A IMPORTNCIA DO TRATAMENTO

DO CALDO E DAS CARACTERISTICAS

DO MEL NO PREPARO DO MOSTO
Treinamento Industrial
2007
Janeiro - 2007
TRATAMENTO TRMICO
DO CALDO: IMPORTNCIA
PARA FERMENTAO
REDUO DA POPULAO DE
MICRORGANISMOS CONTAMINANTES;

IMPUREZAS DO MOSTO: MELHORAR
CARACTERSTICAS DA FERMENTAO.

EFICINCIA DO TRATAMENTO
TRMICO
ETT = Log. Bactrias Caldo Misto - Log.
Bactrias Caldo Decantado
ETT 5,0 ciclos: Boa Eficincia
ETT < 5,0 ciclos: Baixa Eficincia
IDEAL QUE A CONTAMINAO NO
CALDO DECANTADO SEJA: < 10
1
BACT/mL
Exemplos de Eficincias de
Tratamento Trmico
Usina A
UNIDADE
CALDO
MISTO
CALDO DEC./
PR EVAP.
REDUO
LOG.
TEMPERA-
TURA
Usina B
Usina C
5,9X10
6
0,7X10
1
115,2
o
C 6,04
1,3x10
6
0,4x10
1
5,51
8,5x10
5

0,8x10
1
5,02
Usina D
2,3x10
6

4,1x10
2

3,74
110,0
o
C
104,2
o
C
116,0
o
C
(Mdias de safra)
CONTAMINAO DO CALDO
DECANTADO
NECESSIDADE DE TRATAMENTO
TRMICO EFICIENTE;

VERIFICAR SE FUNDO (CNICO) DOS
DECANTADORES NO ESTO FRIOS.
DECANTAO DO CALDO:
Objetivos do Tratamento do Caldo
Remover partculas em suspenso e coloidais;

Remover impurezas solveis que no so
acares (protenas e polissacardeos);

Elevar o pH do caldo (minimizar inverso da
sacarose nas prximas fases do processo).
Reaes Ocorridas Durante
Tratamento do Caldo
DESEJVEIS:
Precipitao, coagulao e floculao das
partculas.

INDESEJVEIS:
Hidrlise da sacarose (cida e/ou microbiana);
Formao de cor;
Queda de pH.
Fatores que afetam a performance da
Decantao e a Qualidade do Caldo
Clarificado
Impurezas Vegetais:
(redutores, amido, cras, compostos fenlicos).
Impurezas Minerais (terra);
Cana velha (dextrana, bactrias e leveduras);
AMIDO e DEXTRANA dificultam a decantao,
devido ao aumento da viscosidade do meio;
AMIDO est presente nas folhas verdes e pontas da
cana, principalmente. Dependente da variedade.
Fatores que afetam a floculao
das partculas
Dosagem do polmero;
Velocidade do caldo na entrada do
decantador;
Tamanho das partculas em suspenso
Peso molecular do polmero;
pH e temperatura do caldo.
CONTAMINAO DO CALDO
DECANTADO
LIMPAR DECANTADORES NAS PARADAS,
EVITANDO ACMULO DE LODO;

MONITORAR A RECONTAMINAO:
ELIMINAR FOCOS DE CONTAMINAO.
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
1 2 3 4 5
Semanas
B
a
c
t

r
i
a
s

/

m
l

(
1
0
e
1
)
Decantador lcool
Aumento da contaminao do caldo
decantado com o decorrer da safra:
acmulo de lodo nos decantadores.
Cliente Safra 2002/2003
PENEIRA DE CALDO DECANTADO


TELAS DAS PENEIRAS: 200 mesh (0,074mm)


CUIDADOS: ASSEPSIA
GUA NO PROCESSO
PENEIRA DE CALDO DECANTADO
NECESSRIAS PARA REMOVER O BAGACILHO
DO CALDO DECANTADO.
TIPOS: ESTTICA, DSM, VIBRATRIA E
ROTATIVA.

