Apoyo a la Produccin y Servicio de Alimentos y Bebidas

Normatividad Sanitaria Alimentaria en Colombia

En Colombia las normas alimentarias inician con la puesta de la ley 09 de 1979 donde se implementan los principios tcnicos y jurdicos para la prevencin y regulacin de aspectos sanitarios que puedan afectar la salud tanto individual como colectiva. En desarrollo de esta ley, y con base en las facultades asignadas, el Ministerio de Salud hoy Ministerio de la Proteccin Social en coordinacin con otros ministerios y entidades oficiales y con la participacin del sector privado, ha expedido a travs de decretos y resoluciones, reglamentaciones para diversos alimentos y sus actividades de produccin, transformacin y comercializacin.

Decreto 3075 23 de diciembre de 1997, Decreto 1175 10 de mayo de 2003 Artculos 55 a 64 Principios para la Inspeccin y Certificacin de Importaciones y Exportaciones de Alimentos. El Decreto 3075 fija los procedimientos para la expedicin de certificados de inspeccin sanitaria para la nacionalizacin de alimentos y el Decreto 1175 lo hace para la exportacin. La expedicin de estos dos certificados se realiza en el lugar de ingreso o de salida de los alimentos.

Decreto 3075 23 de diciembre de 1997 Higiene de los Alimentos El Decreto 3075 fue elaborado tomando como referencia la norma Codex y por ello es coincidente con la mayor parte de su contenido. Sin embargo, no contempla la Produccin Primaria, la Informacin sobre los productos y Sensibilizacin de los consumidores y adems, en materia de saneamiento y mantenimiento no establece los procedimientos generales de limpieza y desinfeccin, ni los sistemas de control de las plagas, aunque obliga a las industrias a tener establecido un plan de saneamiento documentado para limpieza y desinfeccin, control de plagas y manejo de residuos slidos. El Decreto 3075 desarrolla las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) en la Industria de Alimentos en general y establece la obligatoriedad de su observancia y cumplimiento.

Prcticas para el pescado fresco Decreto 561, Captulos I, II, III y VI. 8 de marzo de 1984 Aunque el Decreto 561 en sus captulos pertinentes, no tiene la especificidad ni el detalle de la norma Codex, es coincidente en algunas definiciones, y en aspectos muy generales relacionados con las condiciones de las embarcaciones pesqueras; bodegas y recipientes para el almacenamiento del pescado capturado; las condiciones y manejo del hielo y del agua de mar utilizada en el proceso y conservacin; la manipulacin y conservacin del pescado a bordo de la embarcacin. En cuanto a las instalaciones en tierra, establece las reas mnimas para las industrias procesadoras, pero, no contempla requisitos sanitarios en aspectos de diseo, construccin e instalaciones y equipos, funcionamiento, higiene y saneamiento industrial. El cumplimiento de estos aspectos lo remite a las exigencias del Decreto 3075 de 1997, que establece el cumplimiento obligatorio de las Buenas Prcticas de Manufactura en la industria de alimentos en general.

Prcticas para el pescado congelado Decreto 561, capitulo VI 8 de marzo de 1984 El Decreto 561 no coincide con la norma Codex. Solamente fija las reas mnimas de las industrias procesadoras de pescado y algunas condiciones generales para el transporte y expendio de pescado congelado. No contempla requisitos sanitarios en diseo, construccin e instalaciones y equipos, funcionamiento, higiene y saneamiento industrial, ni de tecnologa y procesamiento, especficos para las industrias de pescado congelado. El cumplimiento de estos aspectos los remite a las exigencias del Decreto 3075 de 1997, que establece el cumplimiento obligatorio de las Buenas Prcticas de Manufactura en la industria de alimentos en general.

Prcticas de Higiene para los Productos Crnicos Elaborados Decreto 2162, Captulo II 1 de agosto de 1983 No coincide con la norma Codex. Contempla algunas definiciones de productos crnicos y determina las reas o secciones que debe tener una planta procesadora de crnicos. No establece requisitos sanitarios en aspectos de diseo, construccin e instalaciones y equipos, funcionamiento, higiene y saneamiento industrial, especficos para las prcticas de higiene de los productos crnicos, sino que los refiere a las exigencias del Decreto 3075 de 1997, que establece el cumplimiento obligatorio de las Buenas Prcticas de Manufactura en la Industria de alimentos en general.

