Principales aspectos tecnolgicos

1. Preparacin de la leche 2. Coagulacin 3. Corte de la cuajada, elaboracin, sedimentacin, moldeado y prensado 4. Salazn 5. Maduracin

Obtencin de la cuajada
Una vez preparada la leche, se agrega el cuajo obtenido del estmago (cuajar) de los rumiantes lactantes, algunos vegetales o microorganismos, que puede ser lquido o slido.

Obtencin de la cuajada
La coagulacin debe demorarse entre 30 y 40 minutos. La coagulacin presenta una precipitacin de la casena: el fosfocaseinato de calcio (estado de gel) bajo la accin cida.

Coagulacin por cuajo

La velocidad de coagulacin depende de: 1. Dosis del cuajo. La velocidad de coagulacin es proporcional a la dosis empleada. 2. Temperatura de la leche, ptima entre 39 43 C. Por debajo de 20 C y por encima de 60 C est inactivo.

Coagulacin por cuajo

La velocidad de coagulacin depende de: 3. El pH acta fundamentalmente en medios cidos. 4. Contenido en sales. Para la floculacin de las miscelas de paracaseinato son necesarios los iones de calcio, por ello, en la preparacin de la leche se adiciona cloruro de calcio.

Coagulacin por cuajo

Las transformaciones se resumen en: 1. Cambio de caseinato de calcio en paracaseinato no coagulado. 2. Cambio de una parte de las sales insolubles de calcio en sales solubles. 3. Precipitacin del paracaseinato de calcio no coagulado por las sales solubles de calcio.

 La cuajada cortada se agita para extraer el suero, luego se sedimentan y prensan los granos.

 La cuajada se reparte en moldes y se somete a un prensado durante 15 16 horas. Se voltea entre 2 y 4 veces.

 El objetivo del prensado es separar una parte del suero, compactar la masa de la cuajada e imprimir la forma deseada al queso.

 El prensado vara de intensidad y duracin de acuerdo al tipo de queso.

 A partir del corte de la cuajada, el producto se denomina queso. Un da despus del prensado se saca el producto de los moldes y se enva a salazn.

Salazn
Puede realizarse de tres formas:
1. En seco 2. En salmuera 3. En la cuajada

Salazn
La sal interviene en el sabor y aroma de los quesos, ayuda al desuere y la regulacin de la acidez. La principal funcin de la sal es inhibir las bacterias indeseables, como las proteolticas.

Salazn
Este proceso debe realizarse entre 10 y 12 C. Una vez culminada, los quesos se trasladan a las cavas de maduracin donde permanecern mayor o menor tiempo, de acuerdo al tipo de queso a elaborar.

Clasificacin de los quesos

Segn el contenido de grasa
Grasos (40% en adelante) Semigrasos (mnimo 25%) Magros (menos del 25%)

Clasificacin de los quesos

Segn la consistencia
Duros:
Cocidos y no cocidos Prensados y no prensados

Semiduros Blandos

Clasificacin de los quesos

Quesos duros y semiduros
Quesos holandeses (Gouda, Pategrs) Quesos suizos (Emmenthal, Gruyere, San Polin) Quesos rusos Quesos ingleses (Cheddar)

Quesos Holandeses

Quesos Suizos

Clasificacin de los quesos

Quesos de pasta hilada (Provolone, Mozzarella) Quesos de pasta herborizada (Roquefort, Camembert, Gorgonzola) Quesos de crema (queso crema) Quesos fundidos o procesados

Quesos de pasta hilada

Quesos de pasta herborizada

Limpieza
Cuando la contaminacin empieza a surgir, especialmente hongos, puede hacerse limpieza sobre la corteza con un lienzo humedecido en salmuera o cultivos lcticos; tambin puede cepillarse con cido srbico o sorbatos. Al finalizar la maduracin, el queso se lava con agua tibia a 20 25 C, se cepilla y deja secar.

Parafinado
El queso se parafina para darle mejor apariencia, conservarlo mejor y evitarle prdidas de humedad. El queso se parafina colocndolo durante 4 o 5 segundos en una solucin de parafina a 120 140 C.

Parafinado
El queso debe estar completamente seco para que la parafina se adhiera. La parafina debe ser flexible para evitar su ruptura y fcil desprendimiento al consumir. Los quesos semiblandos, especialmente, no se parafinan: se empacan al vaco en bolsas plsticas o de celofn. Tambin se utilizan materiales como el papel aluminio, hojas de pltano o fique.

Principales alteraciones del queso

Hinchazn precoz
Frecuente Gases acumulados (hidrgeno y anhdrido carbnico) aumentan aberturas del queso Grietas interiores Formacin de ojos

Principales alteraciones del queso

Hinchazn tarda
Rara Propia de los quesos duros Atribuida a grmenes esporulados del forraje que determinan fermentacin butrica (clostridios)

Principales alteraciones del queso

Reblandecimiento
Defecto de elaboracin en los quesos blandos y semiduros mal desuerados o conservados en ambientes hmedos. Frecuente en el Roquefort y el Cabrales.

Principales alteraciones del queso

Grietas
Defecto de fabricacin. Puede afectar slo a la pasta o llegar hasta la corteza. Se deben a la mala soldadura de la casena, en este caso no afecta la sanidad del queso. Tambin son consecuencia de la hinchazn. En este caso pueden afectar la sanidad del producto, puesto que puede llevar colis exaltados.

Cifras de transicin
Las cifras de transicin indican qu porcentaje de la materia original, presente en la leche, es evacuado con el suero y cul permanece en el queso.