Estructura molecular del Almidn

Amilosa y amilopectina

Enlace glucosdico, 1-4.

Enlace glucosdico, 1-4 y ramificaciones 1-6.

Propiedades funcionales
Se define como la prdida de la cristalinidad de los grnulos de almidn en presencia de calor y altas cantidades de agua. RETROGRADACIN

Gelatinizacin

Gelificacin

Mide la alteracin que sufren los almidones al ser calentados gradualmente en una solucin con H20, aumentando su viscosidad por la absorcin de sta e hinchndose.

Almidn

Almidones nativos

Almidones modificados

Clasificacin de almidones

son derivados de diversas fuentes botnicas como la papa, el maz, el trigo y la mandioca; utilizados desde hace mucho tiempo en la elaboracin de productos crnicos, debido a la capacidad del almidn como ligante de agua.

Caractersticas: Hidratar rpidamente, incrementando su viscosidad Con la coccin y ruptura de los grnulos , conlleva un descenso de la viscosidad. Lo impartirn limitaciones a la textura y estabilidad de un producto alimenticio.

Composicin de ames Frescos Cultivados en Colombia y Sometidos a Fredo por Inmersin.

El presente estudio tuvo como finalidad determinar la composicin de cuatro de las variedades de ames frescos ms cultivados en Colombia, utilizando mtodos qumicos y enzimticos, adems de aportar informacin sobre la composicin de ames cocidos por proceso de fredo por inmersin.

Materiales y mtodos
muestreo
De cada variedad, 10 kg de muestra y de 100 a 120 g de peso x unidad. Variedades: bolaero , ecuatoriano, pico de botella, diamante 22 Se pesaron 8 unid de muestra fresca y cruda

Preparacin de la muestra
Lavado, pelado, cortado Se conformo una muestra que luego se almaceno en refrigeracin durante un tiempo Max de 3 das. Despus de los anlisis, la muestra fue secada en un horno de vacio de 95 a 97C

Caracterizacin de las muestras

Muestra seca, se determino: contenido de grasa, protena, ceniza y fibra. Muestras restantes se almacenaron durante 90 das a 28C.

Materiales y mtodos
Obtencin de almidn nativo y harina
La extraccin del almidn consisti de: lavado, pelado, rallado de los rizomas extraccin por tamizado con agua/ sedimentacin x centrifugacin/ secado artificial en horno la obtencin de almidn se empaco en bolsas de polietileno y almacenado a 4c la extraccin de harina, consisti: lavado, trozado de los ames, y colocacin en una bandeja. se introdujo en un horno de secado, 24 h a 40c, hasta una humedad de 10 a 12% ya seca me moli y tamizo con un tamiz a 250 m.

Materiales y mtodos
fritura
Mtodo de coccin: fritura x inmersin. se utilizo: freidora con sistema de control de temperatura. Temp:( 140, 160, 180c ) tiempos:(120,150,180c) Establecidos mediante pruebas preliminares en molino de maz: escurri, enfri y homogenizo el producto frito se determino x triplicado la hum. y cant.de grasa.

Resultados
Tabla 1. composicin promedio, en base hmeda de agua, protena grasa, cenizas, fibra y carbohidratos de cuatro variedades de ames cultivadas en Colombia.

Resultados
Tabla 2. Composicin promedio, en base hmeda de agua, protena, grasa, cenizas, fibra y carbohidratos de harinas de cuatro variedades de ames cultivadas en Colombia.

Resultados
Tabla 3 Composicin promedio, en base hmeda de agua, protena, grasa, cenizas, fibra y carbohidratos de almidones nativos de cuatro variedades de ames cultivadas en Colombia

Resultados
Tabla 4. Composicin promedio, en base hmeda de agua y grasa de las variedades Pico de Botella y Diamante 22, sometidas a fritura.

Resultados
Tabla 5. Composicin promedio de prdida de agua y ganancia de grasa de las variedades Pico de Botella y Diamante 22, sometidas a fritura.

Conclusiones
Rendimiento: la variedad bolaero permite mayor obtencin de harina Desventaja= pardea mas rpido Variedad diamante 22, mayor obtencin de almidn Variedad pico de botella, recomendad para procesos de fritura, temp de 180c durante 180s

Estos son almidones de ltima tecnologa, ideales para su aplicacin en productos crnicos, por presentar la mayor estabilidad que existe actualmente ante la sinresis. Las limitaciones anteriores se pueden superar modificando la estructura nativa por medios qumicos (enlaces cruzados- estabilizacin), mtodos fsicos (pregelatinizacin).

