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Se basa en los sentidos de la visin, olfato y tacto para detectar peligros (lesiones, contaminacin, etc.)
concebida cuando los peligros eran la contaminacin macroscpica y los animales enfermos
PELIGROS
Biolgicos Qumicos Fsicos
PELIGRO
Es una propiedad biolgica, qumica o fsica que puede determinar que el alimento deje de ser inocuo
Esta definicin no se aplica a otras condiciones indeseables o la presencia de otros tipos de contaminantes tales como: - pelos y cabellos, descomposicin, fraude econmico,
DOSIS INFECTANTE
Es el nmero de microorganismos necesario para causar la enfermedad. Depende del: consumidor factores fisiolgicos estado inmunolgico del consumidor
Edad Condicin general de salud Estado de gravidez Medicamentos Desrdenes metablicos Alcoholismo, cirrosis, hemocromatosis Cantidad del alimento ingerida
Historial mdico-quirrgico
Ocupacin
DEFINICIN
Dos o ms personas sufren una enfermedad similar despus de ingerir un mismo alimento Los anlisis epidmicos sealan al alimento como el origen de la enfermedad.
TIPOS DE ETA
PELIGROS BIOLGICOS
Se incluyen aqu; las bacterias, virus y parsitos patgenos, toxinas naturales, toxinas microbianas, metabolitos txicos de origen microbiano.
PELIGROS QUMICOS
Pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgnicos txicos, antibiticos, promotores de crecimiento (hormonas), aditivos alimentarios txicos, lubricantes y tintas
PELIGROS FSICOS
Fragmentos de vidrio, metal y madera u otros objetos que puedan causar dao fsico al consumidor
EVALUACIN DE LA GRAVEDAD
ALTA
Efectos serios para la salud, incluso la muerte.
Biolgico
Toxina de Clostridium botulinum, Salmonella Tiphy, S. Paratyphi A y B, Shigella dysenteriae, Vibrio cholerae O1, Vibrio vulnificus, Brucella melitensis, Clostridium perfringens de tipo C, virus de las hepatitis A y E, Listeria monocytogenes (en algunos pacientes), Escherichia coli O157:H7, Trichinella spiralis, Taenia solium (en algunos casos).
Qumico
Contaminacin directa del alimento con substancias qumicas prohibidas o ciertos metales como mercurio, o productos qumicos que puedan causar intoxicacin aguda en cantidad elevada o que pueda causar daos y perjuicios a consumidores ms sensibles
Fsico
Objetos extraos y fragmentos que pueden causar lesiones o daos al consumidor, como ser piedras, vidrios, agujas, metales y objetos cortantes, constituyendo un riesgo a la vida del consumidor.
Biolgico:
Escherichia coli enteropatognas, Salmonella spp., Shigella spp., Streptococcus hemolytico, Vibrio parahaemolyticus, Listeria monocytogenes, el Streptococcus pyogenes, Rotavirus, virus Norwalk, Entamoeba histolytica, Diphyllobothrium latum, Cryptosporidium parvum.
Biolgico
Bacillus cereus, Clostridium perfringens tipo A, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, y toxina del Staphylococcus aureus, adems de la mayora de los parsitos.
Qumico
Las substancias qumicas permitidas en alimentos pueden causar reacciones moderadas como sueo o alergias transitorias.
El RIESGO es una funcin de la probabilidad del efecto adverso y de la magnitud de este, resultante de un peligro en el alimento. El RIESGO es la probabilidad de que ocurra un peligro que afecte la inocuidad del alimento.
Sa Sa Sa Sa
Mi Mi Mi Sa Baja
Ma Ma Mi Sa Media
Cr Ma Mi Sa Alta
PELIGROS BIOLGICOS
Los microorganismos pueden ser beneficiosos o mismo esenciales. Algunos de ellos, sin embargo, son patgenos.
La industria de alimentos y autoridades de salud pblica tienen que preocuparse con los microorganismos patgenos
La descomposicin que pueda resultar en amenaza a la inocuidad de los alimentos debe ser tratada como un peligro biolgico y ser evitada o controlada por un programa HACCP.
