HONGOS: SETAS

Las setas son los cuerpos fructferos de un hongos pluricelulares. La parte viviente del hongo es el micelio que est constituido por las hifas que crecen en el medio de donde se nutren. Los micelios son muy desarrollados, y la seta es una pequea porcin del hongo en s. Carecen de clorofila

Partes

Nutricin de las setas

1) Saprobios, que pueden descomponer residuos orgnicos para alimentarse. Caso de hongos sobre troncos muertos: Champin. 2) Parsitos. Extraen las sustancias que necesitan de un hospedador al que debilitan y a la larga lo matan, pleurotus. 3) Hongos simbiticos. Extraen las sustancias orgnicas de un hospedador, y le procuran cierto nmero de ventajas. Trufas, Lquenes

Reproduccin
La mayor parte de los hongos se reproducen por esporas. El champin silvestre puede formar doce mil millones de esporas en su cuerpo fructfero; as mismo, el pedo o cuesco de lobo gigante puede producir varios billones

HONGOS COMESTIBLES: Caractersticas nutritivas

La parte comestible del hongo es el fruto del organismo Ricos en sales minerales, fibras, carbohidratos, azcares, protenas, vitaminas (de los complejos B; C; D y F) y minerales (potasio, fsforos, calcio, hierro, magnesio). Figuran entre los alimentos ms completos. Por su valor alimenticio, se llama la carne vegetal.

1. Pleurotus, girgolas
Se pueden degustar en forma natural, como ensaladas o acompaados de carnes o huevos. DESCRIPCIN MACROSCPICA: De color variable, desde gris claro hasta marrn oscuro, a veces con reflejos azulados. Margen delgado y enrollado del mismo color que el sombrero.

2. Championes
Los mas conocidos hongos comestibles. Existen dos especies: Agaricus bisporus y Agaricus bitorquis.

Cultivo de Agaricus bisporus

3. Trufas
Son hongos subterrneos, que viven asociados con las races de plantas leosas del gnero Quercus (roble, encina, avellano, olmo, etc). tienen forma de patata. Algunas especies del gnero Tuber, son comestibles. Trufa negra del Perigord: Tuber menalosporum Trufa blanca, del Piamonte: Tuber magnatum.

Trufa

Trufa negra

Trufa blanca

 Espaa produce 30-50% de la produccin mundial de trufa negra, con unas 10.000 familias de truficultores. Otros: Italia y Francia, china. Es muy apreciado en la cocina europea. (pizas) Para el establecimiento de una trufera productiva se escoge plantas jvenes. Se inocula el terreno con el micelio de trufa.

Mercado
Precios: 5-7 $/Kg. Las trufas puede costar hasta 1000 $/Kg. En Europa se distribuyen unas 1000 a 1500 ton/ao. En occidente el ms consumido es el champin.

Pases, produccin del champin Pas produccin TM EEUU 350,000 Francia 220,000 Pases Bajos 200,000 Inglaterra 150,000 Alemania 90,000 China 300,000 consumo pp(Kg) 4.0 3.5 4.0 6.0 3.0 --

Conservacin de hongos
Existen las siguientes tcnicas: 1. Refrigerados. 2. Congelndolos, una vez cocinados. Si se congelan crudos pierden muchas de sus cualidades organolpticas. 3. Deshidratados. 4. Secos triturados y reducidos a polvo es un excelente condimento

SETAS VENENOSAS
AMANITA PHALLOIDES (Oronja Verde)
.

Confusin con las Amanitas blancas comestibles. Intoxicacin: Los primeros sntomas se manifiestan entre las diez y las cuarenta y ocho horas; con malestar general, trastorno estomacales acompaados de vmitos y clicos dolorosos, sudor fro, mucha sed y extremidades entumecidas. La vctima presentar graves lesiones en todos los rganos especialmente en el hgado y el rin.

