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La inspeccin tradicional:

Se basa en los sentidos de la visin, olfato y tacto para detectar peligros (lesiones, contaminacin, etc.)
concebida cuando los peligros eran la contaminacin macroscpica y los animales enfermos

contaminantes microbianos y qumicos no son detectados por el inspector


anlisis de muestras del producto final (1/1000) indica una alta probabilidad (>94%) de aceptacin del lote, mismo que exista contaminacin

INTRODUCCIN A LOS PELIGROS

PELIGROS
Biolgicos Qumicos Fsicos

PELIGRO
Es una propiedad biolgica, qumica o fsica que puede determinar que el alimento deje de ser inocuo

Esta definicin no se aplica a otras condiciones indeseables o la presencia de otros tipos de contaminantes tales como: - pelos y cabellos, descomposicin, fraude econmico,

violacin de los requisitos de calidad.

Factores que contribuyen a la presencia de un peligro

DOSIS INFECTANTE
Es el nmero de microorganismos necesario para causar la enfermedad. Depende del: consumidor factores fisiolgicos estado inmunolgico del consumidor

Variables del husped

Edad Condicin general de salud Estado de gravidez Medicamentos Desrdenes metablicos Alcoholismo, cirrosis, hemocromatosis Cantidad del alimento ingerida

Variacin en el pH gstrico: el uso de anticidos, variaciones naturales, acloridria


Anomalas genticas Estado nutricional Inmunocompetencia

Historial mdico-quirrgico
Ocupacin

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETA)

DEFINICIN

Dos o ms personas sufren una enfermedad similar despus de ingerir un mismo alimento Los anlisis epidmicos sealan al alimento como el origen de la enfermedad.

LOS ALIMENTOS MS FRECUENTEMENTE INVOLUCRADOS

Los alimentos involucrados ms


frecuentemente en brotes de

ETA son los de origen animal.

TIPOS DE ETA

Infeccin transmitida por alimentos


Resulta de la ingestin de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos.
Por ejemplo: Salmonella, Shigella, el virus de las hepatitis A y Trichinella spirallis.

Intoxicacn causada por alimento


Ocurre cuando las toxinas de bacterias o mohos estn presentes en el alimento ingerido
Ejemplos: toxina botulnica, la entero-toxina del Staphylococos, micotoxinas, saxitoxinas de dinoflagelados.

Toxi- infeccin causada por alimentos


Resulta de la ingestin de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: Vibrio cholerae y Clostridium perfringens

CLASIFICACIN DE LOS PELIGROS

PELIGROS BIOLGICOS
Se incluyen aqu; las bacterias, virus y parsitos patgenos, toxinas naturales, toxinas microbianas, metabolitos txicos de origen microbiano.

PELIGROS QUMICOS
Pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgnicos txicos, antibiticos, promotores de crecimiento (hormonas), aditivos alimentarios txicos, lubricantes y tintas

PELIGROS FSICOS
Fragmentos de vidrio, metal y madera u otros objetos que puedan causar dao fsico al consumidor

EVALUACIN DE LA GRAVEDAD

ALTA
Efectos serios para la salud, incluso la muerte.

Biolgico
Toxina de Clostridium botulinum, Salmonella Tiphy, S. Paratyphi A y B, Shigella dysenteriae, Vibrio cholerae O1, Vibrio vulnificus, Brucella melitensis, Clostridium perfringens de tipo C, virus de las hepatitis A y E, Listeria monocytogenes (en algunos pacientes), Escherichia coli O157:H7, Trichinella spiralis, Taenia solium (en algunos casos).

Qumico
Contaminacin directa del alimento con substancias qumicas prohibidas o ciertos metales como mercurio, o productos qumicos que puedan causar intoxicacin aguda en cantidad elevada o que pueda causar daos y perjuicios a consumidores ms sensibles

Fsico
Objetos extraos y fragmentos que pueden causar lesiones o daos al consumidor, como ser piedras, vidrios, agujas, metales y objetos cortantes, constituyendo un riesgo a la vida del consumidor.