BACTERIAS
CARACTERSTICAS GENERALES
Presencia de oxigeno:
aerbicas anaerbicas facultativas
Factores intrnsecos
actividad de agua (Aw)
acidez (pH)
potencial de xido-reduccin (Eh) composicin qumica del alimento presencia de substancias antimicrobianas naturales microbiota competitiva
Factores extrnsecos
temperatura
humedad relativa
composicin de la atmsfera
Los microorganismos se reproducen dividindose en dos (divisin binaria), cuando liberan sub-productos:
Levaduras fabricacin del pan, bebidas, etc.
Bacterias productoras de cido lctico
fabricacin de yogur, queso, salame, etc. Bacterias patgenas - Staphylococcus aureus,
MICROORGANISMOS INDICADORES
Indican:
La posible presencia de microorganismos patgenos o de sus toxinas, o
La posibilidad de que las prcticas de manufactura fueron inadecuadas durante la produccin, proceso, almacenamiento y/ o distribucin.
ALGUNAS BACTERIAS
CAUSADORAS DE ETA
BACTERIAS GRAM-NEGATIVAS
Salmonella spp.
Normalmente se encuentra en el tracto intestinal del hombre y de los animales, excepto de los peces, moluscos y crustceos que pueden contaminarse despus de la pesca.
PI: 12 a 36 horas
Consecuencias crnicas: Sntomas de artritis que pueden aparecer 3 a 4 semanas despus de los sntomas agudos.
Medidas de control
(1) calentar el alimento hasta alcanzar temperatura suficiente para eliminar a las bacterias, de 65 a 74C (149 a 165F); (2) conservar el alimento a temperaturas menores de 5C (41F); (3) prevenir la contaminacin cruzada despus del tratamiento trmico y (4) evitar que las personas con sntomas de salmonelosis o portadores, manipulen alimentos
Shigella spp.
Se encuentra frecuentemente en aguas contaminadas con excremento humano Disentera bacilar o shiguelosis: vara de formas asintomticas o subclnicas a formas txicas severas
Sntomas: dolor abdominal, clicos, diarrea, vmitos, excremento con sangre, pus y mucosidad. Estn asociadas con lcera de la mucosa estomacal, hemorragia rectal y deshidratacin severa. Dosis infectante: menor que 10 clulas
Alimentos asociados: ensaladas (papa, gamba, pasta ), vegetales crudos. Las aguas contaminadas con excrementos fecales y malos hbitos de higiene en los manipuladores de
moscas.
Medidas de control: (1) evitar la contaminacin de los suministros de agua con excrementos humanos; (2) la higiene personal y (3) las buenas prcticas de higiene y limpieza y sanificacin apropiados durante el proceso de alimentos.
Escherichia coli
animales.
Sntomas: Clico abdominal, diarrea, vmito, fiebre, escalofros y mal estar generalizado. Dosis infectante: parece ser menor que 10 microorganismos PI: 8 a 44 horas
Alimentos asociados: cualquier alimento contaminado con heces de personas enfermas, directamente o a travs de aguas contaminadas, podra causar la enfermedad. Los brotes han sido asociados con hamburguesas y leche no pasteurizada.
Sntomas: la diarrea infantil es prolongada, llevando a la deshidratacin, al desequilibrio de electrolitos y a la muerte Dosis infectante: similar a otros microorganismos (mayor que 106). PI: 12 a 72 horas
Diarrea de los viajeros. Dosis infectante: relativamente muy alta (100 millones a 10 mil millones de celulas).
Yersinia enterocolitica
Sntomas: vmito y diarrea; sin embargo, la fiebre y el dolor abdominal son raros. Dosis infectante: desconocida. PI: 24 a 48 horas
Medidas de control
(1) tratamiento trmico adecuado de los alimentos;
(2) conservacin de alimentos listos para el consumo a temperaturas menor de 5C (41F); (3) prevencin de la contaminacin cruzada.
