Universidad Nacional Autnoma de Mxico Facultad de Estudios Superiores Zaragoza

Unidad 2. Alimentos y sus Constituyentes

AGUA EN LOS ALIMENTOS

Agua en los alimentos

Contenido de humedad en los alimentos

Distribucin en los alimentos debido a los lpidos Protenas presentes en el citoplasma

Presin osmtica y presin de vapor

 Porcin que no se congela congelamiento a -20C

en condiciones normales de termico-

Su determinacin se realiza mediante anlisis diferencial, por resonancia magntica nuclear

Esta fuertemente unida al alimento por puentes de hidrogeno Esta fsicamente atrapada en una matriz viscosa que no le permite movilidad ni difusin.

 Se volatiza fcilmente Se pierde en el calentamiento

Se congela primero
Es la principal responsable de la actividad acuosa Es la menos fuertemente ligada Es utilizada como disolvente Es congelable

Permite la realizacin de reacciones qumica y microbiana

Propiedades semejantes a las del agua de una solucin salina diluida

El agua contenida por un alimento ejerce una presin de vapor que es inferior a la ejercida por el agua pura a la misma temperatura del alimento. Es un parmetro estrechamente ligado a la humedad del alimento lo que permite determinar su capacidad de conservacin, de propagacin microbiana, etc. La actividad acuosa de un alimento se puede reducir aumentando la concentracin de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extraccin del agua (liofilizacin) o mediante la adicin de nuevos solutos. La actividad acuosa junto con la temperatura, el pH y el oxgeno son los factores que ms influyen en la estabilidad de los productos alimenticios.

 La

aw de un alimento o solucin se define como la relacin entre la presin de vapor del agua del alimento (p) y la del agua pura (po) a la misma temperatura A medida que una solucin se concentra, la presin de vapor disminuye y la aw desciende a partir de un valor mximo de 1.

Isotermas de adsorcin de humedad

Una isoterma de adsorcin de humedad es la expresin de la relacin funcional existente entre el contenido de humedad de un alimento (expresado como g de agua por 100 g de slidos secos) y la actividad acuosa del mismo alimento. La isoterma de adsorcin de humedad permite conocer el contenido de humedad de equilibrio de un alimento que se halla expuesto a un ambiente de humedad relativa y temperatura conocidas.

La isoterma puede ser dividida en tres regiones, de acuerdo a la condicin del agua adsorbida por el alimento
La

regin A corresponde a la adsorcin de agua hasta la monocapa ("monocapa" se define como la situacin en la que una sola capa de molculas de agua cubre la totalidad de la superficie del alimento); La regin B corresponde a la adsorcin de agua en multicapas; La regin C corresponde a la condensacin de agua, en forma lquida, dentro de los poros capilares del alimento. En la regin C se produce la disolucin de los microsolutos del alimento.

Valores de la monocapa para algunos alimentos

Los alimentos preparados por deshidratacin rpida o por liofilizacin muchas veces poseen estructuras metaestables. En la ausencia de la humedad aadida o temperaturas muy altas, la estructura persiste.

La adicin de agua o el aumento de temperatura provocan el fenmeno de "colapso

El Colapso ocasiona: adhesividad y defectos visuales del producto, recristalizacin, prdida de componentes voltiles atrapados, prdida de aromas de los alimentos

Se ha encontrado que los lmites mximo y mnimo de la actividad acuosa para el crecimiento microbiano son de 0.99 y 0.62 (Scott, l957). Se sabe que los microbios ms resistentes a las bajas actividades acuosas son los hongos, mientras que los menos resistentes son las bacterias. La actividad del agua, no el contenido de agua, determina el lmite inferior de agua disponible para sostener crecimiento microbiano

1 2 3

La velocidad de reaccin aumenta al aumentar la actividad acuosa

Para cada valor de actividad acuosa, la reaccin tiende hacia un punto mximo y ah se detiene

Si se aumenta la actividad acuosa, la reaccin se reanuda y tiende nuevamente hacia otro punto mximo, dependiente del valor nuevo de la actividad