MODERADO, DISEMINACIN POTENCIAL EXTENSA:


La patogenicidad es menor, el grado de contaminacin tambin. Los efectos pueden ser revertidos con asistencia mdica y puede ser necesaria la hospitalizacin.

Biolgico:
Escherichia coli enteropatognas, Salmonella spp., Shigella spp., Streptococcus hemolytico, Vibrio parahaemolyticus, Listeria monocytogenes, el Streptococcus pyogenes, Rotavirus, virus Norwalk, Entamoeba histolytica, Diphyllobothrium latum, Cryptosporidium parvum.

MODERADO, DISEMINACIN LIMITADA (O BAJA):


Causa comn de brotes, rara o limitada diseminacin posterior, causa enfermedad cuando el alimento ingerido contiene una gran cantidad de patgenos. Son enfermedades auto-limitantes.

Biolgico
Bacillus cereus, Clostridium perfringens tipo A, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, y toxina del Staphylococcus aureus, adems de la mayora de los parsitos.

Qumico
Las substancias qumicas permitidas en alimentos pueden causar reacciones moderadas como sueo o alergias transitorias.

EVALUACIN DEL RIESGO

El RIESGO es una funcin de la probabilidad del efecto adverso y de la magnitud de este, resultante de un peligro en el alimento. El RIESGO es la probabilidad de que ocurra un peligro que afecte la inocuidad del alimento.

Para evaluar el riesgo, se deben considerar los siguientes datos:


Revisin de las quejas de clientes/ consumidores Devoluciones de lotes

Resultados de anlisis de laboratorios


Datos de programas de vigilancia de ETA Informacin de enfermedades en animales u otros hechos que puedan afectar la salud del hombre

Modelo bidimensional para evaluacin de peligros para la salud

Alta Media Baja Insignificante

Sa Sa Sa Sa

Mi Mi Mi Sa Baja

Ma Ma Mi Sa Media

Cr Ma Mi Sa Alta

Significancia del peligro Sa - Satisfactorio (insignificante) M - Menor Ma - Mayor Cr - Crtico

Gravedad de las consecuencias

PELIGROS BIOLGICOS

Los PELIGROS BIOLGICOS de origen alimentario incluyen microorganismos como:

bacterias patgenas virus parsitos hongos

Los microorganismos pueden ser beneficiosos o mismo esenciales. Algunos de ellos, sin embargo, son patgenos.

La industria de alimentos y autoridades de salud pblica tienen que preocuparse con los microorganismos patgenos

La descomposicin que pueda resultar en amenaza a la inocuidad de los alimentos debe ser tratada como un peligro biolgico y ser evitada o controlada por un programa HACCP.

BACTERIAS

CARACTERSTICAS GENERALES

Presencia de oxigeno:
aerbicas anaerbicas facultativas

Acidez del alimento: baja Temperatura


mesfilos psicotrficos psicrfilos

Actividad de agua: alta


Formacin de esporas

FACTORES QUE AFECTAN EL DESARROLLO BACTERIANO

Factores intrnsecos
actividad de agua (Aw)

acidez (pH)
potencial de xido-reduccin (Eh) composicin qumica del alimento presencia de substancias antimicrobianas naturales microbiota competitiva

Factores extrnsecos
temperatura

humedad relativa
composicin de la atmsfera

Los microorganismos se reproducen dividindose en dos (divisin binaria), cuando liberan sub-productos:
Levaduras fabricacin del pan, bebidas, etc.
Bacterias productoras de cido lctico
fabricacin de yogur, queso, salame, etc. Bacterias patgenas - Staphylococcus aureus,

Clostridium botulinum e E. coli O157:H7 liberan


enterotoxinas

MICROORGANISMOS INDICADORES

Los microorganismos indicadores no representan

peligro directo para la salud.

Indican:
La posible presencia de microorganismos patgenos o de sus toxinas, o

La posibilidad de que las prcticas de manufactura fueron inadecuadas durante la produccin, proceso, almacenamiento y/ o distribucin.

