MICOTOXINAS

Dr. Lucas Burchard Seoret 2007

MICOTOXINAS
Algunas especies de hongos producen sustancias txicas como producto de su metabolismo. A estas sustancias se les llama micotoxinas (del griego mikos, hongo).

Estas toxinas son secretadas al medio ambiente.

MICOTOXINAS
La funcin de estas micotoxinas sera eliminar la competencia bacteriana en los alimentos. Algunas micotoxinas son muy txicas para los humanos y animales.

MICOTOXINAS
Las micotoxinas, descubiertas en 1960, han adquirido importancia creciente en la higiene alimentaria por su amplia distribucin en los alimentos y su potencial cancergeno. La FAO (1985) indica que el 25 % de los cereales se encuentran contaminados.

MICOTOXINAS
Se han descubierto ms de 500 micotoxinas en diferentes especies de hongos. Sin embargo, en la actualidad se consideran relevantes solo unas pocas.

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Entre ellas estn: Aflatoxina, Ocratoxina, Fumonisina, Tricotecenos Zearalenona Patulina

MICOTOXINAS
Los hongos se pueden desarrollar en las semillas en el cultivo, la cosecha, el transporte y el almacenamiento.

MICOTOXINAS
Los principales gneros productores de micotoxinas son: Aspergillus, Fusarium, Penicillium y Claviceps

AFLATOXINA

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La aflatoxina es producida por hongos del gnero Aspergillus. Las principales especies son A. flavus y A. parasiticus. Estos hongos colonizan el man, maz, nueces, arroz, algodn, maravilla, aj y pistachos.

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En su crecimiento sobre estas semillas producen la toxina. La toxina es inodora, inspida, incolora, liposoluble y termoestable. La toxina puede tener efectos agudos y crnicos lesionando principalmente el hgado.

Aspergillus flavus

Aspergillus flavus en grano de man

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La intoxicacin aguda se caracteriza por fiebre, ictericia y muerte. La intoxicacin crnica se caracteriza por producir cncer heptico

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Los mamferos que consumen granos con aflatoxina pueden eliminarla por la leche o acumularla en la carne. La toxina de la leche y carne es tan txica como la de los granos.

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Las aves que consumen granos con aflatoxina pueden acumularla en la carne y en los huevos.

GRANOS CEREALES

PORCINOS

VACUNOS

AVES

CECINAS

LECHE

CARNE

HUEVOS

HUMANOS LECHE LACTANTES

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La aflatoxina se produce principalmente en el cultivo y almacenamiento de los granos. Una vez producida es muy difcil de eliminar.

OCRATOXINA

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La ocratoxina es producida principalmente por hongos de los gneros Aspergillus y Penicillium. Su nombre deriva de P. ochraceus de donde fue aislada por primera vez.

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Los hongos que la producen se desarrollan principalmente en: cebada, avena, centeno, maz y trigo. Tambin pueden en porotos, caf, frutas, nueces, aceitunas, uvas y pimienta.

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El vino y la cerveza elaborados con cebada o uva infestadas con estos hongos puede contener ocratoxina. El queso, carne y leche de animales alimentados con granos contaminados puede contener ocratoxina.

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El pan elaborado con trigo contaminado puede contener ocratoxina. Se ha encontrado pescado con ocratoxina, pero se ignora como se contamin.

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La ocratoxina tiene una larga vida media en los tejidos animales. Es muy nefrotxica pudiendo producir necrosis renal y cncer renal. Produce necrosis heptica y enteritis, Causa inmunosupresin y teratognesis.

FUMONISINA

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La fumonisina es producida por hongos de la especie Fusarium verticillioides. Este hongo se desarrolla principalmente en el maz, pero tambin en el sorgo y arroz. La fumonisina es termoestable.

Granos contaminados con Fusarium verticillioides.

Desarrollo del hongo en lesin producida por insectos

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Tiene vida media corta en los tejidos animales por lo que no se acumula en carne, leche ni huevos. Se le ha asociado a cncer de esfago en humanos. Produce cncer heptico en ratas. Es nefrotxica.

TRICOTECENOS

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Los tricotecenos son toxinas principalmente producidas por hongos del gnero Fusarium. Se han descrito ms de 100 toxinas distintas pertenecientes al grupo de los tricotecenos.

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Las ms importantes son: Toxina T-2 (aleucia txica alimenticia) Deoxinivalenol (DON)(toxicosis del trigo enmohecido)

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La toxina T-2 se produce al desarrollarse el hongo en la cebada, maz, avena y trigo. Es extremadamente txica para el sistema hematopoytico causando potente inmunosupresin.

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La aleucia txica se caracteriza por: Dermatitis, Vmito, Lesin de la mdula sea, Anemia Leucopenia. Hemorragias Muerte.