Necessidade de se monitorar a
caracterstica microbiolgica do
caldo filtrado
Temperaturas timas para
multiplicao bacteriana.
Elevada populao de esporos
que retornam ao processo.
Impurezas do Mosto
Impureza do mosto
observada ao microscpio,
em amostra de vinho.
Causa aumentos de contaminao na fermentao;
Dificulta concentrao do levedo nas centrfugas;
Aumenta consumo de cido tratamento levedo;
Diminuio viabilidade;
Queda no Rendimento Fermentativo;
Ideal: trabalhar com valores inferiores a 0,2%.
QUANTIDADE DE MEL
QUANTIDADE DE MEL PARA DESTILARIA
AFETA:
TRATAMENTO DE FERMENTO;
CONCENTRAO NA CENTRFUGA;
TEMPO DE ALIMENTAO;
RENDIMENTO DA FERMENTAO.
PUREZA DO MEL:
Efeito no rendimento
Pureza do
mel
Rendimento
(%)
< 50 75 85
50 60 80 88
> 60 85 90
CONTAMINAO DO MEL:
Rastreamento de Fbrica Fundamental
Caixa Xarope
Bombeamento Caldo
Pr-Evaporado
Caixa mel
Mel de boa qualidade microbiolgica: < 10
2
bactrias /mL
Bactrias presentes no mel so as mais difceis de controlar
na fermentao (esporuladas);
ASSEPSIA DO TANQUE DE XAROPE
X
CONTAMINAO DO XAROPE

Bactrias / mL
Semana

Pr - Evaporador

Tanque Xarope

14

0

2,0x10
3

15

0

6,9x10
2

16

2,1x10
1

5,1x10
2

17 ( lavou tanque )

1,0x10
1

0

18

4,5x10
1

2,5x10
1

19

3,1x10
1

1,1x10
2


RASTREAMENTO DE
FBRICA:
Vcuo
Arriando
Sada
Cristalizador
Mel
Fbrica
Mel
Destilaria Entrada Sada
Cx. Decant. Xarope
0,8X10
1
3,0X10
2
1,7X10
3
7,5X10
3
9,8X10
3
4,8X10
4
5,7 x 4,4 x 1,3 x
4,9 x
Dados referentes a mdia de 8 semanas de anlise
Safra 2000/2001.
37,5 x
Aumentos 937,5 vezes
RECONTAMINAO NOS
CRISTALIZADORES:
53
o
C 39
o
C
Cristalizador com incrustrao
Cristalizador limpo
Cristalizador Massa A:
sem procedimentos de
Assepsia.
Cristalizador Massa B:
com procedimentos de
Assepsia.
Cliente Safra 2002 / 2003
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1600
Massa A Cristalizador "A"
B
a
c
t

r
i
a
s

/

m
L

(
1
0
e
2
)

semana 1
semana 2
semana 3
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1600
Massa B Cristalizador "B"
B
a
c
t

r
i
a
s

/

m
L


(
1
0
e
2
)

semana 1
semana 2
semana 3
USO DE ANTIMICROBIANOS
NO MEL APS FBRICA
AUXILIA PARA REDUZIR A CONTAMINAO DO MEL,
NA IMPOSSIBILIDADE DE SE TRATAR O MEL;
RISCO DE SELECIONAR BACTRIAS RESISTENTES
AOS ANTIMICROBIANOS;
RECOMENDVEL USAR QUANDO ARMAZENAR MEL
PARA A MULTIPLICAO DE FERMENTO NA SAFRA
SEGUINTE.
USO DE ANTIMICROBIANOS
NO MEL
USO DE ANTIMICROBIANOS
NO MEL
ESTUDAR RELAO CUSTO X BENEFCIO DA
APLICAO;

MEL PARA RAO (RUMINANTES): CUIDADO !!

IDEAL PRODUZIR MEL DE BAIXA
CONTAMINAO: ATRAVS DO
MONITORAMENTO DE FBRICA.

TRATAMENTO TRMICO E
DECANTAO DE MOSTO
AQUECIMENTO E DECANTAO DO MOSTO

VANTAGENS:

REDUO DA CONTAMINAO NO MOSTO;
REDUO DE LEVEDURAS SELVAGENS NO MOSTO;
AUMENTA A POSSIBILIDADE EM MANTER A LEVEDURA
INTRODUZIDA NO PROCESSO;
REDUO DO CALCIO NO MOSTO;
REDUO DA IMPUREZA NO MOSTO.

TRATAMENTO TRMICO E
DECANTAO DE MOSTO

CONSIDERAES:

GASTO ENERGTICO;
REPOSIO DE MINERAIS QUE DECANTAM;
DIFICULDADE EM DECANTAR COM BRIX
ELEVADO.