Procedimiento para la cata y reconocimiento de bebidas alcohlicas

Son los procedimientos que se siguen en forma ordenada para determinar las cualidades y/o defectos del contenido alcohlico, la apreciacin final debe emitirse de forma integral

Beber
Es ingerir un liquido, con el cual perseguimos saciar una necesidad fisiolgica: la sed o disfrutar de un placer

La Cata
La cata consiste en analizar las bebidas alcohlicas por medio de nuestros sentidos se conoce como: Degustacin / anlisis sensorial / anlisis organolptico La Cata es degustar con atencin un producto, con el fin de apreciar y expresar sus virtudes y defectos, esto permite al catador emitir un juicio discreto y objetivo.

Para una buena practica de cata

Seleccionar la cristalera Pulirla ntegramente Dosificar un tercio como mximo Cogerla de la base o tallo Iluminacin adecuada (luz blanca) Mantel blanco Tener el sistema olfativo y gustativo limpio

Tipos de Cata
Analtica

Hedonista

Consiste en descomponer los componentes de la bebida con la finalidad de brindar un juicio objetivo del producto y poder determinar la materia prima, elaboracin y variedad. Consiste en percibir el placer o desagrado experimentados al ingerir una bebida

Inherentes al catador

Genticos (daltonismo) Estado Fisiolgico (cansancio, resfriado, etc.)

No comer durante la cata No tragar vino No usar perfumes No hablar durante la cata Entrenarse regularmente Abstenerse de sus preferencias personales. Estar relajado y despierto, para no disminuir nuestra concentracin.

Externos al catador

Terminales sensoriales
Durante la cata se pone en juego un conjunto de estmulos sensoriales a travs de ciertos agentes qumicos y fsicos que provocan la estimulacin de los rganos receptores especficos de los sentidos. Los componentes de las bebidas cuando estn presentes en dosis apreciables, excitan las terminaciones sensibles de las clulas nerviosas de nuestros sentidos, y las estimulan, produciendo una sensacin.

La Vista
Mediante este rgano vamos a poder verificar los siguientes puntos: Aspecto Color Densidad

1) Limpidez La realizamos mirando el disco de arriba a bajo y lateralmente. Debe estar brillante, sin objetos flotando ni velo que lo nuble. Si elevamos la copa y miramos al trasluz, el vino hay de mostrarse transparente, cristalino y sin copos flotando.
MAXIMA LIMPIEZA Y TRANSPARENCIA

Cristalino

aspecto perfecto. Brillo de cristal

Brillante Limpio

lmpido. Al ser atravesado por la luz ofrece brillos no visualiza sustancias suspendidas o precipitadas, aunque no brilla. ligero residuo en suspensin, procedente del corcho o agentes filtrantes. velado, con reflejos irisados. sustancias precipitadas fcilmente observables

Claro

Opalescente Ligeramente turbio

Turbio

considerable cantidad de material precipitado Sucio

2.- Apreciacin del Color

El anlisis del vestido lo realizaremos inclinando ligeramente la copa con el fin de determinar la intensidad y los matices del color de la bebida. La intensidad nos informar del cuerpo de la bebida y los matices de su grado de evolucin, es decir, de su juventud o vejez.

a) Intensidad (cantidad) b) Matiz (descripcin) La Intensidad del color da una idea del cuerpo de la bebida y la edad de la bebida. Plido, Intenso, Ligero, Profundo, Claro, Ntido, Dbil, Cubierto, Vivo, falto de capa, Fuerte, Fresco, Oscuro, Muerto, Apagado, etc.

EVOLUCION DEL COLOR GRADO DE EVOLUCION VINO JOVEN VINO MADURO VINO VIEJO VINO BLANCO REFLEJOS VERDES REFLEJOS PAJA REFLEJOS DORADOS VINO ROSADO ROSA FRAMBUESA FRESA FRESCA VINO TINTO REFLEJOS VIOLACEOS ROJO GRANATE

FRESA MADURA REFLEJOS TEJA

VINO PASADO

REFLEJOS AMBARINOS

ALBARICOQUE

MARRON

VOCABULARIO DEL COLOR INTENSIDAD Baja VINO BLANCO Incoloro Amarillo plido Amarillo verdoso Amarillo limn Rosa Rosa Rosa Rosa VINO ROSADO violeta franco peona cereza VINO TINTO Rojo Rojo Rojo Rojo violeta amapola cereza grosella

Media

Amarillo paja Amarillo dorado Oro plido Oro verde

Rosa Rosa Rosa Rosa

frambuesa carmn amarillo anaranjado

Rojo sangre Rojo ladrillo Rojo anaranjado Carmn

Alta

Dorado mbar Cobrizo Parduzco Caramelo

Albaricoque Salmn Piel de cebolla Anaranjado

Rub Granate Prpura Teja Marrn Caf

4.- Fluidez
Es el ltimo de los exmenes visuales. El catador inclina ligeramente la copa y le imprime un movimiento circular con el fin de que la bebida se extienda por todas las paredes. Al escurrir a lo largo de la copa, el vino forma las lgrimas y piernas. Las lgrimas estn ligadas al contenido en alcohol y extracto seco de la bebida, no siendo estos parmetros necesariamente positivos. Con una bebida manifieste una lgrima deficiente, le aplicaremos los trminos de: mal estructurado, ligero, dbil, fluido, en caso contrario: untuoso, acuoso, graso, glicerinado, que hace lagrimas con buenas piernas.

Aparato Respiratorio
El rgano del olfato, se encuentra en la parte superior de la nariz, en lo alto de las fosas nasales.
Pituitaria

La nariz, se divide en tres regiones: la Fosa Nasal, la pituitaria y los cornetes. Los olores se enmascaran entre si, y su mezcla produce un nuevo olor. El olfato reconoce y clasifica los productos voltiles siempre que sean solubles en la mucosa olfativa y tengan olor.

Cornetes Fosa Nasal

El Olfato
En esta fase analizaremos: La primera impresin. Intensidad Persistencia Carcter Calidad

Despus de abierta la botella, de modo inmediato debe procederse a la cata de aromas conocida como: - Apreciacin olfativa - Apreciacin de aromas - Primera Nariz

 Los aromas de las bebidas se clasifican en tres categoras: primarios, secundarios y terciarios. Aromas primarios: Son aquellos que aportan el carcter distintivo dependiendo de la variedad de uva, del terruo y del clima. Estn conformados por los aromas ms llamativos, son aromas florales, frutales y vegetales.

 Aromas secundarios: Se originan durante la fermentacin (alcohlica y malolctica). Est compuesto por un olor vinoso y por las levaduras las cuales actan en esta etapa. A medida que la fermentacin avanza los aromas sufren un proceso de cambio que los convierte en ms atractivos y novedosos.

Aromas Terciarios : Son aromas que se originan cuando la bebida esta dentro de una barrica de roble en el cual la bebida se empieza a oxidar formando aromas de cuero, madera, ahumado, humo, caf, chocolate, etc.

