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Principios de Limpieza y Sanidad

Presentado por:

Captulo 2

Los mtodos correctos de limpieza son importantes para su planta

METODOS DE LIMPIEZA

Limpieza en Seco Remover la suciedad sin el uso de agua


Limpieza con Agua Emplea el uso de detergentes y un lquido

LIMPIEZA EN SECO

LIMPIEZA EN SECO

Esencialmente se refiere al proceso de limpiar sin agua: Limpiar con aspiradora Raspar Cepillar Barrer Usar un soplador (limpiar con aire a presin)

LIMPIEZA EN SECO

Los mtodos de limpieza en seco normalmente estn asociados con:

Limpieza de la estructura del edificio Partes superiores Paredes reas exteriores Recepcin a granel de productos secos rea del compactador Equipos para manejar granos
Equipos para el procesamiento en seco

PASOS PARA LA LIMPIEZA EN SECO EFECTIVA


Remover los depsitos grandes de suciedad de los equipos por cepillar o aspirar

Raspar los residuos secos


Usar aire comprimido a baja presin (30 psi) para soplar suciedad difcil de remover a una rea ms accesible Aspirar toda materia seca

HERRAMIENTAS TIPICAS PARA LA LIMPIEZA EN SECO

LIMPIAR SOLO CON ASPIRADORA

EQUPIO DE PROCESAMIENTO EN SECO

APLICACION DE LIMPIEZA EN SECO

ASPIRAR SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS

POTENCIAL DE DESCARGA ESTATICA?

USAR EL UTENSILIO APROPIADO

UTILIZAR AIRE COMPRIMIDO DONDE SEA APROPIADO

LIMPIEZA CON AGUA

ASPECTOS FUNDAMENTALES DE LA LIMPIEZA CON AGUA


Penetrar Desalojar Dispersar Prevenir la re-sedimentacin

COMPONENTES DE CUALQUIER OPERACIN DE LIMPIEZA


Tiempo Accin Concentracin Temperatura Agua Individuo Caractersticas de la suciedad Superficie

LA SUCIEDAD DETERMINA LOS METODOS A USAR


Suciedad Azcar Grasa Protena Solubilidad Soluble en agua Insoluble en agua Soluble en lcalis Insoluble en agua Soluble en lcalis Cambios con el calor Carmelizacin difcil de limpiar Polimerizacin Desnaturalizacin difcil de limpiar

Ligeramente soluble
en cidos Sales ---------

METODOS DE APLICACION PARA LA LIMPIEZA


Manual Remojo Rociado Limpieza en su lugar (CIP, por sus siglas en ingls) Limpieza fuera del lugar (COP, por sus siglas en ingls) Espuma Gelatinizado Alta Presin

COMPUESTOS QUIMICOS

Compuestos de cualquier operacin de limpieza


Accin Concentracin Temperatura Agua Individuo Caractersticas Superficie

Limpiadores y detergentes ayudan al agua a ...


Penetrar Desalojar Dispersar Prevenir la resedimentacin

CARACTERISTICAS DE UN COMPUESTO QUIMICO BUENO


Ablanda el agua de manera efectiva Disuelve rpidamente y completamente No-corrosivo No-txico Econmico No debe apelmazarse Estable durante el almacenamiento

CLASES COMUNES DE COMPUESTOS QUIMICOS


lcalis bsicos Fosfatos complejos Surfactantes Quelante cidos Agentes oxidantes Agentes humectantes

FUNCCIONES DE DETERGENTES
Peptizacin Saponificacin Emulsificacin Habilidad de ligar y dispersar las protenas Habilidad de convertir las grasas en jabn La divisin de las grasas y aceites en partculas pequeas, mantenindolas suspendidas en la solucin La separacin de la aglomeracin de partculas en partculas individuales. Esto hace que se suspendan fcilmente

Dispersin

FUNCCIONES DE DETERGENTES
Accin de Remover la dureza mediante la ablandar el agua ____________, o hacerla inactivada Accin Humectante Humedecer es hacer que el agua entre en contacto con la suciedad. Los agentes humectantes reducen la tensin superficial, permitiendo que el agua penetre con mayor libertad Habilidad de separarse o disociarse libremente de las superficies cuando se enjuaga con agua

Enjuague eficaz

ALCALIS BASICOS

Funciones principales

Desplazar la suciedad Emulsificar las grasas Saponificar las grasas Peptizar las protenas

Penetrar Desalojar Dispersar Prevenir la resedimentacin

FOSFATOS COMPLEJOS

Funciones principales

Dispersin de la suciedad Ablandar el agua Peptizar las protenas Emulsificar las grasas Desplazar la suciedad Prevenir deposiciones de suciedad

Penetrar Desalojar Dispersar Prevenir la resedimentacin

SURFACTANTES

Funciones principales

Dispersin de la suciedad Humedecer Penetrar la suciedad Prevenir deposiciones de suciedad

Penetrar Desalojar Dispersar Prevenir la resedimentacin

AGENTES QUELANTES

Funciones principales
Ablandar el agua Peptizar las protenas Controlar los depsitos minerales Prevenir deposiciones de suciedad

Penetrar Desalojar Dispersar Prevenir la resedimentacin

ACIDOS

Funciones principales

Neutralizar la alcalinidad Controlar los depsitos minerales Ayudar con ablandar el agua

