Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Lic. Viviana Santn Lic. Margarita Nez

ETA: Enfermedades de Transmisin Alimentaria

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Conjunto de sntomas originados por la ingestin de agua y/o alimentos que contengan agentes biolgicos o no en cantidades tales que afectan la salud del consumidor en forma aguda o crnica, a nivel individual o grupo de personas. OMS

Un alimento contaminado puede transmitir una enfermedad a un gran nmero de personas, pudiendo ocasionar una epidemia.

Epidemia

Ocurre cuando aparece mayor nmero de casos de un padecimiento de los esperados en un lugar y tiempo dados.

ETAs
Los m.o presentes en los alimentos se puede agrupar en dos categoras segn su origen: 1- m.o presentes en los alimentos ANTES de su obtencin. 2- m.o que llegan al alimento DURANTE su obtencin, transporte, industrializacin, conservacin, etc.

Generalmente

Estn asociados a la manipulacin incorrecta de los alimentos y/o materias primas. Puede ocurrir en cualquier tipo de alimentos

Las ETAs las comparte el hombre y los animales de los que se alimenta.
Al ingerir este tipo de alimentos el hombre hace ingresar los patgenos por su va digestiva.

Clasificacin de las ETAs

1) Infecciones alimentarias: - son producidas por la ingestin de alimentos o agua contaminadas con agentes patgenos especficos que vehiculizados por el alimentos se van a multiplicar y/o producir sus toxinas en el intestino humano y desde all alcanzar otros aparatos o sistemas.

2. Intoxicaciones

Son enfermedades contradas por el consumo de alimentos que contienen toxinas. La toxina puede haber sido producida por patgenos presentes en el alimento, o como resultado de una contaminacin qumica Corto perodo de incubacin (2 a 10 hs) Estas toxinas se incorporan al alimento de forma accidental o intencional en cualquier etapa de la cadena alimentara.

Brote
Episodio en el cual dos o ms individuos presentan una enfermedad similar despus de ingerir alimentos, incluida el agua.

Caso de ETA
Es una persona que ha enfermado despus de consumo de alimentos y/o agua, considerados como contaminados.

Agentes causantes
Bacterias Protozoarios Virus Parsitos Hongos

Causas ms frecuentes
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Fallas en la cadena de fro Conservacin de alimentos tibios o a temperatura ambiente Preparacin del alimento con mucha anterioridad y con almacenamiento incorrecto. Fallas en la coccin o en el calentamiento del alimento

Causas ms frecuentes
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Manipulacin con malas prcticas de higiene personal Materia prima contaminada Fallas en la limpieza de utensilios y quipo de cocina Utilizacin de agua no potable Inadecuado manejo de productos qumicos

Poblacin con mayor riesgo de contraer una ETA

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Nadie esta libre de padecer una ETA! Personas inmunodeprimidas Bebes, nios Embarazadas Adultos mayores

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Principales m.o patgenos en los alimentos

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Salmonella spp Shigella spp Listeria monocytogenes Staphylococcus aureus Clostridium Botulinum Clostridium Perfringens Escherichia Coli Camplylobacter spp Bacilus cereus

Salmonelosis
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Esta asociada a un sndrome gastroentrico febril Salmonella Rango de T para su crecimiento: 5-46C Sobrevive en estado de congelacin y estado seco Se encuentra en el tracto gastrointestinal de los seres humanos y animales Periodo de incubacin: 6 a 72 hs Duracin de los sntomas: 2 a 3 das.

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Alimentos asociados
Origen Animal Origen vegetal Otros

Carne bovina y Tomates Salsas y porcina aderezos Aves Melones Manteca Huevo Jugo de Naranja Postres cremas Leche y Agua derivados Camarones Pescados

Prevencin y control
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Calentamiento mayor a 60C Adecuado saneamiento ambiental Evitar contaminacin cruzada Buenas prcticas del manipulador Cocinar correctamente los alimentos de origen animal, evitando el consumo de crudos o semicrudos Refrigerar correctamente los alimentos ya cocidos Evitar el uso de huevos rotos, cascados o sucios.

