INTRODUCCIN

Las Buenas Prcticas de Manufactura son un conjunto de normas que necesariamente debemos cumplir en nuestro trabajo diario y que estn relacionadas con los procesos de fabricacin y almacenaje de los productos. Tenemos un compromiso con nuestros clientes : proporcionar productos de la ms alta calidad y seguros para la salud LAS BPM SON LOS REQUISITOS MNIMOS A CUMPLIR PARA DESARROLLAR UNA OPERACIN SEGURA Y EFICIENTE.

OBJETIVO
HACER LAS COSAS BIEN DESDE LA PRIMERA VEZ

LEGISLACIN SANITARIA
LEY 9 DE 1979 CDIGO SANITARIO NACIONAL DECRETO 3075 DE 1997 BPM

DECRETO 3075 DE 1997

TTULO II CONDICIONES BSICAS EN LA FABRICACIN DE ALIMENTOS CAPTULO UNO: EDIFICACIONES E INSTALACIONES CAPTULO DOS: EQUIPOS Y UTENSILIOS CAPTULO TRES: PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS CAPTULO CUATRO: REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN CAPTULO CINCO: ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD CAPTULO SEIS: SANEAMIENTO CAPTULO SIETE: ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIN CAPITULO OCHO: RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS DE CONSUMO DE ALIMENTOS

DECRETO 3075 DE 1997

TTULO III VIGILANCIA Y CONTROL CAPTULO IX: REGISTRO SANITARIO CAPTULO X: IMPORTACIONES CAPTULO XI: EXPORTACIONES CAPTULO XII: VIGILANCIA SANITARIA CAPTULO XIII: REVISIN DE OFICIO DEL REGISTRO SANITARIO CAPTULO XIV: MEDIDAS SANITARIAS DE SEGURIDAD, PROCEDIMIENTOS Y SANCIONES

Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas no alcohlicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genrico de especia

ALIMENTO ADULTERADO
Al cual se le hayan sustituido intencionalmente parte de los elementos constituyentes, reemplazndolos o no por otras sustancias.
Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales. Ej. Adicionar agua a la leche.

ALIMENTO ALTERADO
Alimento que sufre modificacin o degradacin, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes fsicos, qumicos o biolgicos. Ej. Leche Acida o agria, carne descompuesta, mantequilla con rancidez

ALIMENTO FALSIFICADO
Aquel que se expende con nombre diferente al que corresponde; que en su rtulo, envase o anuncio contiene informacin falsa; que tiene apariencia y caracteres de un producto legtimo sin serlo.

SEGN SU FUNCIN
CONSTRUCTORES: Ricos en
protenas (carne, pollo, huevos, pescado, leche, frijol, arveja, lentejas, garbanzos, deriv lcteos)

ENERGTICOS: Aportan caloras

(aceite, miel, azcar, mantequilla, pan, biscochos, cereales, tubrculos)

REGULADORES: Suministran
vitaminas, minerales (frutas, verduras, hortalizas)

SEGN SU TIEMPO DE VIDA TIL

PERECEDEROS: Se descompones fcilmente (carnes, lcteos y sus respectivos derivados).

NO PERECEDEROS: Aquellos cuyo perodo de vida es ms largo (panela, sal, azcar, frutas deshidratadas)

SEGN SU RIESGO EPIDEMIOLGICO

DE ALTO RIESGO: Aquellos que contienen alto grado de nutrientes (lcteos y crnicos, los preparados a base de huevo, agua envasada, alimentos infantiles)

DE BAJO RIESGO: Aquellos que

contienen bajo contenido de nutrientes (caf, azcar, sal)

ES TODA PERSONA QUE DIRECTAMENTE Y AUNQUE SEA EN FORMA OCASIONAL ESTA EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS YA SEA EN LAS ACTIVIDADES DE PRODUCCIN, PREPARACIN, PROCESO, ENVASADO, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE, DISTRIBUCIN O VENTA