Hay multitud de sustancias aromticas en el vino (ms de 500),

que se reagrupan en las siguientes familias
Tipos de aromas presentes en el vino
Serie balsmica: resina, madera de pino, eucalipto, menta, tomillo, romero almizcle, cuero, civeta, orina de gato, sudor.

Serie animal:

Serie especiada: laurel, pimienta negra, pimienta verde, vainilla, pprika, ans, canela, clavo, nuez moscada, regaliz Tierra Serie de Madera: roble, arrope, incienso, mirra,. Serie empireumtica: ( solo son agradables si son ligeros ) humo, tostado, alquitrn, ahumado, Cacao, caf, caramelo, ceniza, caucho quemado, pan tostado. Serie floral: rosa, violeta, geranio, jazmn, madreselva, tilo, acacia, flor de azar, helecho, azucena.. Serie frutal: pltano, pina, meln, lichi, pomelo, almendras, cereza, grosella, mora, frambuesa, nueces Albaricoque, Limn, naranja, avellana, membrillo, pera, endrinas, melocotn, fresa, higos Serie vegetal: hierba cortada, pimiento, pepino, albaca, trufa, champin, heno, tabaco, alcachofa, esprragos, perejil, pasto, hojas, col, te, zetas Serie qumica: (son todos negativos) Estn representados por los olores de azufre, sulfuroso o de cido actico. Serie de esteres: El de los steres de etilo, o alcoholes superiores y por los steres de cidos grasos, productos todos ellos que provienen de la fermentacin alcohlica.

Aromas Varietales
Tempranillo Garnacha Cabernet Sauvignon Merlot Syrah Pinot Noir Gewrztraminer Verdejo Sauvignon Blanc Albario Chardonnay Moscatel Riesling Viura Mora, fresa, ciruela pasa, frambuesa Eucalipto, heno, pino, pimienta verde, ciruela pasa, frambuesa Pimiento verde, grosella, arndano, cassis, Eucalipto Mora, frambuesa, cassis, violeta, pimiento verde

Mora, frambuesa, laurel, canela, pimienta, cassis

Grosella, fresa, frambuesa, violeta Rosa, flor de azahar, jazmn Albaricoque, melocotn, manzana, heno Frutas tropicales, naranja, hojas, meln, orina de gato Manzana, melocotn Miel, avellana, manzana, pltano, pia, albaricoque, acasia Miel, rosa, jazmn Albaricoque, acacia, retama, limn, miel Pomelo, manzana, pera

Fase Gustativa
Zona de Percepcin rganos receptores gustativos, estimulables por las sensaciones spidas, estn localizados sobre todo en las papilas de la lengua. Se distinguen cuatro tipos de papilas: Foliadas Caliciformes (situadas en la parte posterior de la lengua) Fungiformes (situadas en la punta) filiformes

Localizacin de las zonas de percepcin de los

sabores en la lengua
El gusto dulce El gusto dulce se percibe en el borde de la lengua, en la punta. El gusto salado El gusto salado en las zonas correspondientes a los lados (costados) de la lengua. El gusto cido El gusto cido se percibe en una zona situada sobre la lengua, a los lados (hacia el interior) de la zona salada. El gusto amargo El gusto amargo se percibe en la parte posterior (en el fondo) de la lengua.

 En esta fase se analiza: Intensidad Sabores Persistencia Cuerpo Retrogusto

QU OCURRE

A QU SE DEBE

CUNDO SE PRODUCE

Vegetal en exceso o herbceo

Falta de madurez de la uva o exceso de rendimiento por hectrea

Vendimia

Aromas a caramelo quemado

Fue sometido a altas temperaturas

Fermentacin

Huele a vinagre

Se debe a una alta acidez voltil producto del desarrollo de la bacteria actica. A veces la aireacin ayuda.

Fermentacin

Depsitos en la botella Aromas orgnico sucios, como abono, establo, manta de caballo y ratn.

Escasa o ninguna filtracin Presencia de la levadura de descomposicin Brettanomyces.

Previo a la embotellado

Fermentacin

Aromas sucios, cemento

Presencia de levadura Dekkera que pertenece al mismo gnero de la Brettanomyces.

Fermentacin

Aromas planos y aldehdicos, oxidados

Demasiado tiempo de guarda.

Guarda

Huele a huevo podrido

Exceso de uso de anhdrido sulfuroso. Se atena con la aireacin

Fermentacin

Moho, stano hmedo, cartn hmedo, corcho hmedo

Vino acorchado. El corcho ha sido atacado por TLC (tricloranisol), compuesto que afecta la corteza del rbol del alcornoque

Embotellado

Huele sucio, huevo podrido, ajo, cebolla, incluso a zorrillo

Reduccin del vino con predominio de los mercaptanos, que se forman por la reaccin de levaduras con los sulfurosos.

Fermentacin alcohlica

Falta de color y estructura

Temperatura demasiado baja

Fermentacin

HISTORIA DEL PISCO

Qu es el Pisco?
El Pisco es el aguardiente de uva peruano obtenido de la destilacin de los caldos frescos de la fermentacin exclusiva del mosto de uva (jugo de uva), siguiendo las prcticas tradicionales establecidas en las zonas productoras previamente reconocidas y declaradas como tales por la legislacin nacional.
En la costa del Per se ubican un valle, un ro, un puerto y una ciudad llamados, desde inicios de la Colonia, Pisco.

La vinculacin del Pisco con la geografa y la toponimia peruanas es pues indiscutible. El aguardiente de Pisco, bebida tradicional del Per, y "producto bandera" ofrece hoy al mundo su calidad de larga estirpe y races propias.

Mapa de Diego Mndez, el primer mapa del Per (1574) en el que se consigna el nombre de Pisco como puerto al sur de Lima

El NOMBRE DEL PISCO

El nombre Pisco tiene un origen indiscutiblemente peruano tal como se ha podido verificar de los estudios realizados por lexicgrafos, cronistas e historiadores. Se trata de un vocablo prehispnico (quechua) que significa "ave" o "pjaro" . Precisamente fueron los Incas quienes admirados por la enorme cantidad y diversidad de "aves" que pudieron observar a lo largo de esta regin costea (ubicada aproximadamente a 200 km. al sur de Lima), utilizaron el vocablo quechua "Pisko" para denominar as a dicho valle, lugar en el cual se desarroll la famosa cultura Paracas.

Sin embargo, esta acepcin no es la nica. En la misma regin exista, desde tiempos inmemoriales, una comunidad de indios llamados "Piskos", los cuales eran ceramistas por excelencia y quienes, entre otros productos, elaboraban "botijas de arcilla" que tenan un recubrimiento interior de ceras de abejas en las que se almacenaban bebidas alcohlicas y chichas. Posteriormente, cuando los espaoles trajeron la uva a la regin.

Las Botijas llamadas "Piscos" o "Pisquillos servan para almacenar, transportar y embarcar el pisco puro de uva. A estas alturas comparten la misma nominacin el aguardiente famoso, la botija que lo contiene y el puerto por el que se exporta.

