MAESTRIA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS MODULO V PROCESAMIENTO DE CARNES, POLLOS Y HUEVOS MASTER SANDRA BLANDON NAVARRO

Contenidos
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2 3 4 5 Ablandado Fermentacin Productos fermentados

Coccin Conservas enlatadas

Mtodos para ablandar la carne

Ablandado mecnico Inyeccin de cloruro de calcio Estimulacin elctrica Chorros de agua a presin Tratamiento enzimtico Maduracin

Ablandado mecnico
Dao de las estructuras conectivas que envuelven los msculos y las fibras musculares individuales. Objetivo: Favorecer la extraccin de las protenas miofibrilares durante el masajeo sucesivo mejorando el rendimiento de coccin y la textura en el producto terminado.
Se utilizan dos tipos: De cilindros Con agujas
El tenderizado incrementa el rea de la superficie de la carne y permite una mayor absorcin de agua. Para rendimientos de un 30% o ms, tenderizar la carne, de lo contrario, no puede garantizarse la distribucin homognea de la salmuera en el msculo.

Ablandado mecnico
Ablandador de agujas muy similar al de una inyectora. Se utiliza en productos que se quiere mantener integra la estructura anatmica del pedazo y muy especialmente para jamones enteros, deshuesados cerrados, con grasa y piel.

Ablandado mecnico
Ablandador de carnes de cilindro o ablandador rotativo. En algunos modelos, uno de los cilindros est ligado a un muelle de tensin variable y se puede mover en funcin del espesor del msculo. Usado para tratar las porciones crnicas de los jamones recompuestos. Jamones desgrasados enteros, deberan ser deshuesados abiertos, para exponer al corte de las cuchillas la mayor superficie posible.

Inyeccin de cloruro de calcio

La inyeccin de CaCl2 en piezas de carne a las 24 h postmortem, para estimular la accin calpanas. El % de inyeccin recomendado de 5 % de la masa de la pieza con una disolucin al 3 % (m/v) en CaCl2 para que no se registren sabores y olores indeseables en el producto.
Fuente: (Wheeler et al. 1993; Lourdes et al. 1998 citado por Landaverde, Carlos, 2009).

Estimulacin elctrica
En canales, causa una contraccin violenta y un gasto rpido de glucgeno y ATP con produccin de cido lctico, disminuye el pH del msculo y acelera el rigor mortis en condiciones de temperatura alta de la canal. Acelera el proceso de maduracin a travs de un incremento de la actividad enzimtica debido al descenso en el pH a alta temperatura.

La disminucin en el pH causa rompimiento de los lisosomas produciendo una liberacin de enzimas, disrupcin proteica a causa de la violenta contraccin con el cual se sucede dao estructural en la fibra muscular causando ablandamiento y previniendo el acortamiento por fro; a la vez favorece el aspecto comercial, permitiendo el despostado en caliente y posterior refrigeracin antes de 24 horas pos-sacrificio.

Estimulacin elctrica
3 tipos de equipos: Bajo voltaje, diferencias de potencial entre 50 - 300 voltios. Estos equipos son manuales. Mediano voltaje, construidos hasta 3000 voltios, operan en forma manual y automtica Alto voltaje, que se construyen automticos hasta 3600 voltios. Mediante dos terminales elctricas, que pueden ser pinzas o barras, aplicadas en el tabique nasal, en la regin cervical y cerca al tendn comn del calcneo, en el cuello, en la regin isquitica femoral o travs del nervio, es conectada la canal al electro estimulador.

Uso de ablandadores en la carne

Compuestos de proteasas
Suavidad del tejido condicionada por el colgeno y el dimetro de las fibras perimesiales

Ruptura de los filamentos musculares contrados por la rigidez cadavrica y de las triples hlices de colgeno
Bromelina, Ficina y papana
Solubilizan 51, 37 y 15 % de las protenas del tejido conectivo

Enzimas proteolticas

Ms eficiente bromelina y ficina en la degradacin de colgeno Papana y ficina atacan actomiosina. Bromelina tiene un ataque muy leve.

