Al recibir los alimentos toma en cuenta los siguientes puntos: Planea de antemano la llegada de los proveedores..

Los alimentos deben de cumplir con ciertas caractersticas de olor, sabor, color y textura.

La temperatura de los alimentos.

Almacenamiento inmediato de los alimentos.

El termmetro de cocinero consta de un vstago metlico de 12 .5 cm para poder introducirlo en una parte interna y ms gruesa del alimento, y tomar la lectura indicada en la cartula.

El proceso de calibracin es sencillo; solamente debes introducir el termmetro en un recipiente con mucho hielo y agua, esperando 45 segundos a que se estabilice. Si la lectura no llega a los O C, ser necesario mover la tuerca hasta alcanzar esta temperatura. Limpia y desinfecta el termmetro antes y despus de usarlo para evitar la contaminacin cruzada.

Atributos Color

Acepte Res: Rojo brillante Cordero: Rojo Puerco: Rosa plido Grasa: Blanca Firme, elstica, ligeramente hmeda. Ligero, caracterstico Refrigerada a 4C o menos. Congelada a 18C o menos. Sin signos de descongelacin.

Rechace Verdoso o caf obscuro, descolorida y grasa amarilla. Superficie viscosa o con lama. Mal olor A ms de 4C A ms de -18C y con signos de descongelacin.

Textura Olor Temperatura

Atributos Color Textura

Acepte Caf rojizo Suave

Rechace Verdoso, amarillento. Ftida, superficie con sangre y con puntos blancos y que se deshagan al tacto Mal olor. A ms de 4C

Olor Temperatura

Caracterstico A 4C o menos

Atributos Color

Acepte Blanco caracterstico, sin decoloracin o ligeramente rosado Firme, hmeda. A 4C o menos

Rechace Carne verdosa o amoratada.

Textura Temperatura

Pegajosa bajo las alas y carne blanda. A ms de 4C

Entrega

Limpio y en paquetes ntegros.

Paquete con rasgaduras.

Atributos
Apariencia

Acepte
Agallas rojo brillante y hmedos , ojos saltones, brillantes , hmedos y cristalinos.
Carne y panza firme y elstica. Al oprimir el pescado la marca de los dedos no queda en el cuerpo. Caracterstico, ligero.

Rechace
Agallas grises o verdosas, ojos secos y hundidos.
Carne flcida y blanda.

Textura

Olor

Agrio o amoniacal

Temperatura

Fresco 4C o menos. Congelado a -18C o menos. Empaque limpio o integro

A ms de 4C. A mas de -18C o con signos de descongelacin. Presencia de signos de descongelacin, como grandes trozos de hielo pegados al empaque o agua suelta.

Entrega

Atributos Clara y yema

Acepte La yema no se rompe fcilmente, la clara se adhiere a la yema perfectamente, y la clara tiene dos capas distintas. Huevo deshidratado pasteurizado. Integro, limpio, sin presencia de excremento.

Rechace La yema est aplastada y la clara aguada. Huevo deshidratado sin pasteurizar.

Cascarn

Quebrado y manchado, con excremento.

Atributos Pasteurizacin

Acepte Pasteurizada. Con fecha de caducidad vigente.

Rechace Sin pasteurizar. Sin fecha de caducidad, o vencida

Temperatura Entrega

A 4C o menos. En recipientes o envases originales en buen estado.

A ms de 4C Con envases en mal estado o a granel.

Atributos

Acepte

Rechace

Olor
Apariencia Temperatura Procedencia

Caracterstico.
Corteza y bordes limpios y enteros. A 4C o menos Elaborado a base de leche pasteurizada. Fecha de caducidad vigente.

Con olores extraos.

Con presencia de partculas extraas. A ms de 4C No es de leche pasteurizada o en la envoltura no se especifica. Fecha de caducidad vencida.

Atributos Sabor Apariencia Temperatura Procedencia

Acepte Caracterstico, color uniforme Sin partculas extraas. A 4C o menos. Se especifica que est elaborada a base de leche pasteurizada. Fecha de caducidad vigente.

Rechace Rancio Con partculas extraas o moho. A ms de 4C. No es de leche pasteurizada o no se especifica. Fecha de caducidad vencida.

Atributos Secos

Acepte Empaque en buen estado, limpio e integro. Sin seales de insectos, huevecillos o materia extraa. Latas en buen estado, sin oxidacin, abombamiento o abolladuras. Producto de marca reconocida.

Rechace Empaque perforado, roto o con presencia de moho. Restos de insectos o huevecillos. Latas abolladas, oxidadas o enmohecidas, con derrames o escurrimientos, abombadas o picadas. Conservas caseras.

Enlatados

Atributos Procedencia

Acepte En recipientes o empaque limpio. Elaboracin con agua purificada y que lleve un manejo higinico.

Rechace Hielo en barra, que presente suciedad en la envoltura, o no indique si es de agua purificada.

El almacenamiento tambin es un punto muy importante, que se involucra en las diferentes etapas por las que pasa un alimento, hasta que llega a nuestro cliente: as podemos hablar de diferentes tipos de almacenamiento. a) Refrigeracin b) Congelacin c) Almacn de secos

Durante la etapa en que los alimentos se mantienen en refrigeracin es necesario tomar en cuenta lo siguiente: Verificar Temperatura. Colocacin correcta de los alimentos. Puertas cerradas. Fechas de los productos (PEPS). No utilizar ollas grandes. Colocar los alimentos en recipientes limpios. No sobrecargar demasiado los refrigeradores. Enfriar los alimentos antes meterlos al refrigerador. No dejar los alimentos en latas abiertas. No dejar los alimentos en el piso, aunque estn guardados en los recipientes. Los anaqueles y tarimas deben de estar a una distancia de 15cm del piso. Lavar y desinfectar las unidades de refrigeracin para evitar la contaminacin de los alimentos.

