QUESOS

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Tec.y Proc, de Alim.

EL QUESO
1. DEFINICION
Producto obtenido por coagulacin de la leche, ya sea por cido o por cuajo, el cual es

desuerado, moldeado, prensado o no, madurado

o no, el cual es finalmente conservado en refrigeracin

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2. CLASIFICACION DE LOS QUESOS

I. SEGUN EL PROCESO DE ELABORACION
a. Quesos frescos b. Quesos Madurados c. Quesos Fundidos

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2. CLASIFICACION DE LOS QUESOS

I. SEGUN EL PROCESO DE ELABORACION a. Quesos frescos: Fresco, Mozzarella,
Cotage cheese Mantecoso

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I. SEGUN EL PROCESO DE ELABORACION (cont.)

b. Quesos madurados:

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I. SEGUN EL PROCESO DE ELABORACION (cont.)

c. Quesos fundidos:

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II. SEGN LA CONSISTENCIA DE SU MASA

a. De pasta blanda (Hum. > 67%)
Quesos no Madurados Quesos Madurados
Con Hongos en la Superficie Con Hongos en el Interior Por Bacterias

b. De pasta semidura (Hum. de 54 a 69%)

Sin ojos Con ojos

c. De pasta dura (Hum. < 51%)

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II. SEGN LA CONSISTENCIA DE SU MASA

a. De pasta blanda (Hum. > 67%)
Quesos no Madurados

Ejs: Fresco, Cottage Cheese, Filadelfia, etc

Quesos Madurados Con Hongos en la Superficie: camembert, brie, etc

Con Hongos en el Gorgonzola, stilton etc

Interior:

Roquefort,

Por Bacterias: Cuartirolo, Port salut, etc

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II. SEGN LA CONSISTENCIA DE SU MASA (cont.)

b. De pasta semidura (Hum. de 54 a 69%)
Sin ojos: Andino, Tilsit, Danbo, Gouda, Edam

Con ojos.- Ejemplo: Emmethal, Gruyere, etc

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II. SEGN LA CONSISTENCIA DE SU MASA (cont.)

c. De pasta dura (Hum. < 51%)
Ejemplos: Parmesano, Provolone Amaznico, Grana, Sbrinz, etc.

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III. SEGN EL CONTENIDO DE GRASA

Doble crema : Mnimo 60% de grasa

Mantecoso o crema

: De 45 a menos de 60% de grasa

Semi-mantecoso: De 25 a menos de 45% de grasa Magro Descremado : De 10 a menos de 25% de grasa : Menos de 10% de grasa.

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3. DESCRIPCION DE LOS TIPOS DE QUESOS

a. Quesos Frescos
Fabricados a partir de la leche de vaca (u otra especie), despus de
elaborados en tina, al da siguiente estn listos para su consumo.

b. Quesos Madurados
A partir de la leche de vaca (u otra especie).
Despus de elaborados en tina, son sometidos a maduracin, a s , T y HR, determinadas.

c. Quesos Fundidos
A partir de quesos elaborados, fundidos con ayuda de calor y sales emulsionantes. Estos quesos son envasados en caliente.

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3. DESCRIPCION DE LOS TIPOS DE QUESOS (Cont.)

d. Quesos De Pasta Blanda
Consistencia blanda, a veces untable sin presencia de rigidez. Puede deshacerse con facilidad si se le presiona.

e. Quesos De Pasta Semidura

Presenta cierta rigidez. Son fcilmente cortables, sin deshacerse.

f. Quesos De Pasta Dura

Consistencia dura, no se pueden cortar con cuchillo, son quesos para rallar.

g. Quesos Madurados Por Bacterias

Se les llama as a la mayora de los quesos madurados, donde la maduracin tiene lugar gracias a las bacterias iniciales que son adicionadas en el fermento lctico.