Asimismo, es pertinente indicar que la palabra Pisco forma parte de un gran nmero de pueblos, comarcas y caseros peruanos, como: Piscohuasi (Casa de pjaros) en Ancash; Piscotuna (fruta de pjaros) en Ayacucho; Piscopampa (Pampa de pjaros) en Arequipa; Piscobamba (Llanura de pjaros) en Apurimac. De igual manera el vocablo quechua Pisco est presente en apellidos netamente peruanos como Pisconte, Piscoya, Piscocolla , etc.

EL ORIGEN
En el siglo XVI lleg la uva al Per desde las Islas Canarias, trada por el Marqus Francisco de Caravantes. Cronistas de la poca sealan que fue en la hacienda Marcahuasi, en el Cuzco, donde se produjo la primera vinificacin en Sudamrica. Asimismo, cuentan que Mateo Atiquipa fue el primer enlogo americano. Sin embargo, fue en los valles de Ica que esos cultivos se expandieron ampliamente debido a las propicias condiciones climticas del lugar razn por la cual es en esta zona donde se desarroll con gran fuerza la industria de vinos. Desde mediados del sigo XVI (1574), los espaoles comenzaron a utilizar el nombre Pisco para designar el nombre de un ro, un poblado y un puerto, el mismo que fue una de las principales vas que servan al comercio regional en tanto era punto de embarque de guano y de los envos de cargamento de plata hacia Espaa.

Tal fue el xito de la explotacin de la vid en tierras peruanas, que se comenz a exportar vino desde el Virreinato del Per hacia Espaa, lo que motiv que los productores peninsulares gestionaran ante Felipe II la prohibicin de este comercio a fin de evitar una peligrosa competencia, lo que se concret en 1614.

En barcos como este, finalizando la primera mitad del siglo XVI llegaron las vides al Per provenientes de las Islas Canarias.

Como consecuencia de esta restriccin, los monjes hacendados costeos intensificaron la produccin del aguardiente de uva peruano, producto que rpidamente se convirti en una bebida popular por sus caractersticas muy propias, sobre todo entre los viajeros de la regin.

Las primeras noticias que se tienen en el Per acerca de la elaboracin de aguardiente de uva, se remontan a inicios del siglo XVII. El renombrado historiador peruano Lorenzo Huertas refiere al respecto: "Hemos encontrado un documento de 1613 que indica la elaboracin de aguardiente (de uva) en Ica.

Testamento de Pedro Manuel, el griego, morador de la ciudad de Ica. Encontrado en el ao 1613

dice poseer "treinta tinajas llenas de aguardiente. Ms una caldera grande de cobre de sacar aguardiente.

REFERENCIAS LEXICOGRAFICAS
Diccionario de la Real Academia Espaola: "aguardiente fabricado originalmente en Pisco, lugar peruano". Enciclopedia Britnica: "ciudad, Ica, al sudoeste del Per... conocida por su brandy hecho de uvas moscatel". Diccionario Etimolgico de Voces Chilenas de 1905 (del fillogo alemn Rodolfo Lenz): "buen aguardiente de uva,..., el actual Pisco antes se llamaba Aguardiente de Pisco por que de all y de Ica venan". Diccionario de Chilenismos (Dr. Manuel Antonio Romn): Pisco m. Aguardiente muy estimado que se fabrica en el Per... y conocido ya en el mundo. Principi, sin duda, en el Puerto de Pisco y por eso tom ese nombre". Chilenismos (1928, Dr. Jos Toribio Medina) "del pueblo Pisco en el Per. Aguardiente de uva moscatel de esa procedencia".

ZONAS PRODUCTORAS
Las zonas productoras de vid en el Per principalmente estn en Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna. Siendo el Departamento de Ica que presento las caractersticas mas apropiadas para la actividad vitivincola. Su clima es semicalido y las precipitaciones pluviales es escasa y las temperaturas medias son saludablemente uniformes, en poca de verano las temperaturas flucta entre los 20 y 30 grados centgrados, la humedad en Ica presenta promedios inferiores a otras zonas costeras lo cual es altamente favorable para el cultivo de la vid, la insolacin promedio es superior a otras zonas de la costa lo cual resulta ventajoso para asegurar un alto indice glucomtrico en las uvas.(pueden llegar a 16 grados)

Las variedades de uvas que se cultivan en las diversas zonas del Per son: Quebranta, Negra Corriente, Uvina, Mollar, Italia, Albilla, Moscatel, Torontel,

Variedades de Uva
No Aromticas Quebranta Negra Mollar Uvina Negra Criolla Aromticas Torontel Italia Albilla Moscatel

Mollar
Albilla

Moscatel

Italia Uvina Quebranta

Elaboracion del Pisco

El pisco nace en el parronal donde crece la uva, materia prima para elaborar este finsimo aguardiente. La vendimia es en febrero y marzo recogiendo los racimos en el mejor momento con el nivel de azcar adecuado.

 La pisa en lagar a la manera tradicional , se hace con los pies. En ella participan cuadrillas de pisadores, de esta manera no se rompen las semillas pero muchos productores utilizan las maquinas para el prensado de uvas.

Elaboracion
3.- fermentacin.- con levaduras nativas o seleccionadas. Se recomienda una vinificacin en blanco (sin hollejos) o en algunos casos macerando los hollejos 4.- destilacin.- calentar el vino en un alambique, los vapores que salen primero son los del alcohol (a los 78c) y luego los del agua (a 99 100C), estos pasan por un tubo llamado cuello de cisne y luego por el serpentn para su condensacin por accin del agua fra indirecta. Los primeros litros son de la llamada cabeza que es muy fuerte (70% de alcohol) ello se separa. Luego se obtiene el llamado cuerpo o corazn que es el Pisco en si (40 45% alcohol) y finalmente sale la cola que se desecha por su bajsimo contenido de alcohol El pisco reposa de tres meses a un ao y luego es embotellado

La prensa de palo, tpicamente peruana y costea, est hecha de Guarango y tiene un perfil inconfundible

MAQUINAS PARA EL PRENSADO DE LAS UVAS

PROCESO DE ELABORACION
Fermentacin se realiza en cubas de fermentacin , teniendo especial cuidado en la temperatura del mosto , por que si es excesiva se pierden aromas y si por el contrario es baja la fermentacin no se lleva a cabo correctamente. Terminada la fermentacin lo que se obtiene es un vino fresco.

PROCESO DE ELABORACION
La Destilacin se hace con el mosto ya fermentado y se lleva a alambiques calentando el liquido hasta llegar a hervor transformndose en vapor ,luego los vapores son transportados hacia el serpentn que esta en agua fra el agua hace que el vapor se condense y se convierta en liquido., y lo que se obtiene despus de este proceso los pisqueros le llaman chicharrn.,lo primero en salir del alambique es la Cabeza esta porcin tiene un contenido alcohlico muy alto es por eso que no se utiliza luego empieza a salir el pisco , la destilacin continua y lo ultimo que se obtiene es la cola que es donde estn los aromas y sabores del pisco.