Papana, bromelina, ficina

Solubilizan 33, 54 y 60% de las protenas solubles en soluciones salinas

Uso de ablandadores en la carne

Enzimas proteolticas
Por aspersin en polvo o en solucin Por inyeccin Por inmersin

Principal problema: Distribucin uniforme a travs del tejido Por inmersin, posible difusin no homgenea, con capas superficiales excesivamente suavizadas, centro duro. Decoloracin. Por inyeccin, zonas sobresuavizadas en la zona de inyeccin.

Fermentacin
Objetivo: crear un microambiente que controle

el desarrollo de microorganismos patgenos o alterantes.

Condiciones anaerbicas, sales de cura, un bajo pH, una baja actividad de agua y el secado de los productos, permiten controlar el desarrollo microbiano indeseable

Fermentacin
Los cultivos de BAL actan como conservadores efectivos contra la proliferacin de patgenos alimentarios y otros microorganismos indeseables.
Cultivos protectores
Su principal funcin es la supresin de cultivos indeseables. Modifican escasamente las propiedades sensoriales del producto.

Cultivos Content 03 Iniciadores

Objetivo: conseguir en el producto crnico propiedades fsicoqumicas y sensoriales determinadas bacterias, hongos o levaduras

Principales microorganismos empleados en la fermentacin de carnes

Microbiologa de los cultivos iniciadores

La utilizacin de cultivos iniciadores de la fermentacin permite mantener bajo condiciones controladas el proceso de elaboracin de productos crnicos fermentados.
Deben ser homofermentativas

Bacterias lcticas

La ruta heterofermentativa puede ser activada en algunos gneros de BAL Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sake, Lactobacillus curvatus, Pediococcus pentosaceus y Pediococcus acidilactici NaCl por sobre un 3%, generan una disminucin en la tasa de fermentacin y un incremento en el tiempo de maduracin requerido.

Lactobacillus y Pediococcus

Con NaCl

Algunas cepas de L. sake y L. curvatus forman H2O2 en presencia de oxgeno en la masa crnica embutida, esto puede causar fallas en el color y una rancidez prematura.

Microbiologa de los cultivos iniciadores

La mayora de los cultivos iniciadores disponibles comercialmente, contienen especies de la familia Micrococcaceae, siendo Staphylococcus carnosus, S. xylosus y Kocuria varians, las especies ms representativas.
Funciones: formacin del color y la estabilizacin y desarrollo del aroma a travs de la actividad de su catalasa y nitrato y nitrito reductasa y su intervencin en el metabolismo lipdico.
Tienen la capacidad de tolerar medios conteniendo hasta 20% de NaCl y poseen actividad nitrato y nitrito reductasa. Degrada el H2O2 que puede formarse durante la fermentacin por accin de BAL, previniendo de esta forma la actividad oxidativa y los efectos negativos sobre el color, el aroma y la vida til.

Micrococcaceae

Familia microbiana

Actividad catalasa

La actividad lipoltica presente en Micrococcaceae es muy importante, impartiendo aromas particulares en los embutidos de larga fermentacin.

Microbiologa de los cultivos iniciadores

Hongos y levaduras. Los hongos influye marcadamente en la estabilizacin del color mediante la actividad catalasa y en la generacin de aroma debido a la accin lipoltica. pH por c. Org.
Tolerante a la sal, no reduce el nitrato, presenta los mejores rendimientos en los embutidos secos y requiere de oxgeno para su desarrollo. Penicillium nalgiovense, Penicillium chrysogenum (25-26C contra 22-23C).

Debaryomyces hansenii

Hongos

Se recomienda inhibicin hongos micotoxignicos durante la maduracin de embutidos secos Apariencia externa: generacin de micelios blancos. No deben generar compuestos txicos ni presentar actividad celuloltica

La inoculacin (inmersin o aspersin) y crecimiento superficial

Factores que afectan la fermentacin de las carnes

Disponibilidad de agua. Contenido de glucgeno. El uso de carne congelada debido a la menor cantidad de agua fluida en el sistema. Temperatura Especie.
Bacterias lcticas y concentracin de tiamina. pH Inicial

Carne de cerdo fermenta ms rpido.

