CONTROL DE CALIDAD

Alimentacin segura microbiolgicamente

INPORTANCIA
Alimentos llegaron contaminados o se contaminan

Esta es responsabilidad administrador empleado

una del y

Falta de cuidados dentro del servicio de alimentacin empiezan proliferar

Comprende entonces todas las condiciones y medidas higinico -sanitarias que se debe realizar . Cultivo Transporte Almacenamiento Produccin Manipulacin consumo de alimentos Para garantizar la inocuidad ,higiene, caractersticas naturales en cuanto a la cantidad y calidad de nutrientes .

ALIMENTOS CARNES CRUDAS, VERDURAS , FRUTAS

AMBIENTE Planta fsica Abasto de agua Presencia de animales, desechos

HOMBRE Enfermedades respiratorias, intestinales

CONTAMINACION CRUSADA Materia prima cruda contaminada o en descomposicin

EQUIPOS Y UTENSILIOS Sucios e infectados

HOMBRE MANIPULADOR DE ALIMENTOS (ENFERMO O PORTADOR)

DEL TRACTO INTESTINAL MANOS CONTAMINADAS CON HECES FECALES

DEL TRACTO RESPIRATORIO ESTORNUDOS

HERIDAS HABIERTAS Y CORTADURAS

ALIMENTO PREPRADO

ALIMENTO CONSUMIDO

OCURRENCIA DE LA ENFERMEDAD

Hombre Enfermo o portador

Vehculos de transmisin

Desechos

Agua contaminad a

Planta fsicas

roedores Alimento

Equipo y utensilios

Aire

Consumidor

TEMPERATURA: Peligro 7C y 60C > proliferacin TIEMPO Se estima 30min > proliferacin ALIMENTO

> Contengan protena ph 4.6 y

agua por encima de 0.85

INFECCION Causada por un agente patgeno Eje: salmonelosis, shigelosis

INTOXICACION Si son causadas por sustancias qumicas txicas o toxinas Eje: botulismo

a)

Los alimentos crudos de alto riesgo epidemiolgico y/o perecible estn en buenas condiciones higinicas, sin alternaciones ni adulteraciones, provenientes de establecimientos con licencias sanitaria vigente, debidamente rotulado y con fecha s de vencimiento.

b)

Los manipuladores cumplan las normas de saneamiento establecidas con relacin a: alimentos, planta fsica y equipos y los mismos manipuladores.

c)

Los equipos y utensilios renan caractersticas especificas de materiales de fabricacin y facilidades de mantenimiento, aseo y desinfeccin

d)

La contaminacin cruzada no se produzca, impidiendo el contacto de alimentos listos para el consumo, con alimentos contaminados no terminados , en todas las etapas del proceso.

e)

El ambienta rena las condiciones adecuadas, por medio de: una planta fsica construidas de acuerdos con las normas sanitarias, un abastecimientos de agua potable suficiente, un control de contaminacin del aire, ausencia de todo tipo de animales .

Prevenir la proliferacin microbiana

a)
Temperatura. Los alimentas de alto riesgo deben recibirse, almacenarse, manipularse, producirse, conservarse y servirse ala temperaturas adecuada para cada producto para cada proceso

b)

Tiempo. Debe transcurrir el tiempo posible entre : El almacenamiento La preparacin preliminar y la coccin La coccin y la servida La servida y el consumo

c)

Alimento de alta riesgo . Debe manipular teniendo especial cuidado con la preparacin tales como : carne molida , arroz con pollo , morcilla , rollo de carne, carnes rellenas , arroz, o platos con mariscos , tamales y otros q por su caractersticas de preparacin y ingredientes , tengan mayores riesgos de proliferacin microbiana.

Condiciones para que el programa de proteccin tenga xito

Establecimiento de estndares Conocimiento adecuado de todas las tcnicas de materiales de saneamiento

Control y evolucin

Supervisin

Factores que mas van a influir

Compromiso de la administracin

Buenos procedimientos de saneamiento Suministro adecuado

de elementos y herramientas de limpieza y saneamiento

Buenas actitudes y convicciones de parte d e los empleados

Establecimiento de estndares

Es importante que tenga estndares q sirva de comparacin de la actuacin en toda las etapas y actividades del proceso Ejemplo: Temperatura: tiempos de permanencia de los alimentos frio o caliente De construccin de locales, de equipos y utensilios. Hbitos higinicos del personal. Muchas practicas deficientes se deben a ignorancia de como y con que hacer las cosas.

