QU ES LA LECHE?

Es el lquido de color blanco, de sabor y olor caracterstico, que se obtiene del ordeo higinico y completo, segregado por las glndulas mamarias (ubre) de las vacas sanas y que cumple con las caractersticas fsicas, qumicas y bacteriolgicas establecidas.

Composicin de la leche de vaca

Composicin de la leche de vaca

Dicho de otra manera, en 100 g de leche, existen 13 g de slidos totales, lo que equivale al 13%.
13% Solidos Totales

Composicin de la Leche

Agua 87 %

Composicin de la leche de vaca

Esta proporcin de slidos totales (13%) vara segn la raza, el tipo de alimento consumido, entre otros factores.

Los slidos totales constituyen la suma de las protenas, grasa, lactosa, sales minerales y otros compuestos menores.

Composicin de la leche de vaca

Materia Grasa:
La grasa se encuentra emulsificada formando pequeos glbulos, cubiertos por una ligera membrana que regula su aspecto esfrico en forma de racimos que flotan en la capa superficial de la leche (crema).

Composicin de la leche de vaca

Protena:
La casena es la protena que se sedimenta (cuajo) durante la elaboracin de los quesos. Esta protena se descompone rpido y muy fcil por la accin de los microbios y las enzimas, los que forman residuos que dan un gusto amargo a la leche y los derivados lcteos.

Composicin de la leche de vaca

Lactosa:
O azcar de la leche, es el principal carbohidrato de la leche, se forma a partir de la glucosa en la glndula mamaria .

Sales minerales:
Fosfatos, citratos, calcio, oligoelementos como hierro, sodio, potasio, magnesio, otros.

Composicin de la leche de vaca

Vitaminas:
De los grupos A, D, E, K, B y C.

Enzimas:
La leche tiene una gran cantidad de enzimas tales como: fosfatasas, peroxidasas, lipasas, catalasas. Algunos microorganismos de la leche pueden reproducirse hasta a 4 C, produciendo enzimas que atacan la protena de la leche, y el azcar impidiendo la produccin de quesos de calidad.

Calidad de la leche de vaca

Valor nutritivo:
Depende de la composicin de la leche. Una leche de buena calidad presenta todos los componentes en cantidades adecuadas.

Aspectos higinicos:
Depende de la carga bacteriana de la leche. Una buena leche tiene una carga bacteriana baja.

Cualidades organolpticas:
Color, olor y sabor caractersticos de la leche.

Calidad de la leche de vaca

A nivel de composicin y microbiolgicamente, la leche debe llegar al consumidor en optimas condiciones apta para su consumo. Una leche de buena calidad: Debe estar No debe estar Limpia -Limpiada Pura -Alterada -Contaminada

Calidad de la leche de vaca

Estado nutricional y tipo de alimento consumido: La cantidad y calidad del alimento que se le ofrece a las vacas, influyen en la composicin de la leche. Alimento con un buen nivel de protena en la racin, mejoran el contenido de protena y slidos en la leche, incrementando la calidad de los productos.

Calidad de la leche de vaca

La poca del ao:

En la poca de lluvia, donde existe abundante forraje verde aumenta la produccin de leche y por tanto puede disminuir el contenido de grasa, si la produccin se eleva mucho. En la poca seca baja la produccin de leche y aumenta el contenido de grasa.

Calidad de la leche de vaca

La salud de los animales:
Vacas con mastitis producen leche con menor cantidad de grasa en comparacin con las vacas sanas; disminuyen la lactosa y los slidos no grasos; incrementando desfavorablemente los niveles de acido lctico, los cloruros y el sodio.

Calidad de la leche de vaca Intervalo entre ordeos:

Cuando se realiza el doble ordeo en intervalos de 12 horas, el contenido de grasa de los 2 ordeos son iguales. Cuando el primer ordeo se realiza con una diferencia de 14 horas respecto al segundo, la cantidad de leche ordeada en el primer ordeo ser mayor pero con menos contenido de grasa que en el segundo. La protena y la lactosa varan poco entre ordeos.

Calidad de la leche de vaca

Ordeo Total:
El nivel de grasa vara a medida que va avanzando el ordeo, as las primeras porciones de leche ordeada contienen menor cantidad de grasa que las ltimas porciones. Estos ltimos pueden contener hasta 9% de grasa.

Calidad de la leche de vaca

Tiempo de lactancia:
Entre el primer y tercer mes de lactancia la vaca alcanza su mxima produccin de leche, donde el volumen de leche ordeada por da es mayor, pero con menor contenido de grasa y de Slidos Totales. Al final de la lactancia, la produccin de leche va disminuyendo por da, pero se incrementa el contenido de slidos.