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El deoxinivalenol (DON) se produce cuando el hongo F. graminearum se desarrolla en el maz y el trigo

Trigo con Fusarium

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DON produce anorexia y vmito en humanos. La enfermedad se llam toxicosis del trigo enmohecido.

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La toxicosis del trigo enmohecido presenta: P. I. = 15 60 minutos, Nusea, Vmitos, Cefalea Somnolencia Recuperacin = 2- 4 das.

ZEARALENONA

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La zearalenona es una toxina producida por Fusarium graminearum al desarrollarse en granos de maz y trigo. Esta toxina es un fitoestrgeno. Causa serios problemas reproductivos en cerdos.

PATULINA

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La patulina es una toxina producida por hongos del gnero Penicillium y Aspergillus al desarrollarse en manzanas y otras frutas.

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La patulina es neurotxica e inmunotxica.

ALCALOIDES DEL CORNEZUELO

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El cornezuelo es el nombre comn del hongo Claviceps purpurea. Este hongo se desarrolla en el trigo, centeno y otros cereales. Produce varias micotoxinas del tipo alcaloide.

Centeno con cornezuelo

Harina con alcaloides

Pan con micotoxina

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Al ser ingeridas continuamente producen una enfermedad llamada ergotismo. El ergotismo (de fr. ergot, espoln) es causado principalmente por los alcaloides ergocristina y ergotamina.

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El cultivo del centeno para uso humano comienza en Europa del Este y Rusia Occidental en el ao 500 dC. El primer brote descrito fue el ao 857 en el Valle del Rhin. En 944 mueren 40.000 personas en Francia.

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Solo en 1670, Thuillier, en Francia, asocia el centeno infestado con cornezuelo con el ergotismo. Observ que los ricos y los habitantes urbanos no lo sufran porque coman pan de trigo; en cambio, los habitantes rurales pobres coman pan de centeno y enfermaban.

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La forma ms comn de ergotismo es la gangrenosa. Los alcaloides producen vasoespasmo de las arterias y venas por lo que las extremidades quedan sin irrigacin sangunea.

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En consecuencia, se produce un dolor muy intenso con sensacin de quemadura, cianosis y frialdad de las extremidades, ausencia de pulso arterial, necrosis* y amputacin espontnea.
* Gangrena seca.

Gangrena seca

Gangrena seca

CONTROL DE MICOTOXINAS

MICOTOXINAS
Las micotoxinas son difciles de controlar por: Amplia distribucin en la naturaleza de los hongos y Alta estabilidad de las toxinas. Son incoloras e inspidas

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Frecuentemente se encuentran asociadas (aflatoxina + ocratoxina + toxina T-2 + tricotecenos + zearalenona). La presencia de hongos no es indicativa de presencia de micotoxinas (no todos las producen).

MICOTOXINAS
Asimismo, puede haber micotoxinas en los alimentos sin que haya crecimiento aparente de hongos.

MICOTOXINAS
Los mtodos ms efectivos son a nivel de los cultivos agrcolas y su posterior almacenamiento.

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A nivel de cultivos agrcolas: Uso de variedades resistentes, Rotacin de cultivos, Reduccin del dao por insectos, Reduccin del dao por aves, Reduccin de daos mecnicos,

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Mejora del saneamiento del campo, Uso de fungistticos, Limpieza y secado de granos en forma rpida hasta un 10-13 % de humedad, Uso de variedades de cosecha temprana

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A nivel de almacenamiento: Guardar en rea limpia, Evitar infestacin de roedores e insectos, Reducir la humedad ambiental Control de calidad: anlisis de micotoxinas, remocin de semillas contaminadas y control de granos partidos.

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Es imposible remover completamente las micotoxinas de los granos y alimentos. Por esto, se han fijado lmites mximos permisibles de micotoxinas en alimentos.

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En el caso de Chile se han fijado los siguientes lmites (art. 169 RSA). Aflatoxina total = 5 ppb Aflatoxina M1 = 0,05 ppb Zearalenona = 200 ppb

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En la actualidad existen inmunoensayos para casi todas las micotoxinas. Los anlisis no toman ms de 15 minutos.

MICOTOXINAS
La eliminacin de micotoxinas a nivel de la industria alimenticia es muy difcil y, a veces, imposible econmicamente. La mayora de los procesos tecnolgicos no tienen efecto importante en la concentracin de micotoxinas.

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Se ha usado los siguientes mtodos: El tamizaje y remocin de los granos daados con flujos de aire, El lavado con agua de los granos, El uso de mtodos gravitacionales. El tostado del man por 30 minutos disminuye en 80 % el contenido de aflatoxina.

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Uso de luz ultravioleta puesto que algunos hongos son fluorescentes lo que permite separar los granos contaminados

FIN