ENLATADO DE CARNES

ENLATADO DE CARNES
Destruccin de levaduras, mohos y bacterias patgenas

Productos de origen animal, adecuadamente preparados, colocados en envases hermticos y sometidos a un proceso de esterilizacin

Inactivacin de enzimas y otros microorganismos capaces de producir alteraciones posteriores

PROCESO DE ENLATADO
1.-Recepcin de materias primas
Frescas Higinicas

Materias primas
ptimo estado de maduracin

Con tamao, peso y Forma adecuados

2.-Adecuacin y limpieza

Se lavan

Las carnes

Deshuesado

Fileteados

3.-Formulacin

Se calculan los ingredientes de acuerdo a las formulaciones (salmueras y lquido de gobierno) y el peso de la carne.

4.-Preparacin de salmuera y salazn

El sabor

Salmueras (con sal al 10%)

Dureza a los tejidos Se elabora con agua, sales, condimentos y aditivos.

La salazn se realiza por perodos de 2 a 48 horas dependiendo del tamao y grosor de la carne

5.-PREPARACIN DEL LQUIDO DE GOBIERNO

El lquido de gobierno (salmueras, salsas, jugos de carne) es el lquido de cobertura de los alimentos en conserva, en el que se encuentran los ingredientes caractersticos del producto.

6.-Llenado de latas
El llenado se debe realizar en zonas frescas o refrigeradas, alejadas de la zona de coccin

Lavadas

Llenado

Desinfectadas Con vapor Se realiza manual o mecnicamente

7.-Adicin del lquido de gobierno

En caliente sobre el relleno slido

Lquido de gobierno

manualmente o con mquinas dosificadoras

Este lquido permite realizar un tratamiento trmico ms rpido y uniforme. Se adiciona en las latas llenas, sobre el contenido slido, en caliente (80 - 90C) para obtener una evacuacin ms efectiva al coadyuvar a la salida del aire del recipiente

8.-Evacuacin o exhausting
Es la eliminacin del aire incluido en la lata y ocluido en los tejidos de los diferentes ingredientes
Aumentos de volmen y disminucin del peso

Las burbujas de aire

Variaciones del sabor Corrosin de la cara interna de las latas

9.-Cerrado y lavado de las latas

Se cierran inmediatamente despus de la evacuacin a una temperatura mnima en el punto fro de 70 a 75, para evitar posteriores acciones bacterianas

Se coloca la tapa de la lata

operacin de cierre de las latas

Se introduce la lata en la mquina cerradora

Se comprime la lata contra el mecanismo de cierre Se cierra el plegado o doble cierre

10.-Esterilizacin comercial

La esterilizacin es un tratamiento trmico a temperaturas mayores de 100C (212F) por el tiempo necesario para eliminar los microorganismos y esporas patgenas e inactivar las enzimas que puedan alterar el producto.

11.-Enfriamiento de las latas.

Inmediatamente obtenido el tiempo adecuado de esterilizacin se cierra el sistema de calentamiento del autoclave y se abre el sistema de agua fra a presin para bajar rpidamente la temperatura de las latas hasta 35 - 40C, para permitir el secado de las latas y evitar posteriormente la corrosin de las latas.

12.-Etiquetado

Es la identificacin de los diferentes productos enlatados, con la informacin necesaria de acuerdo a la legislacin vigente

13.-Almacenamiento
Los alimentos enlatados se colocan en lugares adecuados, limpios, secos, frescos (a temperaturas no mayores de 15C) y protegidos de los rayos del sol La duracin mxima de un enlatado es de dos aos