Alambique

Alambique con calientavinos

Falca

PROCESO DE ELABORACION
Reposo y embotellado.- el pisco recin hecho se pone en cubas de reposo o botijas pisqueras. La bebida debe reposar un mnimo de tres meses en recipientes de acero inoxidable. Luego del reposo el pisco esta listo paras su embotellado en botellas transparentes para poder apreciar su limpidez. Tambin hay quienes lo hacen en recipientes de cermica, que eran los que tradicionalmente se usaban en la poca de la colonia.

Tipos de Pisco
Pisco Puro Pisco Acholado Pisco Mosto Verde

Todos aquellos que se elaboran con una sola variedad de uva pisqueras.

Se obtiene por la mezcla de dos o mas variedades de cepas

Se obtiene a partir de una destilacin del mosto que no concluye la fermentacin

CALIDAD DEL PISCO

Translcido, cristalino, brillante y sin color. Como si se tratara de un diamante, el pisco exige esas mismas caractersticas de calidad y belleza para recibir con honores su nombre. Tarea de ciencia y arte el hacer el pisco y tambin saber beberlo.

Para obtener un litro de pisco, es necesario de 6 a 7 Kilos de uva, es por eso que un buen pisco cuesta de S/ 20 para arriba.
La fermentacin del pisco es de 14 das aproximadamente y luego una destilacin discontinua

El pisco hierve a 78.5C. y se congela a -116C. El pisco no deber contar con ningn tipo de residuos, de ser as, es mejor cambiarlo por otro en buen estado. Otro aspecto importante, para reconocer la calidad del pisco, es agitndolo circularmente con el pico hacia abajo durante unos segundos. Luego Podremos ver la "Rosa del Pisco" como podremos apreciar en la siguiente imagen.

La rosa del pisco

CATA DEL PISCO

Anlisis visual

Anlisis olfativo
Anlisis gustativo

Observacin

COMPARACION ENTRE EL PISCO Y EL AGUARDIENTE CHILENO

Muchos temas han generado un ambiente tenso y hostil entre Per y Chile; y nuestro pisco no ha sido ajeno ha esta realidad. Caractersticas del aguardiente chileno: Segn Decreto nmero 521 en Chile

 Materia prima: Cepa moscatel (Moscatel de Alejandra, moscatel rosada, moscatel de Austria, moscatel blanca temprana, moscatel amarilla, moscato de Canelli, moscatel de Frontignan, moscatel de Hamburgo, moscatel Negra, y muscat orange). Destilacin: El resultado es un producto con 73 G. L., grado al que generalmente llegan porque se realizan de 3 a 5 destilaciones.

 Agregados: Es un alcohol que se rectifica agregando agua desmineralizada para ajustar la graduacin alcohlica a la deseada, sin embargo los aguardientes chilenos de mejor calidad se encuentran sobre los 40. Contenido: Contenido en azcares menor a 5 gramos por litro. Aejamiento: Existen aguardientes denominados de guarda en madera noble por 180 das. Y aguardientes envejecidos en madera noble por 360 das.

 Variedades: De acuerdo a grado alcoholico, ellos lo llaman pisco corriente o tradicional: 30, pisco especial: 35, pisco reservado: 40, gran pisco: 43. Historia: Alrededor de 1732, tienen testamentos en el Valle de Elqui en los que registra "el o la occisa reparte bienes tales "como seis botijas de pisco llenas", se sobreentiende que se refiere a botijas de aguardiente".

 Caractersticas del pisco: Norma Tcnica Peruana 211.001, las siguientes caractersticas para la elaboracin del pisco. Materia prima: Variedad de cepas como quebranta, uvina, mollar, y negra corriente para pisco puro no aromtico, mientras que albilla, Italia, moscatel, y torontel para pisco puro aromtico y una mezcla de varias uvas que en trminos generales se denomina acholado. Y la tercera variedad llamada Mosto Verde procede de la destilacin de los mostos cuando an no ha culminado el proceso de fermentacin.

 Tiempo de fermentacin de los mostos y el proceso de destilacin: El procedimiento rpido, impide que el caldo o mosto de uva fermentado, tenga mucho tiempo antes de ser destilado. No tiene agregados y no rectifica los alcoholes, el proceso de destilacin se efecta en alambiques o falcas de funcionamiento discontinuo, y no se adiciona agua destilada en su elaboracin.

 Obtencin del contenido alcohlico: al inicio del proceso de destilacin su riqueza alcohlica llega aproximadamente hasta los 75 grados G.L. A medida que se prolonga el proceso, el grado alcohlico disminuye. Dicho proceso, seguir hasta que el nivel alcohlico haya bajado hasta 42 o 43 en promedio segn el criterio del pisquero o maestro cocinero; pudiendo incluso, llegar hasta los 38 grados G. L. Es importante resaltar que nuestro pisco no pasa por proceso de aejamiento.

EL RON
La caa de azcar fue trada por los rabes a Europa a travs de Espaa y cultivada principalmente en las costas del sur, para la obtencin de azcar. De hecho, se conserva en la provincia de Granada el ms antiguo trapiche del mundo. Cuando los cristianos conquistan el reino moro de Granada, se les ocurre hacer un licor con el dulce jugo de caa, de modo que el ron ms antiguo procede de Granada.

 Los espaoles llevaron la caa a las islas Canarias y luego a las islas del Caribe, principalmente a Cuba, donde el clima era mucho ms apropiado y la produccin, tanto de azcar como de ron, pas a hacerse en Canarias y en Amrica. Cuando ingleses y franceses, ms aficionados que los espaoles a los licores de alta graduacin alcohlica, se instalan en las Antillas, toman el cultivo de la caa, para tener azcar en sus metrpolis y comienzan a destilar el ron.

Algunos dicen que el ron proviene de la Martinica, isla del clido Caribe conocido tambin como el "Archipilago del Ron". Otros, sin embargo, aseguran que la caa fue sembrada en Grecia muchos aos antes del encuentro de dos mundos y que los primeros colonizadores la llevaron a las exticas islas de las Antillas. Cualquiera sea la versin, lo cierto es que desde entonces el ron tiene carta de ciudadana caribea y pasaporte universal, merced a su versatilidad para lograr feliz unin con otras bebidas, zumos y licores.

Origen del Nombre

A mediados de 1600 se le conoca como "killdevil" ('mata-diablo') o "rumbullion", (gran tumulto). En 1667 se le llamaba simplemente "rum". La palabra ron, rom, romo o rhum viene quizs de la palabra rumbuillon, nombre que se le daba a las fiestas de los piratas o de la ltima slaba del nombre cientfico de la caa de azcar: "Saccharum Officinarum".

DEFINICION
Es el aguardiente que se obtiene gracias a la destilacin de las melazas o mostos fermentados de la caa de azcar. Alcanza 80 de contenido alcohlico pero se rebaja aadiendo agua destilada. Este licor generalmente se aeja en barricas de roble por periodos de tiempo diverso. Cada pas productor marca una diferencia en las cualidades de sus productos.

