LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS

Daniel Arturo Arenas Daniela Grisales Gallego Camila Jamioy Ana Milena Piedrahta Adriana Tabares Arenas

INTRODUCCIN
La leche y los productos lcteos han sido asociados histricamente a importantes enfermedades humanas y pueden considerarse dentro de los alimentos ms perecederos. La leche puede sufrir adulteraciones, como adicin de agua, de suero, etc.; alteraciones, como acidificacin y posterior coagulacin, desnaturalizacin de protenas, prdida de vitaminas y contaminaciones.

Los agentes contaminantes pueden ser de origen:

Fsico: restos de paja, tierra, etc. Qumico: restos de detergentes, medicamentos veterinarios o pesticidas. Microbiolgico: en este caso, la brucelosis o enfermedad de Malta, la tuberculosis, la listeriosis, la intoxicacin estafiloccica, la clamidiasis y la intoxicacin por mico toxinas son las afecciones ms importantes.

GENERALIDADES
La leche es el producto obtenido del ordeo completo de las hembras mamferas, se puede considerar como uno de los alimentos ms completos que existen, ya que contiene protenas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y sales minerales de alto valor biolgico. Para su procesamiento se consideran mtodos como: Incrementar su grado de acidez Disminuir su contenido de humedad Pasteurizacin

COMPOSICIN DE LA LECHE
Agua: Grasa: Lactocasena: Lactoalbumina y lactoglobulina Lactosa: Minerales:

88% 3 - 3.5 % 2.5 - 3.5 % 0.5 - 1.0 % 4-5% 0.75 %

Pruebas de calidad 72C 15 min inhibicin de microorganismos

PRINCIPALES FUENTES DE CONTAMINACIN

Por su concentracin de 4% de lactosa puede ser empleado por una gran variedad de microorganismos sacarolticos, un 3% de protena fcilmente metabolizable por grmenes proteolticos y un 3% de grasa digerible por microorganismos lipolticos.

RIESGOS DESDE SU SNTESIS EN LA GLDULA MAMARIA

Contaminacin y multiplicacin de microorganismos. Contaminacin especfica por grmenes patgenos. Alteracin fisicoqumica de sus componentes. Absorcin de olores extraos. Generacin de malos sabores. Contaminacin con sustancias qumicas (pesticidas, antibiticos, metales, detergentes, desinfectantes) y partculas de suciedad.

FUENTES DE CONTAMINACIN QUE SE DAN EN EL PREDIO

Animal (glndula mamaria, piel, heces). Establo (moscas, aire, agua, forraje, paja, suelo, etc.). Utensilios (equipo de ordeo, baldes, tarros, filtros, enfriadora, etc.).

DURANTE EL PROCESO
AL INTERIOR DE LA UBRE: Los primeros microorganismos entran en la leche desde el pezn ya que ste se encuentra colonizado por microorganismos como Staphilococcus, Corinebacterium, Coliformes, Bacillus, Pseudomonas, entre otros. Leche primeras porciones: 6500 grmenes/ml Leche a mitad del ordeo: 1350 grmenes/ml Leche al final del ordeo: 709 grmenes/ml

AL EXTERIOR DE LA GLDULA MAMARIA:

En el exterior se suman microorganismos psicrfilos y termfilos, de los cuales los formadores de esporas, tanto aerobios como anaerobios, provocan serios problemas en la industria.

Patgenos: Bacillus cereus (esporas con cierta termorresistencia y cuadros txicos debido a la produccin de enterotoxinas), el Clostridium perfrigens (formador de esporas, anaerobio y termorresistente), provoca problemas a nivel de la industria quesera y en la salud pblica, ocasionando problemas de diarrea y fiebre. A travs del hombre: Salmonella typhi, Shigella, Estreptococcus A y Corynebacterium diphteriae.

AGUA:
El agua es una de las principales fuente de contaminacin de microorganismos psicrfilos (Pseudomonas) debido a que no solo es utilizada en la elaboracin de productos lcteos sino tambin para la limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios tanto en el ordeo como en la planta, higiene del personal y del animal.

SUELO:
Es la principal fuente de microorganismos termodricos y termfilos, y aunque sta nunca entra en contacto con el suelo, s los animales, utensilios y personal, de manera que es a travs de ellos que los microorganismos telricos como el Clostridium contaminan la leche.

UTENSILIOS Y TRANSPORTE:

El contacto de la leche con el material de ordeo y su permanencia en los tanques y transporte puede multiplicar por un factor de 2 a 50 la flora microbiana presente.

ORDEADOR Y PERSONAL:
La malas prcticas de higiene de los manipuladores del alimento desde el ordeo hasta el productos final, pueden provocar la contaminacin de la leche y sus derivados con microorganismos patgenos (S. Aureus, Leptospiras, E. coli, M. tubercolosis, Streptococcus, etc.).

