TECNOLOGIA EN PRODUCCION GANADERA

INGREDIENTE

Sustancia aadida modificar (alimento o mezcla) Necesaria para la elaboracin Da caractersticas propias

propiedades

 ADITIVOS

No se consume como alimento Con o sin valor nutritivo Adicin con fin tecnolgico No comprende contaminantes Pueden ser naturales o artificiales Su adicin puede ser directa o indirecta

 Conferir

textura consistente y lisa al alimento (emulsionantes, estabilizadores y espesantes, agentes antiapelmazantes) Mejorar o conservar valor nutricional (fortificados) Conservar salubridad del alimento Controlar equilibrio acido-basico Suministrar color y sabor

 Permite

formacin

soluciones

verdaderas

coloidales Su bipolaridad (+-) se fija a las protenas (suavidad y jugosidad) Funciones: - Disolvente (sal e ingredientes) - Hielo (mantener T baja y estabilidad a la emulsin) - Minimizar costos de produccin

Aditivo inorgnico, forma cristalina, grnulos de 0,5 a 2,5 mm Altamente higroscpica Funciones: - Sabor (anion Cl-) (max 2,5%) - Efecto bacteriosttico (esp. Coliformes) ([]5% inhibe anaerobios, [] 10% inhibicin mxima) - Extraccion de proteinas (solubles en sal y retencion de agua - Aumenta la CRA ( pH, desaparece pI= Repulsion de proteinas - Efecto pro-oxidante (presencia de Fe actua como catalizador)

 Sales

de curacin: accin conservante (poder bactericida y bacteriostatico) Conferir color rosado estable Mejorar sabor y aroma Evitar enranciamiento oxidativo Evitar crecimiento de Clostridium Nitritos (pdtos crudos: 200 mg/kg) (en pasta: 180 mg/kg) (pdto terminado <80 ppm) Nitratos (pasta cruda: 200 mg/kg)

 Sacarosa

(caa y remolacha) Dextrosa (jarabe maiz, y sorbitol) Funciones del azcar son:
-

Incrementan el pardeamiento de la carne durante la coccin Enmascaran el sabor salado cuando se hace necesario. A altos niveles puede ser conservante Mejoran el sabor y aroma de los productos Alimento para microorganismos que actan en la fermentacin de embutidos.

 Cantidad

mxima de 0.05% m/m en productos en proceso (siempre que se utilice NO2) Principales funciones
-

Antioxidante. Son agentes reductores, aceleran la conversin de metamioglobina y nitrito a mioglobina y xido ntrico y evitan la reaccin inversa. Estabilizan el color del curado en el embutido Disminuyen el contenido de nitritos residuales. Acelerador del curado. Inhiben la formacin de nitrosaminas

Sales del acido fosforico. Cantidad max. 5 g/kg producto) Funciones: - CRA, pH, aleja pI de la proteina. - Reducen la rancidez oxidativa - Emulsiones estables a altas temperaturas. - Mejoran el olor y sabor y se estabiliza el color. - Rendimiento en el producto final Nota: El exceso de fosfatos puede provocar reacciones indeseables. polifosfatos + cidos grasos libres = saponificacin, (olor y sabor a jabn)

 Actuan

como ligantes y emulsificantes Aumentan estabilidad de la emulsion Reducen costos de produccion Principales extendedores: - Leche en polvo (mejorador de sabor y textura) Baja en Ca (no interferir Solubilidad proteina) - Harina de cereales: Rendimiento en coccion y facilitar tajado (usado en pdtos economicos)

EXTENDEDOR
Aislado de soya

CONTENIDO
90% de Protena en b.s.

CRA
4 veces su propio peso 3 veces su propio peso

Protena concentrada 70% de Protena en de soya b.s.

Texturizado de soya
Caseinato de sodio Plasma sanguneo

51% de Protena en b.s.

95% de Protena en b.s. (adicin mx. 2% m/m)

3 veces su propio peso

5 veces su propio peso 6 veces su propio peso

FUNCIONES:

Sales o cidos (impiden accin del O2)

Impedir oxidacin o enranciamento de las grasas. Acelerar reacciones de curado, formacin de aromas Evitar decoloracin de las carnes curadas durante el almacenamiento. Disminuyen el contenido de nitritos residuales en el producto final. TIPOS: - Acido ascorbico - Acido eritrbico (eritorbato de sodio) - BHA (Butil hidroxi anisol) - BHT (Butil hidroxi tolueno) - PG (Propil galato)

Polisacridos (amilosa (20-28%) y amilopectina (72-80%). Las funciones de los almidones son: Incrementa la capacidad de ligazn de agua y previene la prdida de humedad Aglutinante y de relleno Ayuda a la estabilidad de la emulsin Mejora la textura y la sensacin de mordida. Gelatiniza a temperaturas bajas. Ayuda a dar jugosidad a los productos bajos en grasa. Reduce la purga.

 Polisacridos

naturales que se encuentran presentes en la estructura de ciertas variedades de algas rojas. Funciones: Gelificar, Dar textura, Ligar los jugos y la salmuera, controlar la sinresis, mejorar la idoneidad de la pieza para ser cortada Capacidad de sustituir grasas y protenas.

 sustancias
Funciones: -

aromticas de origen vegetal

Acentuar los aromas propios de la carne Conferir aromas y sabores caractersticos. Algunas actan como conservantes.

 Inhibidores

(acido sorbico en sln al 2,5% y propilparabn en sln al 3,5%) Ablandadores (bromelina, fiscina, papaina, enzimas proteoliticas de origen fungico) Humo (accion bactericida y bacteriostatica, generar aromas y sabores) reacciones de maillard (pardeamiento quimico=carbohidratos cambian color), reacciones de aromatizacion (proteinas, ac. Carboxilicos) reacciones quimicas (formaldehido+proteinas=cambio colageno=+resistente)

Colorantes: sustancias que contienen tintes o pigmentos conferir colores caractersticos y mejorar la NATURALES apariencia de los productosARTIFICIALES

antocianinas,

amarillo ocaso FCF (I.C. 15985),

azafrn crocina y crocetina,

caramelo, carotenos, clorofila, cochinilla, carmin y cido carmnico (I.C. 75.470), ribofavina y riboflavina 5fosfato sodio, rojo

azul brillante C azul No.1-2,

tartrazina, C amarillo 5 , verde N3, amaranto,

C rojo N 2, Eritrosina, rojo cochinilla y rojo