ALGUNAS BACTERIAS

CAUSADORAS DE ETA

BACTERIAS GRAM-NEGATIVAS

Salmonella spp.

Normalmente se encuentra en el tracto intestinal del hombre y de los animales, excepto de los peces, moluscos y crustceos que pueden contaminarse despus de la pesca.

Salmonella Typhi: causa infeccin bacteriana y

produce la fiebre tifoidea


Salmonella Paratyphi A, B e C: fiebre entrica Dosis infectante : menor que 15-20 clulas

PI: 12 a 36 horas

Sntomas: nuseas, vmitos, clicos

abdominales, diarrea, fiebre y dolor de


cabeza

Consecuencias crnicas: Sntomas de artritis que pueden aparecer 3 a 4 semanas despus de los sntomas agudos.

Alimentos Asociados: carnes crudas, pollo,

huevos, leche y derivados lcteos, pescados,


gambas, patas de rana, salsas y alios para las ensaladas, mezclas para pasteles, postres a base de crema, gelatina en polvo, manteca de man (cacahuete), cacao y chocolate.

Medidas de control
(1) calentar el alimento hasta alcanzar temperatura suficiente para eliminar a las bacterias, de 65 a 74C (149 a 165F); (2) conservar el alimento a temperaturas menores de 5C (41F); (3) prevenir la contaminacin cruzada despus del tratamiento trmico y (4) evitar que las personas con sntomas de salmonelosis o portadores, manipulen alimentos

Factores que afectan el crecimiento de Salmonella spp.


PARAMETROS Temperatura mnima Temperatura mxima pH mnimo pH mximo aw mnima % NaCl mxima VALORES 0 2,0C (32 35,5F) 45,6C (114F) 3,7 9,5 0,945 8

Shigella spp.

Se encuentra frecuentemente en aguas contaminadas con excremento humano Disentera bacilar o shiguelosis: vara de formas asintomticas o subclnicas a formas txicas severas

Sntomas: dolor abdominal, clicos, diarrea, vmitos, excremento con sangre, pus y mucosidad. Estn asociadas con lcera de la mucosa estomacal, hemorragia rectal y deshidratacin severa. Dosis infectante: menor que 10 clulas

PI: 1 a 7 das (12 a 50 horas)

Alimentos asociados: ensaladas (papa, gamba, pasta ), vegetales crudos. Las aguas contaminadas con excrementos fecales y malos hbitos de higiene en los manipuladores de

alimentos son las causas principales de


contaminacin. Las fuentes de Shigella son la materia fecal de personas contaminadas y

moscas.

Medidas de control: (1) evitar la contaminacin de los suministros de agua con excrementos humanos; (2) la higiene personal y (3) las buenas prcticas de higiene y limpieza y sanificacin apropiados durante el proceso de alimentos.

Factores que afectan el crecimiento de Shigella spp.


PARAMETROS Temperatura mnima Temperatura mxima pH mnimo pH mximo aw mnima % NaCl mxima VALORES 6,1C (43F) 47,1C (117F) 4,8 9,34 Dato no disponible 6

Escherichia coli

La Escherichia coli es un habitante


normal del intestino de todos los

animales.

Escherichia coli Enteroinvasora (EIEC)

Sntomas: Clico abdominal, diarrea, vmito, fiebre, escalofros y mal estar generalizado. Dosis infectante: parece ser menor que 10 microorganismos PI: 8 a 44 horas

Alimentos asociados: cualquier alimento contaminado con heces de personas enfermas, directamente o a travs de aguas contaminadas, podra causar la enfermedad. Los brotes han sido asociados con hamburguesas y leche no pasteurizada.

Escherichia coli Enteropatgena (EPEC)

Sntomas: la diarrea infantil es prolongada, llevando a la deshidratacin, al desequilibrio de electrolitos y a la muerte Dosis infectante: similar a otros microorganismos (mayor que 106). PI: 12 a 72 horas

Alimentos asociados: carne y el pollo crudo

Escherichia coli Enterotoxignica (ETEC)

Diarrea de los viajeros. Dosis infectante: relativamente muy alta (100 millones a 10 mil millones de celulas).

