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LA LECHE
05/04/2014
INDICE
1.La leche
1.1.Definicin 1.2. Caractersticas esenciales: 1.2.1.Complejidad 1.2.2. Heterogeneidad 1.2.3. Variabilidad de la composicin 1.2.4. Alterabilidad 1.3. Caractersticas Organolpticas: 1.3.1. Color 1.3.2. Sabor: 1.3.3. Olor
1.4. Constantes fsicas de la leche 1.5. Composicin qumica 1.6. Control de calidad de la leche
LA LECHE: DEFINICIN
1.- Definicin fisiolgica:
La leche es un lquido segregado por las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos aproximadamente a los seis ordeos de haberse producido el parto y destinada a la alimentacin natural de sus cras en la primera fase de la vida extrauterina
LA LECHE
2.-Definicin Bromatolgica:
Es el producto ntegro, no alterado ni adulterado, del ordeo higinico, regular, completo e ininterrumpido, de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento de color, sabor y consistencia anormales.
CARACTERSTICAS ESENCIALES
1.- Complejidad
La leche es un lquido de composicin compleja, blanco y opaco de sabor dulce y un pH prximo a la neutralidad. Su funcin natural es ser alimento de los mamferos.
CARACTERSTICAS ESENCIALES
2.- Heterogeneidad
La leche es una emulsin de materia grasa, en forma globular Es un lquido que muestra analogas con el plasma sanguneo. Es una suspensin de materias proteicas, Es un suero constituido por una solucin neutra que contiene principalmente la lactosa y sales minerales
CARACTERSTICAS ESENCIALES
3.- Variabilidad de la composicin:
La composicin de la leche vara en el transcurso del ciclo de la lactacin. - Al nacimiento, la ubre segrega el calostro; se diferencia de la leche tanto en protenas como en sales El estado de salud influye en la composicin de la leche (leche patolgica) La composicin varia de una especie a otra
CARACTERSTICAS ESENCIALES
4.- Alterabilidad
La leche es un producto que se altera fcilmente. El calor la modifica, proliferando microorganismos que degradan la lactosa. Produciendo cido ocasionando como consecuencia la floculacin de las protenas.
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
1.- COLOR:
La leche fresca es de color blanco, blanco mate o blanco amarillenta, presenta una cierta coloracin crema cuando es muy rica en grasa. -La leche descremada o muy pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tono azulado.
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS La tonalidad amarillenta se debe a la dispersin de la luz por las micelas de fosfocaseinato de calcio, glbulos grasos y citratos de calcio. El grado de blancura varia con el nmero y tamao de las partculas en suspensin. La materia grasa de la leche contiene pigmentos amarillos que enmascaran el color azul.
CARACTERSTICAS ORGANOLEPTICAS
El contenido de carotenos y xantofilas vara con la alimentacin y la raza El lactocromo es un pigmento soluble en suero o hidrosolubles (leche de cabra). La riboflavina es un pigmento amarillo verdoso fluorescente, que se pone de manifiesto en el lactosuero. La opacidad o turbidez se debe a la presencia de caseinato de calcio lechoso.
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
El color vara segn los tratamientos trmicos: Pasteurizacin, el uso de temperaturas altas intensifica su blancura u opacidad. La esterilizacin, la cambia a caf claro El descremado, deja a la leche de color blanco azulado (ausencia de carotenos).
Importante
En la Industria lctea el color es un indicativo de riqueza en grasa.
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
3.- Olor
El olor de la leche fresca se debe en parte a los cidos grasos voltiles. La leche absorbe olores del medio ambiente, resultado de dos acciones: a) En el ordeo, cierta cantidad de cidos grasos se intercambian con el aire. b) La grasa absorbe olores y sabores de los materiales que se encuentran en el aire
4.-Calor especfico:
Es el nmero de caloras que se necesitan para elevar la temperatura en un gramo de leche en un 1C El valor est entre 0.847 a 0.940, segn su contenido en grasa. La leche descremada : 0.94 a 0.96 cal/gC
Otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y acidez orgnicos. El 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes. Una acidez menor al 14% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por la alteracin provocada con algn producto alcalinizante Una acidez superior al 18% es producida por la accin de contaminantes microbiolgicos.
Humana Vaca
3,75 3,70
1,63 3,50
6,98 4,90
0,21 0,70
8,82 9,10
12,57 12,80
Cabra
Oveja Bfalo Yegua Burra Reno
4,25
7,90 7,38 1,59 2,53 2,46
3,52
5,23 3,60 2,69 2,01 1 0,30
4,27
4,81 5,48 6,14 6,07 2,50
0,86
0,90 0,78 0,51 0,41 1,44
8,75
11,39 9,86 9,37 8,44 14,24
13,00
19,29 17,26 10,96 10,97 36,70
* Weeb and Johnson, 2a. ed. ** Slidos no grasos *** Slidos totales
PRE ORDEO
ARREO DE LAS VACAS
Referencias
www.tecnolcteos.com www.cepes.org.pe/cendoc/cultivos/leche/ www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria.htm http://es.wikipedia.org/wiki/Leche www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-yconsumo/2005/08/03/20098.php http://fmvz.uat.edu.mx/bpleche/default.htm http://www.slideshare.net/rfernandezsalinas/libro-de-calidad-deleche http://industrialactea.com/media/k2/items/cache/0d0b9768606906ecbede75ff1c429 569_XL.jpg http://alimentacion.org.ar/index.php?option=com_content&view=arti cle&id=65:leche-caracteristicas-particulares-ygenerales&catid=78:lacteos&Itemid=54
Referencias
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Referencias
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