La industria lctea y los bacteriofagos: tpicos de inters actual

Andrea Quiberoni

Workshop de Agroalimentos, Centro Binacional Argentino Uruguayo en Agroalimentos

Buenos Aires, 25 y 26 de octubre de 2012

Instituto de Lactologa Industrial

(INLAIN, UNL-CONICET)

QUMICA Y BIOQUMICA TECNOLOGA MICROBIOLOGA

Bacterias probiticas
Dr. Jorge Reinheimer

Fagos en la industria lctea

Bacteriofagos
Industria fermentativa

La bioconversin de sustratos en compuestos de mayor valor agregado es el proceso bsico de una amplia variedad de industrias

Las bacterias representan el pilar fundamental de los procesos Cualquier poblacin bacteriana es susceptible a infecciones fgicas La mayora de las industrias fermentativas experimentan contaminaciones fgicas Graves consecuencias de estas infecciones para todos los sectores industriales (elevados costos y tiempo para identificar el origen e implementar
medidas correctivas)

Infecciones fgicas en la industria fermentativa

(Emond & Moineau, 2007)

Infecciones fgicas en la industria fermentativa

(Emond & Moineau, 2007)

Bacteriofagos
Industria lctea fermentativa

Los grandes volmenes de leche cruda procesados diariamente constituyen la va principal de ingreso de fagos a las plantas La elevada frecuencia de mutacin es origen de creciente diversidad Entre el 0,1 y el 10% de los batchs estn comprometidos por las infecciones

PRESENCIA DE FAGOS EN EL AMBIENTE INDUSTRIAL

PRCTICAMENTE INEVITABLE

Bacteriofagos
Industria lctea fermentativa
Se han aislado fagos especficos para todos los gneros de bacterias lcticas (BAL) que utiliza la industria

Lactococcus

BAL ms ampliamente utilizada como starter (nivel mundial) Starters para elaboracin de leches fermentadas y quesos

Streptococcus thermophilus

Leuconostoc Lactobacillus
(incluye especies probiticas)

Starters para elaboracin de quesos azules Starters para elaboracin de quesos duros y leches fermentadas

90 min despus de la infeccin

Clulas de Lactobacillus sp. infectadas por un fago

Lisis celular

Acidificacin en leche:
Lb. helveticus en presencia de fagos

6.5

6.0

pH

5.5 Control m.o.i.=1 5.0 m.o.i.=10-1 m.o.i.=10-2

Fallas en el proceso de acidificacin Ausencia de cultivos lcticos y probiticos

3 4 5 6 7 8

4.5

Tiempo (h)
CONSECUENCIAS

Bacteriofagos
Industria lctea fermentativa
QUESERAS Calentamiento suave de la materia prima (63C, 72C), Numerosas etapas (utensilios, operarios), Separacin de suero y generacin de bioaerosoles. LECHES FERMENTADAS Calentamiento de la leche a mayor temperatura (90C), Proceso relativamente asptico, Ausencia de drenaje y circulacin de suero.

FAGOS LECHE CRUDA CULTIVOS INICIADORES CULTIVOS INICIADORES

FAGOS RUPTURA DE BARRERAS FSICAS

ELEVADA FRECUENCIA DE INFECCIONES FGICAS

BAJA FRECUENCIA DE INFECCIONES FGICAS

Bacteriofagos
Industria lctea fermentativa
PRODUCTOS LCTEOS PROBITICOS Procesos altamente controlados (microbiolgica y tecnolgicamente), Empleo de cepas nicas y especializadas, Importantes inversiones en I+D.

FAGOS

VAS DE INGRESO?

ELEVADA FRECUENCIA DE INFECCIONES FGICAS

Los bacteriofagos en la industria lctea

Estrategias para disminuir el riesgo de infecciones

Empleo de cultivos multicepa

Programas de rotacin de cultivos

Empleo de medios inhibidores de fagos (PIM)

Fermentaciones lcticas
Higiene y diseo de la planta Tratamientos trmicos de la materia prima

Empleo de cepas con fagorresistencia mejorada

Empleo de cultivos de inoculacin directa

Bacteriofagos
Industria lctea fermentativa

1. Mejoramiento de la fagorresistencia de cepas a travs de herramientas naturales

2. Termorresistencia extrema de fagos: implicancias tecnolgicas y analticas

3. Infecciones fgicas en lactobacilos probiticos 4. Inactivacin fgica: diseo de nuevas tecnologas 5. Secuenciacin genmica y protemica

GRUPO DE TRABAJO

Mag. Viviana Surez Dra. Ma. Lujn Capra Dra. Daniela Guglielmotti Dr. Diego Mercanti Ing. Maringeles Briggiler Marc Lic. Silvina Pujato Dr. Jorge Reinheimer Dra. Andrea Quiberoni Prof. Horst Neve Dr. Orlando Alfano Tec. Antonio Negro Prof. Zeynep Atamer Prof. Hans-Wolfgang Ackermann Prof. Sylvain Moineau

1. Mejoramiento de la fagorresistencia
Empleo de herramientas naturales

OBJETIVOS Aislar mutantes espontneos fagorresistentes (idnticas propiedades a la cepa madre) para su uso como fermentos en la elaboracin de productos lcteos.

