SABOR Y AROMA EN EL CHOCOLATE

CULTIVO DEL CACAO

Cultivo 6 Primeros Meses En Un Vivero

 DESPUES DE 6 MESES PODRA SER

PLANTADO EN EL CAMPO , DEBE ESTAR BAJO ARBOLES

LA SIEMBRA DEBE REALIZARSE

AL PRINCIPIO DE TEMPORADAS DE LUVIA PARA QUE EL ARBOL COJA ASIENTO ANTES DE LA TEMPORADA FUERTE DE LLUVIAS

ESTACIONALIDAD DE LA PRODUCCION MUNDIAL

 TEMPERATURA OPTIMA PARA EL DESARROLLO

DEL ARBOL DEBE SER 21c 25c (SOMBRA) <21 IMPOSIBLE QUE SOBREVIVA >25 ALTERACIONES FISIOLOGICAS
EL SUELO DEBE TENER UN BUEN DRENAJE

MUY HUMEDO = LAS RAICES SE AHOGAN FALTA AGUA = SE PUEDEN SECAR

RECOLECCION
EL ARBOL TIENE VIDA PROLONGADA ,

OBTENDREMOS FRUTOS DURANTE VARIAS DECADAS SE PRODUCE 2 VECES AL AO (MANUAL) MAZORCAS MADURAS (CAMBIOS DE COLORACION EXTERNA)

 LA RECOGIDA DE FRUTOS ES MANUAL Y

SE REALIZA CON UN CUHILLO CURVADO , UNIDO A UN PALO

RECOLECCION HASTA CHOCOLATE ---- > PROCESOS (FERMENTACION )

FERMENTACION

 El sabor y el olor del cacao van relacionados al tipo de

cacao fermentado o secado correctamente.

El cacao tiene una accin estimulante importante

debido a que contiene teobromina (1,2%) y, en menor proporcin, cafena (0,2%). La teobromina activa la diuresis (la produccin de orina) y estimula la circulacin sangunea. Estas dos sustancias son las responsables del sabor amargo del chocolate.

 La teobromina (C7H8N4O2, de nombre qumico 3,7-dimetilxantina o

3,7-dihidro-3,7-dimetil-1H-purina-2,6-diona) es un alcaloide de la familia de las metilxantinas contienen entre un 1% a un 4% de sta. Al fermentar y secar las semillas, aproximadamente 1,5% de teobromina.

 Los granos de cacao son sometidos a un proceso de secado y

fermentacin para desarrollar el sabor y el color caracterstico del chocolate. La cantidad de cafena presente en los granos vara con el tipo de granos y el grado de fermentacin que se les aplique.
Porcentaje de cafena:

Promedio (22 muestras) 0.214 Mximo 0.416 Mnimo 0.062

 Adems de estos dos compuestos el sabor amargo del

cacao en el chocolate es causado tambin por: purinas, pptidos, polifenoles, Dicetopiperainas compuestos de Maillard ,
El sabor astringente est relacionada con compuestos fenlicos .

Polifenoles de las almendras de cacao Catequinas 3% Complejos de taninos 2.1 % Leucocianidinas 1,2,3 2.5% Cianidinglucosidos 1,2 0.4% FINAL 8% Todas estn sustancias son solubles en agua, tienen un sabor astringente

ACIDEZ DEL CACAO

Pas actico Brasil Ecuador Venezuela Rep. Dominicana Ghana Malasia 0.81 0.51 0.62 0.55 0.51 0.76 cidos orgnicos g /100g de muestra oxlico 0.06 0.08 0.09 0.17 0.10 0.08 ctrico 0.37 0.43 0.76 0.86 0.58 0.52 mlico 0.19 0.28 0.33 0.28 0.14 0.20 succnico 0.19 0.16 0.37 0.23 0.36 0.26 lctico 0.27 0.29 0.21 0.30 0.22 0.5

 El estireno (68 %) y el dimetil formaldehido (8.5 %) son los compuestos

principales de la almendra fresca, Bajos contenidos de alcoholes, aldehdos y cetonas tambin han sido puestos en evidencia. Las almendras frescas de cacao se caracterizan por un fuerte contenido de acido actico y etanol y por la presencia de fenoles, de trimetilpirazina, tetrametilpirazina y 5-metil-2-fenil-2-hexanal.

 Estn mayoritariamente constituidos por los alcoholes (57 %) y steres (23 %).

Esta fraccin est esencialmente constituida por los alcoholes, cidos, steres y aldehdos.
El anlisis de varianza para los factores estudiados permiti mostrar que existe

un efecto significativo de la " fecha de cosecha " limitado a 3 familias de compuestos voltiles (steres, aldehdos y cetonas)

La fraccin voltil global de las almendras de cacao bien fermentadas y secas, es 10 veces superior y ms importante que las almendras de cacao no fermentadas y secadas. Solo los contenidos de compuestos presentes en las almendras de cacao frescas varan en funcin del tiempo de tratamiento. Los contenidos de alcoholes y cidos pasan por un mximo, respectivamente el 1er da y el 3er da de fermentacin y posteriormente disminuyen.

Los contenidos en aldehdos aumentan regularmente durante el proceso de fermentacin.

El contenido de cetonas permanece estable durante los tres primeros das de fermentacin y disminuye al final de la misma.

Durante la fermentacin, se produce cido actico por la degradacin de los azcares de la pulpa por la bacteria cida lctica y actica. El cido actico se infiltra en los cotiledones de la semillas y reduce el pH de pH 6,4 a pH 4,5. A temperaturas elevadas (ms de 45C), esta acidificacin desintegra los compartimientos de la clula y su eventual muerte.

El flavor final es, por lo tanto, influido directamente por el proceso de acidificacin.
Las semillas de cacao tomadas de las etapas de fermentacin revelan etapas de color pizarra (no fermentadas), a violeta (en fermentacin), a marrn (completamente oxidadas y fermentadas).

Reduccin de la humedad de 45% a 7% Granos de cacao listos para ser transportados Continuacin del proceso de fermentacin Mientras el grano est hmedo, se siguen formando las reacciones que generan sabores. Fuerte reaccin caf (marrn) oxidacin de polifenoles con reduccin de sabores amargos y astringentes. Secado solar es preferible para mejor calidad Secado mecnico no es recomendado Ms caro. Peligro de contaminacin por humo. Retiene sabores cidos.

 El tostado del cacao se lleva a cabo con el propsito de

disminuir el contenido de humedad de los granos, desarrollar el aroma y sabor del cacao con la prdida de voltiles, y facilitar la eliminacin de la cascara, es efectuado a temperaturas comprendidas entre 100 y 150 C durante 20 a 40 minutos. La intensidad del tueste es muy importante. Un error por exceso del mismo destroza el sabor natural del grano y da como resultado un producto de sabor amargo, mientras que un error por defecto dificulta la extraccin del hollejo e impide erradicar el amargor natural que poseen los granos en crudo