Factores que afectan la fermentacin de las carnes

Microflora inicial por interacciones o por cambios qumicos. Contenido de Oxgeno (oxidaciones) Sal aadida (superiores al 3% disminuyen la velocidad de fermentacin).

Factores que afectan la fermentacin de las carnes

Azcares aadidas 1% de CHO fermentables disminuye una unidad el pH. Sacarosa, produce un sabor menos cido. Dextrinas fermentan lento. Exceso de CHO reduce la velocidad de fermentacin.

Factores que afectan la fermentacin de las carnes

Humo lquido y antioxidantes. Aplicacin de humo natural (nivel de penetracin). Desecacin de la superficie (menor disponibilidad de O2 a lo interno). Adicin de leche en polvo y protena de soya (reducen aw).

Factores que afectan la fermentacin de las carnes

Dimetro del embutido (tiempo, velocidad y pH).

Durante la fermentacin
Es un complejo con diferentes reacciones bioqumicas desarrollndose sucesiva y paralelamente.

Carbohi dratos

Protenas

Grasas

cido lctico Descenso en el pH y contribuyendo al desarrollo de la textura y sabor cido.

Incremento de compuestos NNP como pptidos de bajo peso molecular y aminocidos libres : aroma tpico de ciertos productos crnicos madurados al generar precursores de compuestos voltiles

Reacciones lipolticas Generan AGL que debido a sucesivas modificaciones, generan steres, aldehdos y cetonas, y participan en el aroma final del producto.

Metabolismo de carbohidratos
La carne post-rigor presenta un bajo contenido de carbohidratos
- Los que estn en la carne de elaboracin de embutidos

fermentados son glucgeno ( 1mg/g de carne), glucosa (0.1 mg/g de carne) y glucosa 6-fosfato (0.2 mg/g de carne). Diferencias en los productos de fermentacin : enzima aldolasa
- Homofermentativo, produce un nico producto de fermentacin,

el cido lctico, mientras heterofermentativo genera otros productos como el acetato, formato, etanol y CO2 Descenso en el pH
- Aroma debido a la formacin de metabolitos, reduccin en la aw (el pH se

acerca o iguala el punto isoelctrico de protenas), genera la coagulacin de las protenas musculares contribuyendo a la textura final del producto. Descenso en el pH Desarrollo del color deseado, facilitando la formacin de xido ntrico a partir del nitrito. Contribuye, conjuntamente con otros factores, a limitar el crecimiento de bacterias alterantes y patgenas.

Protelisis y Metabolismo de aminocidos

La protelisis: en parte por mecanismos endgenos (catepsinas y calpanas) y parcialmente por peptidasas producidas por bacterias inoculadas (cultivos iniciadoras) o la flora nativa.

La protelisis de las miofibrilares es producto de la accin, especialmente de catepsinas (enzimas lisosomales), con actividad ptima a pH 3 y 6, excepto para la catepsina H que es activa a pH entre 5.5 y 6.5

Las etapas posteriores de la protelisis estaran dominadas por peptidasas (endo y exopeptidasas) microbianas, aunque la participacin de proteasas microbianas en la hidrlisis de protenas miofibrilares no puede descartarse.

Protelisis y Metabolismo de aminocidos

Durante la maduracin, los productos de la hidrlisis protenica (pptidos de bajo peso molecular y aminocidos), participan en reacciones de descarboxilacin y deaminacin, generando aminas y cidos orgnicos. Los aminocidos libres son sustratos de un importante nmero de transformaciones qumicas como descarboxilaciones, transaminaciones y deaminaciones, generando compuestos voltiles Las principales aminas proceden de la descarboxilacin de la histidina (histamina), triptfano (triptamina), lisina (cadaverina), argenina (putrescina, espermidina y espermina) y tirosina (tiramina).

