HIGIENE DEL LUGAR Y DEL EQUIPO DE PREPARACIN Y VENTA

OBJETIVO PEDAGGICO
El objetivo pedaggico de este mdulo es dar a conocer a las personas las normas de higiene aplicables en el lugar de preparacin y venta de alimentos en la va pblica e incitar a que se pongan en prctica. En la prctica, la preparacin y la venta de los alimentos que se comercializan en la va pblica se puede realizar en el mismo lugar (especialmente en el caso de los puntos fijos de produccin y venta) o en lugares diferentes. En ambos casos las directrices en materia de higiene son similares. Al concluir este mdulo, los manipuladores de alimentos de venta en la va pblica sern capaces de: conocer a fondo los principios de higiene que determinan la seleccin, el emplazamiento y la organizacin de su lugar de trabajo. determinar los materiales y equipos que se requieren para la preparacin y venta de los alimentos conocer los diferentes mtodos de descontaminacin y de mantencin de los equipos y de su lugar de trabajo comprender el inters y la necesidad que tienen de adoptar el equipamiento especfico y aplicar las normas de higiene que pueden garantizar la calidad de los alimentos.

ENTORNO DE PRODUCCIN La preparacin y venta de los alimentos que se comercializan en la va pblica se debe hacer en un ambiente limpio y bien organizado. El respetar desde el inicio las buenas normas de higiene, construccin y organizacin de los locales permite garantizar un control eficaz de los peligros y de la buena calidad sanitaria de los alimentos.

HIGIENE AMBIENTAL Y UBICACIN DE LAS ESTRUCTURAS DE PREPARACIN Y VENTA

Segn la naturaleza de las operaciones de preparacin y venta y los riesgos que se relacionen, los locales y materiales deben ser diseados e instalados de manera que: Su mantencin y desinfeccin sean tareas fciles; La contaminacin de los alimentos se reduzca al mnimo.

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El respeto de las reglas de higiene con respecto al diseo y construccin de los locales, una rea apropiada e instalaciones adecuadas son elementos necesarios para poder controlar eficazmente los peligros. El rea del lugar de preparacin y venta de alimentos que se comercializan en la va pblica debe estar alejado (a ms de 15 metros) de los basurales y las letrinas.

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Todos los que participan en la venta de alimentos en la va pblica deben tener en mente los principios bsicos que se presentan a continuacin: los alimentos se deben preparar en un lugar limpio y bien iluminado, resguardado del sol, polvo, lluvia y viento, y alejado de todas las fuentes de contaminacin como los residuos slidos, los animales domsticos, los insectos, los roedores, etc.; los puntos de venta fijos o mviles deben estar situados en lugares donde haya un riesgo nulo o mnimo de contaminacin por desechos, aguas residuales y otras sustancias dainas o txicas. Si no se puede descartar por completo este riesgo, los alimentos puestos a la venta deben estar cubiertos y protegidos contra la contaminacin.

INSTALACIN Y ORGANIZACIN DEL LUGAR DE TRABAJO

Una buena instalacin y organizacin del lugar de trabajo son indispensables para garantizar la salubridad del lugar de preparacin y venta de los alimentos en la va pblica. En este contexto, los actores que participan del sector de los alimentos de venta en la va pblica deben tener presentes los siguientes principios: el punto de venta debe estar instalado de forma que no entorpezca la circulacin de los vehculos o peatones y no exponga a la clientela a peligros de circulacin vial y a diversos otros riesgos; el lugar de venta debe estar diseado e instalado para facilitar el mantenimiento y la limpieza; el local utilizado para la preparacin y la venta no debe ser utilizado como alojamiento o lugar de almacenamiento de productos alimentarios;

/// el lugar de trabajo debe estar bien ordenado, las materias primas e ingredientes deben estar colocados cuidadosamente sobre una mesa o una repisa de cocina limpias; los alimentos deben ser preparados en un lugar limpio y bien mantenido, resguardado del polvo , sol, lluvia y viento, lejos de todas las fuentes contaminantes tales como los residuos slidos (cscaras de todo tipo, restos alimentarios, etc.) y lquidos (aguas residuales, exudado de pescados y carnes); la presencia en el establecimiento de animales domsticos o de objetos intiles y potencialmente peligrosos est prohibida; los alimentos puestos a la venta deben estar cubiertos y protegidos de todo tipo de contaminacin;