Calidad de la leche de vaca Los Microorganismos:

La leche se puede contaminar por: 1. Ordear las vacas en cualquier lugar: entre estircol, barro, polvo, charcos, etc. 2. Vacas en ordeo con enfermedades infectocontagiosas como la mastitis, la metritis, entre otras.

Calidad de la leche de vaca Los Microorganismos:

Ordear en utensilios sucios como: tachos, baldes, filtro, y utilizando agua sucia. Ordear con ropas y manos sucias y adems enfermas (tos, fiebre, etc.) Estos son factores que predisponen la presencia y multiplicacin de microorganismos en la leche en pocas horas.

Calidad de la leche de vaca Los Microorganismos:

Las bacterias se multiplican a gran velocidad cuando la leche es mantenida a temperaturas mayores de 8C. Por ejemplo si la leche a 32 C tiene 1 milln de bacterias/mL, a las 8 horas puede tener 100 millones de bacterias/mL. Adems de multiplicarse aceleradamente las bacterias a esta temperatura, consumen toda la lactosa (azcar de la leche) con una elevada produccin de cido lctico que es el causante de la leche cida o agria y degradando grasa y protenas.

Video

Calidad de la leche de vaca Los Microorganismos:

Si la leche se deja hasta el da siguiente sin enfriarla, los microorganismos continan actuando sobre la grasa y las protenas, aumentando la acidez a medida que pasan las horas y esta leche se cortar. Las protenas de esta leche se coagulan, se separa un lquido amarillo verdoso, que es el suero que contiene el resto de la lactosa, las sales minerales y parte de la grasa de la leche original.

Calidad de la leche de vaca Los Antibiticos:

La aplicacin de antibiticos es frecuente en el rebao lechero para tratar un grupo de enfermedades. Estos antibiticos llegan mediante la sangre a la leche, destruyendo o matando bacterias. Es importante cumplir con las indicaciones de usos y tiempos de espera establecidos para el producto.

Calidad de la leche de vaca Los Antibiticos:

Las bacterias muertas, los residuos de antibiticos y las clulas somticas presentes en la leche, reducen su calidad. La leche con residuos de antibiticos produce las siguientes afectaciones: Las vacas en ordeo tratadas con antibiticos deben continuarse ordeando, pero la leche no debe unirse a la leche de vacas sin tratamiento. El consumo humano puede producir estados alrgicos, resistencia a los medicamentos y diarreas.

Calidad de la leche de vaca

Los utensilios de ordeo mal enjuagados alteran la calidad de la leche; residuos de jabn destruyen la grasa y las protenas de la leche. No almacenar leche en recipientes abiertos sin tapa. No guarda la leche cercana a sustancias de olores fuertes como gasolina, diesel, aceites, etc. La leche absorbe esos olores. No suministrar a las vacas en ordeo alimentos como ensilaje podrido, afecta el sabor de la leche.

Calidad de la leche de vaca

Entonces, una leche de Buena Calidad e Higinica NO debe tener: Materias extraas. Presencia de BACTERIAS que daen la calidad de la leche. Restos de antibiticos, jabn, ni sustancias qumicas. Sabor ni olor extraos a la leche fresca. Para obtener leche de calidad hay que hacerlo todo bien aunque no nos estn mirando. No lo olvide!

Calidad de la leche de vaca

HIGIENE DEL ORDEO. Evitar que parte de la leche se quede en la ubre sin ordear pues este residuo de leche es ms rica en grasa y favorece la multiplicacin de bacterias y produce enfermedades infecciosas como la mastitis. Esto sucede por la no aplicacin de una adecuada tcnica de ordeo y desconocimiento de la rutina de Ordeo Higinica.
Video

Calidad de la leche de vaca

El ordeador: El ordeador debe tener presente los siguientes principios higinicos sanitarios:
Debe ser una persona sana, tranquila y libre de enfermedades trasmisibles. Su ropa debe estar limpia, lavarse las manos antes y despus de cada ordeo, con abundante agua limpia y jabn. Debe ser responsable, tener paciencia y cario hacia las vacas. Con malos tratos a la vaca durante el ordeo, se produce la liberacin de adrenalina, hormona que impide la bajada de la leche.

Calidad de la leche de vaca

HIGIENE DEL ORDEO.
Los utensilios: Los utensilios que se empleen en el momento del ordeo tiene que estar limpios e higinicos. Deben olerse antes de usarlo, y lavarse bien con agua clorada si no tienen olor a limpio. Baldes Se recomienda que los baldes sean de aluminio u otro material similar, de boca ancha, lo cual permite una mejor limpieza de los mismos.

