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FARA 81 -2014
Aplicaes
Panificao Bebidas fermentadas e destiladas Amidos modificados Panificao Bebidas fermentadas Amaciamento de carnes Produo e aromatizao de queijos Produo de hidrolisados proticos Extrao de leos Clarificao de sucos e vinhos Extrao de leos Aromatizao de queijos Modificao de leos e gorduras Extrao de leos
Fontes
Fungos Malte Frutas Bactrias Fungos Animais
Proteases
PANIFICAO
Clulas dos gros de cereais da farinha contm enzimas
proteases
amilase
adio necessria
Trigo
Amido Glten
elasticidade extensibilidade
PANIFICAO
Amilases
-amilase obteno de dextrinas -amilase obteno de maltose Amiloglicosidase obteno de glicose Pululanase obteno de amiloses
PANIFICAO
Fabricao do po
Farinha de trigo gua Acar Sal Fermento
FORNO
CO2
CERVEJARIA
Malte
nico agente sacarificante permitido na fabricao
processo de maltagem caro
Proposta atual
CERVEJARIA
--amilase ao sobre as dextrinas (ligaes -1,4)
maltose, e dextrinas menores -Maltase atua sobre a maltose glicose. Proteases e Dextrinas
CERVEJARIA
Maltagem
CEVADA
elevao da umidade = Macerao
Germinao ponto timo radcula = 2/3 do gro produo enzimtica
CERVEJARIA
COMPONENTES DA CEVADA E DO MALTE
Componentes
Massa do gro (mg)
Cevada 32 36
Malte 29 33
Umidade (%)
Amido (%) Acares (%)
Nitrognio total (%) Nitrognio solvel (%Ntot)
10 14
55 60 0,5 1,0 1,8 2,3 10 12 50 60 Traos Traos
46
50 55 8 10 1,8 2,3 35 50 100 250 30 60 15 30
Poder diastasico
-Amilase (unid DE)
Ativ. Proteoltica
celulose
pectina hemicelulose
Alta viscosidade
Turvao
Pectinesterase
Pectina liase
CE
HEMICELULASE
HMCE
FUNO
Hidrlise da pectina
APLICAO
Melhorar rendimento de extrao do suco Aumentar extrao de pigmentos Diminuir viscosidade de sucos
Clarificao de sucos
Pectinesterase Reduo da metoxilao de pectinas Diminuir viscosidade de sucos Produo de sucos de baixa viscosidade Melhorar clarificao de espumantes Celulase Hidrlise da celulose Melhorar rendimento de extrao do suco, aromas e pigmentos Melhorar rendimento de extrao do suco
Hemicelulase
Hidrlise da hemicelulose
EXTRAO DE LEOS
Funo das enzimas
hidrlise da parede celular aumentar rendimento da extrao
pectinases
EXTRAO DE LEOS
OLEAGINOSA
TRITURAO
PRENSAGEM
SEPARAO
GUA
LEO
EXTRAO DE LEOS
Oleaginosa
Abacate arroz Coco
Enzima
mistura de protease e celulase mmistura de pectinases alcalase poligalacturonase mistura de PG, -amilase e protease
Rendimento (%)
80 95 80 40 70 a 80 72 90 hemicelulase e 92 5-10* 78 76
EXTRAO DE LEOS
Oleaginosa
Gergelim Girassol Palma Soja
Enzima
mistura de celulase e pectinase mistura de celulase e pectinase celulase mistura de pectinase + celulase protease Celulase
Rendimento (%)
74 52 10-15* 83 20*
*Aumento no rendimento do processo de prensagem quando se adiciona a enzima durante a macerao da polpa
o coalho extrado com o auxlio de uma soluo de cloreto de sdio (12-20%). Aps a extrao, filtra-se e purifica-se a soluo por precipitao salina.
Durante esta fase, o coalho denominado pr-renina, somente aps a acidificao que o coalho se transforma em renina, ou quimosina, a qual possui maior capacidade coagulante.
intolerncia a lactose
AMACIAMENTO DE CARNES
PAPANA (PROTEOLTICA)
Papana bruta
Purificao
Cristalizao
Amolecimento de carne e clarificao de cervejas
AMACIAMENTO DE CARNES
BROMELINA TALO E FRUTO DO ABACAXI
Moagem, prensagem
Filtrao
Precipitao
Centrifugao
p seco
OUTRAS APLICAES
Produo de amidos modificados
Dextrinizao produo por via mida com -amilase Utilizado como xarope e/ou agente espessante
interesterificao transesterificao