 Puede actuar como solvente o como reactante

Cambiar la movilidad de los reactantes al afectar la viscosidad del sistema alimenticio Afecta una amplia gama de reacciones qumicas y bioqumicas: oxidacin lpida, degradacin de vitaminas, reacciones enzimticos, desnaturalizacin de protena, gelatinizacin y retrogradacin de almidones. La posibilidad de que estas reacciones ocurren es mxima en valores de aw entre 0.6 y 0.7

El deterioro puede resultar en formacin de sabores y olores muy desagradables

El punto de mxima estabilidad de los alimentos es el de la monocapa, ya que ah todas las reacciones deteriorativas de la calidad son cero o mnimas

Los alimentos frescos son relativamente estables al oscurecimiento no enzimtico y la peroxidacin de los lpidos, pero son atacados fcilmente por enzimas y microorganismos

Los alimentos de humedad "intermedia" (actividad acuosa de 0.7 a 0.8, con adicin de fungicidas), por la manera en que han sido diseados, son estables al ataque microbiano

los alimentos deshidratados (actividad acuosa menor que 0.62) son relativamente estables a los cambios deteriorativos, dependiendo de su actividad acuosa, pueden ser atacados por la oxidacin de lpidos.

Clasificacin de los Alimentos segn su Facilidad de Alteracin

Clasificacin de los Alimentos segn su Facilidad de Alteracin

Perecebilidad

Agentes que intervienen

Temperatura

Tiempo que tarda un alimento en comenzar a degradarse perdiendo sus propiedades nutrimentales

Caducidad

Humedad

Presin

Calidad Microbiana

Clasificacin de los Alimentos segn su Facilidad de Alteracin

Estables o no Perecederos Semiperecederos

No se deterioran con ninguno de los factores anteriores

Son aquellos en los que el deterioro depende de la humedad del aire y de la calidad microbiana del mismo

Son difciles de conservar

Perecederos

Se alteran en poco tiempo Comienzan una descomposicin de forma sencilla.

Alimentos Estables o no Perecederos

Productos enlatados
Productos en cartn / plstico
Salchichas, jamonilla, corn beef, atn, spaghetti, raviolis, habichuelas, garbanzos, maz, vegetales mixtos, zanahorias, salsa de tomate, sopa

Azcar, sal, aceite, caf, leche en polvo, comida para beb, avena, farina, harina de maz, maicena, crema de arroz, aceite, cereales, jugos

Granos / pasta

Arroz y macarrones

Alimentos semiperecederos

Frutos Secos

Tuberculos

Alimentos Perecederos

Frutas
Derivados animales

Vegetales

Conservacin por reduccin del contenido acuoso

Secado
Prdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire

Deshidratacin
Eliminacin casi completa del agua. Humedad final del 1-5%

Concentracin o Evaporacin
Eliminacin parcial de agua en alimentos lquidos.

Liofilizacin
Desecacin de un producto previamente congelado que mediante sublimacin del hielo al vaco se consigue una masa seca, esponjosa y estable.

Tipos de secadores
Secadores Producto

Secador de tambor
Cmara de secado al vaci Secador al vaci continuo

Leche, ciertos jugos de hortalizas, arndanos y pltanos

Produccin limitada de ciertos alimentos Frutas, hortalizas

Secador de banda continua (atmosfrico)

Secador congelado Secadores de esprea Secadores rotatorios

Hortalizas
Carnes Huevos enteros, yema de huevo, albmina de la sangre y leche Algunos productos de carne, generalmente no se utilizan para productos alimenticios Frutas y hortalizas

Secadores de cabina o compartimiento

Hornos secadores
Secadores de tnel

Manzanas, algunas hortalizas

Frutas y hortalizas

Conservacin por aplicacin de bajas temperaturas

Refrigeracin
Tecnologa de conservacin a corto plazo, basada en el poder estabilizador del fro, frente a las reacciones enzimticas y desarrollo microbiano. Temperaturas positivas prximas a los 0C

Congelacin
Conservacin a largo plazo mediante conversin del agua del alimento en hielo con gran rapidez y almacenado a temperaturas de -18C o inferiores

Mtodos comerciales de congelacin

Congelacin por aire Congelador agudo de aire tranquilo Congelador por corrientes intensas de aire Congelador de lecho fluidizado Congelacin por contacto indirecto Congelador a una placa Congelador a dos placas Congelador con placa a presin Congelador a consistencia de escarcha Congelacin por inmersin Lquido de intercambio Gas comprimido Roco refrigerante

Ultracongelacin

Se somete el alimento a una temperatura entre -35 y 150C durante breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicacin del fro pues los cristales de hielo que se forman durante el proceso son de pequeo tamao y no llegan a lesionar los tejidos del alimento

Conservacin mediante aplicacin de calor

Pasteurizacin

Someter a 72C un producto durante aproximadamente 15 minutos

Esterilizacin Completa eliminacin de los microorganismos. Escaldado Tipo de pasteurizacin empleada en frutas y hortalizas para inactivar enzimas naturales.