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3.DESCRIPCION DE LOS TIPOS DE QUESOS (Cont.)

h. Quesos Madurados Con Hongos En El Interior
Con adicin de esporas del Penicillium roquefort en la leche conjuntamente con el fermento lctico. Durante la maduracin, y gracias a un pinchado (perforaciones) del queso para que pueda entrar el aire, los hongos desarrollan a lo largo de las perforaciones como ramificaciones de color azul verdoso. Llamados tambin quesos azules. Ejemplos:

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QUESOS AZULES

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3.DESCRIPCION DE LOS TIPOS DE QUESOS (Cont.)

i. Quesos Madurados Con Hongos En La Superficie

A estos quesos despus de elaborados, se les adiciona esporas del Penicillium candidium, para que desarrollen como un velo blanco sobre la superficie del queso.

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4. ALGUNOS CONCEPTOS IMPORTANTES

a. Ojos Mecnicos
Aberturas formadas por la compactacin de la cuajada, entre los granos de
cuajada, cuando el aire es atrapado en la masa del queso durante el moldeo. Son de forma irregular y angulosos.

b. Ojos Microbianos
Durante la maduracin, bacterias propinicas producen gas, dentro de la cuajada y que paulatinamente sale de la masa del queso, mientras ella sea permeable. Cuando la masa del queso se torna impermeable al final de la maduracin, el gas producido no puede escapar y el espacio ocupado por el gas, forma los ojos microbianos.

Son esfricos, brillantes y de aroma agradable.

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QUESOS CON OJOS

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4. ALGUNOS CONCEPTOS IMPORTANTES (Cont.)

c. Corteza del Queso

Capa de consistencia dura que se forma alrededor del queso, se inicia con el prensado y va aumentando en la maduracin.

Los quesos que se maduran

con envolturas impermea-bles generalmente no poseen

corteza.
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PARA PRODUCIR BUENOS QUESOS SE NECESITA:

1. OBTENER BUENA LECHE Una leche proveniente de vacas sanas No calostro Ordeada higinicamente Higiene del ordeador Recipientes de ordeo limpios y desinfectados/

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2. MANEJO DE LA LECHE
Transporte y almacenamiento a temperaturas bajas. Filtrar para eliminar partculas extraas (Pre-limpieza de la leche)

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3. INGREDIENTES O ADITIVOS
A. cuajo. Es un sustrato de enzimas (renina y pepsina) Se comercializan en pastillas, lquido y polvo. B. Cloruro De Calcio C. Cultivos Lcticos D. Colorantes (achote: annato) E. Elementos Materiales y Otros Recipiente para la recepcin de la leche Procurar tener una descremadora Tina de cuajado Termmetro, reloj Cuchillos, palas, agitadores..
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ELEMENTOS, MATERIALES Y OTROS

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4. PROCESO DE ELABORACION A. Pasteurizacin de la Leche Calentamiento de la leche para destruir patgenos Tener quesos de calidad todos los m.o.

uniformes e inocuos.
Lenta: 65 C x 30 min. Rpida: 72 C x 17 seg.

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B. ADICION DEL CUAJO E INSUMOS La cantidad de cuajo (pastilla o polvo), se determina de

acuerdo a las indicaciones del fabricante.

Una pastilla puede cuajar 50 litros de leche 2 a 3 gramos de cuajo en

polvo,

pueden cuajar 100

litros de leche. Disolver la dosis de cuajo en suficiente agua y agregar 10 g. de sal.

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B. ADICION DEL CUAJO E INSUMOS (Cont.)

La eficacia del cuajo depende de la temperatura de la leche. Es recomendable temperaturas ente 33 a 36C. En esta etapa, se adiciona el cloruro de calcio (CL2CA), para fortalecer el cuajado de la leche. Preparar la solucin de cloruro de calcio, una hora antes de adicionarlo, para disolucin completa del cloruro. Disponibilidad del ion calcio.

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C. DETERMINACION DEL PUNTO DE CORTE

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D. CORTE DE LA CUAJADA El corte de la cuajada se realiza de acuerdo con el tipo de queso que se vaya a fabricar. Quesos frescos: cubos de 1.5 a 2 cm. de arista Quesos Semiduros, cubos de 1.0 cm de arista Quesos duros, cubos de 0.3 a 0.5 cm de arista

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E. REPOSO DE LA CUAJADA Dejar reposar por unos minutos la cuajada, para que vaya tomando consistencia Por si sola los granos de cuajada se contraen y eliminan suero. Todo dentro de un ambiente higinico para evitar contaminaciones

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F. PRIMER AGITAMIENTO DE LA CUAJADA La primera agitacin es muy suave para evitar romper los granos de la cuajada. Si se rompen los granos de cuajada, partculas de queso se perdern con el suero que se elimina.

