INGENIERA DEL MEN -IPG

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAs)

Profesor : Ing. Gustavo Castro Morales 2009

DEFINCIN ETAs
Segn la definicin de la Organizacin Mundial de la Salud, se ha definido a las ETA como una enfermedad de carcter infeccioso o txico causado por, o que se cree que es causada por el consumo de alimentos o de agua contaminada. Las ETA constituyen, segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) uno de los problemas sanitarios ms extendido en el mundo contemporneo y una causa importante de reduccin de la productividad econmica.

PRINCIPALES DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS

POR ALIMENTOS:
Infeccin alimentaria: se produce cuando se consume un alimento o agua altamente contaminados con microorganismos vivos que entran al organismo y se multiplican en el intestino, produciendo sntomas caractersticos. Intoxicacin alimentaria: a travs de toxinas o venenos (preformados) que algunos microorganismos producen, ya sea en el alimento o dentro del organismo del consumidor. En este caso el daino no es el germen en s, sino la toxina que l produce. Se puede desencadenar una intoxicacin alimentaria independientemente de si est presente el microorganismo o no. Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETA, por ejemplo la alergia al man o a los frutos de mar que sufren algunas personas.

AGENTES PRESENTES EN LOS ALIMENTOS RESPONSABLES DE LAS ETAs

La contaminacin biolgica se debe a microorganismos patgenos que estn en el medio ambiente o son transferidos por animales infectados. Enfermedades como la brucelosis, salmonelosis, clera y botulismo pueden transmitirse por alimentos como carnes, leche y sus derivados, huevos, pescados y alimentos envasados.

CONTINA

La contaminacin qumica, se debe a la presencia de sustancias txicas para el hombre. En muchos alimentos se ha detectado la presencia de plaguicidas, insecticidas, restos de productos de limpieza, aditivos y conservadores. Las lesiones fsicas transmitidas por alimentos son resultantes del consumo de alimentos conteniendo objetos y materiales extraos (vidrio, metal, piedras, suciedad, astillas, huesos, espinas, etc.). Dichos objetos fsicos pueden pasar a los alimentos mediante el contacto directo de utensilios, envolturas, recipientes o superficies de apoyo.

AGENTE PRINCIPAL
El Comit de Expertos de la OMS resume diciendo que la mayora de las enfermedades por alimentos son de origen microbiano, que tal vez sea el problema ms extendido en el mundo contemporneo y una causa importante de la reducida productividad econmica.

GRUPOS DE RIESGO
Las ETA constituyen una patologa cuya morbilidad (tasa de la enfermedad) alcanza a todos los estratos poblacionales, es decir que todos somos susceptibles a las enfermedades causadas por alimentos contaminados. Para las personas sanas, las ETA son enfermedades pasajeras, que slo duran un par de das y sin ningn tipo de complicacin. Pero para las personas susceptibles como son los nios, los ancianos, mujeres embarazadas y las personas inmunodeprimidas pueden llegar a ser muy graves, dejar secuelas o incluso provocar la muerte. Los estudios epidemiolgicos muestran que las ETA tienen lugar en todo el mundo, aun en los pases ms desarrollados, y que se originan, en su mayora, en el incorrecto manipuleo de los alimentos.

CONTINA

En Per, las enfermedades transmitidas por alimentos afectan principalmente a los sectores ms deprimidos de la poblacin. Se ha comprobado que ms del 90% de las mismas se originan por el consumo de comidas en restaurantes, escuelas, venta callejera e incluso en el propio hogar. La causa ms frecuente de los brotes de tales enfermedades es la deficiente manipulacin de los alimentos, debido a la mala aplicacin de procedimientos higinicos a la hora de prepararlos.(Prompyme,2000)

CONTINA

Lamentablemente, por lo menos en lo relativo a la pequea empresa del rubro de restaurantes, los alimentos sobre la base de pescados y mariscos suelen prepararse en inadecuadas condiciones sanitarias y culinarias. (Prompyme, 2000) Ello redunda en desmedro de la calidad del producto final y la salud del consumidor, al tiempo que crea una negativa imagen de la gastronoma nacional. (Prompyme, 2000)

QUE FACTORES CAUSAN LAS ETAs

La aparicin de una ETA es atribuible a un doble fallo en la preparacin de un alimento. El primero se produce cuando se permite que el contaminante tome contacto con el producto, en tanto que el segundo fallo resulta de brindar las condiciones que favorezcan el desarrollo del mismo.