Boletus satanas

Cortinarius orellanus

LEVADURAS
Grupo de hongos Ascomicetes (unicelulares) orden Endomicetales. Colonias muy parecidas a bacterias macroscpicamente pero ms cremosas y de colores; blancos, beiges o un poco ms oscuros. Algunas son rosadas o rojas porque tienen carotenoides. manipulacin y siembra muy similar a las bacterias. Pared : quitinosa delgada Ncleo muy cercano a la zona de gemacin. A ms vieja es la clula, mayor es la vacuola. Dimensiones: ancho 25 10 um y largo 45-21 um.

Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces cerevisiae: 10X, 40X

Representacin Esquemtica De Una Clula De Levadura: Morfologa Tpica

Cubierta celular en Saccharomyces

Reproduccin gemativa
hongos unicelulares. La reproduccin asexual normalmente por gemacin. poblacin en crecimiento de levaduras presenta yemas, producidas cuando la clula se divide.

Principales levaduras

Condiciones ambientales:
Temperatura La mayora son mesfilas, T mx. crecimiento 24 y 48C. pocas (2%) son psicrfilas T mx. crecimiento de crecimiento por debajo de 24C. No hay levaduras que puedan crecer a 50C. Kluyveromyces marxianus crece a 48C, otras de molinos azucareros son capaces de proliferar sobre los 40C, ejm: Pichia polymorpha, Geotrichum capitatum, Saccharomyces cerevisiae y especies de Candida y Debaryomyces. Pocas desarrollan cerca de 0C, ejm: Yarrowia lipolytica, Debaryomyces hansenii y Pichia membranaefaciens.

pH La mayora toleran pH 3 a 10, Prefieren ligeramente cido pH de 4,5 a 6,5. Issatchenkia orientalis, P. membranaefaciens, Dekkera intermedia y Saccharomyces exiguus pueden crecer a 1.3-1,7. Las levaduras basidiomicticas Rhodotorula y Crytococcus son especialmente tolerantes a los medios alcalinos, Saccharomycodes, Schizosaccharomyces y Dekkera no crecen a pH mayor que 8. son inactivadas a presiones 7 a20 MPa,

Asilamiento y conservacin
Aislamiento en agar saboraud dextrosa
Para determinar el gnero se observan caracteristicas morfolgicas y sexuales Para determinar especie deben hacerse pruebas bioquimicas y fisiolgicas. Probando la capacidad para fermentar diversos azucares.

Conservacin
Se pueden conservar por:
Subcultivo (resiembra) en medio Yeast morphology o yeast nitrogen base (DIFCO). Refrigeracin: levadura fresca Liofilizacin: con perdida de viabilidad de 1%/ao, y baja modificacin de caractersticas Congelacin: en presencia de crioprotectores (glicerol) 520%. La velocidad de congelacin debe ser 10C/min

Levadura lifilizada

APLICACIONES INDUSTRIALES
Fermentacion alcoholica
Produccion de vino Produccion de cerveza. Produccion de kefir

Produccion de pan Levaduras- alimento

Metabolismo de la glucosa

Kefir
El kfir, blgaro o yogurt de pajaritos es un producto lcteo fermentado originado en la regin del Cucaso. Tiene un aspecto de coliflor pero es ms blando; es una combinacin de bacterias probiticas (Lactobacillus acidophilus) y levaduras (Saccharomyces kefir ).

Levadura panera
Se producen unos 2 millones de TM/ao (1987). Se cultivan en melaza de caa de azucar o de remolacha, usando tanques aireados segn la relacion: 200 gr sacarosa + 132 g NH3 + 100.44O2 + 7.5g cenizas --- 100 g levadura + 140g CO2 + 78.12 d H2O. Una parte importante del costo es la provisin de aire comprimido. Un fermentador de 100 m3 puede producir 5 TM de levadura prensada en 20 hr. Antes de la recoleccin se lleva a cabo un periodo de maduracin. Consiste en detener la alimentacin del medio, manteniendo la aireacin, de modo que las gemaciones se detengan

Preparacion del medio

Las melazas se utilizan diludas al 50%. Clarificacin del mosto, por centrfugas. La ventaja de utilizar mostos clarificados es que la levadura es ms fcil para prensar y secar. Se esteriliza el medio con vapor. La melaza es deficiente en algunos macroelementos como N, P, S, Mg, Zn en la mayora de los casos, por lo cual es necesario su agregado a los mostos.

