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CURSO SOBRE BPM

Buenas Prcticas de Manufactura

OBJETIVO
Que conozcan, comprendan y observen las indicaciones y reglamentos de observancia general de su empresa.

Qu significa Inocuidad?
Buenas Prcticas de Manufactura

Qu significa Inocuidad?

Es la condicin de los alimentos que garantiza que No causarn dao al consumidor cuando se preparen y /o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.

La inocuidad es uno de los cuatro grupos bsicos de caractersticas que junto con las nutricionales, las organolpticas, y las comerciales componen la calidad de los alimentos. Las BPM son una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo humano (inocuos).

Qu significa Inocuidad?

Cadena de suministros
(en ingls, Supply Chain)
Buenas Prcticas de Manufactura

Proceso de intercambio o flujo de materiales y de informacin que se establece tanto dentro de cada empresa o fuera de ella, con sus respectivos proveedores y clientes.

Cadena de Suministros

Cadena de Suministros

La cadena de suministros engloba los procesos de negocio, las personas, la organizacin, la tecnologa y la infraestructura fsica que permite la transformacin de materias primas en productos y servicios intermedios y terminados que son ofrecidos y distribuidos al consumidor para satisfacer su demanda.

Cadena de Suministros

Cosechas

Materia Prima

Planta Productora de Alimentos

Consumidores Directos

Leche, Carne, Huevo, Otros

Consumidor Final

CONTAMINACIN DE PRODUCTOS
Buenas Prcticas de Manufactura

CONTAMINACIN DE PRODUCTOS
Los productos pueden ser contaminados por tres tipos de contaminantes Anillos Collares Aretes
Contaminacin fsica (objetos ajenos al producto)

Sustancias ajenas al producto


Contaminacin Qumica

Bacterias patgenas Levaduras Otras


Contaminacin biolgica

Requisitos para el ingreso del personal a planta


Higiene y seguridad
Buenas Prcticas de Manufactura

Requisitos para el ingreso del personal a planta

Lavarse las manos antes de ingresar a las reas de proceso Antes y despus de ir al bao

Requisitos para el ingreso del personal a planta


USAR UAS CORTAS Y LIMPIAS

Prohibido usar en reas Productivas


Uas largas Uas postizas Uas con esmalte

Requisitos para el ingreso del personal a planta


No usar Barba

No se permite el uso de barba para el personal que labora en las reas de proceso y almacenes

Requisitos para el ingreso del personal a planta


VESTIMENTA

Usar pantaln largo (No short, falda o


vestido)

Camisa manga larga o corta


(No escotes)

Visitas usar bata


Prohibido usar short, falda o vestido (no escotes)

Requisitos para el ingreso del personal a planta


CALZADO

Usar zapato de seguridad asignado

(Cerrado y de piso)

Prohibido usar Huaraches, Tenis, Sandalias o Tacones

Requisitos para el ingreso del personal a planta


CALZADO

Usar Casco, cabello corto y recogido

Prohibido pasar sin casco y con pelo largo suelto

Requisitos para el ingreso del personal a planta


Usar equipo de Seguridad asignado

Prohibido pasar sin equipo de seguridad

Requisitos para el ingreso del personal a planta


Personal

Prohibido llevar en los bolsillos superiores objetos que se puedan caer (celulares, cutter, plumas y otros)

No se mastica chicle ni se escupe No fumar


Celulares deben ir en su funda y sujetos al cinturn

Requisitos para el ingreso del personal a planta


Alimentos

NO comer en reas de produccin y almacenes incluyendo exteriores

Comer solo en la cocineta o comedor

Requisitos para el ingreso del personal a planta


Bebidas

NO se permite el ingreso de bebidas a las plantas No beber en las reas de produccin y almacenes (solo en
reas asignadas para este fin)
En oficinas internas solo se permite acceso a bebidas en recipientes de plstico con tapa (No envases comerciales)

Requisitos para el ingreso del personal a planta


Sealamientos

Respetar sealamientos tanto de seguridad como de buenas prcticas de manufactura

NO INGRESAR CMARAS PROHIBIDO TOMAR FOTOS Y/VIDEO

Control de Qumicos y Vidrio


No ingresar vidrio

A las reas de proceso y almacenes (Internas y externas)

S REQUIERE EL USO DE QUMICOS DEBER CUMPLIR CON EL PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE QUMICOS PCAL-009-CO.