Principales factores que hacen que se presenten las enfermedades, a saber:

Falta de higiene personal Manipuladores con alguna patologa Uso de agua no potable Almacenamiento inadecuado Incorporacin de alimentos/ingredientes crudos o aditivos contaminados en comidas que no reciban una coccin subsecuente. Utilizacin de alimentos no aptos (obtencin de alimentos de fuentes inseguras o insalubres/ingredientes de origen dudoso). Uso de sobras Contaminacin cruzada

CONTINA

Contacto de alimentos o preparaciones con productos qumicos Coccin o recalentamiento insuficientes Conservacin a temperatura ambiente Prdida de la cadena de fro Descongelacin inadecuada Alimentos preparados con demasiada anticipacin al consumo Limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios inadecuadas Presencia de insectos o roedores

Los datos recogidos por la OMS sealan que en todas partes del mundo slo un pequeo nmero de factores causan la alta proporcin de ETA. Los errores ms frecuentes son los que se muestran en el siguiente cuadro.

RIESGO DE MORBILIDAD

ETAs DE MAYOR PREVALENCIA

CONTINA

CONTINA

CONTINA

CONTINA

CONTINA

IMPORTANTE
Ocurre a menudo que el afectado es una sola persona o grupos aislados de personas, dando lugar a pensar que se trata de patologas individuales, pero en realidad representan un real problema social. Podra decirse que su accin es solapada y silenciosa, slo reconocida por la sociedad cuando se desencadenan grandes brotes que se publicitan en los medios masivos de comunicacin. Constituyen un factor francamente adverso para la economa, porque provocan prdida de la capacidad laboral, aumento del gasto en salud y prdidas econmicas para las empresas debidas al decomiso de las mercaderas contaminadas lo que ocasiona el descrdito de la empresa en el mercado.

RESPONSABILIDAD DE LOS OPERADORES

Los operadores del servicio de alimentos influyen en la salud de millones de personas; por ello, debe exigirse un entrenamiento formal a todo aquel que maneje alimentos y la higienizacin deber ser una parte importante del mismo. Esta tiene que ver con la inocuidad de los comestibles, haciendo que los alimentos sean apetecibles a la vista, al paladar y que no puedan provocar enfermedad. Ponerla en prctica significa aplicar medidas sanitarias en cada paso de la operacin (compra, recepcin, almacenamiento, preparacin y servicio) por motivos de limpieza y para proteger la salud de los consumidores. La meta propuesta es lograr que la poblacin consuma alimentos seguros, sanos e inocuos y prevenir as la aparicin de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos.

ESTRATEGIAS DE PREVENCIN DE LAS ETAs

Las siguientes son las Reglas de Oro de la Organizacin Mundial de la Salud para la Preparacin Higinica de los Alimentos, que se formularon y difundieron en la segunda mitad de la dcada del 80, a saber:

CONTINA

Elegir alimentos tratados para una correcta conservacin Cocinar bien los alimentos Consumir los alimentos inmediatamente despus de cocinados Guardar cuidadosamente los alimentos cocidos Recalentar bien los alimentos Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados

CONTINA Lavarse las manos a menudo Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de las cocina Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales Utilizar agua potable Preparar y servir comida sana es una obligacin. Esta tarea slo puede cumplirse con una correcta manipulacin de los alimentos.

REGLAS TECNICAS
Evitar la contaminacin microbiana. Evitar la proliferacin de microorganismos (refrigeracin). Aplicar procesos tecnolgicos que inhiban o destruyan a los microorganismos (pasteurizacin, deshidratacin, etc.).

MUCHAS GRACIAS