Buenas prcticas de Manufactura

Objetivo
Conocer las disposiciones generales sobre las prcticas de higiene y de operacin durante la manipulacin y fabricacin de los productos alimenticios con el fin de garantizar alimentos inocuos y de calidad

Alcance
Dirigido a todo el personal que tenga contacto directo con los productos fabricados y distribuidos por Todo Terreno Milk Products

Temario
Conceptos de buenas prcticas de manufactura Concepto de inocuidad Cadena de suministro Contaminacin de productos Almacenamiento, transporte de materias primas y producto final Requisito para el ingreso del personal a la planta Recomendaciones

Definiciones
Alimento: Toda sustancia procesada o no procesada, que se destina para la ingesta humana, incluidas las bebidas, goma de mascar y cualquier otra sustancia que se utilice en la elaboracin, preparacin o tratamiento del mismo, no incluye cosmticos, el tabaco ni otros productos que se utilicen como medicamentos

 Buenas practicas de manufactura: Condiciones de infraestructura y procedimientos establecidos para todos los procesos de produccin y control de alimentos, bebidas y productos afines, con el objeto de garantizar la calidad e inocuidad de dichos productos segn normas aceptadas internacionalmente

Inocuidad
Es la condicin de los alimentos que garantiza que No causarn dao al consumidor cuando se preparen y /o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.

Que significa la inocuidad?

La inocuidad es uno de los cuatro grupos bsicos de caractersticas que junto con las nutricionales, las organolpticas, y las comerciales componen la calidad de los alimentos. Las BPM son una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo humano (inocuos).

Cadena de suministros
Proceso de intercambio o flujo de materiales y de informacin que se establece tanto dentro de cada empresa o fuera de ella, con sus respectivos proveedores y clientes.

Cadena de Suministros
La cadena de suministros engloba los procesos de negocio, las personas, la organizacin, la tecnologa y la infraestructura fsica que permite la transformacin de materias primas en productos y servicios intermedios y terminados que son ofrecidos y distribuidos al consumidor para satisfacer su demanda.

Cadena de Suministros

Cosechas

Materia Prima

Planta Productora de Alimentos

Consumidores Directos

Leche, Carne, Huevo, Otros

Consumidor Final

Contaminacin de productos
Los productos pueden ser contaminados por tres tipos de contaminantes
Anillos Collares Aretes
Contaminacin fsica (objetos ajenos al producto)

Sustancias ajenas al producto

Contaminacin Qumica

Bacterias patgenas Levaduras Otras

Contaminacin biolgica

Contaminacin cruzada
Proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud. Directa: Se da cuando un alimento limpio entra en contacto directo con un alimento contaminado. Indirecta: Es la ms frecuente y difcil de controlar. Se da cuando un alimento limpio entra en contacto con una superficie que anteriormente toc un alimento contaminado.

Contaminacin cruzada

Almacenamiento, transporte de materias primas y producto final

Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en condiciones ptimas para impedir la contaminacin y/o la proliferacin de microorganismos. De esta manera, tambin se los protege de la alteracin y de posibles daos en los empaques.

 Durante el almacenamiento debe realizarse una inspeccin peridica de productos terminados. Y como ya se puede deducir, no deben dejarse en un mismo lugar los alimentos terminados con las materias primas.

Requisitos para el ingreso de personal a planta

Higiene y seguridad

Lavarse las manos

Antes de ingresar a las reas de proceso Antes y despus de ir al bao

Usar uas cortas y limpias

PROHIBIDO USAR EN REA PRODUCTIVA

Uas largas Uas postizas Uas con esmalte

Higiene facial
NO USAR BARBA

No se permite el uso de barba para el personal que labora en las reas de proceso y almacenes

Vestimenta y accesorios

Personal
Prohibido llevar en los bolsillos superiores objetos que se puedan caer (celulares, lapiceros y otros) No se mastica chicle ni se escupe dentro de las reas productivas No fumar

Uso de joyas
Prohibido el uso de joyera o relojera dentro de las reas productivas

Alimentos
NO comer en reas de produccin y almacenes

Bebidas
NO se permite el ingreso de bebidas a la planta No beber en las reas de produccin y almacenes (solo en reas
asignadas para este fin)

Uso de qumicos
Identifique el contenido de los recipientes Ubicarlos en un lugar seguro y fuera de la produccin

Recomendaciones personales
Trabaje segn las instrucciones recibidas. Controle que las operaciones se estn realizando en los tiempos y condiciones previstos. Avise sobre irregularidades en la lnea. Evite el contacto entre materias primas y productos finales. No pase de un lugar sucio a un lugar limpio del establecimiento.

Recomendaciones lugar de trabajo

Mantenga limpias las instalaciones. Mantenga limpio su mbito de trabajo. Limpie correctamente. Preste especial atencin a los rincones de difcil acceso. Use los elementos de limpieza indicados. Arroje los residuos en el lugar correspondiente.

Materiales que entren en contacto con los alimentos

Limpie el equipo y utensilios antes de que entren en contacto con el alimento. No use los envases para fines para los que no fueron diseados. Revise el material del envase antes de utilizar. Guarde los envases en el lugar designado para su almacenamiento. Evite que el producto final entre en contacto con materiales que fueron utilizados con materias primas

Cuestionario
Que son BPM? Para que sirven las BPM? Que es inocuidad? Mencionar como mnimo 5 requisitos para ingreso a la planta de produccin.