Recordemos que una forma de evitar el crecimiento de los microbios es por medio del frio. Para congelacin, los alimentos deben de estar a -18C o menos. Tomemos en cuenta las siguientes indicaciones:

Uso correcto del termmetro para evitar la contaminacin del producto. Los alimentos deben de estar a 18C dentro de la cmara o nevera. Los helados pueden estar a -14C para su correcto manejo al momento de ser servido. Etiquetar los productos con la fecha de entrada, para que haya una rotacin adecuada de los alimentos. Los alimentos deben de mantenerse en recipientes limpios y debidamente cubiertos. Al momento de recibir los alimentos congelados, rpidamente deben de ser guardados para evitar la Zona de Peligro de la Temperatura. Descongelar peridicamente la unidad, y cuando se haga esto hay que cambiar los alimentos a otro congelador. Para evitar la contaminacin cruzada , no debes de guardar los alimentos crudos y cocidos en un mismo recipiente.

Los alimentos secos tambin requieren algunas medidas para su correcto almacenamiento: Todos los productos deben contar con una etiqueta que indique la fecha de ingreso de entrada; solamente as se podr dar una adecuada rotacin a los alimentos, mediante el sistema PEPS. Todos los alimentos deben estar debidamente cubiertos. Verifica que la temperatura del lugar se encuentre entre los 10C y los 20C, y que el rea se encuentre ventilada. Evita que a los productos les de directamente la luz del sol; as evitaras su rancidez y decoloracin. En esta rea tambin los anaqueles deben estar separados 15cm del piso; de esta manera forma se facilita limpieza, lo que ayuda a mantener alejadas a las plagas.

Como parte del procesamiento de los alimentos, seguida de la recepcin y almacenamiento, corresponde el turno a lo que se necesita ya propiamente la preparacin y el servicio, en donde hablaremos de los siguientes puntos: Desinfeccin de frutas, verduras y hortalizas. Pescados y marisco. Ensaladas y aderezos. Descongelacin de los alimentos. Coccin de los alimentos. Enfriado de los alimentos. Manejo de los alimentos preparados con anterioridad (recalentamiento). Bufet. Servicio.

Como ya se ha mencionado, por diferentes causas, este tipo de alimentos normalmente vienen con una gran cantidad de microbios, por lo que es muy importante seguir cuidadosamente los siguientes pasos y as garantizar que ests preparando alimentos seguros.

Debido a la contaminacin de nuestras aguas, en los ros , lagunas, mares, etc., stos alimentos pueden venir contaminados con diferentes tipos e microorganismos que producen enfermedades como el clera, salmonelosis, tifoidea, hepatitis y otros, por lo que resulta muy riesgoso el consumirlos crudos. No sirvas alimentos que se preparan con pescados y mariscos crudos como el cebiche, los ostiones, almejas pata de mula.

El limn, el vinagre y la sal no destruyen las bacterias

El huevo puede estar contaminado con la bacteria salmonella, por esto no lo debes usar en la preparacin de aderezos, ensaladas y mayonesa, por lo que debes de usar preparaciones comerciales. Si deseas prepararlas en el establecimiento puedes utilizar huevo pasteurizado.

No debes servir alimentos a base de huevo crudo: como mayonesa, salsa holandesa.

Los mtodos seguros para descongelar son:

Esta es una etapa muy importante en la preparacin de los alimentos . A continuacin se sealan las temperaturas y los tiempos a las que debes de cocina los diferentes tipos de productos. Aves y carnes rellenas, hasta que el centro llegue a los 74C durante por lo menos 15 segundos. Carne de cerdo, productos embutidos, como jamones, salchichas y hamburguesas, cocnalas hasta que alcancen 68C durante 15 segundos. Pescados a 63C durante 15 segundos.

Para que durante el enfriamiento de los alimentos pasen lo ms rpido posible por la Zona de Peligro de la Temperatura, realiza el siguiente procedimiento:

Reduce el volumen de los alimentos. Introduce los recipientes en agua con hielo. Verifica con el termmetro continuamente la temperatura. Recuerda que el tiempo es muy importante, mientras menos tiempo, menos microbios.

Lo alimentos que ya estn preparados y se vayan a utilizar, deben majarse tomando en cuenta las siguientes reglas:
Scalos del refrigerador y recalienta rpidamente a 74C, por lo menos durante 15 segundos, ya sea en la estufa, horno, plancha, etc. Si usas horno de microondas, el alimento debe alcanzar 88C y se debe dejar mnimo dos minutos en el horno para que el calor llegue a todas partes del mismo. Separa en porciones pequeas para que el tiempo de recalentamiento sea mas coroto.

En el servicio de bufet recuerda mantener los alimentos calientes como sopas, consoms, guisados, etc., a 60C o ms.

Los alimentos fros, como cremas, quesos, aderezos, carnes fras, salsas, etc., deben de mantenerse a 7C o menos; esta temperatura solamente permite en los alimentos que ya estn listos para servirse, como es el caso del bufet.

La etapa final por la que atraviesan los alimentos y que es muy importante tambin, el la del servicio; es necesario tomar en cuenta las siguientes recomendaciones o Buena Practicas de Servicio.

Buenas y malas practicas en el servicio.