UN VIAJE A TRAVS DEL VINO

Segunda parte.

Objetivo general
Los participantes realizarn el anlisis sensorial de diferentes tipos de vinos.

Temario
Algunas recomendaciones operativas para la conservacin de los vinos Qu es catar? Cmo catar y qu percibir de un vino? Cata y maridaje

Algunas Recomendaciones Operativas para la Conservacin de los Vinos

La temperatura
Identifica la zona ms fresca (donde corra la mayor cantidad de aire). Lejos de maquinarias (tortilladoras, hornos, bombas, refrigeradores, etc.)

La temperatura
No exponer al sol directo o ventanales.

Se recomienda rincones rodeados de paredes.

Cerca de la salida del aire acondicionado o pasillos con ventilacin constante.

La luz
No debe tener luz directa. Se recomienda utilizar luz fra y la menor cantidad posible. Se recomiendan espacios de conservacin o almacenes con poca luz.

La humedad
Las botellas de vino no deben estar en:
Espacios con el piso mojado o humificadores. Las reas de perecederos y alimentacin. Espacios o bodega con mal olor, lama, etc. Espacios con goteras y humedad constante.

La humedad
Recuerda que: La humedad excesiva y/o constante, es perjudicial para el vino Y La resequedad acelera su evolucin y puede echarse a perder o avinagrarse.

La ventilacin
Colocarlos lejos de los productos con olor penetrante. Productos qumicos y los alimentos para mascotas, pescados y mariscos, frutas y verduras, carnes.

Las vibraciones
Se recomienda que se coloque lejos de las paredes que dan a la calle, algn motor o maquinaria y del rea de recibo.

La posicin de las botellas

Debe adecuarse al tipo de estantera disponible.

Vinos de menor precio

Alta Rotacin

No importa si quedan de pie

Vinos de mayor precio

Baja Rotacin

Preferentemen te acostados

Qu es Catar?

Catar
Es probar un vino con una tcnica especial para detectar los elementos que lo conforman y as reconocer sus olores, aromas y sabores en el paladar.

Probar: tiene que ver ms con saborear, y el juicio queda en el gusto de quien lo prueba. Degustar: apreciar el sabor de un vino, sin importar si se utiliza una tcnica o no.

Cmo Catar y Qu Percibir de un Vino?

Un vino

Se observa (mirar) vista Se huele (oler) olfato Se saborea (saborear) gusto

Para mirar un vino...

Mirar es una cualidad que permite apreciar a distancia los objetos, identificar sus caractersticas, tener una primera impresin proporcionando un sentimiento de seguridad.

Se aprecian los siguientes puntos:

Color Intensidad de color Limpidez Brillantez Densidad aparente o fluidez Desprendimiento gaseoso

El color y su intensidad
Concierne al origen del vino y sirve para pronosticar su longevidad.
Plido: vinos ms o menos ligeros, no de aadas excelentes y con dificultades para la guarda. Intenso: indicativo de la edad y madurez del vino. Opaco: grandes vinos de excelentes aadas.

Limpidez
Indica cmo ha sido elaborado el vino, si ha tenido algn problema de filtracin o ha sufrido alguna alteracin en botella.
LMPIDO

TURBIO

Comercial Mexicana

Brillantez
Es la aptitud para reflejar la luz. Indica cierto grado de acidez. Los vinos apagados son grasos y suaves. Es buscado sobre todo en los vinos blancos, pues es mal tolerado cualquier defecto en el aspecto.

Densidad aparente o fluidez

Indica la densidad del vino, tambin se le conoce como viscosidad o untuosidad.

El desprendimiento gaseoso
Se puede definir su presencia o ausencia y se puede hablar de:

Vinos

tranquilos.

Vinos

espumosos.

Paso 1: Mirar
Agitar la copa y observar como
descienden pequeas gotas lagrimas.
Sostener la copa por el mstil o por la base

Vino turbio o lmpido.

Presencia o ausencia de espuma. Apreciar el color, inclinado la copa.

El anlisis olfativo
Detecta y transforma las molculas del aire en olores y los clasifica. El aroma es la fase ms placentera de la degustacin, muchos de los sabores son en realidad olores.

Se hace en tres tiempos:

Intensidad aromtica
(Cuantitativamente) (alta, media, baja)

Intensidad del aroma y Persistencia

Calidad aromtica
(Cualitativamente) (sencilla, compleja, tosca, fina)

Tipo y calidad del aroma Qu tan claro es el aroma?

Carcter

1.Serie Animal 2.Serie Balsmica 3.Serie Madera 4.Serie Qumica 5.Serie Etrea

6.Serie Especias 7.Serie Empireumtica 8.Serie Vegetal 9.Serie Floral 10.Serie Frutal

Paso 2: Oler
Aromas del vino

Oler la copa Agitar antes de inspirar Meditar

El sabor del vino

Se localiza en la lengua y los responsables de la identificacin de los diferentes sabores son las papilas gustativas.

El sabor del vino

Todos los sabores son el resultado de 4 sensaciones primarias estas son:
AMARGO

Se percibe el equilibrio entre los siguientes puntos: o Acidez o Taninos o Alcohol o Tacto o cuerpo
SALADO

CIDO

DULCE

Paso 3: saborear
Ataque: 2 o 3 segundos, sensacin fresca
y suave. Sabores dulces.

Evolucin: sucede al impregnarse de vino

Sabores del vino

la parte media de la lengua y de la boca. 5 a 10 segundos. Sabores salados y amargos.

Impresin final: ltimos 5 segundos,

sabores cidos y amargos.

RECOMENDACIONES: CATA Y MARIDAJE

Qu es el maridaje?
Proviene de la palabra francesa marriage que significa matrimonio.
Es la combinacin equilibrada de sabores que se da entre los alimentos y el vino.

Tipos de maridaje
Existen 2 tipos:
El maridaje tradicional: Es aquel en el que tanto la bebida como la comida tienen el mismo nivel de acidez, azcar etc.
Vinos con poco tiempo en barrica o suaves (generalmente de menor precio) Comidas ligeras o poco condimentadas.

Vinos con mucho tiempo en barrica o consistentes (generalmente de mayor precio)

Comidas fuertes o muy condimentadas.

Tipos de maridaje
El maridaje de contraste que tiene como objetivo equilibrar un elemento que contraste su sabor principal.

Por ejemplo: A un queso salado o fuerte, una bebida dulce o viceversa.

Maridajes aprobados tradicionales

Vino dulce con Foie gras o pats
Champagne con Caviar Muscadet con Ostiones Sauvignon Blanc con queso de cabra Oporto con queso Roquefort y chocolate Pinot Noir con Salmn Zinfandel con moles, chiles, adobos o asados al carbn Shiraz con pato o chocolate

Es importante recordar que:

La gua slo servir de referencia El gusto se rompe en gneros

Emitir consejos

El cliente siempre escoge lo que le gusta

TODOS A DEGUSTAR...
Vender un vino requiere el compromiso de llevar a la prctica los conocimientos de este curso, que incluyen una revisin de la venta y de las existencias en cada sucursal.