Alimentos asociados: raramente se aislan de productos lcteos como quesos semi-blandos.

Yersinia enterocolitica

Se han aislado de animales como cerdos, pjaros, castor, gatos y perros.

Se ha descubierto en el medio ambiente y en alimentos como carne, helado y leche.

Sntomas: vmito y diarrea; sin embargo, la fiebre y el dolor abdominal son raros. Dosis infectante: desconocida. PI: 24 a 48 horas

Medidas de control
(1) tratamiento trmico adecuado de los alimentos;
(2) conservacin de alimentos listos para el consumo a temperaturas menor de 5C (41F); (3) prevencin de la contaminacin cruzada.

Factores que afectan el crecimiento de Yersinia


PARAMETROS Temperatura mnima Temperatura mxima pH mnimo pH mximo Aw mnima % NaCl mxima VALORES -1,3C (29,7F) 44C (111,2F) 3,0 9,6 0,95 7

Vibrio cholerae

Vibrio cholerae serotipo O1

Sntomas: pueden variar desde la diarrea leve y acuosa hasta una diarrea aguda, con heces con caracterstica de agua de arroz. Clicos abdominales, nuseas, vmitos, deshidratacin

y estado de shock; la muerte puede ocurrir


despus de la prdida aguda de fluidos y electrlitos.

Dosis infectante: 1 milln de organismos (106) PI: 6 horas a 5 das Alimentos asociados: agua, alimentos contaminados, pescado crudo, frutas y vegetales crudos

Vibrio cholerae serotipo no-O1

Enfermedad menos peligrosa que el clera.

Sntomas: diarrea, dolor abdominal, clicos y fiebre; vmitos y las nuseas.


PI: 48 horas Dosis infectante: Se sospecha que es necesaria la ingestin de un nmero muy grande de microorganismos (>106).

Sntomas: diarrea, clico abdominal, nusea, vmito, dolor de cabeza, fiebre y escalofros. Dosis infectante: 1 milln de microorganismos

PI: 4 a 96 horas
Alimentos asociados: pescado crudo, o mal cocido, mariscos contaminados, carne de cangrejo, ostra, langosta y langostino

Factores que afectan el crecimiento Vibrio parahaemolyticus


PARAMETROS Temperatura mnima Temperatura mxima pH mnimo pH mximo Aw mnima % NaCl mximo VALORES 5C (41F) 44C (111,2F) 4,5 11 0,937 10

BACTERIAS GRAM-POSITIVAS

Clostridium botulinum

Formador de esporas, productor de potente neurotoxina El microorganismo y sus esporas estn distribuidos en la naturaleza.

Botulismo tipo A, B, E e F: causan botulismo humano; Botulismo tipo C e D: originan la mayora de los casos de botulismo en animales; Botulismo tipo G: no se ha registrado ningn brote involucrando esta cepa

El botulismo de herida: es la forma ms rara de esta enfermedad. La enfermedad ocurre de forma similar al ttano.

El botulismo infantil afecta a los nios menores de 6 (seis) meses de edad. Este tipo de botulismo es causado por la ingestin de esporas de C. botulinum, las cuales colonizan y producen la toxina en el tracto intestinal de los nios . La miel es una de las fuentes de esporas de C. botulinum ms relacionada al botulismo infantil.

El botulismo de origen alimentario: es la forma ms grave de intoxicacin alimentaria causada por la ingestin de alimentos que contienen la potente neurotoxina, formada durante el crecimiento del Clostridium botulinum.

La toxina es termolbil y puede destruirse por calentamiento a 80C (176F) durante por lo menos 10 minutos. La incidencia de la enfermedad es baja, pero es considerada de inters debido a la elevada tasa de mortalidad si no se diagnostica y trata apropiadamente.

Dosis infectante: algunos nanogramos de toxina PI: 18 a 36 horas

Sntomas: fatiga extrema, debilidad y vrtigo, normalmente seguidos por visin doble y dificultad progresiva de hablar y engullir. Paralisis flcida. Los sntomas gastrointestinales pueden incluir dolor abdominal, diarrea o congestin. La muerte ocurre por insuficiencia respiratoria y obstruccin de la entrada de aire en la trquea.