Conocimiento

Buenas actitudes y convicciones de parte d e los empleados

Las tareas de saneamiento realizar bien hecho y de forma continua Tiene que hacer bien convincente en las cosas que ellos hacer ya q juega un papel muy importante en la conservacin de los alimentos delos usuarios Para lograra los buenos hbitos es por medio de una educacin sanitaria adecuado y continua.

Buenos procedimientos de saneamiento

El personal debe tener escrito los procedimientos adecuados para realizar saneamiento cada uno. Este escrito tiene que ser muy claramente; cuando, como, donde, quien debe realizar dichas tareas. Los empleados desacuerdo al grado de responsabilidad y el compromiso que tenga tiene que ser orientados y motivados en sus labores de saneamiento Debe estar controlado y evaluado cada fase y componente de programa de proteccin de alimentos Para lo cual es necesario tener un formulario o la lista de chequeo que abarque los diferentes aspectos del programa.

Supervisin

Control y evolucin

FORMULARIO DE EVALUACIN Y CLASIFICACIN HIGINICO SANITARIA DE SERVICIOS DE ALIMENTACIN

INTRODUCCION Con este formulario se pretende evaluar y clasificar el estado higinico-sanitaria de los servicios de la alimentacin. De tal manera que sirve como base para tomar medidas preventivas y correctivas y as evitar infecciones e intoxicaciones alimentarias. El formulario va dirigido al personal administrador de servicio de alimentacin, personal encargado de la supervencin y control y de establecimiento que preparan los alimentos y estudiantes de nutricin. Se dividi el formulario en tres partes : Riesgo de contaminacin microbiana Riesgo de proliferacin microbiana Controles sanitarios

Seleccin del personal:

Se tiene en cuenta que el candidato no padezca de:

Se tiene en cuenta que el candidato no padezca de:

Enfermedades respiratorias, lesiones permanentes de piel.

SI .. NO ..

Personal Vinculado Al Servicio

Enfermedades respiratorias y de garganta, enfermedades diarreicas

Se retiran de la preparacin de alimentos mientras estn en tratamiento los empleados que presentan:

Bao diario Uas cortas y limpias

Cabello corto limpio y recogido

Permanecer callado cuando manipula los alimentos

Hbitos higinicos

El agua utilizada del servicio de alimentacin es:

Separadamente se: Almacena productos perecederos y semiperecederos

Tratada, permanente, suficiente en cantidad y presin.

Almacena productos crudos terminados Manipula productos crudos terminados

PLANTA FSICA
Se encuentra los servicios de alimentacion: Aislados de focos de insalubridad Los pisos son de material impermeable, no poroso ni absorbente Las paredes son libre de hendiduras, de colores claros. Los servicios sanitarios se encuentran provistos de jabn liquido , separados por sexo, en un buen estado de funcionamiento.

EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos y utensilios cumplen con las siguientes caractersticas: Superficie lisa y bordes redondeados, de material toxico no corrosivo. Existe equipo suficiente para almacenamiento, preparacin preliminar. Los utensilios y vajillas son suficientes, en buen estado fciles de lavar y desinfectar.

Eliminacin de desechos slidos

Los depsitos de basura y desperdicios: se encuentran aislados del procesamiento de almacenamiento, tiene suficiente desages. Los recipientes para basurero y desperdicios: son suficientes en cantidad y calidad, permanecen tapados.

