PRESERVACIN DE ALIMENTOS

Escaldado

Definicin

El ESCALDADO se realiza con el objetivo de destruir enzimas, principalmente en los vegetales, que catalizan determinadas reacciones de degradacin. El enzima que se toma como ejemplo para esta operacin es la peroxidasa, protena que cataliza la oxidacin de varios aceptores de protones (reductores) a costa de perxidos o de oxgeno molecular en su defecto. Son ricos en peroxidasa vegetales como el esprrago y semillas como la soja, esta ltima en su membrana externa. El escaldado debe ser considerado una operacin de estabilizacin complementaria, y no un mtodo de conservacin por s slo. Es tpico el escaldado de productos vegetales antes de su congelacin, ya que de esta forma de impide en desarrollo de olores y sabores extraos durante el almacenamiento en congelacin, prolongando mucho la vida del alimento congelado.

Objetivos

Limpieza del producto Inhibir reacciones enzimaticas Mejor aprovechamiento de los envases. Remueve gases que puede generar presion excesiva. Remover Oxigeno Evita oxidacion Mejora color y estabiliza color verde Reduccin de la carga microbiana (90% superficiales) Disminucion del tiempo de cocimieto. Incremento de la flexibilidad Manipulacin ms segura

Desventajas

Perdida de nutrientes por disolucin. Cambios en la textura (ablandamiento de tejidos, dureza, rigidez y cohesion) Cambios en el color y sabor. El sobreescaldado produce una excesiva lixiviacion de minerales, pigmentos, vitaminas, perdida de sabor, y valor nutricional. Endurecimiento del producto cuando el agua es dura

Es un calentamiento de corta duracin destinado a inactivar las enzimas propias de un alimento de forma que se detenga su actividad metablica y cese la degradacin del alimento. Entre las enzimas que producen estas degradaciones se encuentran la catalasa, lipooxigenasas y la peroxidasa. Si estas enzimas estn en la piel del alimento, basta un tratamiento superficial en el que se produzca un calentamiento muy localizado. Por otra parte, a veces es necesario que el calor penetre ms profundamente, para alcanzar temperaturas del orden de los 60-65 C en el centro de un alimento, y as inactivar enzimas que se encuentran repartidas por toda la masa del alimento

El escaldado es tpicamente un tratamiento trmico previo a la congelacin de verduras y frutas. Durante el escaldado de frutas y verduras se someten a un bao de agua a temperaturas comprendidas entre 95-100C durante varios minutos con el fin de destruir las enzimas que puedan alterar sus propiedades organolpticas y nutritivas. Destruccin de enzimas: la actividad enzimtica es muy reducida a 18C (temperatura estndar de almacenamiento de congelados), pero sera necesario un almacenamiento a 40C para conseguir el cese de esta actividad. Por ejemplo, las judas verdes sin escaldado congeladas a 18C, adquieren un sabor a heno despus de 3 meses de almacenamiento. Aunque el escaldado produce INICIALMENTE perdida de vitaminas, permite GLOBALMENTE limitar la prdida total por la eliminacin de las enzimas responsables de su destruccin. Por ejemplo, en el caso de habas conservadas durante 12 meses a 20C:

Habas no escaldadas: las perdidas de vitamina C, B1 y B2 son respectivamente del 90%, 20% y 40%. Habas escaldadas: perdidas de vitamina C, B1 y B2 del 50%, 30% y 3% respectivamente.

Destruyendo las enzimas se consigue estabilidad del color y nutricional.

Uso de Aditivos qumicos

Se utilizan escasamente y solo cuando el escaldado no sea suficiente. En general se aplican en el agua de escaldado para reforzar la accin de ste. Los tratamientos ms habituales son:
Disminucin del pH del agua de escaldado con cido ctrico, Adicin de cido ascrbico para prevenir el pardeamiento La adicin de SO2 complementa al escaldado porque interfiere de forma irreversible la reaccin de pardeamiento enzimtico (No obstante tiene efectos nocivos como destruccin de la vitamina B1, alteracin del sabor y adems es peligroso si se

Diseo de la operacin de escaldado

Puesto que el fin de la operacin es producir la desactivacin de una enzima, se puede decir que el diseo de una operacin de escaldado requiere fijar o calcular las tres siguientes variables:
1.

