PLANO DE CURSO

OBJETIVOS: Orientar e alertar os manipuladores de alimentos das escolas pblicas no tocante aos cuidados higinico-sanitrios bsicos com os alimentos e gua, como forma de prevenir doenas e identificar o perfil scio-econmico e epidemiolgico. PBLICO ALVO: Merendeiras e Auxiliares de Servios de Cozinha CARGA HORRIA: 3 horas
ETAPA
INSCRIO TEMPO

CONTEDO PROGRAMTICO Inscries e entrega dos questionrios de investigao

RECURSOS UTILIZADOS

1 hora

Fichaspadro

INTRODUO

5 min

As aes da VISA-Rio. O programa de Controle de Qualidade de gua e Alimentos em Creches e escolas Pblicas do Municpio do Rio de Janeiro Objetivo do Treinamento Desenvolvimento da conscincia de cidadania
Conceituao de Vigilncia Sanitria, Alimentos, Manipulador de Alimentos. Noes de Microbiologia e Interao Microrganismos e alimentos Composio e classificao dos alimentos, relao destes, com a multiplicao de microrganismos. Auxlio no preenchimento dos questionrios Perguntas e respostas Caf Cuidados na recepo das matrias primas e alimentos em geral: aspectos sensoriais, prazos de validade, integridade das embalagens, observao das temperaturas recomendadas, procedncia, etc Cuidados no armazenamento das matrias primas e alimentos em geral. Cuidados no preparo e exposio para consumo: Preparo de carnes e pescados em geral, fracionamento de alimentos em geral, preparo de refrescos, higienizao das saladas. Cuidados Higinicos Pessoais: Uniforme, asseio individual, guarda de pertences Cuidados Higinicos Ambientais: instalaes, equipamentos, utenslios, lixo, etc Doenas transmitidas por gua e alimentos Doenas transmitidas ou causadas pelo consumo de guas e alimentos. Toxinfeces alimentares: Salmoneloses, intoxicao estafiloccica e botulnica, hepatite viral Doenas causadas por Produtos de origem Animal; cisticercose, toxoplasmose, verminoses... Intoxicaes por agrotxicos, venenos, produtos de limpeza, metais, etc Teste de conhecimentos adquiridos. Correlao com o real. Jogo dos erros e imagens reais.

DESENVOLVIMENTO I

35 min

Apresenta o de slides em multimdia

INTEGRAO

10 min 15 min 30 min

INTERVALO DESENVOLVIMENTO II

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DESENVOLVIMENTO III

10 min

Apresenta o de slides em multimdia

AVALIAO

SECRETARIA MUNICIPAL DE GOVERNO

SUPERINTENDNCIA DE CONTROLE DE ZOONOSES, VIGILNCIA E FISCALIZAO SANITRIA

PROGRAMA DE CONTROLE DE QUALIDADE DOS

ALIMENTOS E DA GUA EM ESCOLAS E CRECHES PBLICAS DO MUNICPIO DO RIO DE JANEIRO
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IMPORTNCIA
Esse treinamento atende a LEI MUNICIPAL N 1662 DE 23/01/91 que torna obrigatrio a frequncia em cursos de Noes de Higiene na Manipulao de alimentos.

Conhecer os conceitos bsicos de higiene na manipulao de alimentos que ajudam a prevenir, controlar ou eliminar as DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS.

Atualmente so reconhecidas mais de 250 DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS, sendo consideradas como um dos maiores problemas de sade do mundo.
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DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS - CENEPI (1999-2002)

1939 surtos notificados com 32.516 pessoas envolvidas e 14 bitos.

Faixa Etria
20 a 49 anos = 46,3% 10 a 19 anos = 19,2% 5 a 9 anos = 13,4% Menores de 4 anos = 13,8% Maiores de 50 anos = 7,3%

Local
Residncias = 40,7% Rest, Lanch, Pad, Refeit. = 22,0% Escolas = 9,7% No informados = 16,8%

Alimentos Incriminados (62,8%)

Preparaes mistas = 25,9% Alim. c/ ovos e maion.= 22,0% Carnes Vermelhas = 12,9% Sobremesas = 10,7% Outros = 28,5%

Agentes Identificados (56%)

Salmonella = 42,7% S. aureus = 16,2% Vir. Hep. A = 8,7% Outros = 32,4%

CONCEITOS

Vigilncia sanitria:
Conjunto de aes capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos sade e intervir nos problemas sanitrios decorrentes do meio ambiente, da produo e circulao de bens de consumo que direta ou indiretamente relacionam-se com a sade, compreendidas todas as etapas e processos da produo, do consumo e controle da prestao de servios que se relacionam direta ou indiretamente com a sade.