Prcticas de Higiene para la elaboracin de la carne de aves de corral Decreto 2278, Titulo preliminar, artculos 4,5, 7, 8, 9. Titulo I, captulo III, artculos 90 a 112, captulo IV, artculos 113 a 122. capitulo V, Titulo II. 2 de agosto de 1982 Coincide con la norma Codex en los siguientes aspectos: definiciones bsicas; requisitos generales de localizacin, diseo y construccin sanitarios y de instalaciones; abastecimiento de agua, eliminacin de desechos y residuos industriales; instalaciones para el personal; condiciones de los equipos y dotaciones bsicas del matadero; normas de higiene y sanidad del personal; caractersticas de las diferentes reas y separacin de las operaciones de elaboracin e inspeccin ante y post-mortem. Difiere con la norma Codex en su falta de mayor especificidad en requisitos higinicos de las operaciones; funcionamiento y operacin de los diferentes equipos; el mantenimiento sanitario de las instalaciones, equipo y edificaciones y en los requisitos relacionados con las temperaturas y procedimientos de enfriamiento y refrigeracin de las aves y canales. As mismo, no contempla programas de control sanitario y procedimientos internos de control de laboratorio. Finalmente, una de las diferencias importantes con la norma Codex, tiene que ver con la clasificacin que hace el decreto de los mataderos en tres clases (I, II y III) en razn de sus disponibilidades tcnicas y de dotacin, para lo cual, establece las reas y dependencias mnimas y de dotacin de equipos que debe cumplir cada clase de matadero y determina el destino de la carne procedente de cada matadero.

Prcticas de Higiene para la carne fresca Decreto 2278, Titulo preliminar, Titulo I, Captulos II, III, IV, V, VI, VIII, Titulo III, Captulos I y II. 2 de agosto de 1982 Coincide con la norma Codex en los siguientes aspectos: definiciones bsicas; requisitos generales de localizacin, diseo y construccin sanitarios y de instalaciones; abastecimiento de agua, eliminacin de desechos y residuos industriales; instalaciones para el personal; condiciones de los equipos y dotaciones bsicas del matadero; normas de higiene y sanidad del personal; caractersticas de las diferentes reas y separacin de las operaciones de elaboracin y normas bsicas para el transporte de la carne. Difiere con la norma Codex en que, no contempla las condiciones bsicas de la produccin animal y el transporte de animales al matadero, ni el enfoque y concepto del sistema HACCP en las operaciones. Adems, le falta mayor especificidad en programas de limpieza y desinfeccin, control de plagas, higiene de las operaciones de sacrificio y faenado y de higiene en operaciones posteriores. Finalmente, una de las diferencias importantes con la norma Codex, es la clasificacin que hace el Decreto 1036 de los mataderos en cinco clases (I, II, III, IV y Mnimos) en razn de sus disponibilidades tcnicas y de dotacin, para lo cual, establece las reas y dependencias mnimas y de dotacin de equipos que debe cumplir cada clase de matadero y determina el destino de la carne procedente de cada clase de matadero.

Prcticas de Higiene para la Leche en Polvo Decreto 2437, Captulo V, artculos 55 a 71 y 75. 30 de agosto de 1983 Coincide en aspectos de ubicacin y requisitos generales de las instalaciones, de los equipos e higiene del personal y en algunos de los procedimientos de control de los laboratorios, pruebas y ensayos internos requeridos para determinar la calidad e inocuidad del producto. Difiere en que no establece los requisitos y condiciones sanitarias especficas, en instalaciones y zonas de elaboracin; diseo sanitario y de construccin de los equipos; iluminacin y ventilacin; instalaciones de desinfeccin y requisitos de higiene; conservacin, limpieza y desinfeccin; programas y actividades de inspeccin de higiene; control de plagas y manejo de desechos slidos. As mismo, no contempla requisitos especficos de higiene en la elaboracin, prevencin de la contaminacin cruzada, envasado, identificacin de lotes y registros de produccin. http://www.slideshare.net/latata9410/legislacion-alimentaria