POR: Ing. Julia Salazar V.

Julio 2010

Herramienta importante y valiosa para la industria de alimentos porque: Previenen y minimiza los riesgos de contaminacin sanitaria de los alimentos Son aplicables a todos los eslabones de la cadena alimentaria

Son los principios bsicos y las practicas generales de higiene en la manipulacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo humano, que garantizan la fabricacin de los productos en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos en la salud de los consumidores.

1. Edificacin e instalaciones 2. Equipos y utensilios. 3. Personal manipulador 4. Requisitos higinicos de fabricacin 5. Aseguramiento y control de la calidad 6. Saneamiento 7. Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin 8. Capacitacin y educacin

Vigiladas por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y alimentos (INVIMA) Reguladas por el decreto 3075 de 1997 El decreto 3075 fue formulado por el Ministerio de la Salud (hoy Min. Proteccin Social)

Cierre temporal o total del establecimiento Suspensin parcial o total de funcionamiento Decomiso de objetos y productos La destruccin o desnaturalizacin de artculos o productos La congelacin o suspensin temporal de la venta o empleo de productos y objetos, mientras se toma una decisin al respecto.

Comercio Nacional e Internacional de alimentos procesado Las exigencias del consumidor Necesidad de suministrar alimentos inocuos

Manual de Calidad Procedimientos de documentacin

Objetivos, polticas, estructura, organizacin

Planes y programas Procedimientos Especificaciones sobre productos, equipos, materiales

Otros documentos

Instrucciones Formatos Ayudas audiovisuales y recursos de informacin

Manual de calidad: documento que enuncia la poltica de calidad y que describe el sistema de calidad de una organizacin Procedimientos: Son una manera especificada de efectuar una actividad Especificacin: Un documento que establece requisitos Registro: Un documento que suministra evidencia objetiva de las actividades efectuadas o de los resultados alcanzados

Es parte esencial en cualquier sistema de gestin. Asegura que el personal que hace parte del sistema sepa que tiene que hacer y cuando hay que hacerlo. Define las especificaciones de todos los materiales involucrados en la produccin Define los mtodos de fabricacin e inspeccin. Proporciona los medios necesarios para investigar un lote no conforme.

Un gran aporte de la documentacin es el de compartir conocimientos de la organizacin. Cuando no se tienen documentos no se tiene homogenizacin en la forma de hacer las actividades, por lo tanto no se puede esperar repetibilidad de los resultados.

Plan de Saneamiento

Programa de L&D

Programa de control de plagas

Programa de manejo de residuos slidos y lquidos

Programa de manejo del agua

Programa de capacitacin a manipuladores

1.Ttulo (nombre del programa). 2. Objetivos del programa. 3. Alcance. 4. Definiciones. 5. Cuerpo del programa. 6. Documentos de soporte y anexos.

Conjunto de actividades que son aplicadas a cada una de las reas de proceso para eliminar o disminuir a un mnimo la carga microbiana presente en los equipos, utensilios, personal, planta fsica y en el ambiente donde se realiza el proceso Este programa indica las actividades necesarias para mantener un ambiente sano en la planta y libre de fuentes de contaminacin en los equipos, superficies, utensilios, manipuladores, entre otros, durante todas las etapas del proceso.

Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad visible o microscpica. Estas operaciones se realizan mediante productos detergentes elegidos en funcin del tipo de suciedad y las superficies donde se asienta.

Conjunto de operaciones que tienen como objetivo la reduccin temporal del nmero de microorganismos vivos y la destruccin de los patgenos y alterantes. Sin embargo, nicamente con la esterilizacin se obtendr un medio completamente exento de grmenes.

Es un programa que se basa en la necesidad de implementar un sistema preventivo con el fin de controlar y erradicar las plagas, ya que estas son una fuente potencial de contaminacin. Se implementa para proteger a los alimentos de posibles fuentes de contaminacin , para evitar daos en el empaque y producto

Organismo animal que contamina materias primas y producto terminado, en las plantas de alimentos ; muchas de estas plagas son vectores de transmisin de enfermedades para humanos y animales.