Penetrar Desalojar Dispersar Prevenir la resedimentacin

AGENTES OXIDANTES

Funciones principales

Remover manchas Mejorar la peptizacin

Penetrar Desalojar Dispersar Prevenir la resedimentacin

AGENTES HUMECTANTES
Funciones

principales
Penetrar la suciedad Dispersin de la suciedad Prevenir la redisposicin

Penetrar Desalojar Dispersar Prevenir la resedimentacin

LA SELECCIN DEL COMPUESTO QUIMICO APROPIADO


Tipo

y cantidad de suciedad Nivel de espuma / mtodo de aplicacin Lquido o polvo? pH

METODOS Y COMPUESTOS DE SANITIZACION

METODOS DE SANITIZACION
Qumicos
Trmico

SANITIZANTES QUIMICOS

SANITIZANTES
Las

afirmaciones:

Esterilizante Desinfectante Sanitizante Bacteriosttico

SANITIZANTES QUIMICOS
Compuestos que contienen cloro Complejos yodados Compuestos de amonio cuaternario cidos-aninicos cido Perxiactico Halgeno Doble Dixido de Cloro

VENTAJAS DE LOS SANITIZANTES CON CLORO


Efectivos contra una gran variedad de bacterias, incluyendo esporas y bacterifagos Relativamente econmicos Las sales del agua dura no los afectan La concentracin se mide con facilidad

DESVENTAJAS DEL CLORO

Corrosivo con muchos metales Irrita la piel y las membranas mucosas Disipa rpidamente de la solucin La efectividad disminuye con el aumento del pH La actividad se reduce rpidamente en la presencia de materia orgnica El olor puede ser repugnante Temperaturas mximas Sistema abierto 140F (60C) Sistema cerrado 160F (71C)

VENTAJAS DE SANITIZANTES A BASE DE YODO


El indicador de potencia produce cambios de color No-corrosivos No irritan la piel Efectivos contra una gran variedad de microorganismos Titulaciones fciles con equipos de campo Debido a su carcter cido, previene la formacin de una capa residual Estable durante su vida del anaquel

DESVENTAJAS DE SANITIZANTES A BASE DE YODO


Costo ms alto Tienden a manchar La temperatura no debe ser ms de 120F (49C) Menos efectivos contra las esporas bacterianas que el cloro

VENTAJAS DE SANITIZANTES CUATERNARIOS


Relativamente no-txicos, sin olor y sin color, no-corrosivos y no se irritan Estables en el calor Estable en la presencia de materia orgnica Tienen propiedades de limpieza debido a la actividad surfactante Eliminan olores

Forman una capa bacteriosttica Activos en un amplio rango de pH Activos contra una gran variedad de microorganismos

DESVENTAJAS DE SANITIZANTES CUATERNARIOS


No son compatibles con los limpiadores aninicos Problemas de espuma en los sistemas mecnicos Formacin de capas residuales No son efectivos contra la tuberculosis y ciertos virus

VENTAJAS DE LOS SURFACTANTES ANIONICOS ACIDOS

No manchan
No tienen olor desagradable Remueven y previene la formacin de pelculas de caseinato de calcio Efectivos contra una gran variedad de microorganismos Estables en concentracin y en diluciones

DESVENTAJAS DE LOS SURFACTANTES ANIONICOS ACIDOS

Efectivos en pH cido de slo 1.9-2.2, como punto ptimo

Generan espuma
Actividad lenta contra la formacin de esporas

SANITIZACION TERMICA
Trmico Vapor Temp./Tiempo (min.) 170F (76.7C)/15 200F (93.3C)/5 Jet/1 170F (76.7C)/5 180F (82.2C)/20

Agua Aire

Lavador automtico Enjuague final 185F (85C)

SUFICIENCIA DE SU PROGRAMA DE LIMPIEZA


Monitoreo: Cumplimos con los procedimientos de limpieza Verificacin: Se ha hecho segn el procedimiento Validacin: Mtodos de prueba

MONITOREO
Los procedimientos se siguieron Lograr consistencia Hacer comparaciones para mejorar los procedimientos

VERIFICACION

Evala la eficiencia y efectividad de los mtodos de limpieza Identifica los requisitos de capacitacin Evala los asuntos de seguridad Evala las necesidades del programa Puede prevenir asuntos costosos

VERIFICACION

VALIDACION DE METODOS Y PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y SANITIZACION


Si es lo suficientemente importante hacerlo, es lo suficientemente importante hacerlo correcto Cmo s yo que es el mejor mtodo?

El ms efectivo El ms eficiente

Lograr la uniformidad en su aplicacin Capacitar al personal Hacer mejoras cuando sea necesario

METODOS DE VALIDACION

Swabs del equipo y ambiente

Mtodos tradicionales
Mtodos rpidos

Inspecciones visuales Pruebas del producto terminado Revisin de las quejas

Revisin de la documentacin de sanidad

VALIDACION POR MEDIO DE CULTIVOS

PLACA DE CULTIVO

SWABS ATP
Inmediato Residuos de alimentos Microbios Bioluminiscencia

Kit de Validacin de Residuos de Protena


Rpido Microorganismos Residuos de producto Lectura visual