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se debe evitar el desorden en la unidad de trabajo; el lugar de trabajo debe estar organizado de tal manera que la evacuacin de los desechos se realice lejos del punto donde se preparan los alimentos; los materiales de limpieza (escobas, baldes, paos, etc.) que suelen estar sucios, deben estar lejos de la zona de trabajo; al regresar del mercado, los productos alimentarios que se han comprado se deben desembalar y ordenar en un espacio destinado para tal efecto.

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El lugar de trabajo se debe limpiar de forma peridica, especialmente: retirar los cubos de basura, sacos, embalajes y desechos; evitar barrer el piso en seco, debido a que se corre el riesgo de levantar polvo que podra contaminar los productos; reparar en las averas del piso; al final de la preparacin culinaria, por lo general es deseable desinfectar el piso con agua con cloro.

Centros de alimentos en la va pblica

Es posible reunir a los vendedores de alimentos que se encuentran en las vas pblicas en centros especialmente concebidos para ellos. Reagruparlos de esta forma permite ofrecer instalaciones y comodidades comunes (agua potable, electricidad, material de evacuacin de desechos, alcantarillado, baos, estacionamientos, etc.). Por otra parte, los utensilios comunes se pueden proveer y limpiar desde un punto central. En estos centros se aplican tanto las disposiciones en materia de inocuidad de los alimentos como aquellas vlidas para las ferias al aire libre y, en ciertos aspectos, aquellas aplicables a los restaurantes y puestos centrales.

LIMPIEZA/DESINFECCIN

La limpieza tiene por objeto eliminar los residuos alimentarios que pueden ser fuentes de contaminacin. Los mtodos y el material de limpieza pueden diferir segn el tipo de alimento que se ofrece, y puede ser necesario desinfectar despus de la limpieza. La limpieza se puede realizar usando en forma conjunta o por separado mtodos fsicos como el calor, la friccin, la aspiracin, y mtodos qumicos que operan segn las propiedades de los detergentes, soluciones cidas y bsicas.

La limpieza consiste en:

eliminar los restos visibles de las superficies; aplicar una solucin de detergente para separar la suciedad y la pelcula bacteriana; enjuagar con agua potable para retirar las suciedades que se hayan desprendido y los residuos de detergente; desinfectar, luego enjuagar; escurrir o secar.

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Como regla general, para descontaminar bien los utensilios de cocina despus de su uso, se les debe limpiar con un detergente (ejemplo: lavaloza, jabn para loza) y desinfectarlos con la ayuda de un desinfectante (ejemplo: cloro, productos cidos o bsicos vendidos en el comercio para estos fines). Existen productos que combinan la accin de limpieza con la desinfeccin, pero en el contexto de los alimentos de venta en la va pblica, se recomienda que se trate la vajilla con detergente y despus pasarla por agua que contenga buenas dosis de cloro . El uso de un producto de limpieza y/o desinfectante debe seguir las siguientes cuatro reglas que se presentan a continuacin, que se pueden memorizar por medio de la palabra TACT (forma nemotcnica de ayudar al instructor para que pueda ensear la nocin que se define as: Temperatura, Accin mecnica, Concentracin, Tiempo de aplicacin)

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el producto debe diluirse y ponerse en contacto con el utensilio en agua que tenga una Temperatura dada (que se indica en el envase del producto). Se debe respetar esta instruccin ya que, segn est caliente o fra, el agua cambia el modo de accin del producto; la temperatura debe acompaarse de una Accin mecnica. Se debe frotar enrgicamente con un cepillo con el fin de desprender la suciedad y dejar que el producto acte por completo;

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el producto debe ser utilizado con un cierta Concentracin, que se indica en el envase del detergente usado; el producto se debe emplear durante un cierto Tiempo (en funcin de la recomendacin del fabricante).

