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Azcar
Es un edulcorante, compuesto qumicamente por la sacarosa, un hidrato de carbono constituido como un anhdrido de la d-glucosa y d-fructosa. Tanto la azcar,como la miel, los jarabes de fructosa y de glucosa, la sacarina, las melazas, el xilitol, la estevia, etc. son todos sustancias que dan sabor dulce a nuestros alimentos.

Clasificacin del azcar.

La clasificacin del azcar depende del contenido de sacarosa, que se asocia a la pureza del azcar y afecta al color.

Azcar blanca

Azcar crudo o moreno

Azcar refinado

Azcar lquido

Jarabe de azcar invertido

Caractersticas Organolpticas
Cristales blancos brillantes Sabor dulce Sin olor caracterstico

Funcin general del azcar

Proporcionar la energa que nuestro organismo necesita para el funcionamiento de los diferentes rganos, como el cerebro.

Es necesaria como fuente de energa

Es importante debido a que hay deficiencias el organismo este empieza a sufrir ciertos trastornos: debilidad, temblores, torpeza mental e incluso desmayos (hipoglucemia).

para todos los

tejidos del organismo.

Funcin de la azcar en panificacin

Ayudan a fijar aromas (tenemos el azcar

avainillado por ejemplo).

Hacen que las texturas sean ms tiernas y finas (la explicacin tcnica es porque debilitan la estructura del gluten).

Dan color al exterior y a las cortezas (panes, bizcochos, masas fritas).

Funcin de la azcar en panificacin.

Mejoran la calidad del producto porque

Sirven de alimento para la

Actan dando texturas cremosas junto con las grasas y actan como agentes espu mantes con los huevos.

retienen la
humedad.

levadura
fresca de panadera

Parmetros de calidad de la azcar

Almacenamiento
La Azcar deben estar protegida

de:
Por ser material
La humedad, chispas, fuego, colillas de cigarrillo y plagas que

Si se presenta algn incendio, apagar con extintor

combustible; no debe dejarse caer sobre elementos que inicien combustin (chispas, colillas, etc.).

deterioren el material
del empaque.

multipropsito

Vida til del azcar

El azcar presenta un comportamiento estable por perodos de 2 aos, en este tiempo el producto no debe presentar ningn tipo de alteracin: Humedad relativa (%): 55 65. Temperatura: 2C sobre la temperatura ambiente. Se recomienda acondicionar un sistema regulador de humedad

Edulcorantes
Son bsicamente substancias que intentan imitar la capacidad de endulzar del azcar, sin aportar las caloras de ste. Entre todos los aditivos que se suelen aadir a los alimentos, quizs sean los edulcorantes los conocidos.

Tipos de edulcorantes
Existe una gran variedad o sustancias con poder azcar, tenindolos en podemos realizar clasificacin: de edulcorantes similar al del cuenta todos, la siguiente

Edulcorantes naturales. Edulcorantes derivados de productos naturales Edulcorantes sintticos.

Tipos de edulcorantes.

Edulcorantes naturales
Disponemos de dos tipos, los monosacridos y los disacridos

Edulcorantes derivados de productos naturales

Son edulcorantes extrados de diversos alimentos.
Almidones (glucosa, la isoglucosa y el jarabe de glucosa)

Edulcorantes sintticos:
Dentro de este grupo podemos encontrar : el aspartamo, el acesulfamo, la sacarina y el ciclamato

Capacidad edulcorante.
Es la capacidad que tiene un edulcorante de endulzar. En todos los casos, estos productos se comparan con la sacarosa, que se utiliza como estndar, con un poder endulzante de 1. As, el poder endulzante de un edulcorante ser 0.5, 1 o 10 veces menor o mayor que el de la sacarosa, que es el azcar vulgar y corriente de uso domstico.

Ejemplos de edulcorantes
El Sorbitol es un azcar de tipo "azcar alcohol" derivado de la glucosa, que es un azcar monosacrido. Lo podemos encontrar en las etiquetas como Sorbitol o como E-420 principalmente en cereales para desayuno. El Manitol es del mismo tipo de el Sorbitol, pero derivado de la Fructosa, tambin azcar monosacrido. Lo podemos encontrar en las etiquetas como Manitol o como E-421 en complementos alimenticios y preparados y alimentos de destete para lactantes y nios de corta edad. La Fructosa es un azcar monosacrido que junto a la glucosa forma la sacarosa, el azcar.

Gracias!!!
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