Consejos para evitar Salmonelosis por consumo de huevos contaminados

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Evitar comer huevos crudos o sin cocinar Utilizar huevos pasteurizados Asegurarse cocinar a ms de 63C por 15 segundos y consumirlos inmediatamente Mantener huevos refrigerados a menos de 7C

Gastroenteritis
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Escherichia coli
Perodo de incubacin: 12 a 72 hs luego de la ingestin Fuente: Tracto intestinal de humanos y animales

Transmisin
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Por contaminacin fecal del alimento o del agua Por contaminacin cruzada Puede ser diseminado de persona a persona

Sntomas
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Diarrea Calambres abdominales severos Vmitos Nauseas

Alimentos asociados
Origen Animal
Carne picada mayonesa

Origen vegetal
Verduras frescas frutas

Otros
Agua y hielo Plato preparados hamburguesas

Leche cruda embutidos quesos

Jugos

Prevencin
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Higiene personal Eliminar correctamente las aguas residuales Utilizar siempre agua potable Mantener alimentos refrigerados Impedir contaminacin cruzada Eliminar plagas Evitar personas con diarrea participen en la elaboracin de alimentos Cocinar y recalentar adecuadamente los alimentos, a no menos de 70C

Staphylococcus
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Staphylococcus aureus
La intoxicacin es producida por la presencia en el alimento de una enterotoxina producida por la bacteria.

Caractersticas de la bacteria
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Forma de coco Rango de T para el crecimiento : 6,745,5C T optima: 37- 40C

Hbitat natural del Staphylococcus

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Nariz Garganta Laringe Piel Mucosas Heridas infectadas Cabello

Sntomas
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Nuseas Vmitos Diarreas Calambres abdominales Dolor de cabeza Fiebre Escalofros Incubacin:1 6hs post ingesta Duracin: 24 hs

Prevencin
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Reducir todo lo posible el tiempo entre la preparacin y el consumo de los alimentos Excluir de la preparacin de alimentos a las personas que tienen catarros, resfros, etc Mantener los alimentos preparados bien fros o bien calientes Cuidados higinicos despus de cocinar los alimentos Evitar contaminacin cruzada Frecuencia de lavado de manos de los manipuladores

Los alimentos ms peligrosos son los que despus de cocinados, estuvieron en contacto con las manos y se los dej enfriar a temperatura ambiente, o lo que es peor, a la temperatura templada de la cocina.

Bacilus Cereus
Caractersticas de la bacteria: o Forma de bacilo o Formador de esporas o Aerobio o anaerobio facultativo Produce dos tipos de toxinas causantes de sntomas muy distintos y tambin con diferentes resistencia al calor. o Toxina emtica: termoestable o Toxina diarreica: termosensible

Hbitat natural

Se encuentra en la naturaleza, en el suelo y en los vegetales.

Sntomas
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Toxina emtica: Perodo de incubacin: muy corto de 1 a 5 hs Produce nuseas y vmitos como sntomas predominantes Toxina diarreica: Perodo de incubacin corto entre 8 a 16 hs

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Alimentos asociados
Origen Animal
Leche y derivados Embutidos Carne Hgado

Origen vegetal

Otros
Cremas

Cereales

Albndigas
Guisos

Prevencin

Evitar el enfriamiento a temperatura ambiente de cualquier tipo de alimento

Botulismo
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Clostridium botulinum Intoxicacin neuroparaltica Intoxicacin severa causada por la ingestin de la toxina preformada. Crece en los alimentos, siempre que existan condiciones de anaerobiosis

Perodo de incubacin:12 a 48hs

Sntomas
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Primero: nuseas, vmitos y diarrea. Despus: trastornos neurolgicos, paro respiratorio y muerte

Hbitat natural
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Normalmente en el aire y suelo (como espora), intestino de humanos y animales. Vegetales y granos pueden contener esporas de la bacteria La toxina se destruye por calentamiento (ebullicin por 5 min), pero las esporas son termorresistentes Las esporas son inocuas y pueden estar presentes en todos los alimentos Las esporas germinan, y crecen las clulas vegetativas que producirn la toxina Esporas activadas por el calor, germinan en medio anaerobio y a ph mayor 4,5

El botulismo se asocia a alimentos que han sufrido:

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Tratamiento trmico de conservacin inadecuados (no se destruyeron las esporas)

Almacenados por algn tiempo y consumidos sin calentamiento apropiado

Alimentos involucrados
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Conservas de origen vegetal y animal con ph mayor a 4,5 Embutidos

El 72% de los casos se producen por conservas fabricadas en el hogar

Prevencin
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Adecuado tratamiento trmico a los alimentos enlatados Rechazar latas de conservas hinchadas Evitar que los alimentos cocidos estn a T altas durante largo tiempo Cocinar los alimentos para destruir toxinas ph bajo y baja Aw

Shigelosis
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Shigella Sntomas: espasmos abdominales, diarrea, fiebre, ocasionalmente vmitos, sangre, pus en las heces. Inicio: 1 a 7 das despus de su ingestin

Transmisin
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Leche y productos lcteos Aves La contaminacin se produce cuando el manipulador NO se lava las manos y tiene contacto con alimentos que no sern cocinados posteriormente.