Proceso

Proceso tpico
Las etapas E5 y E6 se realizan empleando el sistema "batch y con alta aireacin. La etapa final, que es la llamada comercial se conduce para aumetar la capacidad leudante, la estabilidad en el almacenamiento y maximizar tambin el rendimiento. Todo esto se logra manipulando algunos parmetros como el pH, aireacin y velocidad de alimentacin del medio.

 Separacin, lavado y empaquetado. Las clulas de levaduras son separadas por centrifugacin y lavadas en una o ms etapas. El proceso de separacin produce una crema de levadura ligeramente coloreada conteniendo hasta 22% de clulas.

PRODUCCIN DE BIOMASA
CARACTERISTICAS NUTRICIONALES Kluveromyces marxianus: 45% proteina Cndica utilis: 35% Schwemyces castelli: 33% Cndida lypoltica: 55% Cndida rugosa: 60% Proteinas con: alta lisina (7-9%), bajos AA. Azufrados. Altas vitaminas B Alto contenido de acidos nucleicos

Biocombustibles v/s alimentos

Etanol: caa de azcar, granos. Biodiesel: semillas oleaginosas, aceite de palma. El motor diseado por Rudolff Diesel funcionaba con aceite (hace 100 aos) Brasil mayor exportador de etanol en el mundo. EE.UU es el segundo, pero a partir de maz. La productividad de caa de azcar en la costa peruana es la mas alta del mundo (132.5 tn/Ha, Brasil 72.8) Actualmente por cada barril de petrleo que se descubre se consumen tres

En Per. Desde el 2010 es obligatorio reemplazar el 7.8 % en gasolina. Desde el 2009 debe reemplazarse el 2 % del diesel. Ambos sin cambo en el motor. Se busca: Reducir la dependencia del petrleo Paliar los niveles de contaminacin Diversificar la matriz energtica Mejorar el crecimiento rural La meta es al 2011 solo 1/3 de la energa dependiente del petrleo, el resto de gas natural, y energa renovable.

 Existen 30 proyectos de inversin en etanol o biodiesel registrados como: Palma del espino (grupo Romero) Corporacin Miraflores. Empresa agrcola Chira. Cayalt (espaola biotierra) Andahuasi (Romero ) Tuman (Etha per) Pomalca (Dedini, brasil) Casa grande y Cartavio (gloria) Laredo y arena dulce (Manuelita, colombia) Ciovasa (selva) En aceite para diesel: cultivo de canola y jatropa en la sierra. Proyectos piloto en la sierra de amazonas , Piura, Ayacucho, Pasco, Cuzco, Tacna, dan rendimientos de 2200 s/Ha

Demanda Peru: BCR

Demanda millones M3 Etanol Biodiesel

2010

1.3

1.4

2011 2012
2013 2014 2015 2016

3.3 3.3
3.4 3.5 3.6 3.7

1.3 1.3
1.2 1.2 1.1 1.1

Biodiesel y Algas
Muchas investigaciones se centran en las propiedades de las algas para producir un aceite que puede ser utilizado como biocombustible. Ventajas. La productividad de las algas es mayor que la de los vegetales. Dependiendo de la especie de alga y del sistema, una hectrea de algas puede producir entre 30 y 250 veces ms aceite que una hectrea de soja. Las algas no son muy utilizadas como alimento, pudiendo crecer con agua salada o no potable y en terrenos desaprovechados para uso agrcola. Su explotacin masiva no interferira con la produccin alimenticia.