INSPEO HIGINICO-

SANITRIA E
TECNOLGICA DE MEL,
CERA DE ABELHAS E
DERIVADOS
CASSIA ALDRIN DE MELLO
2008

1 INSPEO DO MEL
Decreto 30.691 de 29/03/1952 (RIISPOA):
Artigo 30: Clai!ica"#o de eta$eleci%e&to de
'el e deri(ado ) e% (igor
Artigo *5+ a *6+ (Re(ogado ,elo Decreto 22--
de 0-/06/199*) ) ate&der ao R. de 'el
R. de 'el ) Portaria 36* de 0-/09/199*
(Re(ogada ,ela I/ 11 de 20/10/2000)

APIRIO: eta$eleci%e&to deti&ado 0
,rod1"#o2 i&d1triali3a"#o e clai!ica"#o de
%el e deri(ado ) co&4ecido co%o 5Caa de
'el67
ENTREPOSTO DE MEL E CERA DE
ABELHAS: eta$eleci%e&to deti&ado ao
rece$i%e&to2 clai!ica"#o e i&d1triali3a"#o
do %el e deri(ado.
RIISPOA Art. !: C"#$$%&%'#()* +,
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D,1,. #t,/+,r 2$ ,3%45/'%#$ +# %/$6,()*
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A Sala ,ara rece,"#o do B1adro co% !a(o2
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e e&(ae7
A Sala de de,Cito de %el e%$alado7
A Sala de e:,edi"#o7
A >loco Social DD
INSTALA;ES PARA AMBOS OS
ESTABELECIMENTOS

L#<*9t +, 9. A6%7r%*=E/tr,6*$t*:
A Sala de e:tra"#o ,ode er co&tr1Eda e%
doi &E(ei:
A Pio 1,erior !ica% a %ea deo,erc1ladora
e a ce&trE!1ga
A Pio i&!erior o ta&B1e deca&tador co% !iltro
e ta&B1e de e&(ae

A6%7r%*=E/tr,6*$t*:
>C#$# +, M,"?
S#"# +, E3tr#()* +* M,"

IN 11 - REG@LAMENTO TACNICO DE
IDENTIDADE E B@ALIDADE DO MEL
1 OBJETIVO: ESTABELECER A DENTDADE E OS
REQUSTOS MNMOS DE QUALDADE DO MEL PARA
CONSUMO HUMANO DRETO.
2 DEFINIO:
ENTENDE-SE POR MEL O PRODUTO ALMENTCO
PRODUZDO PELAS ABELHAS MELFERAS, A PARTIR DO
NCTAR DAS FLORES OU DAS SECREES DE PARTES
VIVAS DE PLANTAS OU DE EXCREES DE INSETOS
SUGADORES DE PLANTAS, QUE AS ABELHAS RECOLHEM,
TRANSFORMAM, COMBNAM COM SUBSTNCAS
ESPECFCAS PRPRAS, ARMAZENAM E DEXAM
MADURAR NOS FAVOS DA COLMA.

3 CLASSIFICAO:
3.1 POR SUA ORIGEM!
"MEL FLORAL # O MEL OBTDO DO NCTAR DAS
FLORES. PODE SER:
UNIFLORAL O MEL PROCEDE DE FLORES DA
MESMA FAMLA, GNERO OU ESPCE;
MULTIFLORAL MEL OBTDO DE DVERSAS
ORGENS FLORAS.
" MELATO OU MEL DE MELATO # O MEL OBTDO A
PARTR DAS SECREES DE PARTES VVAS DE
PLANTAS OU DE EXCREES DE NSETOS
SUGADORES DE PLANTAS.

3.2 # SEGUNDO O PROCEDIMENTO DE OBTENO!
" MEL ESCORRIDO # $ % &'( %)*+,% -%.
'/0%..+&'1*% ,%/ 234%/ ,'/%-'.05(3,%/6
" MEL PRENSADO # $ % &'( %)*+,% -%.
-.'1/37'& ,%/ 234%/6
" MEL CENTRIFUGADO # $ % &'( %)*+,% -%.
0'1*.+257389% ,%/ 234%/.