DECRETO 3075 DE 1997

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

ESTADO DE SALUD Exmenes de laboratorio: Frotis de garganta (Flora bacteriana escasa) Frotis de uas (KOH Negativo E. Micticas) Coprolgico Examen mdico que certifique que es APTO PARA MANIPULAR ALIMENTOS Ninguna persona que padezca enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, que presente heridas infectadas, irritaciones cutneas o diarrea, puede manipular alimentos
EDUCACIN Y CAPACITACIN Formacin en educacin sanitaria, especialmente en prcticas higinicas en la manipulacin de alimentos

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

MEDIDAS DE PROTECCIN, DOTACIN VESTIMENTA
Debe ser de color claro Sin botones, con cierres de pasta y preferiblemente ubicados en la espalda Sin bolsillos Gorro que cubra completamente el cabello Protector de boca. En caso de tener barba esta no debe sobrepasar del largo del lbulo de la oreja y el bigote no sobresalir de los labios; cubrir completamente Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo De ser necesario uso de guantes, sin roturas y limpios

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

PRACTICAS HIGINICAS
Esmerada higiene personal Lavarse las manos con agua y jabn antes de comenzar el trabajo, cada vez que salga y regrese al mismo Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte No se permite utilizar anillos, aretes, joyas, relojes u otros accesorios En caso de utilizar lentes, asegurarlos a la cabeza No comer, beber, masticar chicle o fumar en el rea de preparacin de los alimentos Las personas que acten en calidad de visitantes a las reas de fabricacin debern cumplir con las medidas sanitarias y de proteccin estipuladas para todo manipulador de alimentos

 NO FUMAR EN EL SITIO DE TRABAJO BAO

DIARIO,

USAR

DESODORANTE

ANTITRANSPIRANTE INOLORO

PROCURAR QUE LAS MANOS Y LOS DEDOS NO

TOQUEN DIRECTAMENTE LOS ALIMENTOS MANTENER PROTEGIDOS LOS ALIMENTOS MANTENER LIMPIA LAS REAS DE TRABAJO LIMPIAR Y DESINFECTAR LOS UTENSILIOS DE COCINA Y SUPERFICIES ANTES Y DESPUS DE CADA LABOR

SE DEBE REALIZAR DE LA SIGUIENTE MANERA: LAVAR DESDE LA MANO HASTA AL CODO , MOJAR, LAVAR CON JABN BACTERICIDA, REFREGAR UAS CON CEPILLO HASTA EL CODO. ENJUAGAR Y SECAR CON TOALLAS DESECHABLES O SECADOR DE MANOS

EJECUTAR COMO LO INDICA EL EXPOSITOR

PROCEDIMIENTO PARA EL LAVADO DE MANOS

LO QUE NO SE DEBE HACER

NO TOSA O ESTORNUDE EN LAS REAS DONDE SE MANEJE ALIMENTOS NO UTILICE LOS LIMPIONES PARA SECARSE LAS MANOS, MATAR MOSCAS, SECARSE EL SUDOR NO HURGARSE LA NARIZ O RASCARSE LA CABEZA O CUALQUIER OTRA PARTE DEL CUERPO CUANDO MANIPULE ALIMENTOS

LO QUE NO SE DEBE HACER

ROMPER LA CADENA DE FRO ENVOLVER ALIMENTOS EN EMPAQUES REUTILIZADOS LAMERSE LOS DEDOS UTILIZAR UTENSILIOS EN MAL ESTADO RECOGER PRODUCTOS DEL SUELO NI SOPLARLOS UTILIZAR UTENSILIOS DE MADERA

Mantener la cadena de frio Evitar contaminacin cruzada en refrigeradores Mantener los Productos con rtulo Revisar fechas de vencimiento Realizar saneo en el rea de proceso Separar productos de cambio Estibar alimentos Almacenar adecuadamente detergentes e insecticidas Colocar, (no tirar) los productos en el refrigerador o vitrinas exhibidoras

REQUISITOS DE LOS ESTABLECIMIENTOS

PISOS, TECHOS Y PAREDES EN MATERIAL SANITARIO, SUPERFICIE LISA Y COLOR CLARO
ADECUADA VENTILACIN E ILUMINACIN DRENAJES EN CANTIDAD SUFICIENTE Y DIMETRO ADECUADO LUGAR PARA UBICAR LOS IMPLEMENTOS DE ASEO SERVICIO SANITARIO COMPLETAMENTE INDEPENDIENTE

CONTROLE LAS TEMPERATURAS

RECUERDE LA ZONA DE RIESGO.

