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SOJA
Aspectos funcionais e tecnolgicos
Soja
Nome Cientfico: Glycine max (L.) Famlia: Papilionceas.
Subordem: Leguminosas.
Parte Utilizada: Gros. Origem: China.
Histrico da soja
A soja chegou ao Brasil via Estados Unidos, em 1882. Em 1891, testes de adaptao de cultivares semelhantes aos conduzidos por Dutra na Bahia
Histrico da soja
Vantagens na produo:
Produo de soja
Soja no mundo: Produo: 263,7 milhes de toneladas rea plantada: 103,5 milhes de hectares Fonte: USDA Soja na Amrica do Sul: Produo: 135,7 milhes de toneladas rea plantada: 47,5 milhes de hectares Fonte: USDA
Produo de soja
Soja nos EUA (maior produtor do gro) Produo: 90,6 milhes de toneladas rea plantada: 31,0 milhes de hectares Produtividade: 2.922 Kg/ha Fonte: USDA
Soja no Brasil (segundo maior produtor) Produo: 75,0 milhes de toneladas rea plantada: 24,2 milhes de hectares Produtividade: 3.106 Kg/ha Fonte: CONAB
Produo de soja
Figura 1: Produo de soja no Brasil.
Globulinas beta
Globulina 7s Globulina 11s Inibidor de Kunitz (inibidor de trispsina) Inibidor de Bowman Birk (inibidor de tripsina e quimotripsina)
Lecitina
Lipoxigenases
Globulina -1
Alfa 1-antitripsina: responsvel pelo acompanhamento da ao das enzimas lisossmicas Responsvel pela criao do hormnio da tireoide. Alfa 1-glicoprotena cida: reagente de fase aguda sintetizada no fgado em resposta inflamao e dano tecidual.
Globulina
Hemopexina: transporte do grupo heme hemoglobina (Hb) para o fgado.
Transferrina: responsvel transporte do ferro do intestino em depsitos de ferritina em diferentes tecidos. Complexo do complemento C3: so ativos na imunidade, causando a ruptura de bactrias.
Globulinas 7S (-conglicinina)
constituda de subunidades , ' e , com pesos moleculares de 84, 72 e 51 kDa, respectivamente.
Contem 9 resduos N- terminais, portanto 9 sub-unidades, cada uma formada por um polipeptdio. Isolada como monmero com PM de 180-210 mil, em pH de 7,6 e fora inica 0.5.
Lipoxigenases
So enzimas que catalisam a adio de oxignio molecular (peroxidao) aos cidos graxos polinsaturados, o que leva produo de hidroperxidos que por reaes subsequentes produzem aldedos e cetonas de cadeia curta. A inativao trmica dessas enzimas se d a temperaturas superiores a 85C, o que previne a formao desses compostos.
Lecitina
uma classe de protenas que possuem fosfolpidos.
Possui a capacidade de formar micelas, devido sua propriedade anfiflica, por este motivo utilizada como emulsificante na indstria de alimentos e farmacutica. Considerada como um surfactante no-txico, totalmente metabolizada pelo organismo.
Os principais fosfolpidos presentes na lecitina comercializada so: Fosfatidilcolina, Fosfatidilinositol, Fosfatidiletanolamina e cido fosfatdico.
Isoflavonas
Fitoestrgenos: semelhana estrutural com os hormnios estrognicos, encontrados em maior concentrao nas mulheres. Ocorrem em diversas formas moleculares:
Malonil derivados e Beta-Glicosdeos (gros da soja e na farinha de soja) Acetil derivados e as Agliconas - formados durante o processamento industrial da soja ou no metabolismo da soja no organismo. O isolado protico de soja possui maiores teores das formas agliconas.
Fatores anti-nutricionais
No tem grande biodisponibilidade in natura:
Inibidor de tripsina e quimiotripsina
Efeito alergnico Lipase e lipoxigenase (rancificao)
Fatores anti-nutricionais
Eliminao dos fatores anti-nutricionais:
Processamentos:
Adequado (alta digestibilidade);
No adequado:
Maillard (Superaquecimento); Fatores no eliminados (Subaquecimento).
Solubilidade
pH: as globulinas so insolveis em proteica seu pI (pH Pode-se ajustar o pH em da gua soluo de = 4,5), mas so solveis em ou soluo salina diluda em de pH acima ou sojagua para o ponto isoeltrico, a valores fim de abaixo doprecipitar seu pI. as globulinas e separ-las dos demais componentes indesejveis, como os fatores anti Figura 9.nutricionais. Curva de solublidade de protenas de soja em funo do pH.
pI
Solubilidade
Fora inica: em concentraes salinas baixas (0,5 a 1,0M), a solubilidade tende a aumentar, porm, medida que se eleva a concentrao salina, as protenas tendem a se insolubilizar e precipitar. Temperatura: com o aumento da temperatura (40-50C) a solubilidade tambm aumenta, no entanto, em temperaturas acima de 50C pode haver a desnaturao, seguida por agregao e conseqente diminuio de solubilidade.
Desnaturao
Modificao das estruturas secundria e terciria da protena:
Em pH entre 4 e 9 e o aumento da temperatura revela dois picos endotrmicos que refletem o desdobramento das estruturas secundrias; O primeiro pico produzido, entre 67 e 68C, corresponde desnaturao da globulina 7s. O segundo, entre 80 e 92C, da globulina 11s.