Vibrio cholerae
Sntomas: pueden variar desde la diarrea leve y acuosa hasta una diarrea aguda, con heces con caracterstica de agua de arroz. Clicos abdominales, nuseas, vmitos, deshidratacin
Dosis infectante: 1 milln de organismos (106) PI: 6 horas a 5 das Alimentos asociados: agua, alimentos contaminados, pescado crudo, frutas y vegetales crudos
Sntomas: diarrea, clico abdominal, nusea, vmito, dolor de cabeza, fiebre y escalofros. Dosis infectante: 1 milln de microorganismos
PI: 4 a 96 horas
Alimentos asociados: pescado crudo, o mal cocido, mariscos contaminados, carne de cangrejo, ostra, langosta y langostino
BACTERIAS GRAM-POSITIVAS
Clostridium botulinum
Formador de esporas, productor de potente neurotoxina El microorganismo y sus esporas estn distribuidos en la naturaleza.
Botulismo tipo A, B, E e F: causan botulismo humano; Botulismo tipo C e D: originan la mayora de los casos de botulismo en animales; Botulismo tipo G: no se ha registrado ningn brote involucrando esta cepa
El botulismo de herida: es la forma ms rara de esta enfermedad. La enfermedad ocurre de forma similar al ttano.
El botulismo infantil afecta a los nios menores de 6 (seis) meses de edad. Este tipo de botulismo es causado por la ingestin de esporas de C. botulinum, las cuales colonizan y producen la toxina en el tracto intestinal de los nios . La miel es una de las fuentes de esporas de C. botulinum ms relacionada al botulismo infantil.
El botulismo de origen alimentario: es la forma ms grave de intoxicacin alimentaria causada por la ingestin de alimentos que contienen la potente neurotoxina, formada durante el crecimiento del Clostridium botulinum.
La toxina es termolbil y puede destruirse por calentamiento a 80C (176F) durante por lo menos 10 minutos. La incidencia de la enfermedad es baja, pero es considerada de inters debido a la elevada tasa de mortalidad si no se diagnostica y trata apropiadamente.
Sntomas: fatiga extrema, debilidad y vrtigo, normalmente seguidos por visin doble y dificultad progresiva de hablar y engullir. Paralisis flcida. Los sntomas gastrointestinales pueden incluir dolor abdominal, diarrea o congestin. La muerte ocurre por insuficiencia respiratoria y obstruccin de la entrada de aire en la trquea.
Alimentos asociados: Casi todos los alimentos con pH superior a 4,6 pueden permitir el crecimiento y la produccin de la toxina del C. botulinum, que cuando el proceso haya permitido la supervivencia de esporas y no fuera calentado antes del consumo, puede asociarse al botulismo.
Ejemplos: palmito, maz en conserva, pimienta, frijol verde, sopas, remolacha, esprrago, hongos, aceitunas, espinaca, atn, pollo, hgado de pollo y pat de hgado, carnes fras, jamn, salchichas, berenjena rellena, langosta, pescado salado y ahumado.
Medidas de control
(1) evitar la germinacin de esporas; (2) adopcin del tratamiento trmico de alimentos enlatados y otros procesos como salado o secado, fermentacin o acidificacin; (3) buenas prcticas de higiene
PARAMETROS
Temperatura mnima Temperatura mxima pH mnimo pH mximo Aw mnima
VALORES
10C (50F) 50C (122F) 4,6 9,0 0,94
Para el C. botulinum E
3,3C (37,94F) 45C (113F) 0,965
% NaCl mximo
10
Formador de esporas. Est ampliamente distribuido en la atmsfera y frecuentemente se halla en el intestino humano y de muchos animales domsticos y salvajes. Las esporas del microorganismo estn presentes en el suelo, sedimentos y reas sujetas a la polucin fecal por humanos y animales.
Alimentos asociados: La preparacin de alimentos para colectividad (como escuelas, cafeteras, hospitales, alojamientos, penitenciaras, etc.) es la causa ms comn de intoxicacin por C. perfringens, y ocurre cuando una gran cantidad de alimento se prepara muchas horas antes de servirlo. Las carnes y derivados, y los caldos de carne son los mas peligrosos.
