FABRICAREA MEZELURILOR

Fabricarea mezelurilor se face ntr-o sal de fabricaie dotat cu utilajele necesare tocrii, amestecrii i umplerii tocturii n membrane. Sala de fabricaie este prevzut o linie continu pentru fabricarea prospturilor i salamurilor semiafumate, o linie pentru prepararea crnailor cruzi i produse de durat, precum i o linie pentru preparate fr membrane. Pentru preparatele din subproduse este prevzut o sal de fabricaie separat. Dup tranarea crnii i prepararea semifabricatelor, acestea sunt duse n depozitul rcit de bra, rot. Bratul umplut n tvi de plastic care sunt aezate pe un crucior de tvi cu capacitatea de 10 tvi a 25 kg tava, sunt duse n depozit. rotul ncrcat n crucioare de 200 l, stivuibile, sunt duse n depozitul de rot, unde se depoziteaz pentru 24 ore, dac au fost srate cu amestec de srare B (sare 100 kg, azotit 0,5 kg), n proporie de 2,6%, sau 48-72 ore dac au fost srate cu amestec de srare A (sare 100 kg, azotat de sodiu 0,8 kg i azotit de sodiu 0,2 kg). Acest amestec de srare se folosete n proporie de 2,4% n timp rcoros, 2,7% clduros i 3% la carne de pe cpni.

FABRICAREA PROSPTURILOR I A PRODUSELOR SEMIAFUMATE Calitatea acestor produse este determinat de utilajele destinate preparrii braului, elementul constituient de baz al salamurilor, care confer n cea mai mare msur, calitatea produsului finit. Pentru obinerea braului se folosesc cutere, microcutere, dezintegratoare sau mori coloidale. Gradul de emulsionare depinde de viteza de lucru a cuitelor i de viteza de rotire a talerului. Cu ct aceste viteze snt mai mari, cu att timpul de emulsionare este mai scurt, temperatura emulsiei mai mic, vscozitatea mai mare i stabilitatea mai bun. Folosirea utilajelor cu vitez mare are i dezavantajul nglobrii de aer, care favorizeaz oxidarea grsimilor i dezvoltarea microorganismelor. Pentru evitarea acestor neajunsuri, este necesar o dezaerare a emulsiei pe timpul prelucrrii sau nainte de introducerea n membran, care se poate obine prin folosirea mainilor cu vacuum.

Emulsionarea crnii la cuter are loc n dou faze:

-faza de dispersare, -faza de modificare a structurii.

n prima faz se realizeaz o tiere mecanic a fibrelor musculare perpendicular pe axul acestora, uurndu-se astfel extractibilitatea proteinelor. Se obine o mas de carne n care se gsesc amestecate fibre musculare tiate i celule de grsime. n faza a doua de prelucrare, dup adugarea apei sau a gheii, pentru meninerea temperaturii sczute i a amestecului de srare, are loc o umflare a proteinelor i o legare a apei de ctre acestea, ceea ce face ca structura celular natural a esturilor s se transforme ntr-o structur platic cu proprieti structuralmecanice diferite. Datorit srii adugate se extrage cea mai mare cantitate de proteine, iar prin adugarea de polifosfai, proteinele ating capacitatea maxim de reinere a apei.

Linia de fabricaie cuprinde utilaje destinate realizrii urmtoarelor operaii tehnologice: -pregtirea emulsiei de carne; -pregtirea amestecului de carne; -umplerea n membrane. Procesul tehnologic se desfoar astfel. Carnea de bovine, dezosat i aleas, este mrunit prin maina de tocat prin sita de 3 mm. Transportorul melcat nclinat al mainii de tocat transport carnea mrunit cu malaxor, unde are loc omogenizarea cu ap rece la temperatura de 0 la 2C, condimentele i amestecul de srare, dozate n cantitile necesare cu ajutorul dozatoarelor. Amestecul este deversat n plnia pompei pentru carne, care l mpinge n maina pentru emulsionat (cuter, microcuter, moar coloidal sau dezintegrator).

Prin emulsionare se obine o pasf fin, uniform cu proprieti perfecte de liant. Din maina pentru emulsionat, pasta deversat direct n malaxor n care se ncarc carnea de bovin, porc i slnina conservat prin srare i mrunire cu ajutorul mainilor de tocat, la dimensiunile cerute, prin reetele de fabricaie ale fiecrui sortiment. Dup efectuarea omogenizrii, amestecul de carne obinut, a crui temperatur nu trebuie s depeasc 15C, este descrcat n plnia pompei pentru carne, cu ajutorul creia prin intermediul conductelor demontabile este ncrcat n mainile de umplut. n cazul c se fabric prospturi, carnea de bovine i slnina mrunite prin maina de tocat sunt amestecate n malaxor cu ap rece, amestecul de srare i condimentele, cu ajutorul pompei pentru carne sunt introduse n maina de mrunit fin (dezintegrator), iar de aici pasta de carne este deversat n malaxorul. De aici pasta se ncarc cu pompa de carne n maina de umplut.