3.3 # SEGUNDO A APRESENTAO!
MEL o mel em estado lquido, cristalizado ou parcialmente
cristalizado;
MEL EM FAVOS OU MEL EM SECES o mel
armazenado pelas abelhas em clulas operculadas de favos
novos, construdos por elas mesmas, que no contenha
larvas e comercializado em favos inteiros ou em seces de
tais favos;
MEL COM PEDAOS DE FAVO o mel que contm um ou
mais pedaos de favo com mel, isento de larvas;
MEL CRISTALI:ADO OU GRANULADO o mel que
sofreu um processo natural de solidificao, como
conseqncia da cristalizao dos acares;
" MEL CREMOSO o mel que tenha uma estrutura cristalina
fina e que pode ter sido submetido a um processo fsico que
lhe confira essa estrutura e que o torne fcil de untar =
(cristais de glicose + malaxagem);
MEL FILTRADO o mel que foi submetido a um processo
de filtrao, sem alterar seu valor nutritivo.

4 DESIGNAO:
O PRODUTO LEVAR; NO R<TULO A DENOMINAO MEL
E=OU MELATO> PODENDO SE AGREGAR SUA
CLASSIFICAO EM CARACTERES NO MAIORES DO ?UE
A PALAVRA MEL=MELATO.
5 COMPOSIO E RE?UISITOS:
"COMPOSIO o mel uma soluo concentrada
de acares com predominncia de glicose e
frutose. Contm ainda uma mistura complexa de
enzimas, aminocidos, cidos orgnicos, minerais,
substncias aromticas, pigmentos e gros de
plen, podendo conter cera de abelhas procedente
do processo de extrao.

PROBDO ADCONAR ACARES E/OU OUTRAS
SUBSTNCAS QUE ALTEREM A SUA COMPOSO
ORGNAL;
PROBDO USAR ADTVOS EM MEL;
O MEL NO DEVE TER NDCOS DE FERMENTAO.
"CARACTER@STICAS SENSORIAIS!
- cor: varivel de quase incolor a pardo-escura;
- sabor e aroma: devem ser caractersticos com sua
origem;
- consistncia: varivel de acordo com o estado fsico
em que o mel se apresenta.

"CARACTER@STICAS F@SICO?U@MICAS!
- A+,.%B+&'*+(25.25.3( CAMFD: mximo 60 mg/Kg;
-
5&+,3,': mximo 20%;
-
38E03. +14'.*+,% C&'( 2(%.3(D:mnimo 65%;
-
38E03. +14'.*+,% C&'(3*%D! mnimo 60%;
- /303.%/' 3-3.'1*' C&'( 2(%.3(D: mximo 6%;
- /303.%/' 3-3.'1*' C&'(3*%D: mximo 15%;
- 30+,'F: mximo 50 mEq/Kg;
-
3*+4+,3,' ,+3/*G/+03 %5 3&H(+03: no mnimo 8 (na
escala de Gthe), tolera-se 3, desde que HMF < 15
mg/Kg.
OBS.: Distase = amilase


I M'( *'& 3 &3+%. -3.*' ,3 /303.%/' INVERTIDA.
P%. +//%> ,'4' *'. )3+B3 J531*+,3,' ,' /303.%/'
APARENTE. V'K3!
SACAROSE CLD GLICOSE CLD L FRUTOSECD
SACAROSE
APARENTE CLD
CM;X. M %5 1NOD
APCAR
INVERTIDO CD
CM@N. MN %5 M0OD
H20
* H inverso do poder rotatrio da SACAROSE: de
dextrgira (+) vira levgira (-) = atividade tica = + doce
MATURIDADE DO MEL
AMF
;CIDO OU
CALOR Q
N0R C

6 ACONDICIONAMENTO:
O mel pode apresentar-se a granel ou fracionado. Deve
ser acondicionado em embalagem apta para o
armazenamento e que lhe confira proteo contra
contaminao.