Alimento:
Substncia ou produto que quando ingerido fornece os nutrientes indispensveis ao desenvolvimento dos processos biolgicos.
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CONCEITOS

Manipulador:
Toda a pessoa que tem contato, ainda que ocasional, com a matria-prima ou alimento j elaborado, seja na sua recepo, preparao, armazenamento, distribuio ou comercializao .

Higiene:
o conjunto de medidas de limpeza visando a manuteno de um perfeito estado de sade.

Sade:
Segundo a OMS o verdadeiro bem-estar fsico, social e mental. a condio fundamental para uma vida plenamente realizada.
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CONHECIMENTOS GERAIS

Condies necessrias aos alimentos

Nutritivos

Atrativos

Limpos
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CONHECIMENTOS GERAIS

Origem dos alimentos

origem animal: so os mais consumidos e tambm os mais perigosos.

carnes e derivados

pescados

aves e ovos

leite e derivados

origem mineral: como a gua e o sal.

sal
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CONHECIMENTOS GERAIS

Origem dos alimentos

origem vegetal: tambm bastante consumidos, embora menos proticos,
por exemplo: cereais, leguminosas, hortalias, condimentos e gorduras vegetais.

cereais hortalias

frutas

razes

condimentos

leos vegetais
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CONTAMINAO DOS ALIMENTOS

a presena de qualquer objeto, substncia ou organismo indesejvel nos alimentos. Visvel ao olho nu Invisvel ao olho nu

CONTAMINAO DOS ALIMENTOS

Pode ser:

Fsica = pregos, parafuso, vidro, cabelo, insetos...

Qumica = inseticidas, raticidas, desinfetantes...

Biolgica = Microrganismos: bactrias, fungos, vrus e protozorios e ainda os vermes...

Microrganismos:
So seres vivos encontrados no corpo humano ou no meio ambiente, to pequenos que no enxergamos a olho nu. Dentre os microrganismos, as bactrias so as maiores causadoras de Doenas Transmitidas pelos Alimentos.

Podem ser:

teis ou desejveis: So importantes porque

podem ser usados na fabricao de cervejas, queijos e at remdios.

Nocivos ou indesejveis: So perigosos porque

estragam os alimentos, provocam doenas e podem levar a morte.
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BACTRIAS: COMO SE REPRODUZEM

Quando as bactrias encontram um ambiente propcio, ou seja, alimentos em condies de temperatura na faixa de 5C a 65C, se multiplicam de modo que uma nica bactria em cerca de 20 minutos, origina duas novas bactrias e ao final de 4 horas geram outras 4.096.

1=> 2=> 4=> 8=> 16=> 32=> 64=> 128=> 256=> 512=> 1024=> 2048=> 4096

ONDE OS MICRORGANISMOS PODEM SER ENCONTRADOS ?

POR SEREM MUITO PEQUENOS PODEM SER ENCONTRADOS EM TODOS OS LUGARES

Ambiente Equipamentos (Superfcies das mesas e nos utenslios) Matria-prima utilizada Manipulador
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COMO OS ALIMENTOS PODEM SER CONTAMINADOS ?

Pela

falta de cuidado do manipulador:

Tossir, falar ou espirrar sobre os alimentos, Mos sujas e/ou com adornos,

Ferimentos nas mos ou pele,

Uso de equipamentos mal higienizados.

Atravs

de insetos, roedores ou outros animais domsticos:

Atravs

da gua contaminada ou no potvel:

COMO IMPEDIR A CONTAMINAO OU PROLIFERAO DE MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS ?

Com as boas prticas de manipulao

Agindo contra a presena de insetos, roedores ou outros animais domsticos: Usando sempre gua tratada e clorada No dando condies de sobrevivncia para o microorganismo, ou seja, mantendo alimentos sempre abaixo de 10C ou acima de 65C

CARNES Podem ser de origem bovina, suna, ovina, caprina ou avcola. So alimentos altamente proticos e timos para a multiplicao de microrganismos e consequentemente, podem transmitir as doenas.

A contaminao pode ocorrer: No campo (doenas), No transporte dos animais (contgio), No abatedouro, No transporte da carne, Na venda, No preparo. A contaminao das carnes ocorre devido a falta de higiene dos manipuladores, equipamentos e utenslios, pela presena de roedores ou insetos e uso de gua contaminada

MANTER A CARNE SEMPRE SOB REFRIGERAO

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FRIOS E EMBUTIDOS

Frios
Ex:

Cozidos Defumados Maturados

Blanquets Queijos

presuntos

IMPORTANTE: Frios e embutidos no devem apresentar:

Embutidos
(Envoltos por tripa natural ou artificial)

Ex:

Superfcie pegajosa ou mida, Presena de lquidos, Odor desagradvel, Mofo ou colorao estranha, Gosto ranoso.

lingias

salames

MANTER ESTES ALIMENTOS SEMPRE SOB REFRIGERAO

salsichas
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PESCADOS So todos os seres vivos encontrados na gua doce ou salgada: Peixes (pescada, atum, sardinha). Crustceos (camaro, siri, lagosta). Moluscos (polvo, lula, ostra, mexilho).