AFUMAREA I FIERBEREA Afumarea i fierberea sunt procesele cele mai dificile, ntruct necesit desfurarea activitii ntr-un mediu nociv. Din aceast cauz sunt necesare msuri pentru limitarea nocivitii produselor de scprile de fum din instalaii i pentru realizarea temperaturii i circulaiei aerului i fumului la parametrii reglai. Afumarea este de dou feluri: afumare cald, care este asociat i cu fierberea; afumare rece unde afumarea este faz unic. Procesul afumrii urmrete trei scopuri: aromatizarea produsului. mpiedicarea dezvoltrii microorganismelor. mpiedicarea oxidrii produselor.

Aroma specific de afumat apare ca o aciune reciproc ntre compuii fumului i aminoacizii i glucidele din carne. Dintre substanele din fum, fenolii i acizii au rolul cel mai mare n determinarea aromei, la care mai intervine aciunea cldurii. Procesul tehnologic n celulele de afumare cuprinde urmtoarele faze: a)Pentru prospturi: -pregtirea celulei, -zvntarea preparatelor, -afumarea cald, -fierberea, -rcirea prospturilor. b)Pentru salamuri semiafumate: -pregtirea celulei, -zvntarea, -afumarea cald, -fierberea, -zvntarea, -afumarea rece.

Pregtirea celulei nainte de nceperea primei arje se face o pregtire a celulei care const din verificarea strii sanitare i de funcionare. n cazul c nu este curat se cur i se spal cu un jet puternic de ap cald. Zvntarea n faza de zvntare este necesar ca n celul s circule intens aer proaspt nclzit pentru ca produsul s se zvnte la suprafa. Zvntarea este considerat terminat cnd membrana este uscat i ncepe s apar nuane de brun. n medie durata zvntrii este de 15 - 40 minute.

Afumarea cald Temperatura la care se face afumare cald este de 75-95C, n funcie de sortiment; temperatura n interiorul batonului ajunge prin tratare cu fum cald pn la circa 55C n raport cu diametrul batonului. Durata de afumare este i ea variabil n funcie de sortiment (20-60 minute). La formarea fumului este necesar s se asigure un triaj corespunztor astfel s poat ptrunde n afumtorie o cantitate suficient de aer, pentru ca fumul obinut s aib o culoare deschis i s fie de bun calitate. Dac nu exist aer suficient, fumul care se formeaz are culoare ntunecat n timp ce un curent de aer prea puternic face ca odat cu creterea temperaturii, fumul s se depun mai repede pe suprafaa produselor fr a le putea ptrunde. O alt condiie important pentru obinerea unui fum de calitate este ca arderea rumeguului s se fac uniform. n privina lemnului din care provine rumeguul cel de fag d cele mai bune rezultate.

Fierberea Fierberea se realizeaz cu abur viu. Aceast fierbere se poate realiza n dou feluri: -cu abur staionar n celul; -cu aer umed recirculat. n timpul fierberii trebuie urmrit cu atenie temperatura n celul i n baton. Temperatura de fierbere n celul este de 75C, maximum 80C, la prospturi nu trebuiesc depite 75C. Fierberea este considerat terminat cnd temperatura n mijlocul batonului se menine la 68-72C timp de 10 minute.

Rcirea preparatelor Dup fierbere, preparatele de carne din categoria prospturilor i preparatelor din subproduse sunt supuse imediat unui proces de rcire. Rcirea are n primul rnd scopul de a realiza o trecere ct mai brusc de la temperatura de circa 60C atins n timpul fierberii, la o temperatur sub 37C, pentru a se mpiedica dezvoltarea germenilor, care, ntre aceste limite termice, au condiii favorabile de dezvoltare; n al doilea rnd, prin aceast rcire se evit zbrcirea (ncreirea) membranei. Rcirea se face sub un du cu ap rece, instalat n celul, timp de 15-30 minute, n funcie de calibrul batonului. Rcirea nu trebuie s fie exagerat, ntruct la o temperatur prea sczut membrana i pierde luciul. Dup rcire prospturile sunt dirijate n depozitul de zi pentru prospturi.

Afumarea rece Dup fierbere salamurile semiafumate sunt supuse unei zvntri i afumri reci propriu-zise la temperatura se fixeaz la 40-35C. timp de circa 20120 minute n funcie de sortiment. Rcirea produsului finit pn la temperatura de livrare se va realiza n depozitele de produse finite.