermentador en proceso

Figura A2.4. mosto en plena fermentacin.

Tabla A2.1. control de fermentacin del mosto con agitacin

Proceso de Destilacin.

Figura A2.5. el equipo de destilacin.

Figura A2.6. control de la destilacin

Tabla A2.2. formato de control destilacin del vino

Fecha: 25-10-12 Hora de inicio 8:15 AM Primera Gota: 09:55 AM, T vapor = 86,3C Marcador de energa: 1229 kw Volumen de Mosto: 25 L

Tabla A2.2b formato de destilacin del vino.

Fecha: 25-10-12 Hora de inicio 13:36 PM Primera Gota: 14:54 AM, T vapor = 87,2C Marcador de energa: 1236,7 kw Volumen de Mosto: 25 L