Liplisis
La hidrlisis de las grasas puede deberse a la actividad enzimtica endgena o producto del crecimiento bacteriano, especialmente de Micrococcaceae, hongos y levaduras.
El contenido de AGL es bajo (0.6%) al inicio, alcanza 6.8% al finalizar el tiempo de maduracin Al inicio slo son detectables triglicridos y fosfolpidos en el embutido, observndose AGL y 1,2-diglicridos hacia el tercer da de maduracin La Conc de AGL decrece inversamente proporcional al incremento de sal, por la posible inhibicin en la produccin de lipasas, crec microbiano o actividad lipoltica

NaCl a 2.5% inhibe la actividad

Bacterias iniciadoras de los gneros Sthaphylococcus (S. xylosus y S. carnosus) con capacidad lipoltica.

Contribucin de la fermentacin sobre los atributos sensoriales y seguridad

El color depende mayoritariamente del estado del pigmento crnico (mioglobina) y su relacin con el ambiente que lo rodea

Color

Seguridad

Competencia por nutrientes, generacin de un ambiente desfavorable y competencia por la adhesin al sustrato.

Aroma
La sal y el nitrito empleados contribuyen a la formacin del aroma tpico a curado Incremento de la firmeza de la masa crnica

Textura

cido lctico

Sabor

Atributos sensoriales resultado de complejas interacciones bioqumicas entre los componentes de la carne, los microorganismos iniciadores inoculados, especias y otros aditivos y los procesos posteriores a la maduracin.

Color de la carne
El agregado de nitritos y otros aditivos, como el ascorbato y cultivos bacterianos con actividad nitratorreductosa (Micrococcaceae) a la formulacin del producto crnico, favorece la formacin de nitrosomioglobina, otorgndole al embutido su color caracterstico.

Estas reacciones bioqumicas son favorecidas por un ambiente reductor, por lo que una mayor reduccin en el pH crnico, producto de la actividad de bacterias acidolcticas, favorece la formacin de nitrosomioglobinas.

Resulta de vital importancia emplear grasa fresca e introducir la menor cantidad de oxgeno a la masa crnica. Idealmente se deberan incluir gneros bacterianos con actividad catalasa que permita eliminar los perxidos formados durante la maduracin crnica y contribuir a la estabilidad del color.

Sabor y aroma
La carne y la grasa son los sustratos de una serie de reacciones qumicas que resultan en una amplia variedad de sustancias aromticas.

La presencia de carbohidratos y la temperatura de fermentacin determinan la tasa de formacin de cido lctico y la presencia de microorganismos con potencial importancia en la generacin de compuestos aromticos.

Los compuestos cidos voltiles como el 2-metilpropinico, 2metilbutanoico y 3-metilbutanoico poseen importantes efectos sobre el aroma de los productos crnicos fermentados aportando directamente aromas a queso e impactan adems por su conversin a steres frutales.

Textura
Producto de la actividad microbiana, el pH crnico desciende hasta valores que se aproximan al punto isoelctrico de las principales protenas miofibrilares.

Resultando

Reduccin de la capacidad para ligar agua y un incremento de las interacciones protena-protena, con el consecuente incremento de la firmeza de la masa crnica.

cido lctico
Es uno de los cidos con mayor distribucin en la naturaleza y el ms empleado con fines preservantes. Es incoloro, no voltil, muy soluble en agua y con un pka=3.857.
Aplicacin de bacterias acidolcticas
La aplicacin de bacterias acidolcticas logra una disminucin del recuento de microorganismos mesfilos aerobios totales, enterobacterias y psicrotrofos

Diferentes mecanismos se han postulado para describir la forma por la cual los cidos orgnicos ejercen su efecto bactericida.

cido orgnico en su estado no disociado atraviesa por difusin la membrana celular bacteriana favorecido por su propio carcter lipoflico

el cido se disocia La bacteria, con el con el objetivo de objetivo de restablecer restablecer el estado de nuevamente el homeostasis, agota su equilibrio (disociado/no energa activando los disociado) liberando al mecanismos para medio grupos H+ que eliminar los grupos acidifican el medio cidos hacia el exterior celular.