A medida que pasa el tiempo, los granos de cuajada se

ponen ms resistentes, y la agitacin se hace ms enrgica

Mucha paciencia, las etapas de proceso toman su

tiempo.

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GRANOS DE CUAJADA DESPUES DE LA 1 AGITACION

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G. PIMER DESUERADO
En el queso fresco, el desuerado es una operacin que se hace muy rpidamente. Extraer la mayor parte del suero, sin maltratar la cuajada. Si la tina de trabajo no tiene vlvula inferior de salida de suero, se puede eliminar el suero con baldes, cuidando de no

eliminar cuajada.
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H. CALENTAMIENTO DE LA CUAJADA

Muy lentamente para ayudar a la salida del suero y aumentar la consistencia del grano de cuajada. Menos para frescos y, + para semiduros y ++ para duros. Siempre en constante agitacin

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Indirecto

Directo

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I. SEGUNDO AGITAMIENTO DE LA CUAJADA

La segunda agitacin es ms enrgica, los granos de la cuajada ya tienen cierta dureza Con esta agitacin, se termina de darle la consistencia del grano de cuajada, que va a depender del tipo de

queso
Es la ultima etapa que se elimina el suero que se encuentra dentro de los granos de cuajada.

El punto final de la ltima agitacin depender mucho

de la habilidad del tcnico quesero.
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GRANOS DE CUAJADA DESPUES DE LA 2 AGITACION

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J. SEGUNDO DESUERADO

En forma similar al primer

desuerado, y para el caso de elaborar quesos frescos (que no se maduran), se retira el suero de la tina,

hasta un nivel que cubra

los granos de cuajada, para proceder al salado. Para quesos frescos, el desuerado es una

operacin que se hace muy rpidamente.

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K. SALADO DE LA CUAJADA (QUESOS FRESCOS)

El salado de la cuajada se efecta con los fines

principales de: Mejorar el sabor del queso Regular la humedad dentro del queso Aumentar su tiempo de conservacin, impidiendo o

retardando el desarrollo de bacterias indeseables.

Para el queso fresco se agrega la sal (generalmente 2% sobre el peso de la masa ) directamente a la cuajada

antes del moldeado y prensado

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L. MOLDEADO

Tiene como finalidad darle al queso, determinada forma segn las exigencias del mercado.
Para los quesos frescos, se voltea a la media hora, y luego pasan a refrigeracin para su consumo al da siguiente. Para quesos semiduros y duros, el moldeado, va acompaado del prensado.
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M. PRENSADO Compactar y darle forma definitiva al queso OJO EL QUESO FRESCO NO SE PRENSA Eliminar el suero que esta entre los granos de cuajada Solo para quesos semiduros y duros Al principio suave y despus se va aumentando la presin. La presin y el tiempo depender del tipo de queso Ser mayor para duros que para semiduros

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N. SALADO (QUESOS SEMIDUROS Y DUROS)

Mejorar el sabor del queso Regular la humedad dentro del queso Aumentar su tiempo de conservacin, impidiendo o retardando el desarrollo de bacterias indeseables. El tiempo depender del tamao del queso En salmuera 2.5Kg sal para 10 litros de agua. T = 12 C
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DIFERENTES FORMAS DE COLOCAR LOS QUESOS EN SALMUERA

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5. MADURACION DE LOS QUESOS

ltima fase de la fabricacin del queso. Ocurren cambios fsicos, qumicos y bioqumicos: cambios en la estructura del queso, generacin de sabores y olores tpicos del tipo de queso Sometidos a tiempo, temperatura y humedad relativa Puede durar de das o meses Comprende una serie de cambios de las propiedades fsicas y qumicas adquiriendo el queso su aspecto, textura y consistencia, as como su aroma y sabor caractersticos.

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DIFERENTES CAMARAS DE MADURACION DE LOS QUESOS

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M. MUCHA LIMPIEZA

Es necesario realizar una adecuada y exhaustiva limpieza del lugar de trabajo, para evitar contaminaciones posteriores.

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