CONTROL MICROBIOLGICO

LOS MICROORGANISMOS : son organismos vivos muy pequeos formados por una o varias clulas.

 DNDE SE ENCUENTRAN?

En la naturaleza, tierra, aire, agua, objetos, en la superficie de nuestro cuerpo, en los alimentos, en las heces de animales y del hombre.

 CMO SE CLASIFICAN ?
BACTERIAS :
Son microorganismos unicelulares ms pequeos que las levaduras y pueden producir intoxicaciones en los humanos y en animales, dao en los alimentos, mal sabor y mal olor por descomposicin de la materia orgnica. Se clasifican en: Cocos: Bacilos : Diplococos y Tetradas Ej. Los Pediococos

Espirilos:

HONGOS : INCLUYEN LAS

LEVADURAS Y LOS MOHOS Levaduras: ORGANISMOS UNICELULARES MS GRANDES QUE LAS BACTERIAS. Hay algunas especies que son benficas para los procesos industriales y otras que son indeseables en los productos por el dao que causan.

Mohos: organismos multicelulares que cuando crecen se pueden ver a simple vista. Forman esporas muy resistentes a diversos ambientes, las cuales se esparcen fcilmente por el aire contaminando otros productos, que adems de causarles dao, pueden producir toxinas que despus enferman a los seres humanos y a los animales.

VIRUS : Son los microorganismos ms pequeos y necesitan de otras clulas para reproducirse, ya que por s solos no lo pueden hacer.
PARSITOS : Hay de muchos tamaos, desde una ameba (microscpica), hasta una tenia de 4 metros. Se alimentan de otros organismos

ENFERMEDADES DEL PAN

ORIGINADAS POR:
BACTERIAS (ailamiento): SALMONELLA BASILOS: a. Bacillus mesentrico:
Este desarrolla una infeccin llamada Rope, la cual produce un olor desagradable, la miga se torna hmeda y pegajosa (en estados avanzados la miga se puede remover en hilos largos y fibrosos) b. Serratia marcescens: produce un pigmento rojo (pan sangrante)

ENFERMEDADES DEL PAN

ORIGINADOS POR MOHOS (ESPORAS): Se
caracterizan por un mohocimeinto florecido.
Rhizopus: Coloracin negro grisceo Aspergillus: Son de color verde o negro. Es el ms comn en panadera. Sus esporas forman cadenas. Penicillium: Son de coloracin verde.

 CMO SE DESARROLLAN ?
Se multiplican por divisin simple cuando las condiciones de temperatura, nutrientes, pH, agua y oxgeno son favorables. Bacterias cada 15 minutos y levaduras cada 30 minutos (al doble de la poblacin).
OXIGENO / CO2 TEMPERATURAS AGRADABLES

NUTRIENTES

AGUA

FUENTES DE CONTAMINACIN
La contaminacin es la alteracin de la pureza de un producto y puede deberse a microorganismos diferentes a los del proceso o a otros agentes. Los tipos de contaminacin son: a). FSICA : Cuando se observan cuerpos extraos en el producto tales como pelusa, vidrio, mugre y otros.

b). QUMICA :

Cuando hay presencia de compuestos como jabones, detergentes, grasa, lubricantes, hipoclorito, etc.

DECOL

AJAX

RAID

BAYGON

c). MICROBIOLGICA :
Producida por microorganismos diferentes a los que intervienen en el proceso y que pueden causar alguna alteracin en el producto.

*. MATERIA PRIMA:
Cuando la proliferacin de hongos, bacterias e insectos es por deficiencias en su almacenamiento y/o transporte.

AZCAR
OOOOOOOOOOOOO OOOOOOOO OOOOOOOO

AGUA

*. MEDIO AMBIENTE :
Corrientes de aire del exterior. Baos cercanos a las reas de elaboracin. Pisos, paredes, techos y exteriores sucios. Reparaciones locativas sin medidas de seguridad.

