Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
ARTIGO
HAMBRGUER
Origem: Alemanha
Degustado cru
Hamburgo
1889 EUA
No se pensa no estilo de vida norte-americano sem ele.
Trata-se de produto cru, semi-frito, cozido, frito, congelado ou resfriado de acordo com sua classificao (BRASIL, 2000).
Okara
"resduo", uma "sobra"
- Nutritivo
OBJETIVOS
Desenvolver de um produto fermentado do tipo hambrguer, com boas propriedades fsicas e sensoriais, utilizando-se como matria prima bsica
Bactria probitica
MATERIAIS
Fil de frango modo
Farinha de okara
MTODOS
Preparo da carne de frango
Retirada manual de gordura e tecidos conjuntivos intermusculares e pele; Moagem Embalagem Congelamento Secado, pulverizado e estocado; Composio: 37,5% de protena; 32,1% de carboidratos; 11,9% de lipdios; 15,5% de fibras e 3,0% de cinzas.
Determinao de pH
de
Avaliao sensorial
Aroma, cor, sabor, textura e impresso global; Variando de gostei extremamente (9) a desgostei extremamente (1).
Anlise estatstica
RESULTADO E DISCUSSO
- Avaliao do pH
F2
RESULTADO E DISCUSSO
- Avaliao do pH
RESULTADO E DISCUSSO
- Rendimento de coco e % de encolhimento
Valores mdios (%) referentes ao rendimento e encolhimento aps a coco dos diferentes tipos de hambrgueres
Taxas de encolhimento altas Taxas deeencolhimento baixas e menor rendimento maior rendimento Resultado atribudo a A fermentao eleva a taxa de adio da farinha de encolhimento e diminui o Okara rendimento
RESULTADO E DISCUSSO
- Rendimento de coco e % de encolhimento
Diminui as taxas de encolhimento e aumentou o rendimento mdio Capacidade da farinha em reter gua devido a alta concentrao proteica (37,5%)
RESULTADO E DISCUSSO
- Rendimento de coco e % de encolhimento
confirmam os resultados encontrados no trabalho e ressaltam a diminuio nos custos de produo desse tipo de produto.
AVALIAO SENSORIAL
Aceitao global F1 ,F2 e F3 apresentaram mesma aceitao. Indicio de que o processo fermentativo no interfere nesse quesito.
ATITUDE DE COMPRA
F1 80% Certamente ou provavelmente comprariam. F2 62% Certamente ou provavelmente comprariam. F3 60% Certamente ou provavelmente comprariam. Atitude de compra caiu conforme diminuiu o teor de carne.
CONCLUSO
Foi possvel a elaborao de um hambrguer com cultivo probitico e adicionado de 10% de farinha de okara com caractersticas fsicas e sensoriais adequadas onde 60% dos julgadores certamente ou provavelmente comprariam.
Hambrguer pode ser considerado uma alternativa para o okara . Subproduto da soja, altamente proteico, que no utilizado na alimentao humana.
Obrigado!