Estos m.o se multiplican a T ambiente

Listeriosis
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Listeria monocytogenes Perodo de incubacin: 7 a 30 das despus de la ingesta Fuente: animales domsticos y salvajes infectados, aves de coral y humanos Se puede encontrar en agua y suelo

Sntomas
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Fiebre repentina Dolor de cabeza intenso Nuseas Vmitos Delirio

Transmisin
Se asocia con el consumo de vegetales contaminados y productos lcteos Ej: quesos blandos, leche no pasteurizada, carne, productos del mar

Control
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ph bajo, a menos de 4,6 se evita su crecimiento Tratamiento adecuado de calor. Evitar recontaminacin Control de T Baja Aw

Campylobacteriosis
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Camylobacter jejuni Perodo de incubacin: 2 a 5 das despus de la ingesta de alimentos Fuente: aves, ganado vacuno y ovejas Carne y leche no pasteurizada

Sntomas
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Diarreas Dolores abdominales Fiebre Algunos casos de materia fecal con sangre Duran entre 7 a 10 das

Clostridium perefrigens
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Perodo de incubacin: 6 a 24 hs Fuente: suelo, tracto intestinal de personas y animales sanos Formadora de esporas Crece en condiciones anaerbicas o en condiciones de oxigeno reducido T optima para crecimiento: 43 a 45C Rango de temperatura de crecimiento: 15 a 50C

Sntomas
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Gastroenteritis caracterizada por dolor abdominal, diarreas y nuseas Intoxicacin ligera de tiempo corto

Transmisin
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Por ingesta de alimentos contaminados por suelo o heces Por calentamiento o recalentamiento inadecuado de alimentos Enfriamiento lento y almacenamiento no refrigerado de carnes ya cocinadas.

Control
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Calentamiento, recalentamiento y enfriamiento de alimentos apropiados

Virus ms importantes

Hepatovirus (virus hepatitis A) Rotavirus

Virus de la Hepatitis A

Pequeo y esfrico Resisten los cidos y temperaturas de congelacin de orden de -20C Son capaces de sobrevivir por bastantes das en agua de mar, residuales, pueden vivir en el tracto gastrointestinal del hombre. Se inactivan en 5 mn de ebullicin en agua. En hipoclorito de sodio lo inactiva en pocos min. Se propaga por va fecal-oral. Por medio del consumo de alimentos contaminados.

Incubacin

Las personas infectadas no siempre tienen sntomas clnicos Luego de un periodo de incubacin entre 10 a 60 das, comienzan a a parece los sntomas clnicos Durante este perodo se elimina el virus por materia fecal.

Sntomas

Cansancio Dolores de cabeza, musculares y abdominales Diarreas, nuseas y vmitos Ictericia

Alimentos asociados

Carnes Lcteos Frutas crudas Moluscos

Prevencin

Se inactiva por calentamiento (55 a 65C) durante 1 hora. Resiste pH= 1 durante 2 horas, no sirve agregar vinagre o jugo de limn. Adecuada educacin sanitaria con buenos hbitos higinicos Agua potable Eliminacin adecuada de excretas, evitando la contaminacin de fuentes de agua Vacunacin

Rotavirus

Perodo de incubacin: no mayor a 48 hs Duracin de la enfermedad: 4 a 8 das Fuente: tracto intestinal de humano agua contaminadas

Alimentos implicados: vegetales crudos contaminados

Sntomas

Fiebre Inflamacin de ganglios del cuello Anorexia Vmitos Diarrea leve

Transmisin

Va fecal-oral De persona a persona

Prevencin:

aplicar BMP capacitacin de los manipuladores de alimentos Utilizar agua potable Coccin de alimentos potencialmente peligrosos

ETAs parasitarias

El parasito ingresa al organismo mediante la ingesta de un alimento, llega al interior de los individuos donde ejerce su efecto. Los sntomas depende del husped Sntomas generales: disminucin del peso corporal, anorexia, cefalea Son siempre infecciones porque el parsito penetra con el alimento

ETAs parasitarias

Toxoplasmosis Amebiosis Hidatidosis Teniosis

Clera

Enfermedad que ha producido muchas muertes a lo largo del tiempo Es producida por el Vibrio CHOLERAE (bacilo curvo) Anaerbico facultativo

Provoca diarrea acuosa, con vmitos inconstantes.

Alimentos asociados

Carnes Lcteos Moluscos Verduras y frutas crudas