Presencia de animales

Se encuentra el servicio de aumentacin libre de: Animales mamferos, roedores, moscas , cucarachas,

 Sume los puntos obtenidos en cada uno de los riesgos obtenidos, para evaluar al servicio de alimentacion de acuerdo con el siguiente puntaje:

Excelente

90-100

90-110%

Bueno Regular Malo

75-89 60-74 Menos de 60

75-89% 60-74% < 60%

De almacenamiento:
Se almacena los alimentos a las siguientes temperaturas: Carnes: 0-3C Leche:0-4C Frutas y verduras:3-7C Alimentos congelados a 18C Existe termmetros que funcionen correctamente

De proceso: Los alimentos potencialmente peligrosos se cocinan a las siguientes temperaturas internas como mnimo: Carne de pollo: a 74C carne de cerdo A 70C El resto de alimentos a 66C

De conservacin: Mantienen temperaturas interna de los alimentos por de bajo de 7C Se utiliza agua caliente, agitacin o hielo, que no toque el alimento Se refrigeran inmediatamente despus de pre-enfriados.

 Sume los puntos obtenidos en cada uno de los riesgos obtenidos, para evaluar al servicio de alimentacion de acuerdo con el siguiente puntaje:

Excelente Bueno Regular Malo

22-25 19-22 15-18 Menos de 15

90-110% 75-80% 60-74% < 60%

CONTROLES SANITARIOS

A. SELECCIN DE MATERIA PRIMA

1. Se seleccionan nicamente proveedores de alimentos procesados que tengan licencia sanitaria vigente
Se rechazan alimentos enlatados que presentan 2. Abolladuras

3. 4. 5. 6.

Embobamiento Oxidacin Fugas Se descartan alimentos potencialmente peligrosos que presenten caractersticas organolpticas anormales (olor, color , sabor, magulladuras) 7. Se descartan alimentos que presenten signos de infeccin ( huecos, rectos de insectos , excrementos)

B. ALMACENAMIENTO
8.Los alimentos se almacenan tan pronto se reciben , de acuerdo con su perecibilidad Se lleva control escrito y diario de la temperatura en: 9.Cuartos fros , neveras, enfriadores 10.Congeladores Los equipos de conservacin por frio: 11.Cierran hermticamente 12.Permanecen cerrados 13.Permanecen la luz apagada al cerrarse En el almacenamiento se : 14.Utilizan tarimas de 15 a 20 cm de altura 15.Utilizan anaqueles separados de la pared 16.Colocan los bultos entrecruzados 17.Gastan primero las existencias viejas 18.Encuentran separados los productos txicos y de aseo de los alimentos

C. ALMACENAMIENTO
19.Permanecen tapados entre la preparacin y el momento de servida 20.Se colocan separados del suelo durante su preparacin 21.Se preparan con el equipo y utensilios adecuados , evitando al mximo el contacto manual 22.Se almacenan en vasijas poco profundas, (menos de 10cm) 23.Las carnes se cocinan en trozos de tres libras como mximo Se controla con termmetro la temperatura interna de alimentos potencialmente peligrosos durante 24.La coccin 25.La servida en auto-servicio 26.El recalentamiento

D. CONTROL DE ANIMALES
27.Se fumigan cada tres meses , en forma tcnica, las instalaciones del servicio 28.En los sitios de entrada de insectos y roedores se toman medidas preventivas 29.Se impide la entrada de animales domsticos

E. LIMPIEZA Y DESINFECCION

F. EDUCACION SANITARIA
45. Se realizan peridicamente actividades de educacin sanitaria para el personal 46. Obedecen estas actividades a una programacin establecida 47. Existen ayudas audiovisuales adecuadas para reforzar la educacin sanitaria 48. Los empleados, con su manera de actuar, demuestran que la educacin sanitaria ha sido eficaz 49. Se conoce la legislacin sanitaria vigente 50. Se aplica la legislacin sanitaria vigente

CONTROLES SANITARIOS
Excelente bueno regular 45-50 37-44 30-36 90-100% 75-89% 60-74%

malo

Menos de 30

<60%

Modelo de formulario para control de concentraciones de desinfectantes

ETAPAS DE UN PROGRAMA DE PROTECCION DE ALIMENTOS

DIAGNOSTICO DE LA SITUACION (de un alimento grupos de alimentos operaciones de servicio) DETERMINAR ORDEN DE PRIORIDAD DE LA SITUACION DETERMINAR OBJETIVOS

DESARROLLAR PLANES DE ACCION

DETERMINAR RECURSOS

ORGANIZAR EL TRABAJO
EVALUAR