MICROORGANISMOS EMERGENTES

DEFINICION
Los microorganismos emergentes derivan de modificaciones genticas debido a la adquisicin de nuevos genes, de la prdida de otros, de la transmisin, y de resistencias a agentes antimicrobianos, resistencia a los nuevos mtodos de procesado y conservacin de los alimentos y de un control inadecuado de la proteccin de la salud pblica. Una de las caractersticas de los patgenos emergentes es su difusin rpida y fcil. Estas nuevas amenazas se desarrollan por distintos motivos, como el comercio internacional, la adaptacin microbiana y los cambios en el sistema de produccin de alimentos, as como la demanda de nuevos alimentos. Sin embargo, algunas enfermedades transmitidas por alimentos son antiguas, pero se consideran emergentes porque han tenido una importante difusin. Los brotes de salmonelosis, conocidos durante dcadas, podran considerar emergentes, ya que en los ltimos aos su incidencia ha aumentado de forma considerable

MTODOS DE DETECCIN
Si bien, en la industria existen varios mtodos de deteccin, es importante tener claros los factores clave para decidir que microorganismo debe ser analizado. Algunos son:

Caractersticas del alimento Enfermedades previamente asociadas con el tipo de alimentos Tipo de ingredientes Etapas del proceso de produccin Poblacin consumidora Manejo post-procesado Requisitos legales/normatividad

PRICIPALES M.E
Los problemas emergentes de mayor importancia son provocados por bacterias, virus y protozoos, dentro de los microorganismos emergentes en alimentos estn:

E. COLI O157
Es probablemente el microorganismo que mejor representa la categora de patgenos emergentes transmitidos por los alimentos. Se puede afirmar que el tipo de enfermedad que esta bacteria causa, no se presentaba antes del ao 1982 cuando hubo el primer brote epidemiolgico de gastroenteritis hemorrgica. Los sntomas enterohemorrgicos son muy severos, y las toxinas producidas por esta bacteria pueden causar complicaciones tales como el sndrome hemoltico urmico afectando los riones lo que puede llevar a la muerte. En los ltimos 20 aos, las enfermedades con esta bacteria se han hecho cada vez ms comunes en diferentes regiones del mundo, principalmente relacionadas con el consumo de carne molida contaminada.

Por la severidad de esta enfermedad, la E. coli O157 se le considera como adulterante en carne molida por las leyes de diferentes pases y este producto se requiere que se analice microbiolgicamente.

LISTERIA MONOCYTOGENES
Es otro caso de un microorganismo que se puede considerar como patgeno emergente, ya que hace 40 aos no se conoca que pudiera ser transmitido por los alimentos. L. monocytogenes es capaz de causar una infeccin que ataca diferentes rganos en el cuerpo incluyendo el sistema nervioso central y en mujeres embarazadas puede causar abortos espontneos. En un porcentaje muy alto de pacientes (20 al 30%) la listeriosis causa la muerte, lo cual la distingue como la infeccin ms letal transmitida por los alimentos. Afortunadamente, los casos de listeriosis son relativamente raros, pero debido a la seriedad de la enfermedad, esta bacteria se declar como adulterante en productos lcteos y crnicos listos para consumirse. La aparicin de esta bacteria como patgeno emergente, muy probablemente se deba a los modernos mtodos de procesado y distribucin de producto con vidas de anaquel extendidas. Por su categora de adulterante, el anlisis microbiolgico de esta bacteria es probablemente el patgeno que ms frecuente se analiza en las plantas productoras de alimentos, especialmente de carnes, lcteos y ahora ms recientemente de frutas y verduras.

CAMPYLOBACTER Y NOROVIRUS
Son dos patgenos que se consideran emergentes, ya que tambin hasta hace varias dcadas que se empez a reconocerse su importancia. Sin embargo, debido a las caractersticas ecolgicas de estos microorganismos, es muy probable que siempre han estado presentes en el abasto de los alimentos, pero debido a que no exista la metodologa y tcnicas para detectarlos, no se les haba reconocido antes. En el caso del Campylobacter, es una bacteria que habita naturalmente el tracto gastrointestinal de muchos animales, entre los que se incluyen pollos, pavos y puercos, por lo que la carne de estos productos es el principal vehculo para su transmisin. La infeccin causada por Campylobacter no es tan seria en la mayora de los casos que se recuperan despus de sntomas de diarrea por unos cuantos das.

PRINCIPALES RETOS
Los riesgos alimentarios emergentes obligan a estar en constante alerta para hacer frente y actuar en el caso de crisis inesperadas. Uno de los objetivos es contar con sistemas fiables para detectar el riesgo lo antes posible y poner en marcha estrategias de control. Una de las complejidades de este tipo de riesgos es que requieren la recopilacin y evaluacin de grandes cantidades de informacin y fuentes distintas. A menudo, estos datos son limitados, de ah que la identificacin de los riesgos emergentes requiera de una compleja estructura, organizacin y experiencia multidisciplinar, es decir, que deben tenerse en cuenta aspectos sociales, tecnolgicos, econmicos o medioambientales. El control de los microorganismos causantes de ETAs, por parte tanto de las autoridades sanitarias como de las plantas procesadoras de alimentos, depende en cierta medida del mtodo analtico que se utiliza para su deteccin. La deteccin y la investigacin de los brotes de ETAs constituye uno de los principales retos para el Sistema de Salud Pblica, ya que requiere obtener de forma oportuna y eficaz, informacin mdica (datos personales, sntomas) y anlisis de laboratorio de los restos de alimentos o de las materias primas empleadas en su elaboracin e, incluso, de las manos de las personas involucradas en la manipulacin del alimento.

RECOMENDACIONES
Con lo anterior, la industria alimentaria debe centrarse en garantizar la inocuidad de los productos que fabrica para que a travs de la aplicacin de una serie de factores y condiciones conlleven a la produccin de alimentos que representan un riesgo aceptable para el consumidor. Es preciso resaltar la importancia de que las compaas procesadoras de alimentos deben adoptar una cultura de inocuidad alimentaria, fundamental para proteger el prestigio de su marca. Se debe romper el esquema tradicional de que las enfermedades del estmago son parte de la vida, los alimentos no deben representar ningn riesgo a la salud del consumidor.