Control de Qumicos y Vidrio


Si por motivo de trabajo

Se requiere el uso de material de vidrio deber cumplir con el procedimiento de Control de Qumicos

PCAL-007

S REQUIERE EL USO DE QUMICOS DEBER CUMPLIR CON EL PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE QUMICOS PCAL-009-CO.

Control de Qumicos y Vidrio


Los Qumicos utilizados debern cumplir con lo siguiente:

Uso de recipientes adecuados Estar todos identificados (incluye el rombo de seguridad) Ficha tcnica y hoja de seguridad

TODOS LOS QUMICOS DEBERN ESTAR IDENTIFICADOS

Control de Qumicos y Vidrio


Si por motivo de trabajo

Se requiere el uso de qumicos deber cumplir con el procedimiento de Control de Qumicos PCAL-

009
TODOS LOS QUMICOS DEBERN ESTAR IDENTIFICADOS

Control de Qumicos y Vidrio


CDIGO NFPA

ROMBO NFPA 704

(National fire protection association)

Control de Qumicos y Vidrio

VISITA A PLANTAS
(Clientes y proveedores)
INFORMA PREVIAMENTE A TUS VISITAS

Si un cliente o proveedor va a ingresar a las reas de operaciones (almacenes o produccin) es indispensable comunicar con anticipacin los lineamientos para el ingreso a planta.

S el proveedor no cumple con los Lineamiento de Seguridad e higiene y Buenas prcticas de manufactura, Se le Restringir el ingresa a las reas de produccin y almacenes

Todo proveedor o visita debern cumplir con los lineamientos de seguridad e higiene y BPM

DISCIPLINAS Y SANCIONES
INFORMA PREVIAMENTE A TUS VISITAS
A)

Amonestacin por escrito Hoja de incidencia (FREH-014-CO), especificando que el empleado no est cumpliendo con los artculos del reglamento BPM.

B)

Por reincidencia de tres veces consecutivas ser evaluada por el rea de recursos humanos y jefe inmediato para determinar sancin.

Todo proveedor o visita debern cumplir con los lineamientos de seguridad e higiene y BPM

Cmo podemos lograr el cumplimiento a las BPM?


Buenas Prcticas de Manufactura

Cmo podemos lograr el cumplimiento a las BPM?


CON EL COMPROMISO Y DISPOSICIN DE TODOS!!!
Solo quien est dispuesto a luchar, sabe del compromiso de trabajar

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

ES LA GARANTA DE QUE LOS ALIMENTOS NO CAUSARN DAO A LA SALUD DEL CONSUMIDOR CUANDO SE PREPAREN O SE CONSUMAN DE ACUERDO AL USO A QUE SE DESTINEN.

ALIMENTO
Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energa necesarias para el desarrollo de los procesos biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas no alcohlicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genrico de especia.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad e idoneidad de los alimentos desde el producto primario hasta el consumidor final.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA) Es una enfermedad originada por la ingestin de alimentos y/o agua contaminada que contengan agentes causales (microorganismos,insecticidas,mala manipulacin y ausencia de hbitos higinicos ) que afectan a la salud, de manera individual o grupo de poblacin.

Principales enfermedades y sus agentes productores


COLERA AMIBIASIS HEPATITIS A TENIASIS Vibrio cholera Entamoeba hystolytica Virus de la hepatitis Taenia sp. GASTROENTERITIS Escherchia coli

ALIMENTO CONTAMINADO

AQUEL QUE CONTIENE AGENTES Y/O SUSTANCIAS EXTRAAS DE CUALQUIER NATURALEZA, EN CANTIDADES SUPERIORES A LAS PERMITIDAS EN LAS NORMAS NACIONALES O EN SU DEFECTO, EN NORMAS RECONOCIDAS INTERNACIONALMENTE.