2.

3.

Elegir la temperatura del bao o medio calefactor Calcular el tiempo de penetracin del calor hasta el punto ms desfavorable Calcular el tiempo de residencia del producto para producir un grado (%) de inactivacin de la enzima responsable del deterioro.

Temperatura del medio calefactor

El escaldado suele realizarse en el intervalo de 60C a 100C. Por ejemplo, son tpicos procesos a temperaturas de 80C durante unos minutos o a 100C durante unos segundos La correcta temperatura a la que se va a realizar el escaldado depende del alimento que se est escaldando (forma, tamao y propiedades trmicas), de dnde est situada la enzima a desactivar y de su cintica de desactivacin as como de la susceptibilidad del alimento a sufrir transformaciones de color y textura a causa del calor. As tratamientos cortos a alta temperatura son adecuados para desactivar enzimas que se encuentran en la superficie, mientras que las que se encuentran por todo el alimento responden mejor a tratamientos ms prolongados a baja temperatura, que alteran menos las propiedades del alimento. En general, es difcil aconsejar una temperatura determinada. La determinacin requiere la realizacin de pruebas empricas y la evaluacin del producto escaldado por un panel de catadores.

Tiempo de penetracin del calor

Es un problema de transferencia del calor en el estado no estacionario. Sin embargo, hay que destacar que se pueden producir dos tipos de situaciones
1.

2.

Que se desee tratar todo el volumen del alimento. Que se desee tratar la piel o un pequeo espesor exterior.

El calor debe penetrar hasta el centro

Para resolver este problema se pueden usar las grficas de Gurney y Laurie. Para ello debe conocer:
1. 2. 3. 4.

Geometra del alimento y tamao. Posicin: centro (n=0). Conocer las propiedades trmicas del alimento (k , Cp) y la densidad. Conocer las propiedades trmicas del bao (h).

Con lo anterior, ya puede calcular m su inverso (Biot) y determinar el tiempo que tarda el centro en calentarse hasta la temperatura deseada (calcule Y para leer de la grfica el correspondiente nmero de Fourier) del que se despeja el tiempo.

El escaldado es superficial

En este caso las grficas de Gurney y Lourie son a menudo inefectivas por dos motivos

- No reproducen bien lo que pasa en tiempos cortos (el calentamiento suele ser corto en este caso) - La representacin de la posicin es muy burda

En este caso suele ser muy ventajoso el uso de la siguiente grfica:

Esta grfica slo sirve para el caso de transferencia del calor en el estado no estacionario denominado slido semiinfinito, que se da cuando un punto del slido (en este caso el centro) no cambia de temperatura durante el calentamiento

Tiempo de residencia del producto

Es el tiempo requerido para que la concentracin de enzima se reduzca hasta un nivel adecuado que suele cifrarse entre el 90% y el 99.9% del contenido inicial. Si la enzima presenta una cintica de degradacin de 1er orden, que es lo ms habitual, el tiempo de residencia se estima de la siguiente forma.

Co: Concentracin inicial de enzima Cf: Concentracin final de enzima kd: Constante cintica de desactivacin de la enzima (depende de T)

Y el tiempo se calcula como:

Equipamiento

1.

2.

Los dos mtodos mas utilizados consisten es hacer pasar el alimento a travs de una: Atmosfera saturada de vapor (steam blanchers) Bao de agua caliente (Hot water blanchers)

Escaldadores a Vapor Convencionales

1.

2.

3.
1.

2.
3. 4.

Ventajas: Menor perdida de componentes hidrosolubles. Menor volumen de efluentes Faciles de limpiar. Desventajas Menor capacidad limpiadora. Gastos de inversion mayores. Escaldado no uniforme. Menor eficacia energetica

Steam blanchers

Steam Blanchers

IQB

Escaldadores de Agua caliente

1.
2. 1. 2. 3.

Ventajas Menor inversion Mayor eficacia energetica Desventajas Mayores perdidas de hidrosolubles Mayor volumen de efluentes diluidos. Riesgos de contaminacion por bacterias termofilas