Staphylococcus

Morfolgicamente los Staphylococcus son cocos grampositivos. Los estafilococos crecen fcilmente sobre casi todos los medios bacteriolgicos, en cultivos su crecimiento es mejor en el medio sal manitol y agar sangre, esto puede llegar a dar problemas en el corazn hgado, tales como la perdida de un hgado.

Toxinas de Stafilococus. sp Estas toxinas son altamente resistentes al calor durante la coccin. Su efecto emtico (vmito) se presenta a concentraciones de 5 mg en monos, va oral. Los sntomas son: dolor de cabeza, nuseas, dolores estomacales y fiebre. La recuperacin completa se presenta entre 24 y 72 horas (Rieman, 1969).

Desde el punto de vista de su termoresistencia hace que sean unas toxinas que puedan estar presentes an cuando la forma vegetativa haya sido destruida por el calor.

La cantidad de aire presente en el alimento aparentemente tiene un gran efecto en la produccin de la enterotoxina, lo cual implica un fenmeno de superficie (Woodburn y Morita 1978).

El estafilococo es una bacteria que puede causar infecciones en cualquier parte del cuerpo, pero la mayora de stas son infecciones de la piel. Los estafilococos pueden infectar aberturas en la piel, como araazos y granos o quistes cutneos. Cualquiera puede contraer una infeccin por estafilococos. Los pacientes de los hospitales pueden contraer infecciones por estafilococos de la piel: En cualquier lugar donde un catter o sonda ingrese a su cuerpo. Esto abarca sondas pleurales, sondas vesicales, vas intravenosas (IV) o vas centrales. En heridas quirrgicas, lceras de decbito (tambin llamadas escaras de decbito) o lceras de los pies. Una vez que el estafilococo entra en el cuerpo, puede propagarse a los huesos, las articulaciones, la sangre o cualquier rgano, como los pulmones, el corazn o el cerebro. El estafilococo tambin puede propagarse fcilmente de una persona a otra

Hasta el momento se han podido identificar serolgicamente siete tipos de enterotoxinas de estafilococos, designadas con las siguientes letras: A, B, C1, C2, C3, D y E, tambin nombradas como SEA a SEE (indicando Enterotxina Estafiloccica tipo A a E). Todas ellas son de naturaleza protenica, con un peso molecular que va de 26,000 a 30,000, teniendo una caracterstica muy importante, la cual es que resisten la accin de las enzimas digestivas. Otra caracterstica relevante, es que son termoresistentes, ya que no se desnaturalizan por el proceso de pasteurizacin ni a temperaturas de coccin suaves; sin embargo, no resisten la temperatura de esterilizacin. El serotipo que con mayor frecuencia causa la intoxicacin estafilococcica, es l SEA, produciendo el efecto emetizante, dentro de las 2 a 4 horas de haber ingerido el alimento contaminado (Tranter, 1987; Lafont, 1990).

Noyimvit, et al 1978, desarrollaron un mtodo para detectar la enterotoxina B de estafilococo, basndose en cromatografa de afinidad e inmovilizacin de los anticuerpos de esta enterotoxina. Esta toxina ha sido detectada en leche descremada en polvo (2,2 ng por ml de leche reconstituida) y en hamburguesas (6,3 ng/g). Otro mtodo para detectar la enterotoxina B por medio de difusin de geles fue propuesto por Hall, et al 1963. Un nuevo tipo de exotoxina tipo B de estafilococos fue caracterizada por Schlievrt en 1980 (Schlievrt, 1980), la cual posee un alto contenido de lisina y pocos aminocidos aromticos, con un peso molecular de aproximadamente 18,000 dalton. Esta exotoxina tiene propiedades pirognicas, causa dao al miocardio y adems suprime la sntesis de inmunoglobulina M en eritrocitos de borrego.

Clostridium perfringens
es una bacteria anarobica Gram-positiva, inmvil y formadora de esporas que se encuentra en los intestinos de los seres humanos y de varios animaleshomeotermos, en el suelo, en el agua, en los alimentos (sobre todo en las carnes que no estn bien cocinadas), entre otros. Las enfermedades causadas pueden ser fatales.

Toxinas de Clostridium perfringens La intoxicacin causada por las toxinas de este microorganismo produce los siguientes signos y sntomas: dolores abdominales y diarrea; nuseas y vmito no son comunes, dolor de cabeza o fiebre se consideran ausentes. Los sntomas se manifiestan entre las 8 a las 12 horas despus de haber ingerido alimentos y los malestares no persisten por ms de 24 horas A nivel celular causan dao celular directo o inhiben el metabolismo oxidativo La produccin de la toxina se efecta cuando las clulas ingeridas esporulan en el intestino aunque tambin pueden hacerlo en el alimento. Se supone que la toxina est relacionada a las protenas de las esporas Las intoxicaciones producidas por Clostridium perfingens han sido estudiadas en Japn por Saito (1990) por medio de tcnicas de aglutinizacin inversa pasiva en ltex (Reversed passive latex agglutination ), encontrndose que la incidencia de esta toxina estuvo asociada al personal con poca higiene que maneja alimentos, o est en contacto con perros o agua. Aparentemente hay una gran variedad de estas toxinas, ya que Saito (1990) logr aislar 20 diferentes tipos de Cl. perfringens con un ttulo de 100 105.