Almidones modificados

Ventajas:
aumentan la estabilidad de la mezcla y/o producto aumentan la capacidad para enlazar agua en condiciones fras y en calor reducen el encogimiento durante la coccin incrementan la viscosidad de productos Aplicacin en productos que no requiere procesos de cocimiento.

Caracterizacin fisicoqumica de almidones doblemente modificados de pltano

El objetivo del presente trabajo fue realizar una doble modificacin qumica al almidn de pltano macho (Musa paradisiaca L.) mediante una oxidacin y una acetilacin, as como caracterizar fsica, qumica y trmicamente estos almidones.

Materiales y mtodos
Aislamiento del almidn Se usaron pltanos machos fisiolgicamente procedimiento a escala planta piloto. inmaduros con un

Modificacin del almidn por oxidacin con hipoclorito de sodio El almidn nativo de pltano se someti a un proceso de oxidacin con hipoclorito de sodio (NaOCl) utilizando tres concentraciones de cloro activo (0.5, 1.0 y 1.5 % p/v) Modificacin del almidn por acetilacin se pes 162g de almidn/adicionaron 220ml de agua destilada y se mezclaron, se agito durante toda la modificacin se ajust el PH a 8 con NAOH al 3% junto a 0.1 mol anhdrido actico gota a gota se aadi NAOH al 3% para mantener PH de 8 8.4

Materiales y mtodos
al finalizar adicion del anhdrido actico, el PH se ajust a 4.5 la sln se centrifug, se decant y el precipitado se resuspendi en agua destilada. El procedimiento se repiti 3 veces el almidn obtenido se sec a 24h en estufa a 45 C, se moli y tamiz en una malla 100.
Caracterizacin qumica del almidn nativo y modificado Se determin el contenido de humedad, cenizas, lpidos y protenas

Determinacin del contenido de almidn total(AT)

Se us una tcnica que se fundamenta en una hidrlisis completa del almidn con amiloglucosidasa y se cuantifica la glucosa liberada. Evaluacin del color se determin el factor de luminosidad (L*) usando un estndar de color blanco y se hicieron cinco determinaciones para cada muestra.

Materiales y mtodos
Espectroscopia de infrarrojo con transformada de furrier Para analizar los espectros de infrarrojo de las muestras de los almidones nativo y modificados se us un espectrofotmetro de infrarrojo. Cada muestra x cuadruplicado. Perfil amilogrfico de las dispersiones de almidn Se prepararon 100 mL de dispersiones (triplicado) de almidn al 10 % , se calent desde 30 C hasta 95 C, se mantuvo 10 min y se enfri hasta 40 C, a una velocidad de 2.5 C min1.

Resultados
Cuadro 1. Simbologa usada para representar las muestras de los almidones modificados

Resultados
Cuadro 2. Anlisis qumico proximal del almidn nativo y los almidones modificados

Resultados
Figura 1. Evaluacin del color( parmetro L*) en los almidones nativos y modificados

Resultados
Cuadro 3. Contenido de grupos carbonilo, carboxilo y acetilo en los almidones modificados

Resultados
Cuadro 4. Variables trmicas del almidn nativo y almidn modificado

CONCLUSIN
La modificacin por oxidacin y la doble modificacin redujeron el contenido de protenas, lpidos, cenizas y almidn total.

Con la doble modificacin qumica fue posible mejorar las propiedades fsicas y qumicas del almidn nativo de pltano.

Las variables trmicas y el perfil amilogrfico indicaron un cambio estructural en los almidones modificados.

El factor de luminosidad aument al elevar el nivel de oxidacin, sin que la modificacin por acetilacin afectara significativamente esta variable.

Uso de almidn en productos crnicos.

Los almidones son los CHO + utilizado en la industria crnica, debido a disponibilidad y beneficios econmicos.

Extraccin de 2 formas: a y ap. y c/u de estas posee carteristicas independientes q condicionan su aplicacin en la industria alimentaria

La manera mas tradicional de obtener el almidn. Molienda del grano

Uso de almidn en productos crnicos

Los almidones se emplean generalmente para: Incrementar la capacidad de retencin de agua de la carne viscosidad a travs de la liga como agentes texturizantes aspecto sensorial ( sabor, textura, jugosidad, color y rendimiento) Punto importante para controlar: es el cocimiento.

Este punto representa la mxima aplicacin o ventaja tcnica del almidn

Uso de almidones en productos crnicos

En el caso de las emulsiones de carne el ligador influye en la ligazn y dispersin de la carne en la mezcla. Las propiedades que se buscan en un almidn idneo para productos crnicos son:

capacidad de ligacin y estructuracin

estabilidad en los ciclos de congelacin, descongelacin y prevencin de desprendimiento de lquido( sinresis) capacidad de impartir textura capacidad de rendimiento