-
uso de edulcorantes naturais ou artificiais;
-
inverter a sacarose dolosamente;
- substncias aromatizantes;
- amido, gelatina e outros espessantes;
- conservantes ou qualquer outra substncia com
propsito escuso.
- com resduos estranhos sua composio normal;
- umidade > 20%;
- fermentao (com ou sem formao de espuma);
-
microrganismos patognicos ou qualquer outro que
altere o mel;
- odor, sabor, cor anormais;
- qualquer indicativo de que foi fraudado.
FRAUDES EM MEL
MEL MPRPRO PARA CONSUMO

ANLSES DE ROTNA PARA MEL
- 5&+,3,': mximo 20%
- 30+,'F: mximo 50 mEq/Kg
- A+,.%B+&'*+(25.25.3( CAMFD pesquisa qualitativa (prova de
FEHE): negativa
- A+,.%B+&'*+(25.25.3( CAMFD pesquisa quantitativa (prova de
WNKLER): mximo 60 mg/Kg
- -.%43 ,' LUND: 0,6 a 3,0 ml de sedimentos (outro valor no
mel): anlise de fraude em mel
- 3*+4+,3,' ,+3/*G/+03 %5 3&H(+03 ,% &'(: mnimo 8, tolera-se 3
desde que HMF<15 mg/Kg

ANLSES COMPLEMENTARES PARA MEL
- refratometria a 20C: importante para determinar a
umidade com muita preciso;
- anlise polnica do mel: obrigatria a presena de
plen no Mel que caracteriza a florada pelo tipo de
plen predominante na regio. Logo, sabemos a
origem do plen, bem como a poca do ano em que
produziu o mel. Ex.: mel da Bahia com plen do RJ
- cinzas
- pH: 3,3 a 4,6
- classificao de cor (escala colorimtrica Pfund)

PROVA DE LUND
MATERIAL: proveta graduada de 50 ml com rolha esmerilhada,
proveta graduada de 25 ml, pipeta, vidro de relgio, balana,
reagente (soluo de cido tnico a 0,5%),gua destilada.
TCNICA:
- pesar 2 g da amostra de mel e transferir para a proveta de 50 ml
com auxlio de 20 ml de gua destilada,
- adicionar 5 ml do reagente (c. Tnico),
- adicionar mais gua at completar 40 ml,
- deixar repousar por 24 horas.
LEITURA:
- MEL PURO - depsito de 0,6 a 3,0 ml no fundo da proveta.
- MEL FRAUDADO - depsito desprezvel e mel artificial no forma
depsito.
PRINC@PIO: o cido tnico precipita substncias albuminides que

so prprias do mel, formando um depsito de 0,6 a
3,0 ml no fundo do recipiente.

ATVDADE DASTSCA OU AMLCA
PRINC@PIO: baseia-se na hidrlise do amido pela ao
das amilases existentes no mel (adicionar amido no mel
e avaliar).

FINALIDADE: pesquisar a amilase do mel, pois mel
puro que no foi tratado por cido ou aquecido a
temperatura acima de 50C deve possuir atividade
enzimtica sobre o amido.

HMF QUALTATVA - FEHE
PRINC@PIO: o HMF (produto da desidratao da frutose
que ocorre quando houver inverso da sacarose em
meio cido) reage com a resorcina em meio cido,
dando um composto de condensao de cor vermelha.
Obs.: mel estocado em temperatura ambiente tem
FEHE positivo.
LEITURA:
- VERMELHO NTENSO indica a presena de acar
invertido por tratamento cido
-
SALMO indica que o mel foi aquecido intensamente
ou foi estocado prolongadamente em temperatura
ambiente alta.

HMF QUANTTATVA - WNKLER
PRINC@PIO: em meio cido, o cido barbitrico
condensa-se com o HMF formando um composto de
colorao vermelha intensa. A leitura feita pela
atravs de clculos da absoro (espectrofotometria).

C INSPEO DA CERA
Decreto 30.691 de 29/03/1952 (RIISPOA):
Artigo *6+ a **2 ) e% (igor
R. de Cera de A$el4a )I/ 3 de 19/01/2001.

INSPEO DE
APITODINA, GELAIA
REAL, PLEN E PRPOLIS
Decreto 30.691 de 29/03/1952 (RIISPOA):
/#o !a3 re!er@&cia a ete ,rod1to.
I/ 3 de 19/01/2001 ) R. ,ara cada 1% dele.