Elaboracin del Ron

Recoleccin de la caa de azcar y luego se procede a estrujarla. El mosto que se obtiene pasa a la elaboracin de azcar y el remanente recibe el nombre de melaza que procede a la fermentacin (proceso en el cual el azcar se convierte en alcohol)

Previo a la recoleccin de la caa esta se quema para evitar que nos corte con sus fibras.

Trapiche

hPSrRk4Uus http://www.youtube.com/watch?v= 1K6XKadWWq8

Melaza Fermentada

La destilacin consiste en refinar y purificar la bebida, eliminando las impurezas. Generalmente se usa una columna rectificadora que realiza la destilacin por varias veces consecutivas, hasta conseguir un alcohol transparente y brillante.

 Luego la bebida pasa por un proceso de aejamiento que vara segn el productor. En algunos pases est reglamentado pero se considera importante guardarlo en barricas para darle nobleza al producto. La clasificacin es la siguiente:

 Ron Silver Dry, Light, Carta Blanca, de 18 a 36 mese en barricas de roble. Ron Rubio o Golden Label, Dorado, Superior, mnimo 5 aos en barricas de roble. Ron Reserva o Aejo, por lo menos 7 aos en barricas de roble. Ron Extra aejo o Gran Reserva, de 10 aos a ms aos de aejamiento. Ron Negro, Black o Dark, mximo 3 aos en barricas de roble y coloreado con caramelo lquido. Over -Proof, de alto contenido alcohlico Ej.: Bacardi 151 (Proof). Ron Saborizado, Spiced o Flavored, obtenido por destilacin y percolacin con diversas materias saborizantes Ej.: Ron Limn.

 Una vez aejada la bebida entra a un proceso final que es el Blend y es aqu donde se combinan distintos rones de variado aejamiento para obtener un producto caracterstico que identifica a los principales pases productores

Pases productores
Los pases de habla hispana producen rones muy secos y de cuerpo ligero. Hay otros de mayor cuerpo y picantes que tienen su origen en pases de habla inglesa y francesa.

Nicaragua Cuba Venezuela Jamaica Republica Dominicana Puerto Rico Martinica Guyana Espaa

Otros pases productores

Barbados Trinidad y Tobago Colombia Nicaragua El Salvador Per Inglaterra

La Cachaa
La cachaa es el producto de la destilacin del jugo fermentado de la caa de azcar(Guarapo), con una concentracin de alcohol de entre el 38% y el 51%. Pueden tambin ser aadidos hasta 6 gramos de azcar por litro.

 Existen dos tipos de cachaca: artesanal e industrial. Cachaca artesanal La cachaca artesanal es producida por miles de pequeos productores repartidos por todo el Brasil, siendo considerados como los mejores los del estado de Minas Gerais. Tradicionalmente, se obtiene del mosto de la caa de azcar y la destilacin se realiza en un recipiente de cobre. Generalmente estas cachacas son aejadas para mejorar su sabor y calidad. Cachaa industrial La cachaa industrial es elaborada por medianos y grandes productores principalmente ubicados en las afueras de So Paulo. Los productores industriales emplean el proceso de destilacin continua y el producto se vende a los embotelladores. En su mayora, estas cachaas no estn aejadas.

Consumo
La cachaa suele beberse en ccteles, siendo el ms conocido la caipirinha, hecha con limn, azcar, hielo y cachaa. Tambin es comn beberla sola, ya sea de un solo trago, o saborendola (sobre todo cuando es de una calidad superior). La cachaa (tambin llamada pinga, branquinha, caxaca, caxa o chacha) es la bebida alcoholica destilada ms popular de Brasil. Es un aguardiente que se obtiene como producto de la destilacin de la caa de azcar.

 Preparacin del caldo y fermentacin: Se muelen los granos convirtindolos en harina, se aade agua y se hace la mezcla bajo presin en altas temperaturas. Durante la operacin, el almidn contenido en los granos se transforma en una masa de gel y luego en azcar que, bajo el efecto de la levadura, se transforma en alcohol durante la fermentacin. La fermentacin dura cerca de 40 horas y produce una bebida bastante fuerte (cerca del 9 %) que se usa para destilar, con esta alta cantidad de alcohol se garantiza la pureza de la vodka producida.

Destilacin
Tiene lugar en un sistema de destilacin continua que tiene de 2 a 5 alambiques; la altura de los alambiques (de acero inoxidable con partes de cobre) es de 20-40 metros. La bebida final contiene 96 % de alcohol y no tiene ningn olor, ni sabor de materias primas.

Tratamientos finales
Para eliminar cualquier tipo de impurezas o residuos desagradables muchos productores continan utilizando el filtro de carbn vegetal, de leo de manzano o abedul. Otros mtodos incluyen la utilizacin de arenas de cuarzo, metales preciosos o incluso diamantes. En algunas casos se procede al sometimiento de la vodka a muy bajas temperaturas, lo cual provoca la solidificacin de los residuos que luego se eliminan.

 La bebida final, antes de la mezcla, contiene 96 % de alcohol y carece casi por completo de sabores y olores ajenos a los propios del etanol. La calidad del agua es fundamental para el resultado final. A menudo se suele recurrir a aguas provenientes de determinados glaciares, manantiales, lagos, etc.

Gin
Es el aguardiente obtenido por la destilacin de distintas materias fermentadas de granos como el trigo, maz, centeno, etc. Todo esto aromatizado con bayas de Enebro(Juniperus communis), jengibre de china, de almendras y piel de limn de Espaa, Canela de la India, Raz de angeliza de Sur frica

 Es un aguardiente joven, aromtico y de una buena graduacin alcohlica. La produccin bsicamente es de Inglaterra, donde se obtiene un Dry Gin.

Gin
Contrariamente a lo que ocurre con la mayora de las bebidas, La ginebra se atribuye a una persona para su creacin. La primera receta de la ginebra holandesa fue escrita a mediados del siglo XVII por Franciscus de la Boe, profesor de la Universidad de Medicina de Leiden.

 Este mdico intentaba obtener un remedio para los calculos biliares y afecciones renales mezclando alcohol obtenido de cebada, centeno y maz con bayas de enebro(fresa del tipo juniperus communis). A este nuevo preparado lo llam Genievre (enebro, en francs). El producto rpidamente gan popularidad y la gente comenz a llamarlo Genever.

El Nombre de Ginebra proviene de Geneva, Genever que significa Enebro. Existen 2 tipos de Ginebra:

A) Oude .- Tcnica Antigua B) Jonge .- Tcnica Moderna

Tequila
Bebida alcohlica regional obtenida por destilacin de mostos, preparados directa y originalmente del material extrado, en las instalaciones de la fbrica de un Productor Autorizado la cual debe estar ubicada en el territorio comprendido en la Declaracin, derivados de las cabezas de Agave tequilana weber variedad azul, previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidos a fermentacin alcohlica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptibles los mostos de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la formulacin con otros azcares hasta en una proporcin no mayor de 49% de azcares reductores totales expresados en unidades de masa, en los trminos establecidos por esta NOM y en la inteligencia que no estn permitidas las mezclas en fro. El Tequila es un lquido que, de acuerdo a su clase, es incoloro o coloreado cuando es madurado o cuando es abocado sin madurarlo

Denominacion de Origen
Son los siguientes municipios : todos los municipios del Estado de Jalisco, es decir 125 8 municipios de Nayarit 7 municipios de guanajuato 30 municipios de Michoacn 11 municipios de Tamaulips

Elaboracin
La primera tarea es la seleccin de hijuelos* de la especie Agave TEQUILANA WEBER: variedad azul, para ser plantados nicamente en la zona protegida por la Declaracin General de Proteccin a la Denominacin de Origen; estos hijuelos deben estar libres de enfermedades y con una altura aproximada de 50 cm.

