UNIVERSIDAD PERUANA LOS ANDES

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD CARRERA PROFESIONAL DE NUTRICION HUMANA

APLICACION DE LA FISICOQUIMICA EN LA NUTRICION HUMANA OSMOSIS

Presentada por:

Cajachagua ilizarbe, martha deysi Leon , edith Ramos melgar, nicolas Vargas paco, karen

HUANCAYO PERU 2013

TECNOLOGAS PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

DESHIDRATACIN OSMTICA
En fichas anteriores se plante la necesidad de conservar alimentos mediante mtodos que extiendan la vida til de los productos sin deteriorar su calidad. Asimismo, se hizo mencin al desarrollo de prcticas y evolucin de otras ya existentes a fin de aumentar el rendimiento, bajar costos, lograr mejoras en determinados parmetros de calidad de los alimentos, entre otras cosas. La deshidratacin osmtica (DO) es un tratamiento no trmico utilizado para reducir el contenido de agua de los alimentos, con el objeto de extender su vida til y mantener caractersticas sensoriales, funcionales y nutricionales. Es un mtodo antiguo que se va mejorando a travs del tiempo y adecuando a las necesidades actuales.

DESHIDRATACIN OSMTICA
Con esta tcnica es posible lograr una deshidratacin parcial del alimento, entero o fraccionado, mediante su inmersin en soluciones acuosas concentradas en solutos (soluciones hipertnicas) que tienen elevada presin osmtica y baja actividad de agua. Durante este proceso se presentan dos flujos en contracorriente: el desplazamiento de agua desde el alimento hacia la solucin concentrada, y el movimiento de solutos desde la solucin al alimento. La deshidratacin osmtica casi no afecta el color, sabor, aroma y textura del alimento, se evita la prdida de la mayor parte de los nutrientes y no posee un gran requerimiento energtico ya que se realiza a bajas temperaturas (en general cercanas a la del ambiente).

DESHIDRATACIN OSMTICA
En muchos casos se utiliza este mtodo industrialmente como pretratamiento en operaciones convencionales como congelacin, liofilizacin, secado (por microondas, por conveccin, etc.), entre otros; para lograr estabilidad del producto manteniendo sus caractersticas organolpticas. Asimismo, otra funcin de la tcnica consiste en modificar el contenido de algunos componentes del alimento.

APLICACIONES DE LA DESHIDRATACIN OSMTICA

Frutas y Verduras Gran parte de las frutas y hortalizas permiten el empleo de la deshidratacin osmtica para su conservacin ya que poseen una estructura celular que puede actuar como membrana semipermeable, principalmente aquellas que poseen un porcentaje de entre 5% y 18% de slidos disueltos en su interior como cidos, minerales, vitaminas, azcares, etc. La estructura de la membrana celular vara dependiendo de la fruta, aquellas que poseen membranas ms porosas pueden eliminar mayor cantidad de agua y absorber ms slidos, lo cual puede beneficiar al proceso pero tambin podra afectar la textura de la fruta. Por esto es necesario evaluar las variables de la operacin segn el tipo de fruta que se va a procesar.

APLICACIONES DE LA DESHIDRATACIN OSMTICA

Existen varios estudios que demuestran la eficacia de la deshidratacin osmtica en manzana, banana, pia, arndanos, pomelo, mango, guayaba, pera, kiwi, frutillas, higos y de vegetales como papa, tomate, cebolla y otros. En nuestro pas se aplica industrialmente para la conservacin de arndanos y otras frutas finas, ya sean frescas o congeladas, para la fabricacin de pasas de arndanos y se proyecta su aplicacin en otras frutas como manzana. Es importante mencionar que en el deshidratado de frutas la solucin osmtica puede reutilizarse o servir como materia prima en la fabricacin de jugos de frutas o de otras formulaciones. Esto se debe a que estas soluciones son ricas en azcares y otros solutos provenientes de las frutas, siendo por esto un subproducto de alto valor agregado que puede generar un beneficio econmico extra si se lo comercializa o reutiliza en la fabricacin de otros productos.

APLICACIONES DE LA DESHIDRATACIN OSMTICA Deshidratacin Osmtica de Carne y Pescado

El proceso de deshidratacin osmtica en carnes y pescados consiste bsicamente en la inmersin de estos alimentos en salmueras concentradas durante un perodo de tiempo determinado. Existen numerosos estudios sobre sta tcnica que buscan optimizar el proceso mediante la aplicacin de soluciones osmticas de mezclas de solutos, tiempos de inmersin variables, distintas temperaturas de operacin, entre otros. Es por esto que actualmente la deshidratacin osmtica de carnes y pescados est en etapa experimental y por lo tanto no se aplica en la industria. Sin embargo se demostr que las variaciones de masa que ocurren durante el procesamiento de estos alimentos son similares a las que suceden en la deshidratacin osmtica de frutas y vegetales, por lo cual se conservan de igual manera las caractersticas sensoriales y nutricionales de los productos.