Calidad de la leche de vaca

HIGIENE DEL ORDEO.
Los utensilios: Filtros y coladeras: Los filtros son materiales muy necesarios para impedir el paso de materias extraas tales como: pelos, pajas, tierra, etc. Que han cado ocasionalmente en la leche durante el ordeo. Los filtros deben ser lavados diariamente antes y despus de cada Ordeo y ponerse en un lugar limpio, ventilado y aireado boca abajo.

Calidad de la leche de vaca

HIGIENE DEL ORDEO.
Sala o lugar de ordeo: El rea donde se ordea la leche debe cumplir con las siguientes condiciones: Tienen que estar limpios para evitar la contaminacin que reduce la calidad de la leche. Es aconsejable pisos de cemento u otro material que posibilite la limpieza. Debe tener sombra y buena ventilacin. Debe existir agua abundante y limpia.

Calidad de la leche de vaca

RUTINA DEL ORDEO.
Lavado de la ubre:

Tanto el ordeo manual como en el ordeo mecnico, la parte baja de la ubre y los pezones se debe lavar con abundante agua limpia, pero nunca la ubre completa; con ello evitamos arrastres y contaminaciones de la leche con estircol, barro, etc.

Calidad de la leche de vaca

HIGIENE DEL ORDEO.
Materiales para el secado de la ubre:
El secado de la ubre despus del lavado favorece notablemente la higiene del ordeo, adems de resultar favorable para el bajado de la leche, por cuanto constituye un masaje para la ubre si se realiza adecuadamente. El uso de toallas y telas para esta labor puede representar una va de contaminacin si no se emplean de manera individual para cada animal o se lavan con agua limpia y algn desinfectante entre vaca y vaca.

Calidad de la leche de vaca

RUTINA DEL ORDEO.
Estimulacin:

El estmulo del ordeo comienza desde la sala de espera. Tanto el lavado como el secado de la ubre se acompaan de suaves masajes, estos masajes se reflejan como estmulos en el hipotlamo, para que libere la oxitocina; hormona que acta en las paredes de los alvolos de la ubre y se produzca la bajada de la leche.

Calidad de la leche de vaca

RUTINA DEL ORDEO.
Estimulacin Si acostumbramos a las vacas en ordeo a suaves masajes para lograr la bajada de la leche durante el ordeo, podremos prescindir del ternero al pie de la vaca como medio de estimulo.
El suministro de porciones de alimento a la vaca durante el ordeo, ordear en un mismo lugar o sala de ordeo, ordear en un mismo horario y el ruido de la mquina de ordeo en el caso del ordeo mecnico, son aspecto que favorecen la bajada de la leche.

Calidad de la leche de vaca

HIGIENE DEL ORDEO.
La vaca: Antes del ordeo las vacas deben contar con las siguientes condiciones: Para comenzar a ordear deben estar preparados todos los utensilios necesarios, no olvide que la OXTOCINA tiene su efecto en un corto perodo de tiempo y que esta hormona es la responsable de la bajada de la leche. Las vacas en produccin deben llegar tranquilas al ordeo, no estar expuestas al sol, estar bien alimentadas y tener agua limpia para beber.

Calidad de la leche de vaca

RUTINA DEL ORDEO.
Despunte: Antes de iniciar el ordeo se deben eliminar los primeros chorros de leche para comprobar el estado de la leche. Ordear los primeros chorros de leche en un recipiente de fondo oscuro, adems de eliminar posibles bacterias presentes en el canal del pezn, nos permite detectar el estado sanitario de la leche. La leche de cuartos afectados no debe mezclarse con la leche de los cuartos sanos, ni debe ser comercializada, ni destinarla a la elaboracin de derivados lcteos. Las vacas afectadas se ordean al final y se separan.

Calidad de la leche de vaca

RUTINA DEL ORDEO.
Secado de la ubre: La humedad residual en el pezn y la ubre, se encuentran completamente cargadas de bacterias y pueden llegar a contaminar la maquina el pezn y la leche, creando un riesgo de mastitis y reduciendo la calidad de la leche. Pezones secos minimizan la contaminacin y las prdidas de la unidad de ordeo. Luego de lavada la ubre los pezones deben secarse inmediatamente.

