ASIGNATURA DE TECNOLOGA POST COSECHA

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE CIENCIAS
D.A. Biologa, Microbiologa y Biotecnologa
E.A.P. Biologa en Acuicultura
Blgo. Pesq. Walter Reyes Avalos, M.C.
Docente
Clase 4
Productos hidrobiolgicos congelados: Temperatura y punto
de congelacin. Velocidad de congelacin. Mtodos de
congelacin. Procesamiento y flujograma. Rendimiento.
UNIDAD I
MANIPULACIN Y CONSERVACIN DE PRODUCTOS
HIDROBIOLGICOS
Congelacin
Paraliza casi de forma completa e irreversible toda
actividad metablica. Por eso, en la congelacin se
necesita que el alimento a congelar haya logrado antes de
su congelacin, un estado de desarrollo o maduracin que
permita su consumo.

Temperatura de Congelacin: -10 40 C
Proceso de Congelacin
Precongelacin: lapso de tiempo entre el momento en que el producto, a su temperatura
original, es sometido a un proceso de congelacin y el instante en que comienza la
cristalizacin del agua. (Temperatura Crioscpica)

Congelacin: periodo durante el cual la temperatura es casi constante en un punto dado;
el calor extrado se emplea en transformar la mayor parte del agua en hielo.

Reduccin a la t de almacenamiento: perodo durante el cual la temperatura se
reduce, desde la temperatura a la que la mayor parte del agua congelable se ha
transformado en hielo, a la temperatura final deseada. (en el centro trmico)
Duracin de la Congelacin
Es el tiempo transcurrido desde el
principio de la fase de
precongelacin hasta la obtencin
de la temperatura final.
Depende:
Temperaturas inicial y final

Cantidad de calor a extraer.

Dimensiones (particularmente el espesor)
y de la forma del producto, as como de los
parmetros de transmisin trmica.(ej.
Congelador de aire forzado presenta un a
de 23 W/m2 C, en cambio el congelador
posee uno de 230 W/m2 C).

Resistencia trmica superficial que es
funcin del tipo de embalaje, ya que
depender del material de embalaje, de su
conductividad trmica y de su espesor. Se
acrecienta notablemente cuando queda aire
atrapado entre el producto y el embalaje.
Velocidad de Congelacin
Si la velocidad de congelacin es lenta, se forman
pocos ncleos de cristalizacin y los cristales de hielo
crecen ampliamente; como el agua comienza a
congelarse fuera de la clulas, estas estn sometidas a
una presin osmtica y pierden agua por difusin a
travs de las membranas plasmticas, en
consecuencia colapsan.
Si la velocidad de congelacin es rpida, el nmero
de cristales de hielo crece, mientras su tamao
disminuye, evitando el movimiento de agua a travs
de las membranas.
Quemadura por Fro
La desecacin de las capas superficiales hace aumentar la superficie expuesta y favorece el acceso
del oxigeno, lo que puede dar lugar a un grave deterioro. Ciertos puntos de la superficie de los
productos, particularmente el pescado, pueden estar fuertemente desecados y presentar una estructura
irreversiblemente deteriorada, denominada Quemadura por Fro.

Para evitar esto se utiliza un proceso conocido como glaseado, que es sumergir antes de congelar o
antes de envasar el producto, en una solucin de agua pura o con agentes antioxidantes. Con esto el
agua que puede fluctuar, ya sea, formando escarcha en el embalaje o en el producto, es el agua
agregada, disminuyendo la perdida por desecacin.

Options for Glaze
Salt
Sugar
Antioxidants

Captura
Transporte
Recepcin
Pesado y lavado
Seleccin
Limpieza
Eviscerado
Lavado
Envasado
Drenado
Pesado
Estivado
CONGELADO
Desmoldado
Glaseado
Empacado
Etiquetado
Almacenamiento
Refrigerado en hielo
Inspeccin.
organolptica
Entero
Fileteado
Inspeccin de
parsitos
Pre-embalaje en bolsas de polietileno
En bandejas galvanizadas
10 11 Kg
En carros o racks de 18 a 58 bandejas
Tnel a - 40C x 18 a 40 h
Con agua fra o con golpe
Por inmersin: 1 a 2
Por pulverizado
Disminuye oxidacin y
evaporacin
Peso 2 a 7 % del peso del bloque
T 1,5 a 2C por cada 1% del peso del agua
Bolsas polietileno transparente
Cartones parafinados. Cajas mster 10 - 20 Kg
Impermeable. Evita oxidacin.
Protege de suciedad
-10C x 1 mes
- 22C x 3 a 4 meses
- 30C x 6 a 8 meses
- Depende de la especie
- Calidad del envase
- HR alta
- Limpieza
P
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e

-

t
r
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m
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FLUJOGRAMA DEL PROCESAMIENTO DE CONGELADO DE PESCADOS
- Merluza 1 da
- Bacalao 3 das
- Peces planos 5 das