Contiene los parmetros necesarios para manejar adecuadamente los residuos y basuras que se obtiene en las empresas. Se implementa con el fin de evitar la contaminacin de las reas, dependencias, equipos y el deterioro del medio ambiente.

Residuo orgnico: todo desecho de origen biolgico, que alguna vez estuvo vivo o fue parte de un ser vivo, por ejemplo: hojas, ramas, cscaras y residuos de la fabricacin de alimentos en el hogar, etc. Residuo inorgnico: todo desecho de origen no biolgico, de origen industrial o de algn otro proceso no natural, por ejemplo: plstico, telas sintticas, etc. Residuos peligrosos: todo desecho, ya sea de origen biolgico o no, que constituye un peligro potencial y por lo cual debe ser tratado de forma especial, por ejemplo: material mdico infeccioso, residuo radiactivo, cidos y sustancias qumicas corrosivas, etc.

Actividades y anlisis organolpticos, fsicos, qumicos y microbiolgicos que se le realizan al agua, en cualquier momento de la red de distribucin, con el fin de garantizar su calidad e inocuidad.

Incorpora todos los aspectos relacionados con la higiene alimentaria y los conceptos bsicos de los sistemas de aseguramiento de la calidad que se manejan actualmente en la industria de alimentos, encaminado a formar buenos hbitos de higiene en los manipuladores.

Es toda persona que interviene en las operaciones de preparacin, proceso, almacenamiento, empaque, transporte, mercadeo y venta de una alimento. Es la persona que tiene la responsabilidad de asegurar la calidad e inocuidad del alimento en beneficio del consumidor y de la empresa

Si el operario presenta infeccin respiratoria o intestinal, deber informarlo a su jefe inmediato. Si el operario ha sufrido algn tipo de lesin como cortadas o quemaduras estas debern ser comunicadas al jefe inmediato. Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deber seguir manipulando productos ni superficies en contacto con los alimentos, mientras la herida no haya sido completamente protegida.

Cobertor para el cabello o cofia Tapabocas Guantes Zapatos Overol

Evitar contaminacin proveniente de materias primas y productos vencidos. Lavar con agua potable y desinfectar las materias primas cuando sea necesario. Mantener las condiciones de conservacin como lo indica el fabricante y separar productos crudos de los terminados.

Realizar las operaciones de produccin en ptimas condiciones sanitarias, en una planta limpia, conservando la calidad de las materias primas, del producto en proceso y producto terminado, manteniendo los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminacin. Prevenir la contaminacin cruzada durante la fabricacin, el procesamiento, envasado y almacenamiento.

Baarse diariamente Usar desodorante y talco Lavarse frecuentemente el cabello y peinarlo Lavarse los dientes Cambiarse diariamente la ropa interior Rasurarse diariamente Las uas deben usarse limpias, cortas y sin esmalte.

Todo el personal debe lavarse correctamente las manos. Antes de iniciar labores. Antes de manipular los productos. Antes y despus de comer. Despus de ir al servicio sanitario. Despus de toser, estornudar o tocarse la nariz Despus de fumar. Despus de manipular la basura.

Bacillus cereus

E. coli

Salmonella

La correcta manipulacin debe incluir los siguientes aspectos: - No se hablar directamente sobre los alimentos. - Nunca se utilizarn caramelos, chicles mientras se trabaja. - No se probar ningn tipo de alimento con el dedo. - No est permitido comer, beber o fumar dentro de la unidad.

En el caso de que el manipulador de alimentos tenga alguna herida en la piel: Las heridas sern cubiertas con tiritas o vendaje coloreado e impermeable. La recomendacin de que el vendaje sea coloreado es por si se desprende y cae sobre los alimentos sea encontrado fcilmente y poder retirar el alimento que ha estado en contacto con l.