EQUIPOS Y MATERIALES DE PREPARACIN Y VENTA

EQUIPOS Y MATERIALES NECESARIOS Los materiales utilizados para la preparacin de los alimentos de venta en la va pblica se pueden dividir en dos grandes categoras: los materiales tradicionales y los materiales modernos. Se habla de equipos simples, que en muchos casos, se confunden con los materiales destinados a la preparacin de comidas familiares

Materiales tradicionales:
Estos materiales son diseados y fabricados de manera artesanal. Entre ellos se encuentran: los materiales para limpiar, pelar y lavar las materias primas: aventador, cuchillo, contenedor.; equipos de molienda y rallado: rallador de mano, mortero y piln; moledor fijo y platillo; materiales, decantacin, tamizado y de filtracin: vasija, cantimplora, tamiz, cesta, tela; los materiales de amasado, de extraccin y de coccin: ollas y cntaro fundidos o de arcilla cocida; cuba de madera, olla de greda, cucharn de madera, horno de arcilla cocida;

Los materiales modernos

Generalmente son materiales metlicos, entre los cuales se pueden nombrar: tinaja, cubo, cacerola, tamiz, espumadera, sartn, colador, plato, taza, tenedor, cuchara, molino (moledor o de martillo), rallador mecnico, prensa; hornillos, hornos.

/// Los materiales de preparacin y venta de alimentos no deben usarse para otros fines. Los utensilios (cacerolas, recipientes y otros materiales) deben estar limpios. Deben estar fabricados con materiales que no liberen ninguna sustancia txica o peligrosa (cobre, plomo, etc.) en los alimentos y en las bebidas, especialmente aquellos que presentan un elemento cido. Por ejemplo, es recomendable el uso de acero inoxidable.

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Estos utensilios deben estar en buen estado y no deben presentar ningn agujero, ranura o superficie en relieve, con el fin de facilitar su limpieza. Se deber evitar el uso de materiales abollados, de utensilios viejos que, dada sus superficies alteradas y agrietadas, son ms difciles de limpiar a fondo. En realidad, estos utensilios se convierten en nidos de microbios. Es importante precisar que para las operaciones de limpieza, es preferible utilizar cepillos en vez de trapos o esponjas, dado que es difcil limpiar a fondo estos utensilios. Por las mismas razones de higiene y de inocuidad, los alimentos cocidos y crudos deben manipularse con utensilios diferentes.

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Las tablas para cortar deben estar en buen estado y sin ninguna grieta, con el fin de facilitar su limpieza. En caso de que se manipule carne cruda, conviene emplear una tabla destinada nicamente para este producto. De ser posible, se debe usar una tabla para cortar de material plstico, que es mucho ms fcil de limpiar y mantener que una tabla de madera, que es difcil de limpiar a fondo.

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Cada productor-vendedor deber vigilar que los utensilios y la vajilla defectuosa, deteriorada, agrietada, oxidada, rajada y que, por lo general, no sea adecuada para ser utilizada, quede fuera de servicio.

MANTENIMIENTO Y ALMACENAMIENTO DE LOS EQUIPOS

Para garantizar la inocuidad de los alimentos que se venden, es necesario que, los utensilios y equipos usados para su preparacin, se mantengan y se almacenen en forma adecuada. Los tazones y los platos deben guardarse cuando no se estn utilizando para as evitar la acumulacin de polvo y de cuerpos extraos al interior. De esta forma, despus del lavado y enjuague con agua limpia, se deben secar en una cesta para la vajilla, que se encuentre en un lugar elevado y cerrado.

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Los recipientes en donde se guardan los condimentos de mesa deben mantenerse limpios, y al resguardo de los roedores. Los utensilios y la vajilla lavada y limpia deben manipularse, guardarse y, en el caso de los vendedores ambulantes, transportarse separados de los utensilios y vajillas sucios; adems, deben estar separados de otras fuentes de contaminacin

RECOMENDACIN
Debo utilizar para la preparacin y venta de alimentos utensilios resistentes a la corrosin, capaces de soportar las recurrentes operaciones de limpieza y desinfeccin, y fabricados con materiales que no liberen sustancias txicas, tales como el acero inoxidable.