Conservacin qumica
Salazn : consiste en la adicin sal comn, que inhibe el crecimiento de los microorganismos, la degradacin de los sistemas enzimticos.El alimento obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia. Adicin de azcar: cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estn protegidos contra la proliferacin microbiana y aumenta sus posibilidades de conservacin.

 Curado:

utiliza adems de la sal comn, sales curantes, nitratos y nitritos potsico y sdico. Ahumado : es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustin de materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo acta como esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este mtodo muy del gusto del consumidor.

 Acidificacin:

es un mtodo basado en la reduccin del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos.

VALOR DEL AGUA COMO NUTRIENTE

Es el componente mayoritario del cuerpo humano, la proporcin del agua en cada uno de los tejidos corporales es constante y sus variaciones pueden alterar la salud. La gravedad es el desequilibrio entre agua y electrolitos (sales) Bebidas isotnicas Bebidas hipertnicas Bebidas hipotnicas

Debido a que no tiene un valor energtico ya que no sufre cambios qumicos durante su utilizacin biolgica, en muchas ocasiones no es considerada como nutrimento. Transporte Disolver Mantener en disolucin o suspensin a los alimentos

Aporte del agua

Balance hdrico del agua que consume y pierde el cuerpo

Aporte de elementos minerales

Macro elementos Micro elementos (oligoelementos)

AGUA EN LOS ALIMENTOS

El agua, un elemento esencial para la vida, es adems uno de los principales componentes de los alimentos y, por s sola, un factor determinante para su conservacin y seguridad.

Alimento Almejas (hervidas) Atn en conserva Calamar Lenguado Merluza Sardina Pollo (asado) Bife de cordero Bife de res Lomo de Ternera Leche vacuna Mantequilla Queso Manchego

Contenido % (porcentual) 82.4 49.4 76.8 63.7 76.2 45.2 38.6 31.6 56.9 54 87.5 15.2 30

GRUPO

Productos de Mar

Ave

Carnes

Productos Lacteos

Yogurth
Huevos fritos Huevos hervido Jamn Crudo Jamn York Salchichn

86
64.3 73.5 63.5 48.6 40.8 Fiambres Huevos

Galletas Pan de trigo - Bolillos Tallarines - Vermicelli Garbanzos (hervidos) Habas - Judas (hervidas) Acelga (hervida) Champignones (conserva) Esprragos (cocidos) Espinaca (hervida) Lechuga Papas - Patatas (fritas) Tomate - Jitomate (crudo)

5.2 35.6 73.8 65 72.9 97.2 92 93.6 91 94.8 55 93.6 Verduras Legumbres

Almendras
Cacahuates - Manes Aceitunas (en salmuera) Banana Ciruelas Manzanas Meln Naranja Miel

5.4
8 67 75.8 82.5 84.8 92.8 87.1 18.4

Frutos secos

Frutas

Otros

Bibliografa

Badui S. Qumica de los alimentos. 3 ed. Mxico: Pearson Educacin, 1999: 15-28. Bello j. Ciencia Bromatolgica. Mxico: Diaz de Santos, 2000 Lopez F. Preelaboracin y conservacin de alimentos. Mxico:Libros en Red, 2007 Fennema, O. R. (ed); Food Chemistry, 2nd Edition. Marcel Dekker, Inc. N.Y. Labuza, T. P. Properties of water as related to the keeping quality of foods. Proceedings of the the Third International Congress of Food Science and Technology, Washington, DC. 1990 Rockland, L.B. and L. R. Beuchat (ed). Water Activity:Theory and Applications to Food. Marcel Dekker, Inc., New York, 1987