PELIGRO
Cualquier propiedad biolgica, qumica o fsica de una sustancia, agente o condicin que tiene el potencial de causar dao. Se clasifican en: Biolgicos: Microorganismos y plagas. Qumicos: Sustancias qumicas. Fsicos: Materiales extraos.

QUINES SON LOS ENEMIGOS ?


MICROORGANISMOS MATERIALES EXTRAOS PLAGAS

SUSTANCIAS QUMICAS

Contaminacin Microbiolgica de Alimentos

Son organismos vivos, muy pequeos que no los podemos ver a simple vista, pero estn presentes en todas partes.

Microorganismos:

DONDE SE ENCUENTRAN LOS M.O ?


MANOS SUCIAS. MUGRE. EQUIPOS SUCIOS. BASURA. PLAGAS, INSECTOS y UTENSILIOS. PERSONAS CON HBITOS HIGINICOS DEFICIENTES.

En el Hombre y los Alimentos los Microorganismos Causan:


Infecciones.
Graves

Intoxicaciones.

Descomposicin. Putrefaccin. Sustancias Txicas.

enfermedades incluso la muerte.

Tipos de Microorganismos

Bacterias

Hongos

Levaduras

Virus

Parsitos

Contaminacin Qumica de los Alimentos


Toxinas Naturales. Qumicos. Residuos de Drogas. Aditivos alimentarios

y colorantes usados en concentraciones superiores a la permitida en la elaboracin de alimentos. Ejemplo: Una alta concentracin del colorante Amarillo N5 en los caramelos puede causar cncer. Uso indiscriminado de plaguicidas y herbicidas.

Enfermedades causadas por sustancias qumicas


Debido a que las sustancias qumicas no se detectan y degradan fcilmente en el agua, en los alimentos y dentro del organismo, a largo plazo producen enfermedades graves como:

Cncer Cirrosis Clculos Degeneracin de los tejidos.

Contaminacin por Materiales Extraos


Es la presencia de materiales no propios del alimento los cuales afectan de manera drstica su calidad, tales como: Partculas de metal. Vidrio. Plstico. Astillas de madera. Tela. Empacaduras. Concreto. Plumas.

Fuentes de Contaminacin de los Alimentos


Agua y polvo
El Hombre Objetos Inanimados Los Animales Aguas de Desecho Aire Contaminado
Manipulacin y Procesamiento

MANIPULACIN ALIMENTOS

Cualquier operacin o proceso a que es sometido el alimento desde el cultivo, recoleccin, seleccin, elaboracin envasado, almacenamiento, transporte, expendio y preparacin para su consumo.

QUIN ES EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS?


EL CAMPESINO.
EL PRODUCTOR.

EL TRANSPORTISTA.
EL ALMACENISTA.

EL QUE COMERCIALIZA.
Y USTED.

CAPITULO III DEL PERSONAL:

TODA PERSONA MIENTRAS TRABAJA DIRECTAMENTE EN LA PREPARACIN O ELABORACIN DE ALIMENTOS, DEBE ADOPTAR LAS SIGUIENTES PRCTICAS HIGINICAS: MANTENER UNA ESMERADA LIMPIEZA PERSONAL.

HIGIENE DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.( Capitulo lll )

LAVARSE LAS MANOS CON AGUA Y JABN. MANTENER LAS UAS CORTAS Y SIN ESMALTE. BAO DIARIO. VESTUARIO LIMPIO. CONTROLES MDICOS.

LAVADO DE MANOS (Capitulo lll)


Cuando? Al ingresar al rea de trabajo. Antes y despus de utilizar los servicios sanitarios. Despus de fumar, comer, beber y tocar basura. Despus de tocar los elementos ajenos al trabajo que est realizando. Como? Con abundante agua y jabn. Secndose con toallas descartables.