RECOMENDACIN
Todos los materiales que se usan en la preparacin y venta de los alimentos (marmitas, cacerolas, fuentes, cuchillos, tenedores, cucharas, etc.) deben mantenerse constantemente en perfecto estado de limpieza. Por tanto, debo limpiarlos segn y en la medida de su uso por medio de un lavado manual con agua y detergentes, y despus enjuagarlos con agua potable. Luego de este tratamiento, se les debe pasar por cloro, y a continuacin se deben volver a enjuagar con agua potable con el fin de evitar toda contaminacin.

RECOMENDACIN
Despus de limpiarlos, llevo las bandejas, los platos, las cacerolas y otros recipientes para que escurran y socos, con el fin de evitar la acumulacin de polvo y de cuerpos extraos al interior de estos materiales. Reemplazo regularmente los materiales abollados, rotos, rayados y oxidados para evitar que se conviertan en verdaderos albergues de suciedad y de microorganismos

RECOMENDACIN
Lavo mi vajilla en un lugar diferente al que se utiliza para la preparacin de los alimentos. Los materiales limpios se guardan en un entorno limpio y resguardado de los roedores

DESINFECCION DE VEGETALES

Inmersin en agua caliente

El tratamiento trmico por inmersin en agua caliente es otro mtodo fsico utilizado para lograr una sanitizacin superficial en vegetales. En general se trata de procesos cortos en los que los productos son tratados con agua caliente a temperaturas entre 50-70C, dependiendo del producto a tratar.

NARANJAS
Segn los estudios (1999) utilizando un tratamiento de inmersin en agua a 70C durante 2 min es posible disminuir la carga superficial de E. coli en naranjas, en 5 rdenes /cm2. Ben Yehoshua (2003) demostr que una inmersin durante 2 minutos en agua caliente a 53C prevena la aparicin de sntomas en fruta ctrica inoculada con Penicillium digitatum.

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En este tipo de tratamiento, es de suma importancia controlar estrictamente las condiciones (temperatura y tiempo) y adecuarlas al producto a tratar, de forma de minimizar los posibles cambios adversos en la textura y color. Otro factor a considerar es la calidad del agua utilizada. Si bien el gradiente de temperaturas entre el agua de tratamiento y el producto a tratar es tal que no se produce infiltracin de contaminantes presentes en el agua de lavado dentro del producto, es importante que el tratamiento se realice con agua que cumpla con los requisitos de potabilidad.

AGENTES DESINFECTANTES QUIMICOS.

Los tratamientos con agentes desinfectantes se hacen en solucin acuosa por inmersin o aspersin. El alcance del tratamiento depende del compuesto desinfectante y de los microorganismos que se quiera eliminar. Su eficacia vara con la concentracin del agente, y en mayor o menor medida con la temperatura, el pH, el tiempo de contacto y el contenido de materia orgnica. Dentro de los agentes desinfectantes utilizados para tratar frutas y hortalizas se encuentran: compuestos halogenados, cidos, amonio cuaternarios y compuestos de oxgeno activo.

Compuestos clorados Cloro, sales de hipoclorito y dixido de cloro

El cloro es el desinfectante ms utilizado en la industria alimentaria. Debido a su bajo costo, se ha utilizado ampliamente para desinfeccin de superficies en contacto con alimentos y tambin para reducir la carga microbiana del agua utilizada en diferentes operaciones. En general se utilizan soluciones acuosas de hipocloritos o de cloro gas. Cuando el cloro se disuelve en agua se forma cido hipocloroso y cido clorhdrico establecindose un equilibrio entre las distintas sustancias

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El efecto de soluciones de hipoclorito sobre microorganismos en la superficie de frutas y hortalizas est bien documentado. En general se utiliza en concentraciones entre 50 y 200 ppm durante 1 o 2 minutos (FDA, 2001). Las mximas reducciones alcanzadas son de aproximadamente 2 rdenes, siendo en muchos casos similares a las alcanzadas por tratamiento con agua.