Gelificao
Disperses proticas de soja no estado sol mudam para o pr-gel sob condies de aquecimento, sendo que o gel formado no resfriamento. A adio de ons clcio provoca a coagulao e formao de um coalho proteico. Farinha e concentrado proteico de soja: gel macio e fraco. Isolado proteico de soja: gel firme, duro e resistente.
Gelificao
Gis formados em altas temperaturas e concentraes de protenas so firmes, duros e pouco quebradios, sendo que a elasticidade no afetada pela variao de concentrao, e sim pela variao de temperatura.
Gelificao
Gis de globulina 11s quando comparados aos de globulinas 7s:
Mais firmes e mais elsticos. Exige temperatura e concentrao proteica mais elevados. Mximo de firmeza atingido a 80C.
A adio de ons clcio provoca a coagulao e formao de um coalho proteico, menos firme que os gis obtidos por aquecimento.
Gelificao
Tofu: necessrio aquecer o leite de soja que possui teor proteico de aproximadamente 5,5%, a 100C e depois acrescentar uma concentrao de ons Ca2+ (aproximadamente 0,4 mol/L).
Emulsificao
A capacidade emulsificante dos produtos proteicos de soja solubilidade da protena. pH: propriedade emulsificante tima em condio alcalina. com o da
Emulsificao
Fora inica: propriedade emulsificante aumenta 42%, quando a fora inica aumenta 0,02 em pH 7,0. Temperatura: propriedade emulsificante quando a temperatura ultrapassa 50C.
Espumabilidade
Os isolados proteicos possuem maior espumabilidade quando comparados com farinhas e concentrados de soja. Os fosfolipdios desestabilizam as espumas da farinha e do concentrado de soja.
Farinha de Soja
Figura 4: Fluxograma do processamento do gro de soja;
Farinha de Soja
Diferena entre farinha e farelo:
Qualidade da matria-prima; Separao da casca do gro; Controle sanitrio na fbrica.
Obteno:
Fina moagem da soja integral descascada; Flocos desengordurados produzidos a partir de gros descascados;
Farinha de Soja
Composta de 45-50% de protenas. Utilizada em: produtos de panificao, misturas substituintes do leite, produo de protena concentrada, isolada e texturizada e produo de molho de soja
Farinha de soja
Classificao de acordo com o teor de gordura:
Extruso termoplstica
A mistura hidratada de protena-polissacardeo (10 a 30% de gua) avana em um cilindro que contm em seu interior um parafuso que arrasta, comprime, dilacera e amassa a matria prima para formar uma massa semislida e plstica, que forada a sair atravs dos orifcios do bocal. Figura 8. Processo de extruso.
Soja x Carne
A soja uma tima fonte de protenas comparado a outros vegetais, e quando combinada com outros vegetais, supre toda a gama de aminocidos essenciais. J em relao as fontes animais, a soja apresenta valor nutricional menor, visto que apresenta baixas quantidades de 2 aminocidos essenciais (metionina e cistina). A protena da soja formada de casena vegetal, perfeitamente comparvel casena do leite e no formam substncias que so txicas para o organismo, como base xantina e ncleo purnico. Alm disso, no contm colesterol.
Soja x Leite
Tabela 3. Comparao da composio do leite de soja e leite de vaca.
Informao Nutricional Poro de 100g Quantidade por Poro (%) Leite de Soja Leite de Vaca gua Protenas Lipdeos Carboidratos Cinzas 89,54 5,76 2,46 1,4 0,84 87,0 3,5 3,8 4,7 0,75
Preparo da soja
A soja nunca deve ficar de molho em gua fria: Ocasiona a formao de compostos que do o sabor de rano ou de feijo cru. Antes de comear a preparar os gros preciso fazer um choque trmico: Adicionar os gros de soja e, deixar cozinhar por cinco minutos
Ferver a gua
Preparo da soja
A soja possui enzimas lipoxigenases que, em contato com a gua fria, iniciam uma reao produzindo aldedos, cetonas e lcoois, substncias responsveis pelo sabor extico do gro.
A nica forma de evitar realizando um choque trmico nos gros antes de iniciar o preparo da soja.
BRASIL FOODS S.A. (SC) Farinha de soja com diferentes teores de umidade (4%, 6% e 8%) que correspondem intensidade do processo de tratamento trmico para inativao da enzima lipoxigenase.
NUTRISOY ALIMENTOS LTDA. (PR) Produz formulado base de protena isolada de soja, fabricada pela Bunge Alimentos.
YAKULT ALIMENTOS S.A. INDSTRIA E COMRCIO. (SP) Produz extrato de soja lquido adicionado de suco natural de frutas acondicionados em embalagens do tipo Tetra Pak de 200 ml.
AGRONIPPO PRODUTOS ALIMENTCIOS Ltda. (SP) Queijo de soja Tofu. SAKURA-NAKAYA ALIMENTOS Ltda. (SP) Molho de soja "Shoyu", sopa de miss desidratada para preparo instantneo (Missshiru).
YOKI ALIMENTOS S.A.: (SP) Produz extrato solvel de soja, leite de soja em p, fibra de soja e protena texturizada de soja.
OLVEBRA INDUSTRIAL S.A. (RS) Produz leite de soja em p, chocolate, diet Fiber e Cereal Shake Light: alimento para controle de peso e cereal matinal, mistura para bolo com soja e protena texturizada de soja.
Consideraes finais
Os gros de soja so largamente utilizados, originando produtos e subprodutos, que realmente interessam a indstria; A soja possui propriedades funcionais tais quais: solubilidade, gelificao, texturizao; Gros de soja so excelente fonte de protenas nutricionais.
Referncias
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