DURANTE LA FABRICACIN DE LECHE TRATADA TRMICAMENTE:

Deficiencia en la calidad de la leche cruda. Deficiencias en el efecto de tratamiento trmico. Limpieza deficiente de tanques, tuberas y armaduras hasta la maquina envasadora. Contenido de microorganismos demasiado alto en el aire, ocasionado por el aire externo, las piezas de la maquina en movimiento; paredes, techos y trabajadores. Contenido de microorganismos demasiado alto en la superficie interior del envase. Envase no hermticos durante el almacenamiento y transporte de la leche.

PRINCIPALES MICROORGANISMOS CONTAMINANTES

PRINCIPALES MICROORGANISMOS CONTAMINATES.

MicroOrganismo Campylobacter jejuni Coxiella burnetii Enfermedad Gastroenteritis Fiebre Q Sntomas de la Enfermedad Diarrea, dolor abdominal, fiebre Escalofros, fiebre, debilidad, dolor de cabeza, endocarditis posible Diarrea, dolor abdominal, diarrea con sangre La insuficiencia renal, posible muerte sntomas similares a la gripe, el aborto involuntario, mortinatos, muerte fetal y aborto espontneo La enfermedad pulmonar La diarrea, nuseas, fiebre La diarrea, la apendicitis Fuente Tubo digestivo y las heces Infectados bovinos, ovinos, y caprinos

Escherichia coli O157: H7 Gastroenteritis Sndrome urmico hemoltico (SUH) Listeria monocytogenes Listeriosis

Tubo digestivo y las heces

El agua, el suelo, el medio ambiente

Mycobacterium tuberculosis Salmonella spp. Yersinia enterocolitica

Tuberculosis Gastroenteritis Fiebre tifoidea Gastroenteritis

Los animales infectados Las heces y el medio ambiente Medio Ambiente, el agua, los animales infectados

BRUCELLA SPP

Esta enfermedad se transmite a los seres humanos por contacto con leche cruda, crema y mantequilla, preparadas a partir de leches no fermentadas ni tratadas trmicamente, as como quesos frescos no fermentados La enfermedad puede ser crnica y persistir por aos. Brucella spp. causa una enfermedad con sntomas que son similar a la gripe e incluyen fiebre, sudores, dolores de cabeza, dolor de espalda y debilidad fsica.

CAMPYLOBACTER JEJUNI

Se encuentra en el tracto intestinal, ubre y las haces de ganado vacuno. Hay estudios que indicaran que es la primera causa de diarrea por delante de otros patgenos como Salmonella, Shigella y Escherichia coli.

Los sntomas incluyen diarrea, diarrea con sangre, dolor abdominal, clicos, nuseas, vmitos y fiebre. En el ser humano, la transmisin indirecta es la ms importante, debida a alimentos poco cocinados como son las aves (principalmente pollo), la leche y el agua.

ESCHERICHIA COLI O157: H7

E. coli O157: H7 produce toxinas que causan enfermedades en seres humanos.

Los sntomas de la enfermedad incluyen diarrea con sangre y calambres abdominales. En algunos casos, especialmente en nios pequeos, E.coli O157: H7 causa el sndrome hemoltico urmico (SHU), que destruye las clulas sanguneas rojas y causa dao renal o en algunos casos la muerte.

LISTERIA MONOCYTOGENES

Es destruida por la pasteurizacin, pero si los alimentos se contaminan posteriormente, la Listeria puede crecer a temperaturas de refrigeracin.

La enfermedad puede ocurrir como eventos espordicos o brotes ms grandes (Listeriosis).

Los sntomas de la Listeriosis son similares a la gripe:

fiebre, dolores musculares, rigidez de cuello, dolor de cabeza, meningitis, aborto involuntario, muerte intrauterina, parto prematuro, aborto o muerte.

Es uno de los patgenos causante de infecciones alimentarias ms virulentos, con una tasa de mortalidad entre un 20 a 30%, mas alta que casi todas las restantes toxicoinfecciones alimentarias

MYCOBACTERIUM TUBERCULOSIS

Mycobacterium tuberculosis se encuentran en bovinos infectados. Causa enfermedad en cualquier rgano principalmente pulmones va sangunea o linftica. Los sntomas aparecen cuando la enfermedad est muy avanzada. Los sntomas son: fiebre, sudoracin, adelgazamiento, expectoracin purulenta y tos.

SALMONELLA SPP.

Salmonella se ha encontrado
en el tracto

intestinal

de los animales, incluidos los seres humanos. Causa una enfermedad que puede desarrollarse 12 a 72 horas despus de la exposicin, y pueden durar de 4 a 7 das. Los sntomas de salmonelosis son diarrea, calambres abdominales y fiebre. La mayora de las personas se recuperan sin ms tratamiento que el reemplazo de lquidos y electrolitos. Algunos casos pueden ser graves y requerir hospitalizacin.