 El ciclo de la planta es de aproximadamente 10 aos, plazo en el que alcanza su plena madurez; es decir, cuando es capaz aportar las mejores mieles, y est lista para la jima.

 La jima consiste en cortar las hojas de la planta al ras de la base, para dejar nicamente la cabeza o corazn de agave.

 El proceso de fabricacin se inicia con el cocimiento y la molienda de las pias de las cabezas de agave. El cocimiento se realiza con vapor de agua a presin, ya sea en los tradicionales hornos de mampostera o en autoclaves. El tiempo de cocimiento es mas largo en hornos de mampostera (48 horas) que en autoclaves (12 horas). La finalidad de esta etapa es convertir la inulina ( azcar del agave) en azucares como fructuosa y sacarosa, los cuales son fcilmente fermentecibles.

Extraccin de mieles y residuos de bagazo: Para extraer las mieles del agave cocido se aplica agua a presin al bagazo y luego se exprime en bandas transportadoras. Las mieles son entonces separadas para continuar el proceso industrial, mientras que el bagazo exprimido sale del mismo. Las mieles extradas del agave cocido son captadas en depsitos y transportadas por tuberas a las tinas de formulacin (para la elaboracin de tequila) o de fermentacin (para la elaboracin de Tequila 100 % de agave), segn sea el caso.

 La formulacin consiste en mezclar las mieles de agave, mnimo 51 % con un preparado de otras mieles, (azcar estndar, piloncillo, glucosa, fructuosa, melaza, etc.), no mas del 49 % para posteriormente ser fermentadas.

 La fermentacin es una de las etapas ms importantes del proceso, ya que es aqu donde se lleva a cabo la transformacin de los azucares en alcohol etlico, y otros productos en menores proporciones. La fermentacin se lleva a cabo en grandes tinas de acero inoxidable, las cuales son cargadas con las mieles tambin llamadas mostos. A estos se les agrega agua, levaduras y nutrientes para la fermentacin. La fermentacin se prolonga mas de 24 horas. Los productos de cualquier fermentacin son el alcohol, dixido de carbono,

 La destilacin es el procedimiento por el cual los fermentos son separados, mediante calor y presin, en productos de riqueza alcohlica (tequila) y vinazas; estas ultimas constituyen un producto de desecho. En la destilacin los fermentos son transportados por tuberas a los alambiques de destilacin, donde se calientan a altas temperaturas.

Categoras del Tequila

A) 100% de agave. Es el producto, que no es susceptible en la fermentacin de ser enriquecido con otros azcares distintos a los obtenidos del Agave tequilana weber variedad azul cultivado en el territorio comprendido en la Declaracin. Para que este producto sea considerado como Tequila 100% de agave debe ser embotellado en la planta de envasado que controle el propio Productor Autorizado, misma que debe estar ubicada dentro del territorio comprendido en la Declaracin. Este producto debe ser denominado nicamente a travs de alguna de las siguientes leyendas: 100% de agave, 100% puro de agave.

B) Tequila. Es aquel producto en el que los mostos son susceptibles de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente previo a la fermentacin con otros azcares hasta en una proporcin no mayor de 49% de azucares reductores totales expresados en unidades de masa. Este enriquecimiento mximo de hasta 49% de azucares reductores totales expresados en unidades de masa. Solo se podr incrementar el 51% de azucares reductores totales con azucares extrados de Agave tequilana weber variedad azul cultivado en el territorio comprendido en la Declaracin. Este producto debe ser embotellado en plantas de envasado que estn ubicadas dentro del territorio comprendido en la Declaracin y slo podr ser embotellado fuera de ste cuando se cumplan las condiciones establecidas en la NOM.

Clases de Tequila
A) Tequila blanco.Producto cuyo contenido alcohlico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilucin.

 Tequila joven u oro. Producto susceptible de ser abocado, su contenido alcohlico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilucin. El resultado de las mezclas de Tequila blanco con Tequilas reposados y/o aejos y/o extra aejo, se considera como Tequila joven u oro.

Tequila reposado.- Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduracin de por lo menos dos meses en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino. Su contenido alcohlico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilucin. El resultado de las mezclas de Tequila reposado con Tequilas aejos o extra aejos, se considera como Tequila reposado. Pasa por un acrianza mnima de dos meses

 Tequila aejo.- Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduracin de por lo menos un ao en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino, cuya capacidad mxima sea de 600 litros, suontenido alcohlico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilucin.

 Tequila extra aejo Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduracin de por lo menos tres aos, sin especificar el tiempo de maduracin en la etiqueta, en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino, cuya capacidad mxima sea de 600 litros, su contenido alcohlico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilucin.

Mezcal
El mezcal (Del nhuatl mexcalli, 'pencas de maguey cocidas', de metl 'maguey' y ixcalli 'cocido') es una bebida alcoholica originaria del estado de Oaxaca (Mexico), elaborada a partir de la destilacin del zumo fermentado de varias especies de agave. Existen diferentes tipos de agave, y cada uno produce una versin diferente de mezcal.

 El mezcal se fabrica con la penca del agave. Cuando la planta llega a su madurez (de 6 a 8 aos) se cosecha y se cortan las hojas, dejando solamente el corazn, la pia (se le llama as porque su forma es muy similar a una pia) la cual es cocida y despus molida. No todas las especies de maguey son aceptables: la NOM estipula que deben usarse en exclusiva el agave angustifolia (maguey espadn), Agave esperrima (maguey de cerro, bruto o cenizo), Agave Weberi (maguey de mezcal),Agave potatorum (maguey de mezcal) y el Agave salmiana.

 Tradicionalmente las pencas son cocidas al horno en los palenques: pozos cnicos con un dimetro aproximado de 2,5 a 3,5 m (8-12 p) cavados en la tierra. Los pozos son alineados con piedras calientes, luego con hojas de agave, petate y tierra. Se deja la pia cocinando en el pozo durante tres das. Esto les permite absorber los sabores de la tierra, la madera y el humo. Despus del proceso de cocinado, se colocan en un aro de piedra o de concreto de unos 3 m (12 p) de dimetro, donde una gran rueda de piedra unida a un poste en su centro comienza a rodar, moliendo las pias. Los fabricantes modernos normalmente cocinan las pias en enormes hornos de acero inoxidable y luego las muelen con trituradoras mecnicas.

