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QUMICA NA COZINHA

Gssica Carvalho; Kzia Ribeiro; Michelle Passos e Tase Alves Licenciatura em Qumica 1 semestre INTRODUO
A cozinha funciona como um verdadeiro laboratrio qumico. A grande maioria das atividades corriqueiras que l se realizam tratam-se de processos de transformao qumica e fsica [1]. Em especial o sal e o acar aparecem no cenrio da gastronomia desde a antiguidade sendo os elementos mais utilizados para temperar, dar gosto e sobretudo; conservar os alimentos. O presente trabalho portanto, aborda desde as funes at as ligaes intermoleculares dos compostos mais veteranos na histria da cozinha. O acar se destina, principalmente, a adoar bebidas e alimentos, sendo obtido a partir do beneficiamento de mis Solubilidade a capacidade de uma substncia em se dissolver em outra [7]. A gua, uma molcula triatmica com ligaes covalentes e que apresenta polaridade. Ao colocar um cristal de NaCl em gua, seus ons interagem com a gua e pode ocorrer a dissociao. Cada on acaba atraindo o lado positivo das molculas de gua (hidrognios), enquanto o lado positivo (sdio) atrai o lado negativo das molculas de gua (oxignio). Como existe abundncia de molculas de gua, vrias delas so atradas, cercando os ons. J a solubilidade do Acar em gua dar-se pelo fato que ambos so molculas polares, isto , com regies "carregadas" negativa e

cristalizveis da cana e da beterraba e, em importncia menor, de outros vegetais [2]. O sal, segundo a ANVISA, um cloreto de sdio cristalizado extrado de fontes naturais, adicionado obrigatoriamente de iodo [3]. O cloreto de sdio um slido inico, isto , formado por ons cloreto e sdio unidos entre si, enquanto o acar um composto covalente formado por uma estrutura cristalina cbica por molculas de sacarose, as quais geralmente presentes na forma cclica. Ambos solventes em gua devido a caracterstica polar de suas ligaes. O cloreto de sdio sofre dissociao em gua enquanto o acar no sofre esse processo.

positivamente. Neste caso, a interao com a gua do tipo dipolo-dipolo; como a sacarose contm grupos -OH, tambm ocorre ligao hidrognio entre as molculas de sacarose e de gua. Isto promove a sua solubilizao na fase aquosa [8].

CONSIDERAES FINAIS
Com o avano da tecnologia e das novas tcnicas empregadas em laboratrio , as reaes fsico-qumicas e intermoleculares que interagem entre as molculas orgnicas e inorgnicas tem sido melhor analisadas e as concluses empregadas beneficiam a manipulao das reaes. O acar vem sendo estudado e aprimorado em laboratrio h sculos, tendo suas propriedades qumicas refinadas e induzidas

OBJETIVO
Abordar conceitualmente as interaes e influencias que os compostos: cloreto de sdio e sacarose exercem na cincia gastronmica sendo essas reaes presentes no dia a dia da cozinha.

DESENVOLVIMENTO
A ligao qumica, a interao de dois tomos (ou grupos de tomos), [4]. O cloreto de sdio um composto inico. Portanto, h interaes de atrao e repulso entre as cargas dos ons. A ligao inica a ligao qumica formada pela atrao eletrosttica entre ons positivos e ons negativos. A ligao se d entre dois tomos quando um eltron, ou mais de um, se transfere da camada de valncia de um tomo, para a camada de valncia do outro. O tomo que perde eltrons torna-se um ction (on positivo) e o que recebe eltron torna-se um nion (on negativo) [5]. As molculas da sacarose (acar) se unem atravs da ligao covalente, que ocorre quando os dois tomos tm a mesma tendncia de ganhar e perder eltrons. Sob essas condies, a transferncia total de um eltron no acontece. Em vez disso, os eltrons ficam compartilhados entre os tomos [6].

formao de um composto cada vez mais puro e cristalino. O sal por sua vez, h muito tempo, deixou de ser apenas um resduo da evaporao dos mares e atravs de suas foras inicas e reaes com outros compostos vem sendo utilizado desde o flavor at a conservao, diferenciao e caracterizao dos alimentos, uma vez que o sal d gosto a praticamente tudo o que comemos e o acar est presente na composio qumica dos produtos alimentcios encontrados na matriaprima, no mercado, na natureza , enfim; na nossa cozinha.

REFERNCIAS
[1] MORAIS, Aglimar Carvalho de. A Qumica na Cozinha. 2008. 35f. Trabalho de Docncia Orientada - Universidade Federal de Mato Grosso Pontal do Araguaia - MT. [2] http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/acucar.asp [3] Brasil. ANVISA. Decreto n 75.697, de 6 de maio de 1975. Disponvel em URL: ww.anvisa.gov.br>. Acessado em: 17/06/08. [4], [5] BARROS, H.L.C. Qumica inorgnica,uma introduo. Belo Horizonte: SEGRAC,1995. [6] CHARLES, D. F. The solubility of pure sucrose in water. International Sugar Journal, Tunbridge Wells, v. 62, p. 126. [7] LENZ, P.; HARTEL, R. W. Predicting sucrose crystallization in confections. Princeton: The Manufacturing Confectioner, Ago. 2005. p. 55-64.