Higiene personal deficiente Contacto con personas enfermas o infectadas con heridas. Alimentos ya contaminados Equipos mal lavados Mal manejo de las basuras Qumicos

Los hongos son un reino de seres vivos unicelulares o pluricelulares que no forman tejidos y cuyas clulas se agrupan formando un cuerpo filamentoso muy ramificado. Los hongos tienen alimentacin hetertrofa, puesto que no pueden realizar la fotosntesis porque no tienen clorofila. Tienen digestin externa, pues vierten al exterior enzimas digestivas, sustancias proteicas que actan sobre los alimentos dividindolos en molculas sencillas, que atacan a los alimentos. Los hongos absorben los alimentos despus de digerirlos.

Las bacterias son microorganismos unicelularesque presentan un tamao de algunos micrmetros de largo (entre 0,5 y 5 m, por lo general) y diversas formas incluyendo esferas, barras y hlices. Las bacterias son procariotas y, por lo tanto, a diferencia de las clulas eucariotas (de animales, plantas, etc.), no tienen ncleo ni orgnulos internos. Generalmente poseen una pared celular compuesta de peptidoglucano Muchas bacterias disponen de flagelos o de otros sistemas de desplazamiento y son mviles. Del estudio de las bacterias se encarga la bacteriologa, una rama de la microbiologa.

En biologa, un virus (del latn virus, toxina o veneno) es una entidad infecciosa microscpica que slo puede multiplicarse dentro de las clulas de otros organismos. Los virus infectan todos los tipos de organismos, desde animales y plantas hasta bacterias y arqueas.

Alimento: todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas no alcohlicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles, y que se conocen con el nombre genrico de especia. Contaminacin: presencia de agentes y/o sustancias extraas de cualquier naturaleza, en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales o, en su defecto, en normas reconocidas internacionalmente. La contaminacin puede ser por agentes biolgicos, qumicos y fsicos.

Contaminacin cruzada: presencia de contaminantes en el alimento por contacto directo o indirecto de materias primas, aire, suciedad, manipuladores, productos vencidos, entre otros. Control: condicin en la que se observan procedimientos correctos y se verifica el cumplimiento de los criterios tcnicos establecidos. Desinfeccin: tratamiento fsico-qumico o biolgico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento, con el fin de destruir las clulas vegetativas de los microorganismos, que pueden ocasionar riesgos para la salud pblica, y reducir sustancialmente el nmero de otros microorganismos indeseables, sin que ese tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

Estiba: especie de cama de madera o plstico que se utiliza durante el almacenamiento para soportar carga y evitar su contacto con el suelo. Fuente de contaminacin: cualquier condicin ambiental que presente riesgo de contaminacin para el proceso como: basureros, empresas qumicas, vertederos de agua, agua estancada, estaciones de gasolina, calles sin pavimentar, tuberas de aguas negras, entre otras. Inerte: estado en el cual el material no reacciona con el alimento cambindole el sabor, color, aroma y cualquier otra caracterstica. Infestacin: presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas.

Inocuidad: es la garanta de que un alimento no causar dao al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso a que se destine. Insumo: comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos. Manipulador de alimentos: toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. Materia prima: sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para su utilizacin directa, fraccionamiento o conversin en alimentos para consumo humano. Monitoreo: secuencia de observaciones y mediciones de lmites crticos, diseada para producir un registro fiel y asegurar dentro de los lmites crticos establecidos, la permanente operacin o el proceso. Serologa: examen de sangre utilizado para detectar alguna infeccin y qu tanto el individuo es inmune a una infeccin o enfermedad especfica como: sarampin, rubola, carbunco, VIH, hepatitis viral, brucelosis, amibiasis, infeccin mictica, VSR, tularemia o sfilis.

MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL. Decreto 3075 de 1997. COLOMBIA, Bogot: s.n. 1997. ROMERO, J. Documentacin del sistema de gestin de la inocuidad de una empresa de alimentos: en el marco del cdigo de prcticas higinicas del Codex Alimentarius. Asecalidad. Edicin 2.Colombia. 2001. ALBARRACN C, Fanny Yolanda, CAMACHO C, Ana Karina. Manual de Buenas Practicas de manufactura para las microempresas lcteas. Editorial: Pontificia Universidad Javeriana, 2005.