 La masa es entonces colocada en tinas de madera de 1000 a 2000 litros (300-500 galones) y se agrega la mayor parte de agua a la mezcla. En algunas ocasiones se le agrega un porcentaje de otros azucares (permitido hasta un 51 %)a la masa (tepache) y se cubre con el propio agave triturado y se deja fermentar naturalmente con sus propias levaduras y microorganismos de tres a cuatro das. Una vez la etapa de fermentacin terminada, la masa (tepache) se destila. La primer destilacin produce un alcohol de hasta 90, bajando paulatinamente la graduacin en el transcurso de la destilacin.

Clasificaciones por aejamiento

Aejo Almacenado por lo menos un ao, en barriles no mayores a 350 litros Reposado Almacenado de dos meses a un ao Blanco Mezcal sin color, almacenado por menos de dos meses.

WHISKY
No existe registro preciso de cuando se destil whisky por primera vez en Escocia o Irlanda. La resea escrita ms antigua que se ha encontrado data de 1494 en la cual se indicaba la proporcin de "Ocho bollos de malta para el Sr. John Cor destinados a producir aquavitae". Sin embargo, debi haber conocimiento previo de la produccin de la bebida ya que el alquimista rabe Albukassen describa el proceso de destilacin en sus escrituras del siglo X. El trmino utilizado para describir la destilacin fue el Latn que deca aquavitae, en ingls water of life. Los Escoceses uisge beatha y los irlandeses uice beatha, el cual fue abreviado con el uso de whisky.

WHISKY
Se puede definir como la bebida espirituosa que se obtiene de la destilacin de una fermentacin de cebada malteada y de otros cereales, en la cual se utiliza la Saccharomyces cerevisiae . En la actualidad se elabora en muchos pases y las diferencias radican fundamentalmente en la naturaleza y la proporcin de las materias primas utilizadas diferentes a la cebada malteada y del tipo de destilador utilizado, que puede ser de dos tipos: 1. Discontinua en alambiques. Es el caso del whisky escocs de malta y el irlands. 2. Continua en columnas. Son el whisky escocs de grano, los americanos y el canadiense

Malteado
Tras limpiar la cebada, se somete el grano a remojo durante 2 3 das en agua caliente, con removidos peridicos para facilitar la aireacin, comenzando as la germinacin, que tiene una duracin de 8 a 10 das. Despus, se escurre el agua y la malta verde se somete a un tostado. El uso de humo de turba en el secado de la malta es un factor importante que influye en la calidad del whisky escocs. Por ejemplo, en la elaboracin de muchos whiskies Islay se utiliza una gran cantidad de turba. Cuando el nivel de tostado es el adecuado (el contenido en fenol ha variado de 2 a 20 ppm) la malta se seca a 70C en hornos para detener todo crecimiento posterior.

Macerado
La preparacin del macerado se suele realizar mediante una operacin de decoccin, en la que los ingredientes groseramente triturados en molino de rodillos se mezclan con agua caliente (licor) a 60-65C, en la proporcin de 1 Kg por 2,3 litros de agua, durante 1 hora, producindose el desdoblamiento del almidn. El macerado obtenido se enfra hasta unos 25C y se filtra antes de trasvasarlo al tanque de fermentacin.

Fermentacin
Este proceso se da en depsitos de acero inoxidable que tienen una capacidad de 500 a 1.500 hL, se aaden levaduras Saccharomyces cerevisiae. El control de las fermentaciones se ha mejorado en la mayora de las destileras con la finalidad de manejar un resultado positivo en la mejora de la homogeneidad, rendimiento alcohlico y disminucin de defectos en el whisky final.

Destilacin
Scotch Malt.- destilacin doble, toneles de roble quemado. Scotch Grain.- Destilacin continua, toneles de jerez usados. Irish Malt.- Destilacin triple en alambiques, toneles de jerez usados o de roble sin quemar ,. Bourbon.- Destilacin Continua , toneles nuevos, mnimo 1 ano Rye.- Destilacin Continua

Aejamiento
El destilado bruto se diluye con agua y se trasvasa a los toneles de roble quemado para que madure. Normalmente, el periodo de maduracin es ms largo que el mnimo exigido legalmente de 3 aos. Durante la maduracin tienen lugar una serie de cambios qumicos y hay una prdida de lquido por la evaporacin.

Blending
El mezclado exige un alto nivel de experiencia. Una mezcla habitual de whisky escocs contiene un 30-40% de whisky de malta y se compone de 20-30 whiskies diferentes de malta y de grano. Tras el mezclado, el whisky se vuelve a depositar en toneles practicando un ajuste eventual del contenido en alcohol, y se almacenan durante unos 6 meses para amalgamar los componentes del sabor y del aroma. El color se ajusta con caramelo y el whisky se clarifica mediante filtracin.

Whisky escocs
Existen dos clases de whisky escocs: De malta, en el que el nico cereal es la cebada malteada y se destila en un alambique. De grano, que se elabora a partir de una mezcla de maz y de una pequea proporcin de cebada malteada y se destila en un destilador continuo. El whisky de malta puede comercializarse sin mezclar (single malt) y mezclado con otros whiskies de malta o de grano. La mayora del whisky comercial es una mezcla de whisky de malta y de grano, aunque los bien conocidos single malts son los mejor considerados en trminos de calidad. Dentro de los maltas, stos se clasifican a su vez en funcin de la procedencia geogrfica en Highland, Lowland, Campbeltown, Islay, o island whiskies

Whiskey irlands
Tambin puede ser de dos clases, de malta y de grano. La elaboracin de whisky de grano en Irlanda se realiza con mtodos que son prcticamente idnticos a los empleados en Escocia. La elaboracin del whisky de malta irlands es tambin muy similar a la del escocs, aunque existen algunas diferencias significativas. El whisky irlands se elabora a partir de un macerado que contiene una mayor proporcin de cebada no malteada (hasta un 60%).

Whiskey Bourbon
El Bourbon se elabora a partir de maz, cebada malteada sin ahumar con turba, y otro cereal, normalmente centeno. Se puede utilizar nicamente un 51 % de maz, pero lo ms corriente es un 60-70%. La eleccin del tercer cereal (granos pequeos), depende del aroma que se desea en el whisky madurado. A pesar de que el centeno es el ms corriente, tambin se usan la cebada y el trigo, cada uno de los cuales imparte un aroma peculiar al destilado

La mayora de los otros whiskies elaborados en Norteamrica son parecidos al Bourbon

Corn Whiskey.- Elaborado con un mosto fermentado que contiene al menos 80% de maz, destilado a menos de 80A y envejecido (no obligatoriamente) en barricas de roble nuevas sin quemar, o usadas. Se embotella con menos de 62,5A. Straight whiskey.- Se puede denominar as a cualquier whiskey que haya sido destilado a menos de 80A, y salido de la destilera con menos de 62,5A, envejecido durante al menos dos aos en barricas de roble quemadas y embotellado con al menos 40A. Bottled in Bond whiskey.- Esta denominacin indica que el producto es un Straight Whiskey envejecido al menos cuatro aos, embotellado con 50A, y producido por un solo destilador, en una nica destilera, u en una nica campaa. Aunque esta denominacin no garantiza una calidad superior, prcticamente todos los mejores whiskeys la llevan.