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Por ejemplo, Pao y Davis (1999) demostraron que la cantidad de Escherichia coli inoculada en superficie de naranjas se reduca 2 rdenes/cm2 luego de la inmersin en solucin de 200ppm de cloro por 8 minutos, siendo esta reduccin apenas superior a la alcanzada por inmersin en agua. En esta misma lnea, Winniczuk (1994) demostr que la inmersin de naranjas en soluciones de 1000 ppm de cido hipocloroso por 15 segundos lograba una reduccin del 90% de la flora superficial en comparacin con el 60% lograda por inmersin en agua. Sin embargo existen trabajos que muestran reducciones mayores, tales como el de Wu y colaboradores (2000). En dicho trabajo se documenta la reduccin de 7 rdenes en la carga de Shigella sonnei sobre hojas enteras de perejil por inmersin en una solucin de 250ppm de cloro libre durante 5 minutos.

DIXIDO DE CLORO
Su eficacia depende mucho menos del pH y el contenido de materia orgnica que la accin del cido hipocloroso o del cloro. Presenta un gran poder oxidante, incluso mayor al del cloro. Sin embargo es altamente inestable, se descompone a temperaturas superiores a los 30C y al ser expuesto a la luz. Debe tenerse en cuenta que el dixido de cloro a concentraciones por encima de 10% es explosivo, por lo que debido a esto y a su alta reactividad no puede ser trasladado en forma concentrada. En general se utilizan generadores in situ.

/// El uso de dixido de cloro como agente desinfectante de frutas y hortalizas no est tan estudiado como el uso del hipoclorito. En general las concentraciones efectivas de dixido de cloro son bastante menores que las correspondientes de hipoclorito. Rodgers y colaboradores (2004) determinaron la eficacia in vitro de dixido de cloro (3 y 5ppm) sobre Escherichia coli O157:H7 y Listeria monocytogenes. En las condiciones del ensayo ambos patgenos fueron disminuidos en aproximadamente 5 rdenes en 19 a 21seg.

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Con respecto a su uso frutas y hortalizas, Zhang y Faber (1996) demostraron que cuando se inoculan hojas de lechuga con Listeria monocytogenes y luego se sumergen en solucin de dixido de cloro 5 ppm por 10 minutos la reduccin de la carga es 1.1 rdenes mayor que la obtenida por tratamiento con agua. Singh y colaboradores (2002) tambin observaron una reduccin de aproximadamente 1.5 rdenes en la carga de Escherichia coli O157:H7 inoculada sobre hojas de lechuga luego de 10 minutos de inmersin en una solucin de 10 ppm de dixido de cloro, comparado con una reduccin de 1 orden cuando la muestra era tratada en agua.

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Segn FDA (2001) las concentraciones no deben superar los 5 ppm para el tratamiento de frutas y hortalizas sin pelar. A su vez, el lmite de exposicin de trabajadores en EEUU es de 0.1 ppm.

Compuestos amnicos cuaternarios (Quats)

Utilizados para la desinfeccin de paredes, suelos, equipos y superficies en contacto con los alimentos en las plantas de procesamiento de frutas y hortalizas. En el caso de alimentos la FDA no aprueba su uso, a menos que el producto sea pelado antes de su consumo (FDA, 2001).

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Presentan algunas ventajas sobre otros desinfectantes, ya que no son corrosivos y son estables a altas temperaturas. Sin embargo su espectro de accin antimicrobiana es menor que la de los sanitizantes clorados. Son muy eficaces frente hongos, levaduras y bacterias Gram positivas como L. monocytogenes, mientras que su accin es menor frente a bacterias Gram negativos como coliformes o Salmonella spp. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que la actividad antimicrobiana vara segn el amonio cuaternario utilizado (Marriott, 1999).

/// El modo de accin antimicrobiana se puede resumir en una adsorcin del compuesto a la superficie microbiana, una posterior difusin al interior de la clula, unin a la membrana citoplasmtica y ruptura de la misma con liberacin de contenido citoplasmtico (Merianos, 1991).