*. CAERAS Y DESAGES :
Sifones tapados u obstruidos Mangueras cerca a las caeras y desages.

*. INSECTOS, PJAROS Y ROEDORES

Pueden ser vehculos de transporte de microorganismos hacia el hombre, animales y materias primas.

Una cucaracha puede transportar hasta 13.500 Bacterias. Una mosca puede llevar hasta 3.700 Bacterias en su boca y patas.

*. MATERIALES DE ENVASE O EMPAQUE

Los empaques (botellas, tapas, bolsas, garrafas, y vasos) pueden convertirse en una fuente de contaminacin cuando no se les da el manejo adecuado.

JUGO

PLAN DE SANEAMIENTO BSICO

PROGRAMA DE DESECHOS SLIDOS Y LQUIDOS PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES

PREPARACIN DE SOLUCIN DESINFECTANTE (Hipoclorito)

Para equipos y utensilios de material inoxidable: 2 cc x litro agua Para superficies porosas, mesas, tablas, pisos, sanitarios: 4 cc x litro de agua

Manos de operarios, hortalizas, verduras, frutas que se consumen con corteza: 2 cc x litro / 5 minutos

Pollo, carnes y pescados crudos: 2 cc x litro / un minuto

QUE ES UNA

ETA?

Enfermedad que es transmitida por el consumo de alimentos o agua contaminada

 COMO SE PREVIENE UNA

Elegir alimentos tratados higinicamente Cocinar bien alimentos los

ETA ?

Consumir lo ms pronto posible los alimentos cocinados

 COMO SE PREVIENE UNA

Guardar cuidadosamente

ETA ?

los alimentos preparados

Si es preciso, Recalentar

los alimentos cocinados a

mas de 70C Evitar el contacto entre alimentos cocinados crudos y

 COMO SE PREVIENE UNA

Lavarse las manos a menudo Mantener limpias todas las superficies de la cocina. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales Utilizar agua pura

ETA ?

COMO SE PRODUCEN LA ETAS?

INFECCIN

Por la ingestin de alimentos que contienen microorganismos vivos.

COMO SE PRODUCEN LA ETAS?

INTOXICACION

Por la ingestin de alimentos que contienen toxinas presentes en el alimento ingerido.

SNTOMAS QUE PRODUCEN LAS ETAS

DOLOR DE CABEZA DOLOR DE ESTMAGO DOLORES MUSCULARES DIARREA VMITOS DESHIDRATACIN FIEBRE (CUANDO HAY INFECCIONES) MUERTE: EN ALGUNOS CASOS

ALGUNAS DEFINICIONES
AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Hace referencia al Instituto Nacional de Vigilancia y Medicamentos y Alimentos, INVIMA. Ejerce funciones de inspeccin, vigilancia y control, y adoptar acciones de vigilancia y control para garantizar el cumplimiento del Decreto. CERTIFICADO DE INSPECCIN SANITARIA: Es el documento que expide la autoridad sanitaria para los alimentos y M.P, importados o exportados, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano.

ALGUNAS DEFINICIONES
INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos. REGISTRO SANITARIO: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente, en el cual autoriza a una persona natural o jurdica, para fabricar, envasar o importar un alimento para consumo humano.

ALGUNAS DEFINICIONES
PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC): Fase del proceso en la que se puede aplicar un control esencial para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro (biolgico, fsico, qumico), que pueden afectar la inocuidad del alimento. INOCUIDAD: Es la garanta que un alimento no causar dao al consumidor cuando lo consuma, de acuerdo con el uso a que estn destinados.

RECUERDE..

NUNCA OLVIDEMOS QUE LOS PRODUCTOS QUE ELABORAMOS SERN CONSUMIDOS POR MUCHAS PERSONAS, PRINCIPALMENTE POR NUESTRAS FAMILIAS, AMIGOS Y/O POR NOSOTROS MISMOS.

TRABAJO EN EQUIPO

MUCHAS GRACIAS