Alimentos asociados: Casi todos los alimentos con pH superior a 4,6 pueden permitir el crecimiento y la produccin de la toxina del C. botulinum, que cuando el proceso haya permitido la supervivencia de esporas y no fuera calentado antes del consumo, puede asociarse al botulismo.

Ejemplos: palmito, maz en conserva, pimienta, frijol verde, sopas, remolacha, esprrago, hongos, aceitunas, espinaca, atn, pollo, hgado de pollo y pat de hgado, carnes fras, jamn, salchichas, berenjena rellena, langosta, pescado salado y ahumado.

Medidas de control
(1) evitar la germinacin de esporas; (2) adopcin del tratamiento trmico de alimentos enlatados y otros procesos como salado o secado, fermentacin o acidificacin; (3) buenas prcticas de higiene

Factores que afectan el crecimiento de Clostridium Botulinum

PARAMETROS
Temperatura mnima Temperatura mxima pH mnimo pH mximo Aw mnima

VALORES
10C (50F) 50C (122F) 4,6 9,0 0,94

Para el C. botulinum E
3,3C (37,94F) 45C (113F) 0,965

% NaCl mximo

10

Clostridium perfringens tipo A

Formador de esporas. Est ampliamente distribuido en la atmsfera y frecuentemente se halla en el intestino humano y de muchos animales domsticos y salvajes. Las esporas del microorganismo estn presentes en el suelo, sedimentos y reas sujetas a la polucin fecal por humanos y animales.

Sntomas: intensos clicos abdominales y diarrea

Dosis infectante: ms que 108


PI: 8 a 22 horas

Alimentos asociados: La preparacin de alimentos para colectividad (como escuelas, cafeteras, hospitales, alojamientos, penitenciaras, etc.) es la causa ms comn de intoxicacin por C. perfringens, y ocurre cuando una gran cantidad de alimento se prepara muchas horas antes de servirlo. Las carnes y derivados, y los caldos de carne son los mas peligrosos.

Medidas de control
(1) monitoreo de la produccin y almacenamiento de alimentos; (2) refrigeracin apropiada del mismo por debajo de los 10C (50F) en 2 - 3 horas, al igual que la conservacin de alimentos calientes por encima de los 60C (140F); (3) recalentamiento de productos fros o refrigerados debe alcanzar temperatura interior de 75C (167F) como mnimo.

Factores que afectan el crecimiento del Clostridium perfringens tipo A


PARAMETROS Temperatura mnima Temperatura mxima pH mnimo pH mximo Aw mnima % NaCl mxima VALORES 10C (50F) 52C (125,6F) 5,0 9,0 0,93 7

Staphylococcus aureus

La presencia de esta bacteria en animales tiene como consecuencia la contaminacin de los alimentos, principalmente de leche obtenida de animales con mastitis.
Toxina termorresistente

Sntomas: nusea, vmito, sensacin de

angustia, clico abdominal y prostracin.


PI: rpido Dosis infectante: menos que 1,0 microgramo de la toxina (ms de 105 S. aureus por gramo)

Alimentos asociados: carnes y derivados;

aves y derivados del huevo; ensaladas con


huevos, atn, pollo, papa y pastas; productos de panificacin como pasteles rellenos con crema, tortas de crema, rellenos de bocadillos adems de leche cruda y productos lcteos.

Medidas de control
(1) control de tiempo y temperatura; (2) evitar la preparacin del alimento con mucha antelacin al consumo; (3) la higiene personal apropiada y la coccin adecuada para destruir el microorganismo.