Uso de cido lctico como descontaminante de la carne

No afecta negativamente los atributos sensoriales del alimento. La carne no se decolora con 1% de Ac. Lctico a pH: 2.4 Hasta 2% no causa sabores residuales.
Disminucin del pH Reduce microflora por Accin especfica del cido en forma no disociada

Bacteriocinas
Exhiben propiedades antimicrobianas Son pequeas protenas catinicas (30 a 60 residuos de aminocidos) con un alto punto isoelctrico y caractersticas anfipticas.

Cocimiento de la carne
Destruye microorganismos. Cambia el color Altera la CRA Afecta la suavidad Desarrolla el aroma y sabor caracterstico de la carne.
Cambio en la grasa, protena. Productos curados: El azcar contribuye al sabor

Efectos sobre el pigmento y el color de la carne

Carne de res cambia ms que la carne de cerdo. En coccin: Pigmento se convierte en oximioglobina. Con calentamiento posterior la unidad proteica del pigmento se desnaturaliza. Carne adopta un color caf grisceo

Cambios en el color por efecto de la coccin (mamferos y aves):

40 C empieza la formacin de oximioglobina (color rojo intenso). 60 C se forma metamioglobina (color gris caf). 70 C se forma el hemicromo por la desnaturalizacin de la mioglobina (color gris). 80 C se genera una costra por sobrecoccin y deshidratacin (color caf negro).

Cambios que ocurren en las protenas durante la coccin

A partir de 50C se desnaturalizan las protenas sarcoplasmticas. A partir de 63C, el colgeno se solubiliza parcialmente por la destruccin de los enlaces puente de hidrgeno (dependiendo el efecto de la edad fisiolgica del animal). La elastina se hincha, pero debido a su configuracin se modifica pronto. La actomiosina se hace ms firme y menos soluble, disminuye su capacidad de retencin de agua. Cuando la coccin es enrgica , el colgeno y la elastina se hacen ms blandos, contrariamente a la actomiosina que se endurece a causa de la formacin de uniones disulfuro que enlazan fuertemente las cadenas proteicas entre s.
Segn el trozo de carne y la temperatura alcanzada, la coccin puede ablandarlo (si es por tiempo corto) o endurecerlo (si es prolongada).

Puntos de coccin para la carne de res

Carne ligera, T int 60 C, casi cruda, jugosa, textura muy suave, interior de color rojo brillante, desnaturalizacin exterior (costra fina color caf, hemicromo de globina desnaturalizada). Carne cocida, T int 71C, trmino medio, menos jugosidad. En el exterior , costra de color caf ms profundo y en el interior color rosado. Carne bien cocida, T int 77 C, menos jugosa, aunque no necesariamente seca, en el exterior presenta un color caf uniforme y en el interior caf rosceo.

Coccin de la carne
En medios hmedos: Se aade agua o la carne se cuece en el lquido que se libera de la carne en la medida en que se coagulan las protenas. En olla, olla a presin, envuelta en papel aluminio o una bolsa plstica. (guisado, coccin en agua y al vapor) Coccin en medios secos o a travs de medios grasos: rostizado, asado, horneado, fritura.

Efectos sobre el valor nutritivo Buena retencin de vit B (tiamina, riboflavina, niacina y cido pantotnico). Prdidas de tiamina suelen ser mayores. La carne ligera retiene ms. En medios hmedos, las vit se encuentran en el medio de coccin.

Efectos sobre el valor nutritivo

La retencin de nutrientes suele ser mejor en medios con poco agua (cocciones a presin). Asados y emparrillados provocan menor prdida de nutrientes, tiamina 60-85% y riboflavina entre 60 y 100%. La carne ms rica en tiamina es la carne de cerdo, que ofrece las mejores retenciones durante la coccin.

Fritura de la carne
Temperatura superior a los 100C y no mayor a 180 C. Se recomienda: Utilizar aceite vegetal de calidad, calentarlo. Trozos de carne del mismo grosor. Escurrir el producto una vez que se retira del aceite.