YERSINIA ENTEROCOLITICA

Yersinia enterocolitica se encuentra en el tracto intestinal de animales y en el medio ambiente. Yersinia enterocolitica es destruida por la pasteurizacin, pero si los alimentos se re contaminan esta puede crecer a la temperaturas de refrigeracin. Causa una enfermedad con sntomas de fiebre, dolor abdominal y diarrea.

CONTAMINACION EN PLANTA
DEFICIENCIA EN LA CALIDAD DE LA LECHE CRUDA Y EN EL EFECTO DEL TRATAMIENTO TERMICO El tratamiento trmico, junto con el control de la leche cruda son considerados Puntos de Control Critico para la fabricacin de productos lcteos. En ambos casos, se debe controlar regularmente los principales parmetros (temperatura y tiempo), para lo cual los equipos deben estar provistos de dispositivos automticos (termmetro, sistemas de seguridad que eviten un calentamiento insuficiente o la mezcla de leche tratada trmicamente con leche insuficientemente calentada).

Las pruebas de calidad a realizar en cada recepcin deben ser: revisin organolptica, prueba de alcohol (termo estabilidad), determinacin de la acidez, determinacin de la acidez titulable, determinacin de pH, densidad y determinacin del contenido microbiano por medio de una prueba de reduccin de azul de metileno. Los tratamientos mas habituales en la leche cruda son: pasteurizacin y esterilizacin (UHT). En la leche cruda estn presentes una serie de enzimas que desaparecen con los tratamientos trmicos y cuya deteccin es utilizada para comprobar la eficacia de los mismos.

LIMPIEZA DEFICIENTE DE TANQUES INTERMEDIOS, TUBERAS, SUPERFICIES DE LAS MAQUINAS Y DE TODO ELEMENTO QUE TENGA CONTACTO CON EL PRODUCTO

Todo proceso de realizarse bajo condiciones aspticas. Para ello se debe limpiar y desinfectar detenidamente y con frecuencia la planta y los equipos. As mismo el envasado de los productos debe realizarse bajo condiciones adecuadas.

CONTENIDO DE ALTO EN EL AIRE

MICROORGANISMO

DEMASIADO

Se da por el aire externo, las piezas de las maquina en movimiento; paredes, techos y trabajadores. La ventilacin debe ser suficiente y adecuada para evitar el calor excesivo, la condensacin de vapor y de polvo y para favorecer la evacuacin de aire contaminado.

Para controlar el contenido de microorganismos en la superficie interior del envase, estos deben ser previamente esterilizados y mantenerlos en lugares adecuados, lejos de posibles cantidades de aire contaminado.

ENVASE NO HERMTICOS DURANTE EL ENVASADO La funcin del envasado hermtico es crear un sello que evite que los gases y la humedad ingresen o dejen el producto. Cuando el envase es no hermtico, se permite la entrada de oxigeno se de pie para que diferentes microorganismos puedan proliferarse libremente.

MEDIDAS PREVENTIVAS

NORMATIVA

NTC 399. PRODUCTOS LCTEOS. LECHE CRUDA.

Para leche cruda tomada en hatos:

NTC 506. LECHE PASTEURIZADA.

NTC 1419 DE 2002: LECHE LIQUIDA SABORIZADA: Esta norma establece los requisitos y ensayos que debe cumplir leche lquida saborizada obtenida por cualquiera delos medios de higienizacin que se incluyen en la presente norma

NTC 1036 DE 2002: LECHE EN POLVO: Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos que debe cumplir la leche en polvo para consumo directo o elaboracin posterior. NTC 666 - LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. GUIA PARA MUESTREO. NTC 1343 PRODUCTOS LACTEOS COMPUESTOS. NTC 930 Y 931 CREMA DE LECHE

NTC 1080 LECHE CONDENSADA NTC 1038 LECHE PASTERIZADA SEMIDESCREMADA Y DESCREMADA NTC 734 MANTEQUILLA NTC 750 QUESO NTC 805 YOGUR

CONCLUSIONES

Es importante llevar un control sobre las BPG y BPM durante todo el proceso de industrializacin de la leche, desde el ordeo hasta el consumo, con el fin de disminuir las cargas microbiolgicas y cumplir con las normas establecidas y asegurar la salud del consumidor. Se conocieron los microorganismos ms comunes en la leche cruda y los factores que contribuyen a su desarrollo, as mismo los patgenos que podran desarrollarse luego de una mala pasteurizacin.

Se reconoci el proceso de deterioro de la leche por los microorganismos y sus principales fuentes de contaminacin tanto fuera como dentro de la planta y la implementacin de medidas preventivas de acuerdo al proceso implicado. La higiene de los animales y sus establos, as como las buenas prcticas de manipulacin son medidas importantes para evitar la contaminacin de la leche.

Uno de las etapas crticas en la conservacin de la leche es el control de temperatura, ya que si sta no se hace correctamente se puede dar la proliferacin de microorganismos poniendo en peligro la calidad del producto y la salud del consumidor.