Recuerda que en las reas de proceso no s debe:


* Entrar con alimentos o bebidas. * Masticar Chicles o mantener en la boca palillos, fsforos, caramelos o similares. * Usar prendas como reloj, cadenas, anillos, llaveros o cualquier otro objeto similar

No cargue con usted bolgrafo, lpices, peines, cigarrillos, carnet, ganchos, etc. Ellos pueden caer en las mquinas o productos, perjudicando nuestra calidad.

CUIDADO! Antes de toser o estornudar, apartese del producto , alimentos y equipos de trabajo, y lavese las manos cuidadosamente con agua y jabn.

No manipule alimentos cuando est con:


*Enfermedades contagiosas. *Infeccin en la piel, heridas, resfro, diarrea o intoxicaciones. * Para no contaminar el ambiente, el producto o sus compaeros. jams entre con medicinas en las reas de proteccin al producto. * En caso de tener pequeas heridas, cubrir las mismas con vendajes y envoltura impermeable.

VESTUARIO
El uniforme, debe ser de un color que permita visualizar su limpieza. Con cierres, cremalleras o broches en lugar de botones, que pueden caer en el alimento. Sin bolsillos ubicados por encima de la cintura.

VESTUARIO
Cuide que su ropa y sus botas estn limpias. Mantngalos siempre en buen estado, sin rasgaduras,sin partes descosidas o huecos. Use calzado adecuado, gorro , guantes y tapabocas en caso de ser necesario.

ATENCIN CON EL PRODUCTO


CUIDADO CON EL ALIMENTO Evite la contaminacin cruzada! COMO? Almacene en lugares separados al producto y la materia prima. Evite circular desde un sector sucio a un sector limpio.

La Calidad est en todo:


En

el cuidado de su vestimenta de trabajo. En el cuidado de su Higiene personal En el cumplimiento con las normas de nuestro local de trabajo.

ORDEN Y LIMPIEZA
DEFINICIN IMPORTANCIA TIPOS DE LIMPIEZA FSICA QUMICA ASEPTICA

QUE ES ORDEN?
DISCIPLINA ORGANIZACIN TENER CADA COSA

SU SITIO FACTOR DE SEGURIDAD.

EN

IMPORTANCIA DEL ORDEN Y LA LIMPIEZA.

-Los Insectos, Microorganismo y Roedores se albergan excelentemente donde abunda la suciedad. -Son fundamentales en el mantenimiento sanitario de una planta procesadora de alimento. -Con el ORDEN Y la LIMPIEZA se ejerce mejor control sobre las plagas. -Disminuyen los riesgos de accidentes..

COMO HACER LA LIMPIEZA DE TU PLANTA


Conociendo lo perjudicial que son los microorganismos y las condiciones en que estos pueden desarrollarse, ya puedes identificar en tu planta los sitios crticos de contaminacin: Sinfines de Premojo de Maz y Endospermo. Las Cocinas. Los Temperbines. Las Enfriadoras. Las Tuberas. Los Silos. Los Laminadores. Los Pre-Molienda.

Es necesario mantener los equipos de la planta: *Totalmente limpios. * Sin presencia de polvo. * Sin manchas ni material Adherido. * Sin sucio acumulado de varios das.

MANEJO DE PRODUCTOS EN ALMACENES


Rotacin

adecuada :

Darle salida al producto con fecha de vencimiento ms antigua, con el fin de prevenir contaminacin y deterioro del mismo.

MANEJO DE PRODUCTOS EN ALMACENES


Sealizacin

Debe existir un rea determinada y su respectiva sealizacin para cada situacin de los productos

Producto en observacin
Producto Rechazado Producto Aceptado

MANEJO DE PRODUCTOS EN ALMACENES


Distancia

entre los productos

Separacin aproximada de 40 cm entre filas y 50 cm entre la pared Finalidad: Permitir el paso de las personas para hacer limpieza, fumigacin, inventario o atender una emergencia

NORMAS DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA


EDIFICACIONES E INSTALACIONES

EQUIPOS Y UTENSILIOS

NORMAS DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA


PERSONAL
REQUISITOS HIGINICOS DE LA PRODUCCIN ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD HIGINICA

MUCHAS GRACIAS