Elaboracin de conservas
Podemos considerar las conservas como productos obtenidos por la combinacin de dos tcnicas: Acondicionamiento en recipientes hermticamente cerrados Calentamiento capaz de inactivar o destruir microorganismos y enzimas de modo irreversible.

Operaciones implicadas
Preparacin de la carne. Llenado Agotamiento Cierre Esterilizacin Enfriamiento y operaciones finales .

Preparacin de la carne
Se utilizan partes de la canal que no alcanzan un buen precio en el mercado. La materia prima utilizada en la conserva debe provenir de animales sanos, abatidos en condiciones higinicas e tecnolgicas aceptables de acuerdo con las normas de inspeccin oficial. Se puede adicionar a la carne: sal, azcar, vinagre, especias, nitratos y nitritos, gelatina comestible, mezcla de vsceras.

Llenado de los envases

Puede ser realizada manual o mecnicamente. En algunos paises es obligatorio que sea mecnicamente. En el caso de salchichas, que quedaron sueltas dentro del recipiente, inmersas en medio lquido, debe obedecer a la disposicin vertical para facilitar la salida del aire que haya quedado atrapado y favorecer el flujo de las corrientes de conveccin durante el calentamiento.

Envases
Adems de evitar o reducir al mnimo las posibilidades de interaccin con el alimento, los envases empleados deben permitir fcil transmisin de calor, ofrecer proteccin completa al alimento, ser de bajo costo, livianos y resistentes a los choques trmicos y mecnicos.

Hojalata
Consta de una chapa de acero, aprox mm, revestida en ambos lados con una capa de estao (0,0025 mm). Las latas son barnizadas en la superficie interna, para disminuir los efectos de la interaccin metal-alimento. Los barnices internos o esmaltes, pueden ser oleoresinosos, fenlicos, vinlicos y epoxlicos.

Vidrio
Aunque el tratamiento de estos difiere de los alimentos enlatados, los principios de conservacin son los mismos. Desventajas son el mayor peso, fragilidad, menor rendimiento para la misma cantidad de equipamiento y mano de obra.

Sus ventajas: menor posibilidad de ser atacados por los productos que estn contenidos en el envase y pueden ser fcilmente inspeccionados por el comprador. Alimentos acondicionados en vidrio son sometidos a procesamiento trmico por un perodo mayor que los alimentos enlatados, a una temperatura ms baja.
Proceder lentamente tanto al calentamiento como al enfriamiento.

Aluminio
No es tan fuerte como la hojalata y requiere cuidados especiales para evitar distorsin del fondo durante el procesamiento por el calor y para proteger de abolladuras durante la distribucin. Por la propiedad fsica del aluminio, ha sido posible el desarrollo del sistema de abertura de latas sin abridor. Aluminio no es corrosivo para muchos alimentos y no produce sabores y olores anormales.

Envases plsticos termoprocesables

Opciones de actualidad para el consumidor moderno. Pueden ser utilizadas en la preservacin de alimentos perecederos, va tratamiento trmico de esterilizacin que permite almacn temperatura ambiente, o de pasteurizacin combinndose, en este caso, con almacenamiento refrigerado. Se pueden calentar en el microondas, ser de fcil abertura, peso bajo, irrompibles y de buena apariencia. Los envases disponibles en el mercado son plsticas, flexibles, esterilizables y rgidas esterilizables. Tienen estabilidad para esterilizacin hasta temperaturas de 135C.

Agotamiento
Remocin del aire del recipiente que va a ser cerrado hermticamente. Objetivos: eliminar el oxgeno, responsable por la oxidacin de la superficie interna del recipiente durante o calentamiento. Hacer que el fondo del recipiente y la tapa se presenten cncavos, en el mnimo plano, lo cual es una indicacin de buena calidad de la conserva.

Agotamiento
Los mtodos ms utilizados son:
Calentamiento del alimento El alimento puede ser calentado antes o despus del llenado del recipiente. El calor expande el producto, el aire y los gases aprisionados, por tanto, el ambiente en el espacio libre del recipiente queda delgado. A ms altas temperaturas en el momento del sellado y menos espacio libre del recipiente, mayor ser el vaco. Inyeccin directa de vapor en el espacio libre del recipiente, consiste en inyectar vapor en el espacio libre del recipiente en el momento del sellado. El vapor substituir el aire en el espacio libre y el vaci se formar cuando el vapor se condense. Steam vac, no es adaptable a productos slidos y siempre exige espacio libre adecuado en el recipiente.