Factores que afectan el crecimiento del Staphylococcus aureus


PARAMETROS Temperatura mnima Temperatura mxima pH mnimo pH mximo Aw mnima % NaCl mxima VALORES 5,6C (42F) 50C (122F) 4,3 9,3 0,83 20

Parmetros que limitan la produccin de la enterotoxina estafiloccica


PARAMETROS Temperatura mnima Temperatura mxima pH mnimo pH mximo Aw mnima % NaCl mximo VALORES 10C (50F) 50C (122F) 4,76 9,02 0,86 12

FUNGI

Los mohos no son importantes como peligros biolgicos a la salud pero ellos son responsables, la mayor parte de las veces, del deterioro de los alimentos. Las micotoxinas son estudiadas como peligro qumico.

VIRUS

Las fuentes de virosis transmitidas por alimentos son excremento y orina de individuos infectados, as como agua contaminada.

Los alimentos involucrados son pescados crudos, verduras crudas, ensaladas crudas y agua contaminada con heces humano.

Virus de la Hepatitis A

Las hepatitis generalmente son enfermedades leves, caracterizadas por la aparicin sbita de fiebre, mal estar, nusea, anorexia y disfuncin abdominal, seguidos de ictericia durante varios das. PI: 10 a 50 das Alimentos asociados: Emparedados, frutas y jugos, leche y derivados, verduras, ensaladas, mariscos y bebidas heladas. El agua, mariscos y ensaladas.

Virus de la Hepatitis E

La hepatitis causada por el HEV es clnicamente igual que la hepatitis A. Los sntomas son, anorexia, dolor abdominal, malestar y fiebre. Dosis infectante: desconocida PI: 2 a 9 semanas

Alimento asociado: agua

PARASITAS

Trichinella spiralis

Ciclo de vida de Trichinella spiralis

Entamoeba histolytica

Ciclo de vida de Entamoeba histolytica

Taenia saginata

Ciclo de vida de Taenia saginata

Taenia solium

Ciclo de vida de Taenia solium

Fasciola hepatica

Ciclo de vida de Fasciola hepatica

PELIGROS QUMICOS

Los peligros qumicos incluyen: compuestos qumicos que ocurren naturalmente compuestos qumicos aadidos - Intencionalmente - Accidentalmente - Criminosamente

Compuestos qumicos que ocurren naturalmente


Micotoxinas (aflatoxina) Escombrotoxinas (histamina) Ciguatoxina Toxinas de los cogumelos Toxinas de los moluscos bivalvos (PSP, DSP, NSP, ASP) Bifenilas policloradas (PCB)

Compuestos qumicos aadidos intencionalmente


Aditivos - conservadores (nitritos, nitratos) - estabilizantes (polifosfatos) - saborizantes (glutamato monosdico) - corantes

Compuestos qumicos aadidos accidentalmente


Pesticidas Fungicidas Herbicidas Antibiticos Promotores de crecimiento Elementos y compuestos txicos (plomo, mercurio, arsnico, cinc, cianeto) Otros compuestos (lubricantes, pintura, desinfectantes)

Compuestos qumicos aadidos criminosamente


Cualquier compuesto normalmente usado en la industria de alimentos, en cantidad y situacin que demuestren intencin criminosa (sabotaje, por

ejemplo).

PREVENCIN

Productos de limpieza no txicos;


Programas de limpieza adecuados; Entrenamiento de los operarios; Inspeccin despus de la limpieza; Materiales apropiados.

Buenas Prcticas Agrcolas - GAP

Evitar pesca en aguas contaminadas;


Control de la produccin primaria de

carne y leche (Buenas Prcticas de


Produccin); Seleccionar proveedores.

Resaltar en las etiquetas cualquier componente potencialmente alrgeno; Limpieza eficaz del equipo; Cuidado en la manipulacin;

Verificar la presencia de sulfito de sodio en el recibimiento de materia prima;


Rechazar pescado por ausencia de informaciones o por abuso de temperatura.

Evitar materia prima con sospecha de altas

concentraciones de nitratos y nitritos;


Respetar niveles permitidos por la legislacin

de aditivos, controlando rigurosamente el


proceso.

Evitar uso de materia prima con sospecha de


tener altas concentraciones de PCB; En el caso de adicin, trabajar con niveles permitidos por la legislacin.

