Fatores Extrnsecos e Controle Microbiano nos Alimentos

Prof MsC. Luiza Marly F. de Carvalho

DETERIORAO MICROBIANA:
Durante o processo de deterioraa: selecionado uma populao ou tipo predominante de microrganismo; As carnes so os mais deteriorados; facilmente

FATORES QUE DETERMINAM A SELEO:

A)Intrnsecos:
Derivados da composio dos alimentos Caractersticas dos tecidos Animais e Vegetais ( Influenciam o crescimento microbiano); Umidade, PH,Quantidade de Nutrientes,Potencial de Oxi-Reduo(Eh); Agentes Antimicrobianos Naturais e Estruturas Biolgicas.

Extrsecos: fatores inerentes ao AMBIENTE;

Derivam das condies fsicas do AMBIENTE;

So propriedades do meio de armazenamento que:

Afetam os alimentos e microrganismos;

 Temperatura de armazenamento,;

Umidade relativa do meio;

Presena e concentrao de gases;

Presena e atividade de outros microrganismos.

TEMPERATURA:
Dentre os fatores que podem atuar de forma POSITIVA ou NEGATIVA sobre os microrganismos; Esta afeta a viabilidade e a multiplicao de Microrganismos(M.O);

Crescimento dos M.O.:

faixa de temperatura de 8 a 90; Faixa TIMA: maioria das bactrias Patognicas 35;

A TEMPERATURA AFETA:
Durao do perodo ou da fase de latncia ou fase Lag;

As exigncias nutricionais:
De todos os seres vivos os MICRORGANISMOS so os mais versteis e diversificados em suas exigncias nutricionais; Podendo ser to exigentes quanto o homem e outros animais; Todos os organismos vivos compartilham necessidades nutricionais em comum: - Carbono - Nitrognio - gua

 Os microrganismos podem ser estudados em seu hbitat natural.

Ex.: sistemas de tratamento de resduos, solo.

O cultivo em laboratrio SERVE: Para caracterizar suas propriedades (morfolgicas, fisiolgicas e bioqumicas). Cultivo in vitro: quando se conhece as
exigncias nutricionais;

Cultivo in vivo: quando exigncias nutricionais

especficas so desconhecidas.

Preservao a frio: pode ser letal para o M.O.

DEPENDE: Microrganismo; Condies de temperatura; Condies de armazenamento;

Obs:
Alguns M.O. permanecem viveis por longos perodos de tempo em ALIMENTOS CONGELADOS ;

Resistncia Temperaturas Elevadas:

Staphylococus Aureus: um exemplo dos microrganismos patognicos mais resistentes; Suas clulas resistem a 60 C por 15 minutos;

UMIDADE RELATIVA:
Interfere diretamente na ATIVIDADE DE GUA DO ALIMENTO (A.A);
Ao armazenar uma alimento de atividade de gua em uma ambiente com ALTA umidade relativa; Ocorrer aumento da atividade de gua, que poder ocasionar deteriorao dos alimentos;

BINMIO TEMPETAURA/ UMIDADE RELATIVA(UR):

Quanto mais elevada temperatura de estocagem menor dever ser a UR;

GASES DO MEIO:
ESTOCAGEM EM ATMOSFERA CONTROLADA:

a armazenagem de alimentos em atmosfera contendo DIXIDO DE CARBONO (GS CARBNICO);

Muito utilizada para conservar MA e PERA;

Provoca o retardo do estado de putrefao Causado por FUNGO;

FORMA DE ATUAO:
Inibio do ETILENO (fator de envelhecimento nas frutas) ;
Pelo DIXIDO DE CARBONO;

Esse tipo de atmosfera tambm utilizado:

Para estender o armazenamento de CARNES ;

BACTRIAS MAIS SENSVEIS:

Gram positiva;

Mais resistentes: BACTRIAS LCTICAS e as ANAERBICAS;

TEORIA DOS OBSTCULOS(BARREIRAS)

A estabilidade e a segurana dos alimentos esto baseadas em muitos fatores; A interao entre os fatores Intrnsecos e Extrnsecos: Melhora a estabilidade (aumento da vida til); Garante a qualidade do alimento

MENSAGEM
Comer muito mais que nutrir-se.