UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAU

CENTRO DE CINCIAS DA SADE DEPARTAMENTO DE NUTRIO DISCIPLINA: BROMATOLOGIA

CONSIDERAES INICIAS SOBRE A BROMATOLOGIA

Esp. Nara Vanessa dos Anjos Barros

1. Introduo

QUALIDADE DOS ALIMENTOS

A Cincia e Tecnologia de Alimentos objetiva satisfao do consumidor = Qualidade.

A qualidade de um alimento depende de vrios aspectos: Nutritivo/nutricional Higinico-sanitrio Sensorial Tecnolgico

1. Introduo

BROMATOLOGIA

Bromatos = Alimentos

Logos = Cincia

Cincia que estuda os alimentos

Estuda: Composio qumica Ao no organismo Propriedades fsicas, qumicas e toxicolgicas Adulterantes Contaminantes Fraudes

1. Introduo

ALGUNS CONCEITOS
Alimento - Toda substncia ou mistura de substncias, naturais ou processadas que, ingeridas pelo homem, garantam ao seu organismo os materiais e a energia necessrios para o desenvolvimento de seus processos biolgicos.
-

Inclui tambm as que so ingeridas por hbito, costumes ou como aditivos, que tenham ou no valor nutritivo.

SALINAS (2002)

1. Introduo

ALGUNS CONCEITOS
Alimento - Qualquer substncia, que seja processada, semiprocessada ou crua, a qual destinada ao consumo, incluindo bebidas, goma de mascar e qualquer substncia que seja usada na fabricao, preparao ou tratamento do alimento, mas no inclui cosmticos ou tabaco ou substncias utilizadas como drogas.

CODEX ALIMENTARIUS (1995)

1. Introduo

ALGUNS CONCEITOS
Tipos de Alimentos Alimentos simples: so substncias que por ao das enzimas dos sucos digestivos so metabolizadas (acares, lipdeos e protenas).
Alimentos

compostos: so substncias de composio qumica variada e complexa, de origem animal ou vegetal, ou formada por uma mistura de alimentos simples.

VICENZI (2007)

1. Introduo

ALGUNS CONCEITOS
Tipos de Alimentos Alimentos aptos para o consumo: so aqueles que obedecem s exigncias da legislao vigente e no contenham substncias que constituam adulterao e sejam vendidos com denominao e rtulos legais.

Alimentos no aptos para o consumo: so aqueles que por diferentes causas no esto dentro das especificaes da lei.
VICENZI (2007)

1. Introduo

ALGUNS CONCEITOS
Tipos de Alimentos Alimentos alterados: - So os alimentos que por causas naturais, de natureza fsica, qumica ou biolgica, derivada de processos tecnolgicos inadequados, sofrem deterioraes em suas caractersticas organolpticas, em sua composio intrnseca ou em seu valor nutritivo.

VICENZI (2007)

1. Introduo

ALGUNS CONCEITOS
Tipos de Alimentos Alimentos contaminados: - So os alimentos que contm agentes vivos como microrganismos, ou substncias qumicas minerais ou orgnicas que podem ou no ser txicas.

Alimentos adulterados: - So os alimentos aos quais foram adicionados substncias que tenham por objetivo ocultar alteraes, deficincias na qualidade da matria-prima ou defeitos na sua elaborao.

VICENZI (2007)

1. Introduo

ALGUNS CONCEITOS
Tipos de Alimentos Alimentos falsificados: - So os alimentos que tm a aparncia e caractersticas gerais de um produto legtimo e se denomina como este, mas, sem ser ou que no procede de seus verdadeiros fabricantes.

NO EST APTO AO CONSUMO

VICENZI (2007)

ALGUNS CONCEITOS
Alimentao - Processo pelo qual os seres vivos adquirem do mundo exterior os alimentos que compem a dieta.

Dieta: - Conjunto de alimentos que o indivduo consome diariamente.

NUTRIENTES

1. Introduo

ALGUNS CONCEITOS
Classificao dos Alimentos Segundo a origem: - Vegetal - Animal - Mineral

Segundo a classificao qumica: - Orgnicos: glicdios, protenas, lipdios e vitaminas. - Inorgnicos: minerais e gua.

1. Introduo

ALGUNS CONCEITOS
Classificao dos Alimentos Segundo a funo fisiolgica: Carboidratos, Protenas e - Energticos

Lipdeos.

Plsticos

Protenas, Lipdeos, Sais minerais e gua.

Reguladores

Vitaminas e Minerais.

A maioria dos alimentos preenche mais que uma funo porque so misturas de substncias qumicas.

ALIMENTAO

Produo Comercializao Transporte Industrializao Armazenamento Consumo

NUTRIO

Ingesto Digesto Absoro Metabolismo Excreo

Economia Sociologia Tecnologia Microbiologia Parasitologia Tcnica diettica

Bioqumica Fisiologia Patologia Dietoterapia

ALGUNS CONCEITOS

Leis de Pedro Escudero Lei da quantidade Lei da qualidade Lei da harmonia Lei da adequao