Lb. casei / paracasei

(Capra et al. 2011)

Lb. delbrueckii
(Guglielmotti et al. 2006)

S. thermophilus
(Binetti et al. 2007)

Lb. helveticus
(Quiberoni et al. 1998)

RESULTADOS Variantes tiles, sin restricciones legales. Interesantes candidatos para elaboracin de productos lcteos probiticos (strain claims).

Lb. plantarum
(Briggiler Marc et al. 2011)

2. Termorresistencia extrema de fagos

Implicancias tecnolgicas y analticas

Lactobacillus
(Capra et al. 2009, Mercanti et al. 2011)

Leuconostoc
(Atamer et al. 2011)

Aumento y diversificacin de poblaciones fgicas que resisten los tratamientos trmicos

Streptococcus thermophilus
(Binetti et al. 2000)

Lactococcus lactis
(Surez and Reinheimer 2002, Mller-Merbach et al. 2005, Atamer et al. 2009

2. Termorresistencia extrema de fagos

Implicancias tecnolgicas y analticas

TECNOLGICAS
Fagos vehiculizados en la leche cruda (101-104 UFP/ml), Fagos que resisten los tratamientos trmicos, Contaminacin del ambiente (planta, laboratorios) y de productos.

ANALTICAS
Muestras conteniendo elevados niveles de fagos, Mayor frecuencia de aislamiento de fagos termorresistentes, Inconvenientes durante los anlisis de laboratorio.

TECNOLOGAS ALTERNATIVAS PARA DESINFECCIN

ACTUALIZACIN DE LAS METODOLOGAS ANALTICAS

3. Infecciones fgicas en lactobacilos probiticos

Lb. casei / paracasei

(Lo et al. 2005; Ventura et al. 2006; Capra et al. 2008)

Lb. johnsonii
(Ventura et al. 2003; Denou et al. 2008)

Estudios moleculares de estas especies demostraron que los profagos son muy frecuentes Lb. plantarum
(Ventura et al. 2003)

Lb. rhamosus
(Brandt & Alatossava 2003; Durmaz et al. 2008)

Lb. gasseri
(Ventura et al. 2006)

3. Infecciones fgicas en lactobacilos probiticos

PROFAGOS EN BACTERIAS PROBITICAS

No se consideran entidades inertes en el cromosoma bacteriano

Fagos virulentos en ambientes industriales

Estudios para dilucidar su rol en la evolucin de

Cepas hospedadoras lisgenas Equilibrio del ecosistema intestinal

Antagonistas de los efectos benficos?

Co-responsables de los efectos benficos?

(Lepage et al., 2008; Alemayehu et al. 2009)

4. Inactivacin fgica
Diseo de nuevas tecnologas

La fotocatlisis (UV/TiO2) es una alternativa atractiva para la desinfeccin del aire ambiental Potencialidad de inactivacin viral en bioaerosoles
fagos en el ambiente industrial) (principal via de dispersin de

POTENCIALIDAD DE APLICACIN Tecnologa eficiente y segura (UV-A)

Inactivacin de una amplia diversidad de fagos

Posibilidad de aplicacin continua en ambientes de planta y laboratorio INVESTIGACIONES EN CURSO Mecanismos de inactivacin fgica Ensayo de un prototipo a escala de laboratorio
Equipos para purificacin de aire

Diseo y adaptacin de equipos para uso industrial

5. Secuenciacin genmica y protemica

OBJETIVOS Aumentar el conocimiento sobre diversidad y evolucin para fagos de bacterias lcticas y probiticas

Lb. casei / paracasei

Lb. plantarum
(Briggiler Marc et al., 2012)

Los bacteriofagos
Entidades biolgicas ms abundantes sobre el planeta (1030 1032 partculas fgicas)

Pool de agentes biolgicos con potencialidad inexplorada

REGULACIN DE POBLACIONES BACTERIANAS

EVOLUCIN DEL PLANETA