SUPERVISIN Y CONTROL DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

Carlos Urquizo

No esperes por el momento preciso. Empieza ahora. Hazlo ahora. Si esperas por el momento adecuado, nunca dejars de esperar.
Jasmine Gillman

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTNDAR (POE) DE DESCONGELADO SEGURO DE CARNES

EN LA REFRIGERADORA
Es un proceso de descongelacin lenta pero a una temperatura que est fuera de la zona de peligro.
Por cada 5 libras de peso de calcule 24 horas de descongelacin en un refrigerador cuya temperatura registre (4.4 C)

EN EL HORNO MICROONDAS
Es un mtodo de descongelacin rpido. Debido a que algunas reas del alimento pueden calentarse durante el descongelado, este proceso debe ser seguido de la coccin inmediata del alimento.

EN EL HORNO MICROONDAS
IMPORTANTE! Siga las recomendaciones del manual de funcionamiento del equipo en cuanto a: tiempos y potencia adecuada para descongelar.

COMO PARTE DE LA COCCIN

Los alimentos congelados en porciones chicas pueden generalmente cocinarse directamente, ya que el tiempo de coccin es suficiente para descongelar el producto y alcanzar la temperatura correcta en el centro del mismo.

COMO PARTE DE LA COCCIN

Se debe controlar que la temperatura fue alcanzada.

CON AGUA FRA

Mantener el chorro de agua corriente sobre el producto a descongelar Por ningn motivo deje el producto en agua estancada o sin flujo Retire empaques de plstico del producto en descongelamiento.

Monitoreo
Debe llevarse un registro del tiempo de descongelacin y tiempo de cambio del agua Verificar que los empaques sean impermeables y que no estn rotos. Cambiar el agua aproximadamente cada 30 min hasta que se descongele totalmente

ACCIN CORRECTIVA
Un paquete de carne o ave congelados que se deja descongelar por ms de dos horas sobre a temperatura ambiente es riesgoso. An cuando el centro del alimento este congelado todava, su capa superior se encuentra en la zona de peligro, entre 4.4 y 60 C

EMPACAMIENTO SEGURO DE CRNICOS

Los derivados crnicos son contaminados por microorganismos patgenos, los cuales requieren de tcnicas y mtodos para su conservacin.

EMPACAMIENTO SEGURO DE CRNICOS

Por lo general los microorganismos presentes en estos productos se pueden dividir en tres grandes grupos:

BACTERIAS

MOHOS

LEVADURAS

EMPACAMIENTO SEGURO DE CRNICOS

Los microorganismos se valen de cuatro factores para atacar como son: Nutrientes Humedad Temperatura y, pH.

OPERACIONES DE EMPACADO DE CARNE

OPERACIN
1. Empacado de carcasas (piezas grandes)

EMPAQUE
bolsas de algodn, pelcula de plstico pelculas de plstico, cajas pelculas de plstico, cajas pelculas de plstico, cajas, otros plsticos pelculas, plsticos cajas, otros,

2. Empacado al vaco de cortes de carne fresca 3. Empacado y congelado de cortes de carne sin hueso 4. Empacado y congelado para transporte o carnicera

5. Empacado para comercializacin

6. Envuelto de cortes de carne para la venta 7. Empacado manufacturados y congelado de

papel, pelcula de plstico productos pelculas, otros otros, cajas latas plsticos,

8. Productos enlatados

OPERACIONES DE EMPACADO DE CARNE

La principal consideracin que se debe tener en cuenta en el empaque de productos crnicos, es la exclusin del oxgeno y la luz para retardar la rancidez y la decoloracin.

OPERACIONES DE EMPACADO DE CARNE

Cuando los productos crnicos empaquetados se conservan en congelacin los materiales deben ser impermeables al oxgeno y a la humedad.

CONSERVACION DE LA CARNE
La carne posee microorganismo, que a temperaturas bajas de 0 C, no pueden desarrollarse, tambin la falta de humedad impide su desarrollo. Es por esta razn que se debe contar con una buena refrigeracin o congelacin para la conservacin de la misma

CONSERVACION DE LA CARNE
cuando se habla de extraccin de humedad del mtodo tradicional antiguo (el secado), el cual consiste en aumentar el pH mediante la sal y extraer la humedad mediante el sol y el aire. Inactivando totalmente los microorganismos

10 REGLAS DE ORO
1. Elegir alimentos elaborados o producidos higinicamente. 2. Cocinar bien los alimentos. 3. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados. 4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados. 5. Recalentar bien los alimentos cocinados. 6. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocidos. 7. Lavarse las manos a menudo. 8. Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina. 9. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales. 10. Utilizar agua potable.