Medidas de control
(1) monitoreo de la produccin y almacenamiento de alimentos; (2) refrigeracin apropiada del mismo por debajo de los 10C (50F) en 2 - 3 horas, al igual que la conservacin de alimentos calientes por encima de los 60C (140F); (3) recalentamiento de productos fros o refrigerados debe alcanzar temperatura interior de 75C (167F) como mnimo.
Staphylococcus aureus
La presencia de esta bacteria en animales tiene como consecuencia la contaminacin de los alimentos, principalmente de leche obtenida de animales con mastitis.
Toxina termorresistente
Medidas de control
(1) control de tiempo y temperatura; (2) evitar la preparacin del alimento con mucha antelacin al consumo; (3) la higiene personal apropiada y la coccin adecuada para destruir el microorganismo.
FUNGI
Los mohos no son importantes como peligros biolgicos a la salud pero ellos son responsables, la mayor parte de las veces, del deterioro de los alimentos. Las micotoxinas son estudiadas como peligro qumico.
VIRUS
Las fuentes de virosis transmitidas por alimentos son excremento y orina de individuos infectados, as como agua contaminada.
Los alimentos involucrados son pescados crudos, verduras crudas, ensaladas crudas y agua contaminada con heces humano.
Virus de la Hepatitis A
Las hepatitis generalmente son enfermedades leves, caracterizadas por la aparicin sbita de fiebre, mal estar, nusea, anorexia y disfuncin abdominal, seguidos de ictericia durante varios das. PI: 10 a 50 das Alimentos asociados: Emparedados, frutas y jugos, leche y derivados, verduras, ensaladas, mariscos y bebidas heladas. El agua, mariscos y ensaladas.
Virus de la Hepatitis E
La hepatitis causada por el HEV es clnicamente igual que la hepatitis A. Los sntomas son, anorexia, dolor abdominal, malestar y fiebre. Dosis infectante: desconocida PI: 2 a 9 semanas
PARASITAS
Trichinella spiralis
Entamoeba histolytica
Taenia saginata
Taenia solium
Fasciola hepatica
PELIGROS QUMICOS
Los peligros qumicos incluyen: compuestos qumicos que ocurren naturalmente compuestos qumicos aadidos - Intencionalmente - Accidentalmente - Criminosamente
ejemplo).
PREVENCIN
Resaltar en las etiquetas cualquier componente potencialmente alrgeno; Limpieza eficaz del equipo; Cuidado en la manipulacin;
Estudiar migracin al seleccionar un tipo de embalaje; Seleccionar y usar empaque aprobado por las instituciones competentes para el producto en cuestin.
Controlar rigurosamente la adicin de productos como nitrito, metabisulfito de sodio y tartracina; Controlar el uso de cualquier substancia y/o
PELIGROS FSICOS
PREVENCIN
PLSTICO
Implantar sistemas de control de roturas de materiales como los plsticos duros; Inspeccin visual;
HUESOS Y ESPINAS
Seleccionar adecuadamente proveedores de materia prima; Eliminar a travs de la inspeccin en la recepcin, trituracin/molido y/o en el embutido; Entrenar operarios (carniceros); Eliminar a travs del uso de centrifugadora o mesa de cernido.
VIDRIO
Evitar el uso de embalajes de vidrio;
METALES
Mantenimiento adecuado del equipo;
PIEDRAS
Seleccionar adecuadamente proveedores de
materia prima;
Eliminar a travs de inspeccin o uso de tanques
MADERA
Evitar cajas y paletes de madera;
Programas de pre-requisito
Son las etapas o procedimientos necesarios al control de las condiciones que permiten la produccin de alimentos inocuos Ejemplos:
Mantenimiento preventivo
Identificacin de los productos
Desarrollado por el FSIS/USDA despus que una inspeccin realizada en 1.014 establecimientos bajo Inspeccin Federal, evidenci problemas de higiene operacional
en ms de 60% de ellos.
SSOP
Procedimientos escritos de limpieza y
Capacitacin en HACCP, Formacin del equipo HACCP, Descripcin del producto, Identificacin del usuario y uso del producto,