JORNADA DE PAN: LA CALIDAD DE LAS

HARINAS DE TRIGO
Zaragoza, 13 de Enero de 2014

Raquel Circoles rciercoles@pctad.com

INTRODUCCIN INTRODUCCIN:
Los cereales estn en la base de la alimentacin humana y animal.

La produccin cerealista ha constituido siempre el principal componente del sector agrcola aragons.
Aragn cuenta con dos de las comarcas ms importantes de Espaa: Cinco Villas y Monegros.

Los principales cultivos de cereal en la regin aragonesa son trigo, cebada, y maz.
El trigo es la planta ms cultivada a nivel mundial. En un mercado mundial tan competitivo, donde cada vez ms dependemos de las producciones exteriores, la valoracin cualitativa de las cosechas de trigo puede ser un diferencial muy vlido para entrar en el mercado.

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CALIDAD DEL TRIGO BLANDO

ACONDICIONAMIENTO Y MOLIENDA

CALIDAD DEL TRIGO DURO (grano y harina de trigo Integral)

ACONDICIONAMIENTO Y MOLIENDA

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CALIDAD DE PANIFICACIN

CALIDAD DE LA PASTA

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LIMPIEZA DEL DEL TRIGO TRIGO LIMPIEZA

LIMPIEZA MANUAL:
Tamices

LIMPIADORA AUTOMTICA:
Realiza una limpieza por tamao y por aire en muestras de trigo.

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ACONDICIONAMIENTO Y MOLIENDA DEL TRIGO

Mezcladores rotativos

Molino de laboratorio Chopin CD1

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PROTEINA Y HUMEDAD
Protena: se trata del analito ms importante en la harina de trigo, que afecta al volumen del pan y a la textura de la miga. Mtodo oficial (Kjeldhal): Determina la concentracin de N en la muestra para ser transformado, a travs de un factor, en protena. Determinacin rpida: Analizador de granos (NIT). Humedad: un nivel de humedad por encima del 14% puede suponer serios problemas de almacenamiento. Mtodo oficial (Norma UNE-EN ISO 712): es una gravimetra que consiste en desecar la harina de trigo a 130 C, durante dos horas. Determinacin rpida: Analizador de granos (NIT).

Analizador de granos (NIT): Es un instrumento de transmisin en el infrarrojo cercano, que determinar de manera rpida, simultnea y con precisin la humedad y protena en muestras de trigo y harina de trigo.

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PROPIEDADES REOLGICAS DE LA HARINA

Alvegrafo Chopin con Alveolink

P: tenacidad

L: extensibilidad W: trabajo de deformacin (fuerza) P/L: equilibrio. Degradacin de la masa. Alveograma

CLASIFICACIN DE LOS TRIGOS

Real Decreto 1615/2010, por el que se aprueba la norma de calidad del trigo.
Artculo 6. Grupos y grados establecidos para los trigos blandos

CLASIFICACIN DE LAS HARINAS DE TRIGO

Fuerza panadera (W):
200 W 300 Harinas media fuerza (trigos grupo 2) 100 W < 200 Harinas corrientes (trigos grupo 3) W < 100 Harinas impanificables (trigos grupo 4)

Equilibiro de la harina (P/L):

P/L 1.2 harinas tenaces (trigos grupo 2) P/L 0.8 harinas equilibradas (trigos grupo 3) P/L 0.5 harinas extensibles (trigos grupo 4)

W 300 Harinas mejorantes (de fuerza) (trigos grupo 1) P/L 1.5 harinas tenaces (trigos grupo 1)

INTERPRETACIN DE RESULTADOS INTERPRETACIN DE RESULTADOS

Harinas corrientes: Barra de pan tpica:
_ W: 90-130; P/L: 0,4-0,5

Harinas de fuerza media: Barra de coccin parcial:

_ W: 160-180; P/L: 0,9-1,0

Harinas de fuerza (tenaces): Pan de molde:

_ W: 240-300; P/L: 0,9-1,0

GLUTEN
El gluten es una glucoproteina que se encuentra en el endospermo del grano del trigo combinada con almidn. Representa el 80 % de las protenas del trigo y est compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa.

GLUTEN: Gluten Index (Calidad) Gluten hmedo y seco (%) (Cantidad)

INDICE DE SEDIMENTACIN: ndice de Zeleny

Glutomatic
Ms gluten Sedimentacin ms lenta Ms altos ndices de Zeleny

Equipo de sedimentacin

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ACTIVIDAD -AMILASA
La actividad -amilasa se determina mediante el ndice de cada. Indice de cada
< 150

Interpretacin para panificacin

Alta actividad amilsica, trigo germinado. La miga del pan ser probablemente pegajosa. Actividad amilsica ptima, trigo no germinado. La miga ser probablemente buena. Baja actividad amilsica. La miga ser probablemente seca y el volumen reducido.

270 - 300

MEDIDOR FALLING NUMBER

> 300

viscosmetro descienda una distancia predeterminada a travs de un gel acuoso que se prepara calentando una mezcla de harina y agua en un tubo de viscosimetra, y que sufre un proceso de licuacin debido a la accin de la -amilasa.

ndice de cada: es el tiempo total, en segundos, necesario para que el agitador de un

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MICOTOXINAS
Las micotoxinas son toxinas producidas por mohos que se desarrollan en los productos agrcolas.

ANLISIS DE MICOTOXINAS EN EL TRIGO:

DEOXINIVALENOL OCRATOXINA A

MUCHAS GRACIAS

Raquel Circoles rciercoles@pctad.com