Whiskey Canadiense
No existen restricciones ni en cuanto a los cereales utilizados (predominan maz y centeno), ni respecto al proceso de elaboracin, que bsicamente coincide con el whiskey americano. Envejece en barricas de madera de roble durante un mnimo de cuatro aos

El Cognac

 Las zonas de produccin de cada una de las siguientes denominaciones o menciones estn definidas dentro de la Regin Delimitada (decreto de 1938): Grande Champagne Petite Champagne Borderies Fins Bois Bons Bois Bois ordinaires o bois terroir

Cepas
Colombard, Folle Blanche, Ugni blanc Folignan, Juranon blanc, Meslier St-Franois, Montils, Slect, Smillon (cada una de estas variedades no puede representar ms del 10% de los viedos)

Elaboracin del Cognac

Vinificacin El prensado de los racimos se lleva a cabo inmediatamente despus de la cosecha introducindolos en prensas horizontales (prensas de plataforma tradicionales) o neumticas. La utilizacin del tornillo de Arqumedes (o prensa continua) est prohibida. Seguidamente, se trasiega el mosto obtenido para que empiece la fermentacin. La chaptalizacin (adicin de azcar) est prohibida. El prensado y la fermentacin se llevan a cabo con suma atencin ya que influyen determinantemente en la calidad final del aguardiente

 Tras una fermentacin de tres semanas aproximadamente, se obtiene un vino con una graduacin media del 9 % del volumen. cidos y poco alcohlicos, estn listos para ser destilados. El proceso puede empezar pero deber acabarse antes del siguiente 31 de marzo como muy tarde

La Destilacin
La destilacin del Cognac se realiza en dos fases, segn un mtodo especfico: Procedimiento tradicional del broullis y doble caldeo. Utilizacin del alambique tradicional de la regin, con una capacidad no superior a 30 hl y con un volumen de carga de 25 hl para el segundo caldeo llamado buen caldeo. (bonne chauffe) mximo de destilacin: 72 % vol. a 15C. Fecha lmite de destilacin: 31 de marzo del ao siguiente al de la cosecha.

 El Cognac debe envejecer en una bodega identificada por el BNIC para conseguir, entre otras cosas, las certificaciones Cognac equivalentes a un certificado de edad y origen, otorgado por el BNIC, nico organismo legalmente autorizado, para las operaciones de exportacin. En toneles de roble (tipo Limousin o Tronais, de roble pubescente o roble albar, segn su uso). Contabilizacin y control de las edades por el Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC) Envejecimiento mnimo del Cognac comercializable: cuenta 2 (24 meses despus del final del periodo de destilacin).

Aejamiento
V.S. (Very Special) o *** (3 estrellas) Cuenta 2: los Cognac cuyo aguardiente ms joven tiene al menos dos aos. V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), Rserve Cuenta 4: los Cognacs cuyo aguardiente ms joven tiene al menos cuatro aos. Napolen, X.O, Hors d'ge Cuenta 6: los Cognac cuyo aguardiente ms joven tiene al menos seis aos. De forma general, para realizar sus ensamblajes, cada negociante utiliza aguardientes mucho ms viejos que el mnimo exigido. De hecho, para las designaciones ms prestigiosas, pueden llevar envejeciendo varios decenios.

Armagnac

Armagnac
Los terruos del Armagnac El Decreto Fallire del 25 de mayo de 1909 define tres regiones:
Bas-Armagnac, con su capital Eauze se extiende sobre una parte de los departamentos de Las Landas y de Gers y representa el 57% de las superficies plantadas con vid. Esta zona de tierras arenosas- cenegosas, llamada arenas leonadas, produce aguardientes frutados, ligeros, delicados y muy apreciados.

Armagnac-Tenarze. Representa aproximadamente el 40% de las superficies plantadas con vid destinadas a la destilacin. Los suelos arcillosos-calcreos dan aguardiente ms ricos, ms fuertes, que despus de un envejecimiento prolongado, alcanzan por fin su madurez. Haut-Armagnac

Cepas
Ugni Blanc, Colombard, Folle Blanche, Baco Blanc Mnima parte de cepas tradicionales de nombres raros y evocadores: Clairette de Gascogne, Graisse, Juranon Blanc, Mauzac blanc

Elaboracin del Armagnac

Los vinos obtenidos son cidos y ligeramente alcohlicos, lo cual origina que el producto pueda tener una larga frescura para mantener sus aromas hasta la destilacin. En la propiedad, a menudo gracias a alambiqueros ambulantes que recorren las diferentes propiedades o en un taller de destilacin por un destilador autorizado o en una bodega cooperativa. Se efecta en una muy poca cantidad en alambiques a doble destilacin, tal como existe en Coac. En efecto, lo esencial de los aguardientes de Armagnac proviene de la destilacin en alambique especfico:

 El alambique de Armagnac. Consiste en un aparato de cobre 100%, martilleado o laminado, desde 1818 es una patente registrada por el Sr. Tuillire bajo el reinado del rey Luis XVIII. Su principal caracterstica es su funcionamiento continuo. Al salir del alambique, el aguardiente es incoloro, su grado alcohlico puede variar de 52% a 72% (pero tradicionalmente se sita entre 52% y 60%).

Aejamiento
VSOP [Very Superior Old Pale] o Rserva cerca de 4 aos XO, Napolon, Extra, Vieille Rserve como 5 aos

Hors d'ge como minimo 10 aos

Brandy
El brandy (apcope de brandewijn; holands: vino quemado) es el trmino en general usado para el vino destilado, casi siempre con un 40-60% de volumen, este alcohol es elaborado a partir del mosto fermentado de uva.

Historia
El origen del brandy no es claro pero est ligado al desarrollo de la destilacin. Brebajes de alcohol concentrados se conocieron en la Grecia y Roma, y pueden tener una historia aun ms antigua, desde la antigua Babilonia. El brandy como se conoce hoy, apareci en el siglo XII y se hizo popular en el siglo XIV.

Elaboracin del Brandy

Seleccin de uvas Fermentacin Destilacin Aejamiento

Hay tres principales tipos de brandy. Si se dice brandy simplemente, se entiende que se est hablando de brandy de uva. Brandy de uva El brandy de uva se produce por la destilacin del jugo de uva fermentado. Hay tres principales subtipos en este grupo: Cognac Armagnac Brandy de pulpa Se produce de pulpa de uva, semillas y vstagos fermentados que quedan luego que se extrae el jugo. La grappa es un ejemplo de este tipo de brandy.

Clasificacin por edad del brandy

A.C. Como mnimo dos aos. V.S. (muy especial, siglas en ingls de Very Special): Al menos 3 aos. Napolen: 4 aos mnimo. V.S.O.P. (viejo plido muy superior, siglas en ingls de Very Superior Old Pale o Very Special Old Product dependiendo de la marca): Al menos 5 aos. X.O. (extra viejo, siglas en ingls de Extra Old): 6 aos mnimo. Hors D'age Muy Viejo para determinar su edad.