TOXICOLOGIA ALIMENTARIA

Tema: Toxinas naturales de origen animal: Mitilotoxinas, Ictiotoxinas. Aminas bigenas. XAVIER BENITEZ P. Encefalopata espongiforme HIGIENE Y TOXICOLOGIA UNIVERSIDAD DEL AZUAY bovina.

TOXICOS NATURALES EN ALIMENTOS MARINOS

MITILOTOXINAS - Intoxicacin paraltica por moluscos (PST) (saxitoxina) - Intoxicacin por moluscos neurotxicos (brevetoxina) -Sndrome diarreico por moluscos (cido okadaico)

ICTIOTOXINAS

- Tetrodotoxina - Toxina ciguatera - Sndrome escombroide

TOXICOS NATURALES EN ALIMENTOS MARINOS

-Intoxicacin paraltica por moluscos (PSP) (saxitoxina) MITILOTOXINAS

- Intoxicacin por moluscos neurotxicos (brevetoxina) -Sndrome diarreico por moluscos (cido okadaico)

-Tetrodotoxina - Toxina ciguatera - Sndrome escombroide ICTIOTOXINAS

Intoxicacion paralisante por mariscos (PSP). La saxitoxina es una neurotoxina estable al calor, es
un polipptido txico producida por dinoflagelados: Alexandrium

catenella., Gymnodinium catenatum, Pyrodinium bahamense.

 El principal vector de transmisin de esta enfermedad al hombre son los moluscos bivalvos; stos acumulan la toxina va alimentaria en sus aparato digestivo y tejidos blandos. Si los moluscos ingieren clulas portadoras de toxinas, stas se rompen y el material celular queda libre junto con la toxina en el sistema digestivo del animal. La toxina pasa despus a las diferentes partes del molusco que se vuelve txico.

 Este sndrome se debe a la presencia en los

mariscos de Saxitoxinas y goniautoxinas, producidas por especies del gnero Alexiandrum y otros dinoflagelados. Dichas toxinas se concentran durante los episodios de proliferacin masiva de algas, conocidos como marea roja.

Sntomas Es un sndrome caracterstico, de predominio

neurolgico, que comienza de 5 a 30 minutos despus de la ingesta de moluscos bivalvos: mejillones, almejas, vieiras y berberechos.

En su forma ms leve los sntomas iniciales son parestesias en la boca y las extremidades, acompaadas de afectacin del tubo digestivo, que suelen ceder en unos das.

 Tambin pueden presentarse: dolor de cabeza, mareos, vmitos y diarreas. En los casos graves puede aparecer ataxia, disfona, disfagia, parlisis muscular y dificultad respiratoria, con posibilidad de muerte por parlisis respiratoria entre las 2 y 24 horas posteriores a la ingestin.

Dosis y No se dispone de antdotos especficos y como tratamiento. tratamiento debe practicarse lavado gstrico,
ingestin de abundante agua, administracin de diurticos y respiracin artificial cuando corresponda. La toxina se elimina rpidamente por la orina y la recuperacin es completa.

La dosis letal mnima para el hombre se esti

CLASIFICACIN
-1. Toxinas endgenas: tetrodotoxina -2. Contaminantes biolgicos naturales: ciguatoxina -3. Productos derivados de la accin bacteriana: escombrotoxina

tetraodotoxina
La tetrodotoxina, llamada mayoritariamente TTx, es una toxina que se ha aislado de especies animales muy diferentes, incluidas el tritn de California, el pez loro, los peces ngel, y el pez globo.

Fases de la intoxicacin por tetrodotoxina

1. Insensibilidad de labios y lengua, a menudo naseas y Vmitos. 2. Temblor muscular, convulsiones, parlisis neuromuscular de las extremidades inferiores 3. Ataxia seguida de parlisis. Arritmias, disminucin de la conduccin aurculoventricular. No prdida de conciencia 4. Prdida de la conciencia. Muerte por paro respiratorio. 6 a 24 h

La neurotoxina actua bloqueando el paso del ion sodio a travs de los canales de la membrana celular ya que su volumen es considerable.
Este hecho, produce que las seales nerviosas no puedan llegar a los msculos y se produzca la muerte por parlisis.

Dosis y Tetrodotoxina (TTX) La dosis letal es de 0,51 mg suficiente tratamiento.

para producir la muerte instantnea. La decontaminacin gstrica debe ser inmediata: lavado gstrico con solucin de bicarbonato al 2 % seguido de la administracin de carbn activado a razn de 40 g por 100 ml de agua.

Hidratacin parenteral, asistencia respiratoria mecnica, segn condicin clnica.

Aminas bigenas
Las aminas bigenas son compuestos orgnicos nitrogenados bsicos. Todas tienen en comn la presencia de un grupo amino.

Son un tipo de contaminacin qumica, sustancias que forman parte de la composicin de determinados alimentos, aunque tambin se desarrollan como consecuencia de algn posible fallo en el procesado o por una mala praxis higinica durante la elaboracin o la conservacin. Se localizan en alimentos y bebidas fermentados por bacterias lcticas como

Principales aminas bigenas

Sntomas
Los sntomas de intoxicacin por aminas bigenas se manifiestan en un plazo muy breve, aproximadamente media hora despus de la ingestin, pero remiten espontneamente a las pocas horas y reaccionan rpidamente al tratamiento con antihistamnicos.

Dosis y tratamiento

La Unin Europea tiene fijados los lmites mximos de histamina en 100 mg/kg, mientras que la FDA ha establecido el lmite mximo en 50 mg/kg. Todas las otras aminas bigenas no tienen un lmite legal.

Al ser termoestables, no hay ningn tratamiento que elimine las aminas bigenas una vez se han formado.
En la mayora de casos son cuadros poco graves que remiten en pocas horas (de 12 a 24 horas).

Encefalopata espongiforme bovina

La enfermedad de Creutzfeldt-Jakob (ECJ) es un tipo de encefalopata espongiforme que aparece de forma espontnea o por herencia gentica y su incidencia se sita en un caso por cada milln de habitantes.

El mal de las vacas locas y la enfermedad que el consumo de su carne produce en las personas pertenecen al grupo de enfermedades llamado encefalopatas espongiformes transmisibles (EET).
Estas patologas se producen por la accin de una protena prin cuya forma se altera.

La protena prin se encuentra de forma natural en los mamferos. La encefalopata espongiforme aparece cuando la estructura normal de esta protena prin se altera. La protena prin alterada (PrPsc) acta sobre las protenas prin normales (PrP) y consigue que stas cambien tambin su estructura.

Poco a poco, aparecen malformaciones en las clulas del cerebro (neuronas). El prin alterado provoca "agujeros" en las neuronas.

Visto al microscopio, el tejido cerebral adquiere la apariencia de una esponja. Y esta es la caracterstica que da nombre a las encefalopatas espongiformes.

Las encefalopatas espongiformes son enfermedades degenerativas del sistema nervioso central, hasta ahora incurables. Tienen en comn el ser de evolucin lenta, con un perodo de incubacin silencioso que puede durar de uno o dos hasta 30 aos.

Sntomas
Los primeros sntomas son depresin, delirios y alucinaciones. Luego viene ataxia (rigidez de los miembros y prdida del control de movimientos). La enfermedad degenera en demencia y las vctimas suelen fallecer un ao despus.

Dosis y tratamiento.
Es una enfermedad sin curacin.

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