PERXIDO DE HIDRGENO
El perxido de hidrgeno es un fuerte oxidante. Los productos de reaccin con materia orgnica son oxgeno y agua, los cuales son totalmente inocuos. Su actividad antimicrobiana est basada en su poder oxidante. De esta forma reacciona con grupos sulfhidrilo y dobles enlaces en protenas, lpidos y afectando por lo tanto la membrana citoplasmtica. Puede adems inducir la formacin de radicales libres que actan contra ADN, lpidos de membrana y otros componentes celulares esenciales (Block, 1991).

 Existen trabajos demostrando su accin antimicrobiana sobre frutas y hortalizas. Ukuku (2004) demostr que el tratamiento de melones contaminados artificialmente, con solucin de perxido de hidrgeno al 5% durante 2 minutos causaba una reduccin de 3 rdenes en la carga se Salmonella sp. Los trabajos de Sapers (2001) demostraron que soluciones de perxido de hidrgeno al 1% eran capaces de reducir la poblacin de E. coli en la superficie de manzanas inoculadas igual o mejor que 200 ppm de hipoclorito, llegando a una reduccin de hasta 3 rdenes.

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El uso de perxido de hidrgeno como agente desinfectante est limitado a algunas frutas y hortalizas. No es aconsejable su uso sobre fresas y frambuesas, debido al blanqueamiento de pigmentos. Tambin produce efectos negativos en hongos comestibles debido a que la oxidacin de compuestos fenlicos ocasiona prdida de color. (Sapers, 2001)

OZONO
El ozono es un gas a temperatura ambiente, con una muy elevada capacidad oxidativa. Su poder oxidante es mayor al del hipoclorito y del dixido de cloro. Es poco soluble en agua logrndose soluciones de hasta 10g/ ml. Sin embargo en soluciones por encima de 1g/ ml se libera ozono al aire por encima de los niveles de seguridad dados por OSHA (mxima concentracin en lugar de trabajo= 0.1 ppm).

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El ozono ha demostrado ser muy eficaz en eliminar esporas de hongos presentes en el agua de lavado de frutas. Smilanick y colaboradores(1999) demostraron que un tiempo de contacto de 2 minutos en una solucin de ozono de 1.5 g / ml era capaz de eliminar entre el 95 y el 100% de esporas de varias especies fngicas (P. digitatum, P.italicum, P.expansum, Botrytis cinerea). Sin embargo esta efectividad poda disminuir en el caso de existir materia orgnica suspendida en el agua que redujera por reaccin la concentracin efectiva de ozono.

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Este mismo trabajo demuestra que las heridas de citrus infectadas con esporas de patgenos no pueden ser curadas por un tratamiento de la fruta con ozono (12 g / ml de ozono por 5 minutos a 20C) y que la disminucin de la carga de Botrytis cinerea en uvas inoculadas superficialmente y tratadas con 10 g/ ml de ozono por 1 a 4 minutos, era de alrededor del 50%. Sin embargo la disminucin de la flora superficial de frutillas sumergidas por 2 minutos en 4 g / ml de ozono fue de alrededor de 92% para bacterias y 91% para hongos. Otros trabajos como el de Kim y colaboradores (1999) demostraron una disminucin de 2 rdenes en lechuga suspendida en agua ozonizada con 1.3 mM de ozono a un flujo de 0.5 L/min

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El ozono en forma gaseosa ha sido utilizado en cmaras de almacenamiento postcosecha de frutas. Se necesitan concentraciones por encima de las 0.1 ppm para que su accin antimicrobiana sea efectiva, por lo cual se deben tomar medidas para evitar daos en la salud de los trabajadores. El ozono en estas condiciones reacciona con el etileno, con lo cual se elimina este gas de la atmsfera de incubacin, retardando la maduracin (Beuchat, 1998).

DOCUMENTO DE DEBATE SOBRE EL MANDATO DE LA CONSULTA DE EXPERTOS FAO/OMS PARA LA REALIZACIN DE UNA EVALUACIN EXHAUSTIVA SOBRE EL USO DEL CLORO ACTIVO (ASPECTOS DE INTERS PARA EL CCFAC)
La Haya (Pases Bajos), 25 al 29 de abril de 2005