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PROYECTO DE MERMELADA

QU ES LA MERMELADA?

Producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por la coccin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua.

CARACTERSTICAS DE CALIDAD
Color brillante y atractivo Reflejar el color propio de la fruta Buena gelificacin Sin demasiada rigidez Sabor afrutado

MANZANA
El alto contenido de pectina de la manzanas las hace particularmente apropiadas para mezclas de mermeladas. Solamente deben emplearse manzanas verdes y consistentes. Las manzanas deben lavarse, cocerse y tamizarse. La coccin debe ser lo ms breve posible debido a que las manzanas tienen tendencia a volverse castaas.

DETALLES MANZANA(KG) AZUCAR(KG)

CANTIDADES 5555.00 445.00

PECTINA(KG)
ACIDO CITRICO( KG) BENZONATO DE SODIO (KG) FRASCO-TAPA 250 Gr (UNIDAD) ETIQUETAS( UNIDAD)

0.90
0.60 0.45 3000 3000

CAJAS(UNIDAD)
COMBUSTIBLE (GAS)

125
4

MATERIA PRIMA E INSUMOS:


Frutas: Se utiliza fruta madura o pintona, sana y fresca, sin daos fsicos qumicos ni biolgicos. cido ctrico: Sirve para regular la acidez de la mermelada hasta un pH de 3.7

Pectina: Es un gelificante que acta en presencia del azcar y el cido ctrico y sirve para dar consistencia de gel al producto.
Sorbato de Potasio: Como persevante evita el deterioro por microorganismos.

FLUJO GRAMA PARA LA FABRICACIN DE MERMELADA

RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA


En esta actividad se efecta el recibo del pur de la fruta, azcar e ingredientes principales para la elaboracin de la mermelada. Se registran las caractersticas principales, tales como proveedor, procedencia, costo y peso.

SELECCIN DE FRUTA
Se descartan las frutas que presentan daos fsicos, qumicos y biolgicos. Las operaciones se realizan de forma totalmente manual. Para luego ser dirigidos hacia diferentes puntos de la instalacin de produccin.

PESADO
Para iniciar el procesos de produccin de la mermelada es necesario pesar las frutas para determinar rendimiento y calcular las cantidades exactas de los otros ingredientes.

LAVADO DE LA FRUTA
Sirve para eliminar las partculas extraas adheridas a la fruta. Luego del lavado las frutas se desinfectan con una solucin de agua con 5 gotas de leja por litro.

PELADO

Se elimina la cscara, el corazn de la fruta. Se usan mquinas especialmente diseadas para determinadas geometras y texturas.

DESPULPADO DE LA FRUTA

El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera en la despulpadora perfectamente higienizada. La mquina arroja por un orificio la pulpa de la fruta y por los residuos como semilla, trocitos de cscaras que quedaron y otros materiales.

PRE COCCIN DE LA FRUTA


La fruta se cuece suavemente hasta antes de aadir el azcar. Si es necesario se aade agua. COCCIN La coccin es la operacin que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada. La coccin puede ser realizada a presin atmosfrica en pailas abiertas o al vaci en pailas cerradas.
ADICIN DEL AZCAR Y CIDO CTRICO
Cuando el producto esta en proceso de coccin y el volumen se haya reducido en un tercio, se agrega el cido ctrico y la mitad del azcar.

PUNTO DE GELIFICACIN
Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndose con el azcar que falta aadir, evitando la formacin de grumos. ADICIN DEL CONSERVANTE Alcanzado el punto de gelificacin, se agrega el conservante,

ENVASADO: se realiza en caliente. La


temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y permite la formacin de un vaco adecuado dentro del envase. ENFRIADO: El producto debe ser enfriado rpidamente para conservar la calidad y pasar a colocar su etiqueta.

PUNTO DE GELIFICACIN
Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndose con el azcar que falta aadir, evitando la formacin de grumos. ADICIN DEL CONSERVANTE Alcanzado el punto de gelificacin, se agrega el conservante,

ENVASADO: se realiza en caliente. La


temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y permite la formacin de un vaco adecuado dentro del envase. ENFRIADO: El producto debe ser enfriado rpidamente para conservar la calidad y pasar a colocar su etiqueta.

ETIQUETADO Constituye la etapa final. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto.

ALMACENADO:
Al terminado todo el proceso de produccin . El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco. Para que luego pueda ser distribuido a los clientes especficos.

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