Calidad de la leche de vaca

RUTINA DEL ORDEO.
Secado de la ubre:

Si se emplea trapo o toallas, estas tienen que ser limpias para cada vaca; puede emplearse papel o toallas desechables por cada animal, lo que resulta ms econmico y seguro. Al secar la ubre debe revisarse anormalidades de la misma, tales como: heridas, verrugas, hinchazones, fiebre, etc.

Calidad de la leche de vaca

RUTINA DEL ORDEO. Inicio y tiempo de ordeo: El tiempo total de lavado y secado de la ubre, y el inicio del ordeo no debe ser mayor a 1 minuto. El tiempo total de ordeo no debe exceder los 8 minutos.

Calidad de la leche de vaca

RUTINA DEL ORDEO. Ordeo Manual: Los productores generalmente no ordean toda la leche de la ubre, ya sea para dejar leche para el ternero o por descuido de los ordeadores. Es aconsejable dejar remanente de leche en un solo pezn para el ternero, para asegurar que el ternero logre ordearlo en su totalidad.

Calidad de la leche de vaca

RUTINA DEL ORDEO. Ordeo Mecnico
No sobre-ordee. La mayora de las vacas se ordearn en 4 a 7 minutos. Los cuartos anteriores se ordean antes que los cuartos posteriores, los que producen ms leche. Por lo tanto, los cuartos delanteros tienden a sobreordearse un poco. En general, esto no es un problema; uno o dos minutos de sobreordeo con un adecuado funcionamiento de la mquina no predispone a la mastitis.

Calidad de la leche de vaca

RUTINA DEL ORDEO. Ordeo Mecnico
Cierre el vaco de la unidad de ordeo antes de desprender las pezoneras. El tirar de las pezoneras con el vaco funcionando incrementa el riesgo de dao e infecciones. El ordeo incompleto reduce la produccin de leche y adems afecta la calidad de la leche, la ltima leche que queda en la ubre, generalmente es la ms rica en grasa.

Calidad de la leche de vaca

RUTINA DEL ORDEO. Sellado o desinfeccin de los pezones: La va de entrada fundamental de los microorganismos en la ubre es el esfnter del pezn, el cual permanece abierto una vez terminado el ordeo. Una vez concluido el ordeo es necesario sellar los pezones con una solucin desinfectante.

Calidad de la leche de vaca

RUTINA DEL ORDEO. Sellado o desinfeccin de los pezones: Como agentes desinfectantes se emplean por lo general soluciones de: Clorexidina al (0,5%): 5 cc en 1 litro de agua Iodo (bajo en cido fosfrico) al 0,5 1%: 5 10 cc en 1 litro de agua Hipoclorito (bajo en hidrxido de sodio) al 2%: 2 cc en 1 litro de agua.

Calidad de la leche de vaca

RUTINA DEL ORDEO. Sellado o desinfeccin de los pezones: Una vez sellado los pezones las vacas deben llevarse directamente para el potrero, deben permanecer comiendo. De quedarse en las naves deben disponer de sombra y alimentos; pero evitar que las ubres tengan contacto con el suelo.

Calidad de la leche de vaca

RUTINA DEL ORDEO. Limpieza Diaria del equipo de ordeo:
Despus del ordeo, prelavado con agua a 35-45C. sin recirculacin. Solucin de detergente alcalino clorada a razn de 130- 200 ppm, a pH 11 y temperatura de 60C. durante 10 minutos. Antes de iniciar el nuevo ordeo se debe circular una solucin de hipoclorito 130-200 ppm, durante 5 minutos. Escurrir el equipo.

Calidad de la leche de vaca

RUTINA DEL ORDEO. FILTRADO O COLADO DE LA LECHE
Una vez ordeada la leche debe ser inmediatamente filtrada o colada con telas finas o filtros bien limpios, para retener todo tipo de partculas (bostas, pelos, barro, paja, etc.) que pudieran haber cado durante el ordeo. En el caso del ordeo mecnico, el sistema viene equipado con un sistema de filtro, el cual debe limpiarse y desinfestarse atendiendo las indicaciones del fabricante. Por lo general coincide con el sistema de limpieza de la mquina.

Calidad de la leche de vaca

RUTINA DEL ORDEO.
MANIPULACIN DE LA LECHE Cuando se enfra la leche, se controla la multiplicacin de los microorganismos presente. Para preservar la calidad inicial de la leche ordeada es preciso enfriarla lo ms rpido posible, empleando tanques de enfriamiento, refrigeradores o al menos colocar los bidones en agua fresca y limpia, a la sombra y semi destapados. No deje los bidones al sol, se acelera la acidificacin de la leche.

Pasteuirizacin de La Leche
Pasteurizacin Normal Pasteurizacin UHT

Gracias