A contaminao pode ocorrer:

No barco durante a pesca ou no transporte.
Na comercializao. Na eviscerao ou filetamento.

No preparo.

A falta de refrigerao adequada o principal problema.

PESCADOS A partir do momento que o pescado capturado (morto), os germes de seu intestino comeam a invadir sua musculatura provocando a decomposio. Portanto, para controle deste processo, deve-se manter o pescado sempre sob refrigerao (Zero Grau) para garantir a boa qualidade para que possa ser consumido. BONS SINAIS
ESCAMAS ADERIDAS GUELRAS VERMELHAS OLHOS BRILHANTES BARRIGA NTEGRA ANUS FECHADO CARNE DE TEXTURA FIRME ODOR DE MARESIA
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AVES Caractersticas:

Cor amarelo rosada. Pele elstica, quase lisa. Carne macia ao contato.

Onde ocorre a contaminao:

Na granja. No transporte. No abatedouro. Na comercializao.

No preparo e manipulao
MANTER ESTES ALIMENTOS SEMPRE SOB REFRIGERAO
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AVES

IMPORTANTE: Carne aviria assim como as demais devem ser recebidas na embalagem original da indstria.

OVOS

Vida til de 3 a 6 semanas sob refrigerao.

Devem ser mantidos sob refrigerao. No devem apresentar rachaduras, sujidades, odor forte e desagradvel.
So sempre um risco quando consumidos crus. (Salmonella)

Nunca prepare ou sirva a Maionese caseira

LEITE E PRODUTOS LCTEOS Produtos lcteos so todos os produtos derivados do leite, como por exemplo:

queijos
iogurte

creme de leite leite condensado

O leite um alimento extremamente protico com alto teor de gua, facilitando a multiplicao de microrganismos

IMPORTANTE:

Exceo feita para os produtos esterilizados na embalagem fechada,

devem ser mantidos em geladeiras com temperatura de 0 C a 1 10 C.

LEITE E PRODUTOS LCTEOS

Sua contaminao pode ocorrer.

Na origem por falta de higiene do local, dos utenslios para ordenha e do ordenhador. No transporte (veculo sujo ou falta de refrigerao). Na indstria (falhas na pasteurizao). Na comercializao (refrigerao inadequada).

OUTROS TIPOS DE ALIMENTOS

CONSERVAS EM GERAL

Observar se existem sinais de violao da embalagem Evitar latas enferrujadas, estufadas ou amassadas Verificar sempre a data de fabricao e validade BEBIDAS

Recuse garrafas com tampas enferrujadas Sucos, vitaminas e similares devem ser preparados na hora do consumo O gelo adicionado a bebida deve ser feito com agua filtrada e se industrializado deve ter o Registro MS.

LEIA SEMPRE O RTULO DOS PRODUTOS E SIGA AS INSTRUES ALI CONTIDAS

OUTROS TIPOS DE ALIMENTOS FRUTAS, LEGUMES E VERDURAS

Verificar as caractersticas prprias.

Lavar bem em gua corrente para remover sujidades e ovos de parasitas Deixar de molho em gua clorada por 15 minutos ( 1 colher de sopa de cloro lquido para cada 5 litros dgua) Enxaguar bem com gua tratada
Manter protegidos e sob refrigerao.

MTODOS DE CONSERVAO

Congelamento

Temperaturas abaixo de -8 C (negativos). IMPORTANTE

O frio apenas retarda a multiplicao das bactrias.

Salga
Reduz a umidade do alimento e impede a multiplicao ou causa a morte de bactrias.

Defumao
Substncias existentes na fumaa, eliminam algumas bactrias.

MTODOS DE CONSERVAO

Cozimento:
Aquecimento de alimentos lquidos at ebulio e slidos at no mnimo 75 C em seu interior.

IMPORTANTE:

Algumas toxinas produzidas por bactrias, no se destroem pelo calor.

Refrigerao:
Manuteno de produtos em temperaturas baixas (abaixo de 10C).

Aps o cozimento, os alimentos que precisam ser resfriados, devero esfriar a temperatura ambiente at atingir 55C quando devero ser colocados sob refrigerao para que em 2 horas no mximo atinjam 21C e em mais 4 horas no mximo atinjam 5C.

RECEPO DA MATRIA-PRIMA E ALIMENTOS CUIDADOS GERAIS E CONDIES A SEREM OBSERVADAS:

Integridade de Embalagens Procedncia: marca, tipo, fabricante Aspectos Sensoriais: textura,cor, aparncia, odor, etc Temperatura Prazos de Validade Manter os produtos sobre bancadas, prateleiras ou estrados

No reter os produtos recebidos fora dos devidos locais

de armazenamento.