Bombas de vaco, realiza el vaco en cmaras especiales en el momento de la costura (sellado). Este proceso es indicado para productos slidos que no tengan lquidos libres (salmuera).

Esterilizacin
Generalmente realizado em autoclaves capaces de resistir las altas presiones (32 kg/cm2). Normalmente en el autoclave se alcanza la temperatura de 120C o mayores, lo que reduce el tiempo de procesamiento.

Enfriamiento
Rpido para detener la accin del calor y evitar alteraciones de la textura y el color. Se reduce la presin interna en la lata por el enfriamiento rpido. Mtodos: ducha con agua fra, sumergindolas en tanques de agua fra o en algunos casos por enfriamiento a presin baja en el autoclave. Este ltimo proceso es efectuado principalmente para vidrio, pues las tapas cerradas al vaco podran explotar por el diferencial de presin muy grande y el producto no se conservara sellado. El agua utilizada en el enfriamiento debe ser limpia. En la prctica comercial, las latas se enfran en agua a 37C.

Operaciones finales
Con los debidos cuidados. Consisten en el barnizado, etiquetado, estibado, almacenamiento y transporte. Como garanta sanitaria se exige mantener una muestra representativa en cmara a 32 o 37C por 10 a 15 das antes de la liberacin para el mercado.

Alteraciones de las conservas crnicas

Microbiolgicas Qumicas Fsicas

Alteraciones microbiolgicas
Sin formacin de gas Flat-Sour: Por subprocesamiento o recontaminacin. La lata permanece sin alteracin, dificil deteccin. Ocurre a consecuencia del ataque a los carbohidratos con produccin de cido. Aparece principalmente en alimentos de baja acidez (pH 5,3 o por encima). Bacillus pueden ser los responsables.

Deterioro sulfhdrico: indicativo de subprocesamiento. Puede ocurrir en alimentos de baja acidez, sin produccin aparente de gas sulfhdrico (H2S). La lata contaminada muestra apariencia normal (gas soluble en el contenido, el cual se torna oscuro como consecuencia de la reaccin entre el compuesto sulfhdrico y el hierro de la lata. Gnero Clostridium.

Alteraciones microbiolgicas
Con formacin de gas Se muestran extremos resaltados. Comnmente el deterioro producido por los anaerobios es acompaado por la produccin de gas. Generalmente causado por especies del gnero Clostridium, pudiendo ser termfilos obligatorios como C. termosacharolyticum que hidroliza el azcar y produce cido y gas en alimentos de pH encima de 4,5 o mesfilos como C. sporogenes y C. botulinum.

Alteraciones qumicas
Internas y externas Factor limitante para la vida comercial de las conservas enlatadas. Ocurren debido a la accin del calor, produccin de hidrgeno sulfurado y amonaco, conversin del colgeno en gelatina, exudacin de los lquidos tisulares, desnaturalizacin proteica, desarrollo de gas carbnico, hidrlisis de glucgeno y oscurecimiento no enzimtico.

Alteraciones fsicas
Puede ocurrir un abombamiento fsicamente inducido, causado por sper llenado de las latas, bajo vaco o congelamiento de los productos en las latas. Los alimentos acondicionados en vidrios son afectados por la luz. Puede ocurrir la ruptura de los vidrios causada por impacto, choque trmico o sper llenado.

Un producto enlatado

Enlace: http://madeiut.blogspot.com/

Links de inters:
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/le cciones/cap05/cap05_07.html http://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/281/1/T2777.p df http://alimentosmanipulacion.blogspot.com/2009/11/lacarne-y-productos-carnicos-alimentos.html

MDULO V PROCESAMIENTO DE CARNES, POLLOS Y HUEVOS MASTER SANDRA BLANDON NAVARRO