Estudiar migracin al seleccionar un tipo de embalaje; Seleccionar y usar empaque aprobado por las instituciones competentes para el producto en cuestin.

Controlar rigurosamente la adicin de productos como nitrito, metabisulfito de sodio y tartracina; Controlar el uso de cualquier substancia y/o

ingrediente que pueda causar intoxicaciones;


Calibrar y ajustar equipos de dosage para aditivos; Entrenar las personas.

PELIGROS FSICOS

Los peligros fsicos incluyen:


Cualquier material estrao que represente amenaza a la salud:
cacos de vidrio pedazos de madera pedazos de metal huesos o espinas material plstico objetos personales

PREVENCIN

PLSTICO
Implantar sistemas de control de roturas de materiales como los plsticos duros; Inspeccin visual;

Usar material de colores vivos (normalmente


azul) para facilitar la identificacin.

HUESOS Y ESPINAS
Seleccionar adecuadamente proveedores de materia prima; Eliminar a travs de la inspeccin en la recepcin, trituracin/molido y/o en el embutido; Entrenar operarios (carniceros); Eliminar a travs del uso de centrifugadora o mesa de cernido.

VIDRIO
Evitar el uso de embalajes de vidrio;

Mantener embalajes de vidrio fuera del rea de


produccin; Controlar rigurosamente roturas de envases, en el caso de alimento envasado en recipientes de vidrio;

Evitar la introduccin de objetos de vidrio en el rea de produccin;

Eliminar visores de manmetros de vidrio en el


equipo; Cubrir bombillos con proteccin plstica; Controlar a travs de equipo de rayos X.

METALES
Mantenimiento adecuado del equipo;

Cuidado al manipular materia prima envasada en embalaje metlico;


Usar detector de metal; Eliminar fragmentos de metal a travs de inspeccin o uso de tanques de flotacin, o centrifugadoras, o mesa de cernidos.

PIEDRAS
Seleccionar adecuadamente proveedores de

materia prima;
Eliminar a travs de inspeccin o uso de tanques

de flotacin, centrifugadoras o mesa de


cernidos, de acuerdo al estado fsico del alimento.

MADERA
Evitar cajas y paletes de madera;

Almacenar madera en rea separada de la manipulacin y empaque;


Elaborar plan para eliminar o sustituir la madera presente en instalaciones; Inspeccionar la materia prima para no introducir madera en el rea de produccin.

PROGRAMAS PRREQUISITO PARA IMPLANTACIN DEL SISTEMA HACCP

Programas pre-requisito para la implantacin del HACCP:


- Buenas Prcticas de Manufactura (GMP) - Procedimientos Operacionales Estndar de Sanitizacin (SSOP) Etapas preliminares necesarias al establecimiento de un plan HACCP

Programas de pre-requisito
Son las etapas o procedimientos necesarios al control de las condiciones que permiten la produccin de alimentos inocuos Ejemplos:

Higiene e sanitizacin del equipo


Entrenamiento de los funcionarios

Mantenimiento preventivo
Identificacin de los productos

Buenas Prcticas de Manufactura


(Good Manufacturing Practices - GMP)
Pre-requisito para implantacin del sistema HACCP Algunos aspectos abordados: higiene y condiciones de salud personal, diseo y mantenimiento de edificios y equipos, calibracin de instrumentos de medicin, utilizacin de ingredientes y materiales de limpieza y sanitizacin.

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento


(Sanitation Standard Operating Procedures - SSOP)

Desarrollado por el FSIS/USDA despus que una inspeccin realizada en 1.014 establecimientos bajo Inspeccin Federal, evidenci problemas de higiene operacional

en ms de 60% de ellos.

SSOP
Procedimientos escritos de limpieza y

desinfeccin de instalacin y equipo

Comprobar su cumplimiento diario

Etapas preliminares al HACCP


Comprometimiento de la Direccin,

Capacitacin en HACCP, Formacin del equipo HACCP, Descripcin del producto, Identificacin del usuario y uso del producto,

Desarrollo y verificacin del diagrama de flujo.